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Fascadielle

Molise - primi
Ingredienti: 400 g di farina di mais, 6–7 mestoli di acqua, 2–3 cucchiai di olio, sale q.b., 400 g di passata di pomodoro, ventresca q.b., formaggio grattugiato q.b.
Preparazione: Le Fascadielle sono una preparazione a base di polenta di mais accompagnata da un sugo saporito alla ventresca. La farina viene versata a pioggia nell’acqua con olio e sale e lavorata continuamente per evitare grumi, fino a quando la polenta si stacca bene dal fondo della pentola. In parallelo la ventresca viene rosolata e poi cotta con la passata di pomodoro. Al momento di servire, polenta e sugo vengono alternati a strati e completati con formaggio grattugiato.

Patane e fasciuole pestate di Sessano

Molise - minestre
Ingredienti: 300 g di fagioli del pastore, 800 g di patate, 2 coste di sedano, 1 cipolla, 1 peperoncino piccante, 150 g di ventresca, ½ dl di olio extravergine d’oliva
Preparazione: Le Patane e fasciuole pestate di Sessano, conosciute anche come “’U pastone”, sono una preparazione pastorale dell’Alto Molise. I fagioli del pastore vengono messi a bagno dalla sera precedente e cotti lentamente con cipolla e sedano, mentre le patate cuociono separatamente. I due elementi vengono poi riuniti e pestati con un cucchiaio di legno fino a ottenere una crema rustica. Un soffritto di olio, ventresca e peperoncino completa il piatto, che può essere gustato caldo o freddo con pane casereccio.

Ru Muacche

Molise - piatti di mezzo
Ingredienti: 750 g di farina di granone, 2 l di acqua, 1/2 dl di olio extravergine di oliva, 4 fette di ventresca fresca, 4 pezzi di salsiccia fresca, 4 patate medie già lessate, 400 g di funghi porcini, 2 peperoni rossi grandi, 1 peperoncino, 1/2 dl di vino bianco secco, abbondante formaggio di mucca fresco grattugiato, sale q.b.
Preparazione: Le mezze zite al ragù portano in tavola un condimento ricco costruito con quattro carni diverse, rosolate con cipolla e vino e poi lasciate cuocere lentamente nella salsa di pomodoro. La pasta viene infine condita con abbondante ragù e parmigiano grattugiato.

Fascadielle

Marche - primi
Ingredienti: 400 g di farina di mais, 6 o 7 mestoli di acqua, 2 o 3 cucchiai di olio, sale, sugo di ragù, quantità non specificata nella fonte, ventresca, quantità non specificata nella fonte, formaggio, quantità non specificata nella fonte
Preparazione: Le fascadielle sono una preparazione a base di farina di mais dalla consistenza di una polenta morbida, cotta in acqua e olio mescolando senza interruzione per evitare la formazione di grumi. La fonte non assegna un tempo preciso alla cottura: il riferimento pratico è il momento in cui il composto si stacca bene dal fondo del tegame. Il servizio è parte essenziale della ricetta, perché la polenta viene distribuita a cucchiaiate direttamente nel piatto alternandola con strati di ragù. Il sugo viene arricchito da ventresca tagliata a pezzetti e soffritta, mentre il formaggio completa il piatto al momento di servire. Le quantità di ragù, ventresca e formaggio non sono specificate, perciò non sono state integrate con dosi arbitrarie.

Terdeglioni di Colli al Volturno

Molise - piatti di mezzo
Ingredienti: 750 g di farina di granone, 2 l di acqua, 1 pugno di sale grosso, qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva, 1 kg di cime di rapa, 1 dl di olio extravergine di oliva, 1 fetta di ventresca, 1 spicchio di aglio, sale q.b., peperoncino piccante a piacere, pecorino grattugiato a piacere
Preparazione: Le mezze zite al ragù portano in tavola un condimento ricco costruito con quattro carni diverse, rosolate con cipolla e vino e poi lasciate cuocere lentamente nella salsa di pomodoro. La pasta viene infine condita con abbondante ragù e parmigiano grattugiato.

Gelatina di cappone

Piemonte - antipasti
Ingredienti: 1 cappone di circa 2 kg, 400 g di coscia magra di vitello, 100 g di lingua salata, 100 g di ventresca di maiale, noce moscata q.b., 10 pistacchi, 15 g di tartufo, 1/2 bicchiere di Marsala, 1/2 cucchiaino di sale, 1/4 di cucchiaino di pepe, gelatina q.b. per servire
Preparazione: La gelatina di cappone è una preparazione fredda da festa, ricca di carni e profumi piemontesi. Il cappone disossato racchiude un ripieno di vitello, lingua, ventresca, pistacchi e tartufo, poi viene servito a fette con la gelatina.

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