cotenna cotenna

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Pizza e minestra

Marche - minestre
Ingredienti: 1 kg di farina di mais, 1 kg di verdure campestri, bollito di maiale: zampa, cotenna e orecchio, quantità non specificate nella fonte, 1 cipolla, indicata nel procedimento del bollito, 1 costa di sedano, indicata nel procedimento del bollito, 1 peperoncino, acqua q.b., sale q.b.
Preparazione: Pizza e minestra unisce due preparazioni che vengono riunite solo alla fine. Da una parte si prepara un bollito di maiale con zampa, cotenna, orecchio, cipolla e sedano; in questo fondo vengono cotte le verdure campestri con peperoncino per circa quindici minuti. Dall’altra si impasta un chilogrammo di farina di mais con acqua calda e sale, formando una schiacciata spessa circa due dita da cuocere in forno per un’ora oppure, secondo la variante tradizionale descritta dalla fonte, sulla piastra del focolare sotto il testo coperto di braci. La pizza viene infine spezzettata nelle verdure e schiacciata nel piatto con la forchetta. Il tempo del bollito non è indicato e viene quindi stimato editorialmente.

Zuppa di Farro

Molise - minestre
Ingredienti: 400 g di farro ben cotto, 300 g di pomodori maturi, cotenna di maiale a piacere, 1 fetta di guanciale, 0,5 dl di olio extravergine d’oliva, 1 spicchio di aglio, 1 cipolla, 1 ciuffo di prezzemolo, basilico e maggiorana, formaggio pecorino grattugiato a piacere, sale q.b.
Preparazione: La Zuppa di Farro è una minestra sostanziosa preparata con farro ben cotto, pomodoro, guanciale e cotenna di maiale. Il fondo nasce da un soffritto di aglio, cipolla e guanciale, poi arricchito con pomodori e un trito aromatico di prezzemolo, basilico e maggiorana. Le cotenne, cotte separatamente e tagliate a striscioline, vengono unite al sugo con un poco della loro acqua di cottura. Il farro entra solo alla fine, per insaporirsi nel condimento prima della generosa spolverata di pecorino.

Pizza e Minestra alla molisana

Molise - minestre
Ingredienti: 1 kg di farina di mais, 1 kg di verdure campestri, bollito di maiale (zampa, cotenna e orecchio), 1 cipolla, 1 costa di sedano, peperoncino, acqua q.b., sale q.b.
Preparazione: La Pizza e Minestra alla molisana è un piatto robusto in cui verdure campestri e carne di maiale vengono completate dalla pizza di granone sbriciolata. Il bollito si prepara lentamente con zampa, cotenna, orecchio, cipolla e sedano; quando è quasi pronto si aggiungono le verdure e il peperoncino. A parte si impasta la farina di mais con acqua calda e sale, formando una pizza spessa che cuoce in forno. La pizza viene infine sbriciolata nella minestra e mescolata fino a incorporarsi nel brodo e nelle verdure.

Sugo di braciole

Puglia - salse
Ingredienti: 4 fette di filetto di spalla o cappello del prete di vitello, 200 g di cotenna di maiale, 1 bottiglia di passata di pomodoro, 1 cipolla media, 1 carota, 1 costa di sedano, olio extravergine di oliva q.b., vino rosso q.b., una punta di bicarbonato, sale e pepe q.b., aglio q.b., peperoncino q.b., prezzemolo q.b., pecorino q.b.
Preparazione: Le fettine vengono battute sottili, farcite e arrotolate prima di essere rosolate con il soffritto e sfumate con vino rosso. La cottura lenta nella passata concentra il fondo e lascia un condimento ricco, adatto anche alle orecchiette.

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