Ricette fegato | Ricette Regionali | ricette tipiche | cucina tipica

Bruschetta alla salsiccia di fegato

Abruzzo - antipasti
Ingredienti: Pane casereccio, Salsicce di fegato di maiale, olio extravergine d'oliva, sale
Preparazione: Tagliate il pane in fette ed abbrustolitele. Spalmarvi sopra la salsiccia di fegato. Condire a piacere con l'olio ed il sale. ...

Coniglio con salsa al salame

Friuli - secondi
Ingredienti: 1 coniglio di circa 1,2 kg, 30 g di lardo, 60 g di burro, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 cipolla, 1 rametto di rosmarino, 3 foglie di salvia, 4 spicchio d’aglio, 1 ciuffetto di prezzemolo, 1/2 l aceto di vino rosso, 1/2 l d'acqua, fegato del coniglio, 1 bicchiere di vino bianco secco, 2 fette spesse di salame, 1 limone, 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva, sale, pepe
Preparazione: Tagliate il coniglio in quarti e lasciatelo marinare una notte in mezzo l d'acqua e mezzo l di aceto. Scolate il coniglio dalla marinatura e tamponatelo con carta assorbente. Fate rosolare in una cass...

Fegato fritto friulano

Friuli - secondi
Ingredienti: 700 gr di fegato di maiale a fette, 2 uova, pangrattato, 40 gr di burro, 2 cucchiai di oliio extravergine d'oliva, 2 limoni, 1 cucchiaio di zucchero, sale, pepe
Preparazione: Sbattete le uova con un pizzico di sale ed un pizzico di pepe. Passate le fette di fegato prima nelle uova e poi nel pangrattato. Friggete in una padella con 40 g di burro e 2 cucchiai di olio extrave...

Coratella d'abbacchio con i carciofi

Lazio - secondi
Ingredienti: 2 coratelle d'abbacchio con fegato, cuore e polmoni, 8 carciofi, olio extravergine d'oliva, brodo, vino bianco, 1/2 limone, sale, pepe
Preparazione: Pulite i carciofi, togliete le foglie esterne e tagliateli a spicchi, quindi metteteli a riposare in acqua e succo di limone. Pulite le coratelle e tagliatele in pezzetti tenendo sparate le diverse pa...

Paté di anatra

Liguria - antipasti
Ingredienti: 1 petto d'anatra di 350/400 g, 50 g di fegato di anatra, 2 foglie di salvia, 2 foglie di alloro, 1/2 l di latte, 1 scalogno, 80 g di burro, 1 cucchiaino di maggiorana macinata, 2 bacche di ginepro, 100 ml di Marsala secco, 50 ml di cognac, 50 ml di panna fresca, sale, pepe
Preparazione: Tagliate il fegato in fettine sottilissime, ricopritelo di latte e fatelo macerare in una terrina con 2 foglie di alloro e due di salvia per 4-5 ore. Trascorso questo tempo, fate rosolare lo scalogno ...

Mousse di fagiano

Lombardia - antipasti
Ingredienti: 1 fagiano, 200 gr di fegato di vitello affettato, fegato del fagiano, 1 cipolla, brodo, olio extravergine d'oliva, 2 cucchiai di Marsala, 3 cucchiai di Cognac, 200 gr di burro, alloro, sale, pepe
Preparazione: Fate imbiondire la cipolla tritata in olio e burro, aggiungetevi quindi l'alloro. Tagliate a pezzi il fagiano dopo averlo disossato e fatelo rosolare nel soffritto. Fatevi sfumare quindi il cognac ed ...

Fegato alla paesana

Valle d Aosta - secondi
Ingredienti: 600 g di fegato di vitellone, 40 g di burro, 50 g di lardo, 1 spicchio d’aglio, 2 cipolle, 1 cucchiaio di farina, 1 ciuffetto di prezzemolo, 1/2 bicchiere di vino rosso, 1 pizzico di noce moscata, sale, pepe
Preparazione: Affettate le cipolle, tagliate il fegato a stiscette e tritate prezzemolo e aglio. Unite il lardo al trito di prezzemolo e aglio, fate poi rosolare il preparato nel burro. Aggiungete le cipolle e quan...

Fegato alla veneziana

Veneto - secondi
Ingredienti: 400 g di cipolle bianche, 500 g di fegato di vitello a fette, 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva, 30 g di burro, 1 ciuffetto di prezzemolo tritato, sale, pepe
Preparazione: Pulite le cipolle e affettatele sottilmente, ponete in una padella scaldata con l'olio e il burro, salate e fate cuocere le cipolle a fuoco basso per 25 minuti con la padella coperta, in modo che le c...

