cicerchie, già, lessate cicerchie, già, lessate

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Baccalà alla Bersagliera

Campania - secondi
Ingredienti: 800 g di baccalà già ammollato, 500 ml di latte intero fresco, 250 g di olive verdi snocciolate, 1 kg di patate, 200 g di farina, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 1 cipolla, Olio extravergine d'oliva, Sale, Pepe
Preparazione: Immergete il baccalà nel latte e lasciatelo riposare per un’ora, trascorso questo tempo, asciugatelo con carta assorbente tagliatelo a pezzi, infarinatelo e fatelo soffriggere in olio extravergine d’o...

Baccalà alla cappuccina

Friuli - secondi
Ingredienti: 800 g di stoccafisso, già ammollato, 40 g di burro, 80 g di farina 00, 2 cipolle, 6 filetti di acciughe sotto sale, 2 foglie di alloro, 3 cucchiai di uvetta, 2 cucchiai di pinoli, 1 pizzico di cannella in polvere, 1 pizzico di noce moscata, 1 limone, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 1 cucchiaino di zucchero, 3 cucchiai di pangrattato, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale, pepe
Preparazione: Mettete in ammollo l'uvetta in acqua tiepida per 15 minuti. Mondate le cipolle ed affettatele sottilmente, fatele risolare il una pirofila col burro e 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva, quando l...

Baccalà alla triestina

Friuli - secondi
Ingredienti: 700 g di baccalà già ammollato, 800 g di patate, 6 filetti d’acciuga sotto sale, 1 ciuffetto di prezzemolo, 80 ml di olio extravergine d'oliva, sale
Preparazione: Tagliate il baccalà a pezzi, pelate le patate e tagliatele a fette, lavate e tritate il prezzemolo, lavate e diliscate le acciughe salate. Disponete in una pirofila uno strato di patate, salate poco e...

Faraona alla birra

Friuli - secondi
Ingredienti: 1 faraona da 1,2 kg, già pulita, 1 bottiglia di birra doppio malto da 33 cl, 3 coste di sedano, 2 cipolle, 6 foglie di salvia, 1 ciuffetto di timo, 1 rametto di rosmarino, 6 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale, pepe
Preparazione: Fiammeggiate la faraona per eliminare eventuali penne residue, lavatela e tagliatela a pezzi. Mondate le cipolle e le coste di sedano, affettate le cipolle e tagliate a rondelle le coste di sedano. Fa...

Pollo fritto

Friuli - secondi
Ingredienti: 1 pollo da 1,2 kg, già pulito, 4 uova, 80 g di Montasio stagionato grattugiato, 250 g di pangrattato, 1 ciuffetto di prezzemolo, 1 limone, 50 g di farina, 1/2 bicchiere di olio extravergine d'oliva, olio di semi di arachidi, sale, pepe
Preparazione: Dividete il pollo in pezzi tagliando lungo le articolazioni (le cosce e le ali in due pezzi il petto in 4) e fatelo marinare un'ora in mezzo bicchiere di olio extravergine d'oliva, il succo di un limo...

Supplì

Lazio - piatti di mezzo
Ingredienti: 500 gr di riso, 50 gr di parmigiano grattugiato, 200 gr di carne di manzo già cotta, 1 mozzarella, 200 gr di fegatini di pollo, 1 l di brodo, 3 tuorli d’uovo, cannella, pangrattato, olio, sale, pepe
Preparazione: Lessate il riso fino alla completa evaporazione dell’acqua. Tagliate la carne di manzo a pezzettini e scottate e tritate i fegatini. Aggiungeteli al riso insieme ai tuorli, il parmigiano e un po’ di c...

Brand de cujun

Liguria - antipasti
Ingredienti: 800 g di baccalà già ammollato, 3 spicchi di aglio, 250 g di patate, 1 cipolla, 1 ciuffetto di prezzemolo, 45 g di pinoli, 1 limone, 1 uovo, 1 bicchiere di olio extravergine di oliva, 4 fette di pane casereccio, sale, pepe
Preparazione: Disponete il baccalà tagliato a pezzi in abbondante acqua bollente non salata, aggiungete le patate pelate e tagliate a pezzi grossolani e la cipolla mondata e tagliata a pezzi. Fate cuocere per 45 mi...

