Ricette pere, secche | Ricette Regionali | ricette tipiche | cucina tipica

Fave e cicorie

Basilicata - secondi
Ingredienti: 600 gr. di fave secche, 1 Kg. di cicoria, aglio, olio di oliva, sale
Preparazione: Lasciate le fave a mollo per un'intera notte. Cuocetele in acqua salata mescolandole con un cucchiaio di legno in modo che si disfino fino ad ottenere una purea. Lessate la cicoria in abbondante acqua...

Bostrengo (Burlengo) romagnolo

Emilia - dolci
Ingredienti: 200 gr di riso integrale, 150 gr di orzo perlato, 150 gr di farro, 150 gr di farina gialla, 150 gr di farina 00, 200 gr di cacao amaro in polvere, 3 uova, Latte, 300 gr di pangrattato, 150 gr di fichi secchi, 300 gr di uva passa, 1/2 Kg di pere, 1/2 Kg di mele, 200 gr di noci, pinoli e mandorle, 300 gr di miele, 150 gr di liquore dolce, 6 tazzine di caffe, scorza di un arancio, scorza di un limone
Preparazione: Fate cuocere nel latte riso, orzo e fatto per poco più di 45 minuti. Ammorbidite il pangrattato nel latte. Mescolate le farine con il cacao, aggiungete quindi gli altri ingredienti insieme al pangratt...

Tortellini di castagne reggiane

Emilia - dolci
Ingredienti: Per la pasta frolla, 240 gr di farina, 120 gr di burro, un tuorlo d'uovo, Per il ripieno, castagne secche, noci, cacao dolce, caffè in polvere, marmellata di prugne, miele, zucchero, liquore sassolino
Preparazione: Disponente la farina a fontana. Mettetevi al centro il burro e lavoratelo insieme alla farina. Aggiungete il tuorlo d'uovo, quindi amalgamate bene il tutto. Fate riposare in frigo avvolta da pellicola...

Gnocchi di prugne

Friuli - dolci
Ingredienti: 350 gr di patate, 75 gr di farina 00, 50 gr di zucchero, 1 uovo, 30 g di burro, noce moscata, 1/4 di bicchiere di latte, 10 prugne nere secche, pangrattato, cannella, sale
Preparazione: Mettete in ammollo in acqua tiepida le prugne per 15 minuti. Denocciolatele e al posto del nocciolo mettere un cucchiaino di zucchero. Lessate le patate intere in abbondante acqua fredda, quando saran...

Riso castagne e latte

Liguria - primi
Ingredienti: 350 g di Riso, 100 g di castagne secche, 2 cucchiai di farina 00, 1,5 l di latte
Preparazione: Fate bollire le castagne per almeno 2 ore in acqua e poi scolarle. Cuocete il riso in una pentola con il latte. Quando il riso è cotto aggiungete 2 cucchiai di farina e poi le castagne. ...

Fava 'ngreccia

Marche - contorni
Ingredienti: 500 gr di fave secche, 1/2 bicchiere d'olio extravergine d'oliva, 30 gr di alici, 15 gr di capperi, prezzemolo, aglio, aceto, sale, pepe
Preparazione: Mettete a bagno le fave per 24 ore. Lessate le fave con un pizzico di sale. Per il condimento tritate le alici, aglio, prezzemolo e capperi. Unite l'aceto e mezzo bicchiere d'olio. ...

Pasta cu maccu

Sicilia - primi
Ingredienti: 300 g di tagliatelle, 400 g di fave secche, 1 cipolla, 1 bicchiere di olio extravergine d’oliva, 1 l d’acqua, Sale, Pepe
Preparazione: Mettete le fave secche in ammollo in acqua tiepida la sera prima della preparazione della pietanza. Portate ad ebollizione un litro d'acqua, versatevi le fave scolate e fate cuocere. Quando le fave sa...

Pappardelle al cinghiale

Toscana - primi
Ingredienti: 300 g di farina 00, 3 uova, sale, (oppure 400 g di pappardelle all'uovo fresche o 300 g di pappardelle all'uovo secche), 600 g di polpa di cinghiale, 200 g di pomodori pelati, 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 ciuffo di prezzemolo, 3 foglie di alloro, 5 grani di pepe nero, 3 bacche di ginepro, 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva, 1 dl di vino rosso tipo Chianti, sale, pepe
Preparazione: Tagliate grossolanamente mezza carota, mezza costa di sedano, mezza cipolla, il prezzemolo e metteleli in una terrina col vino, la polpa di cinghiale, le bacche di ginepro, i grani di pepe nero e le f...

Tagliatelle all'agordina

Veneto - primi
Ingredienti: 350 g di farina 00, 3 uova, sale, (oppure 250g di tagliatelle secche oppure 500 g di tagliatelle fresche), 100 g di gherigli di noci, 30 g di uvetta sultanina, 4 fichi secchi, 2 mele, 50 g di burro, mezzo cucchiaio di semi di papaveri, mezzo limone, sale
Preparazione: Per la pasta. Disponete la farina a fontana su una spianatoia, aggiungete un pizzico di sale, le uova e pian piano l'acqua fino ad ottenere un impasto liscio e compatto. Stendete la pasta con un matte...