Tagliatelle al tartufo

Marche - primi
Ingredienti: 600 g di tagliatelle fresche all’uovo, olio, quantità non specificata nella fonte, 1 spicchio di aglio, 100 g di acciughe, 60 g di burro, parmigiano, quantità non specificata nella fonte, paté di fegato d’oca, quantità non specificata nella fonte, 1 tartufo bianco
Preparazione: Le tagliatelle al tartufo sono condite con una salsa sapida e concentrata che nasce dall’olio profumato con aglio. Tolto lo spicchio, la casseruola viene allontanata dal fuoco e vi si sciolgono le acciughe tritate; segue il burro e, dopo il ritorno sul fuoco, il paté di fegato d’oca. La salsa viene fatta soffriggere brevemente e utilizzata per condire le tagliatelle lessate. La pasta viene quindi lasciata insaporire ancora per pochi minuti con parmigiano, mentre il tartufo bianco è grattugiato abbondantemente al momento del servizio. La fonte non fornisce la quantità di olio, parmigiano o paté e non specifica il numero di persone.

Pernice in salmì

Piemonte - secondi
Ingredienti: 4 pernici di Langa, olio q.b., burro q.b., sale q.b., pepe q.b., 1 fetta di prosciutto grasso, 8 crostoni di pane passati al burro, 100 g di Marsala, cuore e fegato delle pernici, 1 acciuga, prezzemolo q.b., salvia q.b., alloro q.b., cipolla q.b., aglio q.b., brodo q.b.
Preparazione: La pernice viene arrostita e poi cotta con Marsala, brodo ed erbe fino a sviluppare un fondo intenso. Il sugo passato al setaccio viene versato sulla carne servita sopra crostoni di pane al burro.

Camoscio in salmì

Lombardia - secondi
Ingredienti: 1 kg di camoscio, filetto o coscio, 1 l di vino rosso robusto, 1 cipolla grande e 1 piccola, tritate, timo q.b., rosmarino q.b., cuore, fegato e polmone del camoscio q.b., secondo disponibilità, 80 g di burro, 2 cucchiaini di spezie miste, tra cui chiodi di garofano, curcuma, cannella e anice, circa 1/3 di noce moscata, brodo di carne caldo q.b.
Preparazione: Il Camoscio in salmì è una preparazione lunga e intensa, nella quale la marinatura svolge un ruolo centrale. La carne viene lasciata per almeno quattro giorni nel vino rosso insieme a una crema ricavata dalle interiora, cipolla, timo e rosmarino: un passaggio che concentra gli aromi prima della cottura. Terminato il riposo, il camoscio viene trasferito in casseruola con il liquido della marinata, burro, spezie miste e noce moscata. La cottura procede lentamente e il fondo va controllato con attenzione, aggiungendo poco brodo caldo solo quando tende ad asciugarsi. La ricetta prevede di servire il salmì molto caldo, accompagnato da pane nero oppure da polenta.

Frisse di maiale

Piemonte - secondi
Ingredienti: 400 g di carne di maiale intercostale moderatamente grassa, 200 g di fegato di maiale, 100 g di salsiccia, 80 g di Parmigiano grattugiato, 1 tuorlo d’uovo, 10 bacche di ginepro, noce moscata q.b., cannella q.b., sale q.b., pepe q.b., omento di maiale q.b. oppure foglie di cavolo verza, olio d’oliva e burro in parti uguali q.b., 1 bicchierino di gin
Preparazione: Le frisse sono piccole polpette di maiale e fegato insaporite con ginepro e spezie. Avvolte nell’omento e cotte in padella, restano morbide all’interno e ben dorate all’esterno.

Fritto misto

Piemonte - secondi
Ingredienti: 170 g di animelle, 170 g di cervella, 100 g di schienali, 8 creste di gallo, 4 fettine di fegato, 4 fettine di vitello, 4 crocchette di pollo, 4 costolettine di agnello, 1 zucchina grande, 1 melanzana grande, 8 fiori di zucca, 4 fondi di carciofo, 4 cappelle di funghi porcini, 4 rombi di semolino, 4 amaretti piemontesi, 4 cremini, 3 uova, latte q.b., farina q.b., pangrattato q.b., noce moscata q.b., burro q.b., olio q.b., sale q.b.
Preparazione: Il fritto misto piemontese porta nello stesso piatto carni, frattaglie, verdure e bocconi dolci. Le diverse componenti vengono preparate e fritte separatamente, così da rispettarne tempi e consistenze prima di riunirle sul piatto da portata.

Fegato farcito

Piemonte - secondi
Ingredienti: 800 g di fegato in un solo pezzo, 8 fettine di pancetta, 4 fettine di prosciutto cotto, 1 bicchiere di Marsala, 5 foglie di salvia, 1 rametto di rosmarino, brodo q.b., burro q.b., sale q.b., pepe q.b.
Preparazione: Il fegato viene aperto e farcito con prosciutto, pancetta ed erbe, poi avvolto e legato come un arrosto. Il Marsala accompagna la cottura e contribuisce a creare un fondo ristretto da servire sulle fette.

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