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Polenta e funghi

Lombardia - primi
Ingredienti: 270 g di farina di mais, 530 g di funghi freschi misti (porcini, gallinacci e chiodini), 1-2 spicchi di aglio, 1 ciuffetto piccolo di prezzemolo, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 l di acqua, sale, pepe
Preparazione: Un primo rustico e profumato, perfetto per portare in tavola i sapori del bosco. La polenta, cotta lentamente fino a diventare morbida e omogenea, viene completata con funghi freschi saltati in padella con aglio, olio extravergine e prezzemolo. Il contrasto tra la cremosità della polenta e la consistenza dei funghi rende il piatto semplice, caldo e appagante.

Bollito misto

Piemonte - secondi
Ingredienti: 500 g di lombata di manzo, 500 g di punta di petto di vitello, 500 g di testina di vitello lessata, 1/2 lingua di vitello piccola, 1/4 di gallina, 1/2 cotechino piccolo, 1 costa di sedano, 1 cipolla piccola, 1 carota, sale q.b.
Preparazione: Il bollito misto riunisce tagli e carni diverse, cotti lentamente per mantenerli morbidi e saporiti. Il servizio con bagnett ross, bagnett verd e verdure permette di variare condimenti e consistenze nello stesso piatto.

Passatelli in brodo

Marche - primi
Ingredienti: 300 g di pane secco grattugiato, 150 g di Parmigiano grattugiato, 8 uova intere, buccia grattugiata di 1 limone, sale, noce moscata, brodo di carne; il procedimento specifica brodo di gallina o cappone, latte, solo se necessario e in quantità non specificata nella fonte
Preparazione: I passatelli vengono preparati con un impasto molto sodo di pane secco grattugiato, Parmigiano, uova, scorza di limone, sale e noce moscata. La consistenza è un punto centrale della lavorazione: se l’impasto tende a sgretolarsi, la fonte permette di correggerlo con un poco di latte, senza però indicarne la quantità. Dopo un’ora di riposo in frigorifero, la massa viene pressata nell’apposito ferro per passatelli oppure, in alternativa, in un tritacarne privo di coltelli o in uno schiacciapatate con fori larghi. I fili vengono tagliati a circa dieci centimetri e cotti direttamente nel brodo. L’elenco ingredienti parla genericamente di brodo di carne, mentre il procedimento specifica brodo di gallina o di cappone.

Lasagne in brodo all'uso di Montenero di Bisaccia

Molise - primi
Ingredienti: 1 gallina ruspante piccola con le interiora, 270 g di farina di grano duro, 4 uova, circa 30 ml di acqua, 200 g di carne di vitello macinata finemente, 1 uovo per le polpettine, 1 ciuffo di prezzemolo, noce moscata q.b., 120 g di formaggio grattugiato, anche parmigiano, 150 g di formaggio fresco a tocchetti, sale q.b.
Preparazione: La preparazione di Montenero di Bisaccia è una lasagna in brodo ricca e stratificata, con sfoglia sottile fatta a mano, minuscole polpettine di vitello, interiora di gallina e tocchetti di formaggio fresco. Dopo l’assemblaggio viene cotta al forno e servita ben calda, immersa nel brodo.

Cardi con pane abbrustolito

Molise - contorni
Ingredienti: 2 kg di cardi, 8 fette di pane, 200 g di carne tritata, 200 g di gallina, 1 carota, 1/2 cipolla, 2 pomodori, 4 uova, sedano
Preparazione: I Cardi con pane abbrustolito sono una preparazione sostanziosa costruita attorno a un brodo di gallina profumato con cipolla, sedano, carota e pomodoro. I cardi vengono lessati separatamente e poi trasferiti nel brodo, mentre con la carne tritata si formano piccole polpette da cuocere a parte. Nel finale si uniscono le polpettine e le uova, mescolando il tutto fino a ottenere una preparazione ricca e morbida. Le fette di pane, previste tra gli ingredienti e richiamate dal nome tradizionale, vengono abbrustolite e servite insieme ai cardi in brodo.

Lasagne in brodo

Molise - primi
Ingredienti: 1 gallina, 3 chiodi di garofano, 1 pizzico di noce moscata, 1 piccolo frammento di cannella, 400 g di farina, 4 uova, 200 g di parmigiano grattugiato, 200 g di scamorza, sale q.b.
Preparazione: Queste lasagne in brodo seguono una preparazione festiva della tradizione molisana: il brodo di gallina viene profumato con chiodi di garofano, noce moscata e cannella, mentre la sfoglia sottile viene alternata a carne, scamorza e parmigiano. Il risultato è un primo caldo, morbido e filante.

Pallotte in brodo

Molise - minestre
Ingredienti: brodo di gallina, fette di pane raffermo, pecorino grattugiato, ricotta (quantità non indicata nel procedimento), uova (quantità non indicata nel procedimento), prezzemolo (quantità non indicata nel procedimento), farina (quantità non indicata nel procedimento), sale (quantità non indicata nel procedimento), olio per friggere (quantità non indicata nel procedimento)
Preparazione: Le Pallotte in brodo vengono preparate formando delle pallotte con ricotta, uova, formaggio e prezzemolo, poi infarinate e fritte fino a doratura. Nel frattempo il pane raffermo viene abbrustolito in forno e tagliato a tocchetti. Per servire, pane e pallotte vengono disposti insieme e coperti con brodo di gallina bollente e abbondante pecorino grattugiato. La fonte indica 35 minuti e difficoltà media, ma l’elenco ingredienti riporta soltanto brodo di gallina, pane raffermo e pecorino; ricotta, uova, prezzemolo, farina, sale e olio compaiono invece nel procedimento senza quantità.

Spezzatino di agnello con verdure e polenta

Lombardia - secondi
Ingredienti: 600 g di polpa di coscia d’agnello, 300 g di polenta già pronta, 250 g di funghi misti, tra cui gallinacci e porcini, 200 g di fagiolini sottili, 1 cipolla, 2 carote, 60 g di burro, 200 ml di vino rosso robusto, 2 rametti di timo, farina q.b., brodo di carne q.b., sale e pepe q.b.
Preparazione: Lo Spezzatino di agnello con verdure e polenta unisce una cottura lenta della carne a un contorno di polenta croccante preparato separatamente. La polpa di coscia viene tagliata a piccoli pezzi, leggermente infarinata e rosolata con cipolla e carote nel burro. Dopo la sfumatura con vino rosso, lo spezzatino cuoce coperto con timo, mentre i funghi vengono aggiunti a metà cottura e i fagiolini soltanto negli ultimi dieci minuti. La polenta già pronta viene tagliata in rombi, cosparsa di burro e passata in forno molto caldo finché diventa croccante. Al servizio, ogni piatto raccoglie insieme carne, verdure e polenta, mantenendo distinti consistenze e sapori.

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