Capponada della Riviera di Ponente

Liguria - antipasti
Ingredienti: 400 g di polipetti, 12 gamberetti sgusciati, 2 sogliole (o 4 filetti già puliti), 4 acciughe sotto sale, 100 g d’insalata mista (meglio se, valeriana e songino o altri tipi teneri), 40 g di pinoli, 1 porro, 1 ciuffetto di prezzemolo, 1 ciuffetto di basilico, 6 cucchiai di olio extravergine d'oliva, 1 cucchiaio di aceto di vino bianco, sale, pepe
Preparazione: Portate ad ebollizione in una casseruola 1,5 l di acqua salata e versatevi prima i polipetti ben puliti, dopo 10 minuti i gamberetti e dopo 2 minuti i filetti di sogliola. Cuocete ancora 6-8 minuti, s...

Lasagne al pesto

Liguria - primi
Ingredienti: 400 g pasta all'uovo fresca in fogli (lasagne, anche già pronte), 60 g Parmigiano grattugiato, 80 g di Burro fuso, 2 mazzetti di basilico (foglie), 2 cucciai di pecorino grattugiato, 2 cucchiai parmigiano grattugiato, 1 spicchio d'aglio, 1/2 bicchiere di Olio d'Oliva, Sale
Preparazione: Per preparare il pesto, mettete nel mortaio le foglie di basilico, lo spicchio d'aglio, il parmigiano, il pecorino e un pizzico di sale. Pestate fino ad ottenere un composto omogeneo che dovrete dilui...

Baccalà alla ghiotta

Sicilia - secondi
Ingredienti: 500 g di patate, 500 g di baccalà già ammollato, 1 cipolla, farina 00, concentrato di pomodoro, uvetta, olio extravergine d'oliva, sale
Preparazione: Ponete l'uvetta in acqua tiepida per 10 minuti. Prendete il baccalà e tagliatelo a tocchetti, infarinatelo e friggetelo in abbondante olio bollente. Dorate bene il baccalà altrimenti resterà molle. Ta...

Carne al vino bianco

Valle d Aosta - secondi
Ingredienti: 2 dl di vino bianco lanc de Morgex, 700 g di fesa di vitello in fette non troppo sottili, 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva, 2 cipolle, 12 bacche di ginepro, 3 chiodi gi garofano, patate lessate (facoltativo), sale, pepe
Preparazione: Rosolate le cipolle tagliate finemente in una casseruola con olio extravergine d'oliva, aggiungete la carne e fate rosolare qualche minuto, salate e pepate a piacere, bagnate con metà del vino e lasci...

Baccalà conzo

Veneto - antipasti
Ingredienti: 600 gr di stoccafisso già ammollato, 1 limone, 1 dl di olio extravergine d'oliva, 2 chiodi di garofano, 1 foglia d'alloro, 1 mazzetto di prezzemolo, 1,5 dl di vino bianco secco, 1 spicchio d'aglio, sale
Preparazione: Mettete lo stoccafisso in una pentola, riempitela d'acqua e aggiungete i chiodi di garofano, la foglia d'alloro ed il vino. Coprite con un coperchio e fate cuocere a fuoco moderato per circa 20 minuti...

Bovoli conzi

Veneto - antipasti
Ingredienti: 500 g di lumache di terra già spurgate, 1 limone, 0,5 dl di olio extravergine d'oliva, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 spicchio d'aglio, sale
Preparazione: Lavate le lumache e mettetele a bollire in una casseruola, le lumache saranno pronte quando sulla superficie dell'acqua si sarà formata abbondante schiuma. Preparate un trito di prezzemolo e aglio, ag...

Bisato su la griglia (anguilla alla griglia)

Veneto - secondi
Ingredienti: 600 g di anguille già pulite, 12 foglie di alloro, sale, pepe
Preparazione: Tagliate a tocchetti da circa 6 cm le anguille, lavateli e asciugateli con carta assorbente. Infilate i pezzi di anguilla su spiedini intervallando un pezzo di anguilla ed una foglia di alloro. Fate s...

Baccalà alla mantovana

Lombardia - secondi
Ingredienti: 1 kg di baccalà già ammollato, 60 g di burro, 2 spicchi di aglio, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, succo di 2 limoni, pepe nero macinato al momento q.b.
Preparazione: Il Baccalà alla mantovana è un secondo piatto essenziale e profumato. Il pesce, già ammollato, cuoce lentamente nel burro con aglio, prezzemolo e limone, così da restare morbido e ben condito.

