Lombardia - secondi
Ingredienti: 800 g di fesa di vitello, 100 g di prosciutto crudo, 1 cipolla, 2 chiodi di garofano, 1 carota affettata, prezzemolo q.b., foglie di sedano q.b., 1 bicchiere di vino bianco secco, burro q.b., brodo q.b., solo se necessario, acqua q.b., solo se necessaria, sale q.b., pepe macinato al momento q.b.
Preparazione: Il Vitello in fricandò è un secondo dalla cottura lunga e delicata, costruito su una fesa di vitello arricchita fin dall’inizio con piccoli pezzi di prosciutto crudo inseriti direttamente nella carne. Il fondo parte da burro, prosciutto a dadini e una cipolla steccata con chiodi di garofano; la carne viene quindi rosolata con attenzione su tutti i lati prima di aggiungere carota, prezzemolo, foglie di sedano e vino bianco. La cottura prosegue coperta e a fuoco molto dolce per circa due ore, con controlli frequenti per evitare che il fondo asciughi troppo. Al momento del servizio, il vitello viene affettato e irrorato con il sugo di cottura passato al setaccio, in modo da ottenere una salsa liscia e concentrata.