Immergete per 4 ore i tronchetti di coda in acqua fredda.
Metteteli in una casseruola con abbondante acqua e portate ad ebollizione. Sbollentateli per circa dieci minuti, colateli e asciugateli con un panno.
Versateli in un'altra casseruola con molta acqua e sale. Fate prendere l'ebollizione e solo ora aggiungete tutte le verdure aromatiche. Fate cuocere per tre ore, a fiamma lenta.
Preparate un trito composto da 125 gr di prosciutto, una cipollina e qualche foglia di maggiorana.
In un tegame versate il trito e l'olio e fate soffriggere.
Dopo un poco, aggiungete i pezzi di coda precedentemente scolati e asciugati. Fate insaporire la carne versando vino e facendolo evaporare.
Aggiungete pomodoro, sale, pepe e un pizzico di noce moscata.
Fate cuocere per circa un'ora, diluendo man mano la salsa con il brodo di cottura della coda. Nel frattempo, lessate i cuori di sedano. Scolateli e, insieme ad un pizzico di cannella, mescolateli ai pezzi di coda.
Questo deve essere fatto dieci minuti prima di togliere i pezzi di coda dal fuoco (la cottura è conclusa quando la carne si stacca dalle ossa).
Tolta la casseruola dal fuoco, aggiungete i pinoli e l'uva sultanina precedentemente ammollata.