Lumache al pomodoro

Puglia - antipasti
Ingredienti: 1 kg di lumache di terra già spurgate, 300 g di pomodori maturi, 2 spicchi d’aglio, 1 peperoncino, 1 pizzico di origano, 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale q.b.
Preparazione: Dopo lo spurgo, le lumache vengono avviate in acqua fredda e portate gradualmente a bollore. La seconda cottura con pomodoro, aglio e peperoncino concentra il condimento, mentre l’origano viene aggiunto verso la fine.

Cereali lessi

Marche - minestre
Ingredienti: grano, quantità non specificata nella fonte, granturco, quantità non specificata nella fonte, fagioli, quantità non specificata nella fonte, lenticchie, quantità non specificata nella fonte, cicerchie, quantità non specificata nella fonte, ceci, quantità non specificata nella fonte, sale, quantità non specificata nella fonte, olio, quantità non specificata nella fonte
Preparazione: I Cereali lessi riuniscono in un’unica preparazione grano, granturco, fagioli, lenticchie, cicerchie e ceci. La fonte prescrive un ammollo molto lungo: ventiquattro ore per gli ingredienti in generale e quarantotto ore per il grano. Dopo questa fase cereali e legumi vengono lessati e conditi soltanto con olio e sale. Non sono fornite quantità, numero di persone o durata della lessatura; la scheda mantiene quindi le dosi come non specificate e indica una stima editoriale per il tempo di cottura, necessaria solo a rendere coerenti i tempi tecnici. La nota originale collega la preparazione al giorno di Sant’Antonio Abate, il 17 gennaio, quando veniva preparata, scambiata come buon auspicio e tradizionalmente destinata anche agli animali.

Stoccafisso all'anconetana

Marche - secondi
Ingredienti: 670 g di stoccafisso già ammollato, 55-65 g di acciughe sotto sale, 335 g di patate, 270 g di pomodori rossi, 10 cl circa di vino bianco secco, 40 g di olive nere denocciolate, 2/3 cucchiaino di aceto bianco, 35 g di prezzemolo tritato, 1-2 spicchi d’aglio, 2/3 di cipolla, 1 rametto piccolo di rosmarino, latte fresco q.b., 270 ml circa di olio, sale q.b., pepe q.b.
Preparazione: Stoccafisso cotto lentamente con patate, pomodori, olive, acciughe ed erbe aromatiche secondo la tradizione anconetana.

Calzone di sponsali

Puglia - piatti di mezzo
Ingredienti: 500 g di sponsali già puliti, 8 olive verdi denocciolate, 2-3 filetti di acciughe sott’olio, olio extravergine d’oliva q.b., sale fino q.b., pepe nero q.b., acqua q.b. per la cottura degli sponsali, 100 ml di acqua per l’impasto, 175 g di farina 00, 3 g di sale fino, 1 g di lievito di birra secco, 1/4 di cucchiaino di zucchero
Preparazione: Gli sponsali vengono stufati lentamente perché restino chiari e morbidi, poi completati con olive e acciughe. La pasta lievitata viene divisa in due dischi, farcita e sigillata prima della cottura in forno, così il ripieno rimane umido all’interno e la superficie diventa dorata.

Mpigna

Marche - dolci
Ingredienti: 50 g di lievito di birra, 250 cl di latte (quantità riportata così nella fonte), 250 g di patate lessate e passate, 8 uova, 400 g di zucchero, buccia grattugiata di 1 limone, 1 bustina di vanillina, 1 cucchiaio di sale, 250 g di margarina, farina, quanta ne assorbe l’impasto, acqua, quantità non specificata nella fonte (citata nel procedimento), tuorlo d’uovo per spennellare, quantità non specificata nella fonte
Preparazione: La Mpigna nasce da un primo impasto di lievito sciolto in poca acqua e lavorato con un po’ di farina, che viene coperto e lasciato lievitare. A parte si riuniscono latte, patate lessate e passate, uova, zucchero, scorza di limone, vanillina, sale e margarina, incorporando poi farina in quantità sufficiente a ottenere un impasto morbido. Il lievito preparato in precedenza viene aggiunto e la massa è lavorata energicamente, quindi lasciata crescere fino al raddoppio. Dopo la formatura in ciambelle è prevista una seconda lievitazione, la spennellatura con tuorlo e la cottura in forno ben caldo fino alla prova dello stecchino. La fonte non indica durata delle lievitazioni né temperatura del forno; inoltre riporta 250 cl di latte, dato mantenuto senza correzioni.