Zuppa di fave

Marche - minestre
Ingredienti: 670 g di fave secche, circa 2/3 di cipolla, 70 g di pancetta, 1 piccolo spicchio d’aglio, 2 cucchiaini di concentrato di pomodoro, 1 cucchiaio e 1 cucchiaino di prezzemolo tritato, pecorino o parmigiano grattugiato q.b., circa 70 ml di olio per il soffritto, ricavati dal procedimento, sale q.b., pepe q.b., 8 fettine di pane tostato
Preparazione: La Zuppa di fave è una delle fonti più complete di questo gruppo: indica difficoltà facile, 15 minuti di preparazione, 3 ore e 10 minuti di cottura e 12 ore di ammollo. Le dosi originali sono per sei persone e vengono quindi ridotte matematicamente a quattro, con arrotondamenti pratici. Le fave secche vengono ammollate e poi lessate per circa due ore; nel frattempo si prepara un condimento di cipolla, aglio, pancetta e concentrato di pomodoro che viene successivamente unito ai legumi per altri quaranta minuti. La zuppa viene versata su pane tostato e completata con prezzemolo, mentre olio e formaggio grattugiato vengono serviti a parte, come specificato dalla fonte.

Pere martine al Barolo

Piemonte - dolci
Ingredienti: 8-10 pere martine, 100 g di zucchero, 500 ml di Barolo, 4 chiodi di garofano, buccia di 1 limone, 1 bicchiere d’acqua
Preparazione: Le pere martine al Barolo cuociono lentamente nel vino rosso con spezie e limone, fino a diventare morbide e rivestite da uno sciroppo aromatico.

Insalata di cappone

Lombardia - secondi
Ingredienti: circa 2/3 di petto di cappone, 2/3 di cespo di insalata verde, 20 g di uvetta sultanina, 1 carota piccola, 1 cipolla piccola, 2/3 di costa di sedano, circa 35 ml di rum, 2-3 cucchiai di aceto, circa 70 ml di olio, sale e pepe q.b., mostarda di pere q.b.
Preparazione: L’Insalata di cappone combina una base di carne lessata con un condimento aromatico preparato in anticipo. L’uvetta viene prima ammorbidita nel rum e successivamente condita con olio, sale e pepe, quindi lasciata riposare per circa due ore. Nel frattempo il petto di cappone cuoce in acqua salata aromatizzata con carota, sedano e cipolla e viene lasciato raffreddare prima di essere tagliato a piccoli pezzi. La carne e l’uvetta vengono servite su un letto di insalata verde condita con olio e aceto. La mostarda di pere viene disposta tutt’intorno, completando il piatto come previsto dalla fonte.

Paccheri con polpo patate e crema di fave

Puglia - primi
Ingredienti: 200 g di paccheri, 300 g di polpo, 100 g di fave secche, 100 g di pancetta, 1 patata, 1 cipolla rossa di Acquaviva, 150 g di pomodorini ciliegini, basilico q.b., olio extravergine di oliva q.b., sale q.b., pepe q.b.
Preparazione: Le fave vengono messe in ammollo dal giorno precedente e poi cotte con patata e cipolla fino a diventare una purea montata con olio extravergine. Polpo, patata, pancetta e pomodorini formano il condimento dei paccheri, che vengono serviti sopra la crema di fave e completati con basilico.

Purea di fave e cicorie

Puglia - minestre
Ingredienti: 500 g di fave secche, 500 g di cicorie selvatiche, 1/2 carota, 1/2 cipolla, 1 costa di sedano, 2 pomodorini, Olio extravergine d’oliva q.b., Sale q.b., 1 punta di bicarbonato, Crostini di pane di Altamura q.b.
Preparazione: Le fave vengono cotte con cipolla, sedano, carota e pomodorini fino a essere morbide, poi frullate per ottenere una purea uniforme. Le cicorie cuociono separatamente in acqua salata e si dispongono accanto alle fave, così da mantenere distinti consistenza e sapore dei due elementi.

Pasta e fave bianche

Puglia - primi
Ingredienti: 500 g di pasta, 400 g di fave secche sgusciate, olio extravergine di oliva q.b., sale q.b., pepe q.b.
Preparazione: Le fave secche vengono lasciate in ammollo per almeno dodici ore e poi cotte lentamente, schiumando la superficie e aggiungendo acqua quando serve. Dopo circa un’ora vengono passate fino a ottenere una crema, che viene amalgamata alla pasta già cotta e rifinita con olio a crudo.

Minestra di fave

Puglia - minestre
Ingredienti: 400 g di fave secche già sbucciate, Acqua q.b., Olio extravergine d’oliva q.b., Sale q.b.
Preparazione: Le fave sbucciate riposano in acqua per almeno dodici ore e poi cuociono a fuoco molto lento, preferibilmente in una pignatta di terracotta. Dopo la prima ora vengono schiacciate e rimescolate durante la lunga cottura, così da ottenere una consistenza densa e morbida.

Fave fritte

Puglia - contorni
Ingredienti: 500 g di fave secche aperte, 1 patata media, sale fino q.b., olio extravergine di oliva per friggere
Preparazione: Le fave secche vengono ammorbidite con una breve lessatura insieme alla patata e asciugate con un passaggio in forno. La frittura finale le rende asciutte e croccanti, da servire ben fredde e appena salate.

Busecchina

Lombardia - minestre
Ingredienti: 600 gr di castagne secche, latte o panna, sale
Preparazione: Con Busecchina si porta in tavola una minestra della cucina lombarda, con un profilo gustativo intenso, boschivo e aromatico. Nella versione proposta, gli ingredienti che ne definiscono maggiormente il carattere sono castagne secche e latte o panna. Cottura nel brodo e controllo dei tempi aiutano a rispettare la consistenza degli ingredienti e a mantenere il gusto equilibrato. Si inserisce in una tradizione regionale molto articolata, dove riso, polenta, burro, formaggi e carni cambiano volto da provincia a provincia.

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