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Sugo alla diavola

Abruzzo - salse
Ingredienti: 300 gr di carne macinata, 20 gr di burro, 3 cuchiai di olio extravergine d'oliva, prezzemolo, 1 cipolla, 3 coste di cardo, noce moscata, 300 gr di pomodori (o polpa di pomodoro), brodo di carne, peperoncino, sale pepe
Preparazione: Affettate finemente la cipolla il prezeolo ed il cardo, fateli quindi soffriggere in una casseruola con olio e burro. Aggiungete il tritato di carne, un pizzico di noce moscata e di sale. Cuocete a fi...

Tonno alla calabrese

Calabria - secondi
Ingredienti: 1 Kg di tonno in un unico pezzo, aglio, 2 acciughe, 250 gr di funghi ovoli, 1 carota, 1 cipolla, 2 coste di sedano, 40 gr di pancetta, olio extravergine d'oliva, burro, vino bianco, prezzemolo, sale, pepe
Preparazione: Ricoprite il tonno con aglio e le acchiughe a filetti. Tritate insieme carota sedano e cipolla e preparate un soffritto a cui aggiungerete la pancetta ed i funghi. Dopo circa 5 minuti aggiungete il to...

Faraona alla birra

Friuli - secondi
Ingredienti: 1 faraona da 1,2 kg, già pulita, 1 bottiglia di birra doppio malto da 33 cl, 3 coste di sedano, 2 cipolle, 6 foglie di salvia, 1 ciuffetto di timo, 1 rametto di rosmarino, 6 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale, pepe
Preparazione: Fiammeggiate la faraona per eliminare eventuali penne residue, lavatela e tagliatela a pezzi. Mondate le cipolle e le coste di sedano, affettate le cipolle e tagliate a rondelle le coste di sedano. Fa...

Pizzochheri della Valtellina

Lombardia - primi
Ingredienti: 400 gr di pizzoccheri, 100 g di coste, 100 gr di verza, 50 gr di spinaci, 200 gr di patate, 300 gr di fontina, 150 gr parmiggiano, 100 gr di burro, aglio, salvia
Preparazione: Sbucciate le patate e bollitele in acqua salata. Unite le tre verdute tagliate a pezzeti. Aggiungete anche i pizzoccheri e fate cuocere per 10 minuti. Scolate il preparato e versatelo in una teglia al...

Capunata

Molise - contorni
Ingredienti: 4 taralli, 4 pomodori, 1 cetriolo, 1 peperone, 2 uova sode, 100 gr di alici sott'olio, 2 coste di sedano, olive nere e verdi, 2 spicchi di aglio, origano, olio extravergine d'oliva, aceto di vino bianco, sale
Preparazione: Bagnate i taralli con dell'acqua e poco aceto. Metteteli su un piatto e ricopriteli con le verdure (peperoni, pomodori cetrioli) tagliati a pezzi. Aggiungete le uova sode tagliate a spicchi e poi le a...

Minestra di orzo alla tirolese

Trentino - minestre
Ingredienti: 500 g di carme di manzo, 100 g di orzo perlato, 3 coste di sedano, 2 carote, 1 cipolla, 1 patata, 1 spichhio d'aglio, 1 ciuffetto di prezzemolo, 2 foglie d'alloro, 1 porro, 120 g di speck, 200 g di carne di maiale affumicata, 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva, sale, pepe
Preparazione: Mettete l'orzo a bagno in acqua fredda per quattro/cinque ore, poi lavatelo e scolatelo. Nel frattempo preparate il brodo di carne. Versate in una pentola 2 litri d'acqua e mettete a freddo la carne d...

Minestra di riso e wurstel

Trentino - minestre
Ingredienti: 500 g di carme di manzo, 200 g di riso Vialone nano, 2 coste di sedano, 2 carote, 2 cipolla, 1 patata, 1 spichhio d'aglio, 2 ciuffetti di prezzemolo, 2 foglie d'alloro, 1 porro, 60 g di burro, 3 wurstel, sale
Preparazione: Per prima cosa preparate il brodo. Versate in una pentola 2 litri d'acqua e mettete a freddo la carne di manzo tagliata a pezzi, ponete sul fuoco e quando l'acqua comincerà a bollire, aggiungete una c...

Spezzatino al Barolo

Piemonte - secondi
Ingredienti: 800 g di spalla di manzo, 1 cipolla, 2 coste di sedano, 1 carota, 1 foglia d’alloro, 2 chiodi di garofano, 1 cucchiaio di farina, 1 bicchiere di Barolo, 1 bicchiere di brodo di carne o vegetale, burro q.b., olio q.b., sale q.b., pepe nero q.b., Per la marinata: 1/4 di bottiglia di Barolo, 1 chiodo di garofano, 2 grani di pepe, 2 foglie di salvia, 1/2 foglia di alloro, 1/2 rametto di rosmarino
Preparazione: Lo spezzatino riposa nel Barolo con erbe e spezie prima di essere rosolato separatamente dal soffritto. La cottura lenta nel vino e nel brodo rende la carne tenera e concentra il profumo del fondo.

Minestrone brianzolo

Lombardia - minestre
Ingredienti: 200 gr di riso, 100 gr di lardo, 200 gr di fagioli borlotti, 3 carote, 2 zucchine, 1 cipolla, 2 coste sedano, 1/2 verza, 3 pomodori, 3 patate, salvia, rosmarino, prezzemolo, aglio, 2 cotiche di maiale, 2 croste di grana padano
Preparazione: La ricetta di Minestrone brianzolo propone una minestra della cucina lombarda, con un profilo pieno, saporito e di carattere. Il sapore nasce dall’incontro tra riso, lardo, fagioli borlotti e carote, dosati per creare una preparazione equilibrata e ben riconoscibile. Si inserisce in una tradizione regionale molto articolata, dove riso, polenta, burro, formaggi e carni cambiano volto da provincia a provincia. Una minestra sostanziosa e domestica, in cui brodo e ingredienti si fondono in modo armonioso.