Cicerchie all’origano

Molise - secondi
Ingredienti: 500 g di cicerchie, olio, origano, aglio
Preparazione: Le mezze zite al ragù portano in tavola un condimento ricco costruito con quattro carni diverse, rosolate con cipolla e vino e poi lasciate cuocere lentamente nella salsa di pomodoro. La pasta viene infine condita con abbondante ragù e parmigiano grattugiato.

Baccalà e mollica

Marche - secondi
Ingredienti: 500 g di baccalà già messo a bagno, 4 peperoni tondi sottaceto, mollica di pane raffermo, quantità non specificata, uva passa, quantità non specificata, origano, quantità non specificata, aglio, quantità non specificata, noci, quantità non specificata, olio di oliva, quantità non specificata, prezzemolo, quantità non specificata nel procedimento, crosta di pane per chiudere i peperoni, quantità non specificata
Preparazione: Baccalà e mollica riunisce nello stesso recipiente il pesce già dissalato e quattro peperoni tondi sottaceto farciti. Il baccalà viene sgocciolato, spezzettato e disposto in tortiera con aglio e prezzemolo tritati. I peperoni, lavati e svuotati, ricevono un ripieno di mollica sbriciolata, noci, origano e poco olio e vengono chiusi con una crosta di pane prima di essere sistemati accanto al pesce. La superficie viene completata con altra mollica, uva passa precedentemente ammorbidita e un filo d’olio. La fonte si limita poi a indicare il passaggio in forno, senza specificare né temperatura né durata: entrambi i tempi di cottura riportati sono quindi stime editoriali.

Cicerchie e farina di granturco

Marche - minestre
Ingredienti: 500 g di farina di granturco (indicata come “farina” nell’elenco, specificata dal titolo), 300 g di cicerchie, sale, quantità non specificata nella fonte, olio, quantità non specificata nella fonte, aglio, quantità non specificata nella fonte, 1 litro di acqua, indicato nel procedimento
Preparazione: Cicerchie e farina di granturco combina una lunga preparazione dei legumi con una base di farina cotta in acqua salata. Le cicerchie vengono lasciate in ammollo per dodici ore e quindi lessate; separatamente si porta a bollore un litro d’acqua salata, si versa la farina e la si lavora mescolando continuamente per circa venti minuti. La parte finale riunisce le due preparazioni e le condisce con un soffritto di aglio e olio. La fonte indica 500 g di “farina”, mentre il titolo precisa che si tratta di farina di granturco: la scheda conserva questa lettura senza introdurre altri ingredienti. Non sono indicate porzioni né durata della lessatura delle cicerchie, stimata editorialmente ai fini dei tempi complessivi.

Tinca in carpione

Lombardia - secondi
Ingredienti: 1 kg di tinca, intera oppure già sfilettata, 500 ml di vino bianco, 250 ml di aceto di vino bianco, 1 cipolla grande, 1 carota, 1 spicchio d’aglio, salvia q.b., 1-2 foglie di alloro, grani di pepe nero q.b., farina 00 q.b. per infarinare, olio di semi q.b. per friggere, olio extravergine d’oliva q.b., acqua q.b., sale e pepe q.b.
Preparazione: La Tinca in carpione è una preparazione di pesce di lago in cui la frittura viene seguita da una marinatura aromatica a base di vino bianco, aceto, cipolla, carota ed erbe. La tinca viene pulita, asciugata e leggermente infarinata prima di essere fritta fino a doratura. Separatamente si prepara il carpione facendo sobbollire vino, aceto, verdure e aromi per alcuni minuti. Il liquido ancora bollente viene versato sul pesce fritto, che deve poi raffreddare e riposare in frigorifero per almeno 24-48 ore. Il riposo è parte integrante della ricetta, perché permette al pesce di assorbire gradualmente l’acidità e i profumi della marinata.

Vincisgrassi

Marche - primi
Ingredienti: Per la sfoglia: 500 g di farina, 5 uova, 1 cucchiaio di olio, sale, quantità non specificata nella fonte, Per il ragù: 250 g di vitellone magro macinato grossolanamente, 20 g di funghi secchi rinvenuti in acqua bollente, strizzati e tagliati, 2 cucchiai circa di olio, 50 g di prosciutto crudo grasso e magro tritato, cipolla, carota e sedano tritati, quantità non specificate, 2 dl di salsa di pomodoro densa, 1 bicchiere di vino rosso, farina, quantità non specificata, 1 presa di foglie di maggiorana, noce moscata, quantità non specificata, 100 g di fegatini di pollo già cotti con poca cipolla e burro, 150 g di parmigiano grattugiato, 50 g di burro, 1 tartufo, 1/2 litro di salsa besciamella
Preparazione: I vincisgrassi sono costruiti a strati partendo da una sfoglia all’uovo tagliata in quadrati e lessata poco alla volta. Il ragù riunisce vitellone e prosciutto con un trito di cipolla, carota, sedano e maggiorana, viene legato con poca farina, sfumato con vino rosso e completato con pomodoro, fegatini, funghi secchi e tartufo. Nella pirofila la pasta viene alternata al ragù, alla besciamella e al parmigiano, fino all’ultimo strato completato con formaggio e fiocchi di burro. La fonte termina con l’indicazione di infornare e gratinare, ma non fornisce temperatura né durata della cottura finale; anche il tempo del ragù non è quantificato. Per questo i tempi riportati nella scheda sono necessariamente stime editoriali e non sostituiscono dati mancanti della fonte.

Zuppa di cicerchia

Marche - minestre
Ingredienti: 320 g di cicerchie (80 g a persona), 1 spicchio d’aglio, 50 g di lardo battuto oppure pancetta, quantità della pancetta non specificata nella fonte, 2 cucchiai di salsa di pomodoro, sale q.b., pepe q.b., acqua bollente, quantità non specificata nella fonte, crostini di pane tostato, quantità non specificata nella fonte, olio extravergine di oliva, quantità non specificata nella fonte, 1 cucchiaio di bicarbonato facoltativo per l’ammollo
Preparazione: La Zuppa di cicerchia parte da una dose molto chiara: 80 g di legume a persona, quindi 320 g per quattro persone. Le cicerchie vengono messe a bagno dalla sera precedente e risciacquate al mattino prima della lessatura; durante la cottura la fonte consiglia di eliminare con una schiumarola le piccole bucce che affiorano e di salare soltanto verso la fine. A parte si prepara un soffritto con lardo battuto oppure pancetta e salsa di pomodoro, che viene poi unito ai legumi con nuova acqua bollente per altri dieci minuti. Frullarne una parte è una possibilità prevista dalla fonte per ottenere maggiore cremosità; il servizio è completato da crostini e olio extravergine.

Savoiarda

Lombardia - secondi
Ingredienti: 400 g di testina di vitello o di maiale già lessata, 120 g di lingua salmistrata, 100 g di peperoni rossi sott’aceto, 100 g di peperoni gialli sott’aceto, 120 g di cetriolini sott’aceto, 100 g di tonno, 6 acciughe salate, 60 g di cipollotti, 1 cucchiaio di capperi sott’aceto, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, olio extravergine d’oliva q.b., aceto di vino q.b., sale e pepe q.b.
Preparazione: La Savoiarda è un secondo freddo molto ricco di ingredienti, costruito come un’insalata di carni, pesce e sottaceti. La testina già lessata può essere affettata sottilmente oppure tagliata a cubetti; la lingua viene ridotta a listarelle, così come i peperoni sott’aceto. Acciughe e capperi vengono tritati insieme, mentre i cetriolini si affettano e il tonno viene sminuzzato. Anche i cipollotti entrano nella composizione: se il loro gusto risulta troppo pungente, la fonte suggerisce di lasciarli in acqua calda per circa venti minuti. Tutti gli elementi vengono infine riuniti, conditi con olio, aceto, sale, pepe e prezzemolo e mescolati più volte prima del servizio.