Tacozze e fagioli

Marche - primi
Ingredienti: 50 g di pancetta fresca, 6 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale q.b., 1 cipolla, 200 g di pomodori pelati, peperoncino in polvere a piacere, 20 g di basilico, 2 coste di sedano, pepe nero q.b., 500 g di fagioli secchi cannellini, 300 g di farina di grano duro, acqua q.b. per la pasta
Preparazione: Le tacozze e fagioli uniscono una pasta fresca di farina di grano duro a un condimento costruito sui cannellini. La pasta viene impastata con sale, un cucchiaio d’olio e acqua, lasciata riposare e poi tirata non troppo sottile, prima di essere tagliata a losanghe. I fagioli, messi a bagno dalla sera precedente, vengono cotti senza sale con sedano e basilico. Una parte viene frullata insieme al sugo di cipolla, pancetta e pomodoro, mentre l’altra resta intera. La pasta lessata al dente viene infine riunita alla crema e ai fagioli, con pepe e peperoncino. La fonte non specifica i tempi di ammollo, riposo della pasta o cottura dei fagioli: le durate complessive sono quindi stime editoriali basate sulle fasi documentate.

Quaglie al vino bianco

Piemonte - secondi
Ingredienti: 10 quaglie, 1 peperone, 1 cipolla grande, 6 coste tenere di sedano, 6 carote medie, 2 spicchi d’aglio giovane, 10 chiodi di garofano, noce moscata q.b., pepe in grani q.b., foglie di alloro q.b., rosmarino q.b., olio e aceto in parti uguali q.b., 1 bottiglia di vino bianco
Preparazione: Le quaglie vengono sistemate a strati con verdure e aromi, poi cotte nel vino bianco con olio e aceto. Dopo il raffreddamento acquistano un gusto più armonico e possono essere servite anche fredde.

Patane e fasciuole pestate di Sessano

Molise - minestre
Ingredienti: 300 g di fagioli del pastore, 800 g di patate, 2 coste di sedano, 1 cipolla, 1 peperoncino piccante, 150 g di ventresca, ½ dl di olio extravergine d’oliva
Preparazione: Le Patane e fasciuole pestate di Sessano, conosciute anche come “’U pastone”, sono una preparazione pastorale dell’Alto Molise. I fagioli del pastore vengono messi a bagno dalla sera precedente e cotti lentamente con cipolla e sedano, mentre le patate cuociono separatamente. I due elementi vengono poi riuniti e pestati con un cucchiaio di legno fino a ottenere una crema rustica. Un soffritto di olio, ventresca e peperoncino completa il piatto, che può essere gustato caldo o freddo con pane casereccio.

Capunata

Marche - contorni
Ingredienti: 4 taralli semplici di acqua e farina, aceto di vino bianco, una spruzzata, 2 uova sode, 4 pomodori ben sodi, 1 cetriolo, olive verdi e nere a piacere, 1 grosso peperone dolce e carnoso, 100 g di alici sott’olio, 2 spicchi d’aglio, 2 coste di sedano, 1 pizzico di origano, olio di oliva q.b., sale q.b.
Preparazione: La Capunata della fonte è un contorno freddo costruito su taralli semplici di acqua e farina, appena ammorbiditi e profumati con aceto di vino bianco. Dopo un breve riposo su un canovaccio, i taralli diventano la base per pomodori, sedano, peperone e cetriolo lavati e affettati. La preparazione viene completata con spicchi di uova sode, alici sott’olio e olive verdi e nere, quindi condita con origano, sale e abbondante olio di oliva. Prima del servizio deve riposare per circa mezz’ora in frigorifero, passaggio che permette agli ingredienti di insaporirsi insieme. La fonte non indica esplicitamente le porzioni; le quantità riportate sono state mantenute perché risultano compatibili con un servizio per quattro persone.

Insalata di maiale

Marche - secondi
Ingredienti: 2 orecchie di maiale, 2 piedini di maiale, 1 bicchiere di olio di oliva, 2 coste di sedano bianco, 2 spicchi d’aglio, 1/2 bicchiere di aceto di vino bianco, 1 limone, sale q.b., pepe q.b. facoltativo
Preparazione: Una preparazione rustica servita tiepida: orecchie e piedini vengono lessati con aceto, quindi conditi con sedano croccante, aglio, limone e abbondante olio.

Oca con le verze

Lombardia - secondi
Ingredienti: 2 oche piccole, tagliate a pezzi, 800 g di pomodori pelati, 2 cipolle, 2 verze pulite, brodo di carne q.b., 2 coste di sedano, 6 carote, burro q.b., olio extravergine d’oliva q.b., sale q.b., spezie q.b., polenta q.b. per accompagnare
Preparazione: L’Oca con le verze è un secondo sostanzioso nel quale la carne viene prima rosolata separatamente per farle perdere una parte del grasso. In un altro recipiente si prepara un soffritto di burro, olio, carote, sedano e cipolla; soltanto dopo questa base aromatica si uniscono l’oca, i pomodori pelati e il brodo. La cottura prosegue lentamente e a recipiente coperto per circa un’ora e mezza. La verza entra soltanto verso la fine: deve cuocere e insaporirsi nel fondo senza disfarsi. Il piatto viene servito molto caldo e la fonte indica la polenta come accompagnamento tradizionale della preparazione.

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