Uccelletti ai formaggi

Lombardia - secondi
Ingredienti: 12 uccelletti già puliti e svuotati, i fegatini degli uccelletti, 80 g di Parmigiano grattugiato, 55 g di Gruviera, 55 g di Taleggio, latte tiepido q.b., 1 tuorlo d’uovo, pangrattato q.b., 1 foglia di alloro, vino bianco q.b., burro q.b., sale q.b.
Preparazione: Gli Uccelletti ai formaggi sono una preparazione dal gusto deciso, in cui il ripieno combina tre formaggi con i fegatini degli stessi volatili. Il Taleggio viene raschiato senza eliminare del tutto la crosta e ridotto a scaglie, mentre il Gruviera viene ammorbidito con poco latte tiepido. Questi ingredienti vengono amalgamati con Parmigiano, fegatini tritati, tuorlo e poco pangrattato fino a ottenere un composto sufficientemente compatto da poter essere inserito negli uccelletti. Dopo la chiusura con uno stecchino, la cottura avviene nel burro con una foglia d’alloro; il vino bianco viene fatto evaporare a fiamma vivace e la preparazione termina con circa mezz’ora di cottura dolce.

Mpigna

Molise - dolci
Ingredienti: 50 g di lievito di birra, 250 cl di latte, 250 g di patate lessate e passate, 8 uova, 400 g di zucchero, buccia grattugiata di 1 limone, 1 bustina di vanillina, 1 cucchiaio di sale, 250 g di margarina, farina q.b., 1 tuorlo per spennellare (richiamato nel procedimento)
Preparazione: La Mpigna, o ‘mpigna, è una ciambellina molisana preparata con patate lessate e passate, uova, zucchero, scorza di limone, vanillina e margarina, legate con farina quanto basta. Il lievito viene prima attivato con poca acqua e farina; poi entra nell’impasto, che deve lievitare al caldo fino al raddoppio. La pasta viene divisa in piccole ciambelle, lasciata lievitare ancora e cotta in forno dopo una spennellatura di tuorlo. La fonte indica anche 250 cl di latte tra gli ingredienti, ma non ne specifica l’impiego nel procedimento.

Trippa molisana

Molise - secondi
Ingredienti: 1 kg di trippa di vitello già lessata, 100 g di grasso di prosciutto, 500 g di pomodori pelati, 3 spicchi d’aglio, 1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano, 2 cucchiai di maggiorana fresca, peperoncino piccante facoltativo, formaggio pecorino grattugiato, 90 ml di olio, sale q.b., pepe q.b.
Preparazione: Le mezze zite al ragù portano in tavola un condimento ricco costruito con quattro carni diverse, rosolate con cipolla e vino e poi lasciate cuocere lentamente nella salsa di pomodoro. La pasta viene infine condita con abbondante ragù e parmigiano grattugiato.

Minestra di fave

Puglia - minestre
Ingredienti: 400 g di fave secche già sbucciate, Acqua q.b., Olio extravergine d’oliva q.b., Sale q.b.
Preparazione: Le fave sbucciate riposano in acqua per almeno dodici ore e poi cuociono a fuoco molto lento, preferibilmente in una pignatta di terracotta. Dopo la prima ora vengono schiacciate e rimescolate durante la lunga cottura, così da ottenere una consistenza densa e morbida.

Zuppa di Baccalà e Finocchi

Molise - minestre
Ingredienti: 4 teste di finocchi, 800 g di filetto di baccalà già spugnato, 1 dl di olio extravergine d’oliva, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 ciuffo di foglie di finocchio, 1 manciata di uvetta sultanina, 1 pugno di pinoli, 1 spicchio di aglio, sale q.b.
Preparazione: La Zuppa di Baccalà e Finocchi abbina il baccalà già spugnato alla dolcezza dei finocchi, con pinoli, uvetta e aromi freschi. I finocchi vengono prima lessati a metà cottura e poi sistemati in una tiella ben oliata. Sopra si adagiano i pezzi di baccalà privati di pelle e lische, completando con prezzemolo, foglie e gambi teneri di finocchio, pinoli e uvetta. La cottura prosegue coperta e a fuoco moderato, aggiungendo quando serve un poco dell’acqua di cottura dei finocchi.

Tacconelle al sugo di baccalà

Molise - primi
Ingredienti: 400 g di farina, 800 g di baccalà già spugnato, diliscato e tagliato a pezzi, 1 cipolla, 1 ciuffo di prezzemolo, 500 g di polpa di pomodoro, 1 abbondante manciata di olive nere di Gaeta, 1 dl di olio extravergine di oliva, sale q.b., acqua tiepida q.b.
Preparazione: Le mezze zite al ragù portano in tavola un condimento ricco costruito con quattro carni diverse, rosolate con cipolla e vino e poi lasciate cuocere lentamente nella salsa di pomodoro. La pasta viene infine condita con abbondante ragù e parmigiano grattugiato.

Ru Muacche

Molise - piatti di mezzo
Ingredienti: 750 g di farina di granone, 2 l di acqua, 1/2 dl di olio extravergine di oliva, 4 fette di ventresca fresca, 4 pezzi di salsiccia fresca, 4 patate medie già lessate, 400 g di funghi porcini, 2 peperoni rossi grandi, 1 peperoncino, 1/2 dl di vino bianco secco, abbondante formaggio di mucca fresco grattugiato, sale q.b.
Preparazione: Le mezze zite al ragù portano in tavola un condimento ricco costruito con quattro carni diverse, rosolate con cipolla e vino e poi lasciate cuocere lentamente nella salsa di pomodoro. La pasta viene infine condita con abbondante ragù e parmigiano grattugiato.

Spezzatino di agnello con verdure e polenta

Lombardia - secondi
Ingredienti: 600 g di polpa di coscia d’agnello, 300 g di polenta già pronta, 250 g di funghi misti, tra cui gallinacci e porcini, 200 g di fagiolini sottili, 1 cipolla, 2 carote, 60 g di burro, 200 ml di vino rosso robusto, 2 rametti di timo, farina q.b., brodo di carne q.b., sale e pepe q.b.
Preparazione: Lo Spezzatino di agnello con verdure e polenta unisce una cottura lenta della carne a un contorno di polenta croccante preparato separatamente. La polpa di coscia viene tagliata a piccoli pezzi, leggermente infarinata e rosolata con cipolla e carote nel burro. Dopo la sfumatura con vino rosso, lo spezzatino cuoce coperto con timo, mentre i funghi vengono aggiunti a metà cottura e i fagiolini soltanto negli ultimi dieci minuti. La polenta già pronta viene tagliata in rombi, cosparsa di burro e passata in forno molto caldo finché diventa croccante. Al servizio, ogni piatto raccoglie insieme carne, verdure e polenta, mantenendo distinti consistenze e sapori.

Caggiunitti

Molise - dolci
Ingredienti: 300 g di farina, 100 g di zucchero, 55 g di burro, 1 uovo + 1 tuorlo, latte tiepido q.b., 10 g di lievito per dolci, 170 g di castagne lessate, 70 g di cioccolato fondente, canditi misti q.b., 35 g di mandorle, scorza grattugiata di limone, olio extravergine d’oliva e strutto per friggere
Preparazione: I Caggiunitti sono dolci fritti dalla forma ad anello, costruiti su una pasta morbida e su un ripieno tipicamente invernale. La sfoglia viene preparata con farina, uova, burro e zucchero, lasciata riposare e poi lavorata nuovamente; al centro si distribuisce una farcia di castagne lessate e schiacciate, cioccolato, canditi, mandorle e scorza di limone. Le strisce farcite vengono arrotolate, chiuse a ciambella e fritte in una miscela di olio e strutto fino a completa doratura.

Trippa alla Milanese

Lombardia - secondi
Ingredienti: 1 kg di trippa mista di vitello già pulita e semicotta, 250 g di coda di manzo, 200 g di polpa di pomodoro, 150 g di fagioli borlotti, 200 g di Parmigiano, 50 g di burro, 2 cipolle medie, 1 gambo di sedano, 1 carota grossa, 4 foglie di salvia, 4 fette di pane francese, 1 l di acqua, sale q.b., cannella q.b.
Preparazione: La Trippa alla Milanese è una preparazione sostanziosa che cuoce lentamente insieme a coda di manzo, fagioli borlotti e un fondo di verdure. La trippa deve essere già pulita e semicotta: viene lavata e tagliata a listarelle piuttosto larghe prima di entrare in pentola. Il soffritto parte dalle cipolle rosolate nel burro, alle quali si aggiungono sedano, carota, borlotti, polpa di pomodoro e salvia. Dopo alcuni minuti entrano la trippa e la coda, che vengono insaporite prima di aggiungere un litro d’acqua. La cottura coperta e a fiamma bassa dura circa due ore; al servizio, le fondine vengono preparate con una fetta di pane e la trippa viene completata con Parmigiano.

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