Ricette polenta, bianca | Ricette Regionali | ricette tipiche | cucina tipica

Minestra al farro

Abruzzo - minestre
Ingredienti: 300gr di farro, 200gr di olio extravergine d'oliva, 1 osso di prosciutto, 1 pezzo di vitello magro, 2 carote, 1 cipolla, 1 rapa bianca, 4 pomodori, 1 porro, 2 gambi di sedano, alcune foglie di verza, rosmarino, salvia, origano, 1 chiodo di garofano, 1 foglia di alloro
Preparazione: Preparate un brodo con le verdure, il vitello e l'osso di prosciutto: una volta cotto, levate le verdure perchè, in caso contrario, potrebbero perdere consistenza. Dopo averlo pulito e lavato, mettete...

Polenta all'abruzzese

Abruzzo - piatti di mezzo
Ingredienti: 1 Kg di farina di granturco per polenta, 300 gr di pancetta, 6 salsicce, 1/2 bicchiere di olio d'oliva, 1 Kg di pomodoro, peperoncino, 1 cipolla, sale
Preparazione: Fate rosolare cipolla pancetta e salsiccia, unite il pomodoro e fate cuocere per un'ora. Riscaldate 4 litri d'acqua in una pentola capiente. Prima che arrivi ad ebollizione, versate la farina di grano...

Frittelle di fiori di zucca

Calabria - antipasti
Ingredienti: 20 fiori di zucca, farina bianca, olio extravergine d'oliva, prezzemolo, sale, pepe
Preparazione: Pulite e lavate i fiori di zucca. Lasciate solo la parte del fiore, tagliando il gambo. Tritate il prezzemolo. Fate una pastella con acqua e farina. Salate, pepate ed aggiungete il prezzemolo tritato....

Affettato di polpo con cuore di scarole arrosto e lenticchie

Campania - antipasti
Ingredienti: 400 g di polpo verace, 120 g di lenticchie di Castelluccio, 1 cespo di scarola bianca, Olio extravergine d’oliva, 1 limone, Sale, Pepe
Preparazione: Lavate il polpo e lessatelo in acqua bollente per 45 minuti. Fatelo raffreddare nella stessa acqua di cottura, spellatelo, salatelo e pepatelo a piacere. Arrotolate il polpo e legatelo, fatelo riposar...

Pisarei e fasò

Emilia - minestre
Ingredienti: 4 etti di farina bianca, 150 gr di fagioli borlotti secchi (ammollati per 9 ore), mezza tazza di pangrattato ammollato, prezzemolo tritato, 1 spicchio di aglio, 1 cipolla, un cucchiaio di salsa di pomodoro, un cucchiaio abbondante di brodo, parmigiano grattugiato, 50 gr di burro, 30 gr circa di lardo tritato, sale e pepe
Preparazione: Lasciate ammollare i fagioli durante la notte e poi lessateli per circa un'ora. Fate un impasto omogeneo mescolando tre quarti della farina con acqua tiepida, pane grattugiato e sale e create dei filo...

Tortellini alla bolognese

Emilia - primi
Ingredienti: 300 g di farina bianca, 3 uova, sale, 50 g di maiale, pollo, mortadella e prosciutto, 100 g di roast beef, 2 cucchiai di burro, 2 uova, noce moscata, sale, pepe, 100 g di parmigiano grattugiato, 2 litri di brodo di manzo o di pollo
Preparazione: Prima di dedicarci al ripieno, prepariamo la pasta mescolando la farina con sale e uova e lavorando il composto preferibilmente su un ripiano di legno. Ottenuto un impasto elastico, facciamo riposare ...

Tortelli di erbette alla reggiana

Emilia - primi
Ingredienti: 300 g di farina bianca, 3 uova, sale, 800 gr di erbette, 200 gr di ricotta, noce moscata, lardo, parmigiano reggiano, prezzemolo, aglio
Preparazione: Formate una fontana con la farina ed aggiungetevi le uova ed un pizzico di sale. Mescolate bene l'impasto finchè risulta molto liscio. Fate riposare l'impasto ricoperto da pellicola. Pulite le erbette...

Tortelli di patate

Emilia - primi
Ingredienti: 300 g di farina bianca, 3 uova, sale, 1/2 Kg di patate, 50 gr di burro, 1 cipolla, 1 uovo, concentrato di pomodoro, parmigiano reggiano, sale, burro, parmigiano reggiano
Preparazione: Formate una fontana con la farina ed aggiungetevi le uova ed un pizzico di sale. Mescolate bene l'impasto finchè risulta molto liscio. Fate riposare l'impasto ricoperto da pellicola. Bollite le patate...

Torta fritta di Parma

Emilia - piatti di mezzo
Ingredienti: 500 gr di farina bianca, olio extravergine d'olia, strutto, sale
Preparazione: Preparate una fontana con la farina, versate all'interno 3 cucchiai d'olio e dell'acqua tiepida, quindi impastate. Stentede una sfoglia di poco meno di mezzo centimetro, quindi tagliatela a rombi con ...

Dolce di miele

Emilia - dolci
Ingredienti: 6 cucchiai di miele, 150 g di farina bianca, 2 uova, 100 g di zucchero, 1/2 bustina di lievito per dolci, 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva, la scorza grattugiata di mezzo limone, un bicchierino di buon brandy, 50 g di uva sultanina, 50 g di gherigli di noci, 1 chiodo di garofano, cannella, 1 cucchiaio di zucchero a velo
Preparazione: Passate al tritatutto i gherigli di noce dopo averli scottati e spellati. Versate nell'acqua tiepida l'uva sultanina e lasciatela in ammollo per poi strizzarla. Sbattete le uova e unite lo zucchero, i...

Paparot

Friuli - minestre
Ingredienti: 800 gr di spinaci, 120 gr di farina gialla, 60 gr di farina bianca, 60 gr di burro, 2 lt di brodo, aglio, olio extravergine d'oliva, sale, pepe
Preparazione: Pulite e sbollentate gli spinaci, quindi strizzateli e metteteli da parte. Fate soffriggere l'aglio in olio e burro, quindi toglieteli dalla pentola ed aggiungete il brodo e gli spinaci. Fate cuocere....

Zuppa di granchio granciporro

Friuli - minestre
Ingredienti: 4 granchi granciporri, 1 cipolla gialla, 1 cipolla bianca, 1 carota, 1 gambo di sedano, 200 gr di fave, 200 gr di fagioli cannellini, 200 gr di fagiolini, 300 gr di patate, 100 gr di mais, 200 gr di piselli, olio extravergine d'oliva, aceto di vino, prezzemolo, sale, acini di pepe, pepe
Preparazione: Pulite e tritate insieme una cipolla, una carota ed un gambo di sedano, quindi sofriggeteli in una pentola con olio extravergine d'oliva. Aggiungete dell'acqua calda, fate bollire quindi unite le fave...

Zuppa di zucca e fagioli

Friuli - minestre
Ingredienti: 1 zucca bianca, 1 kg di patate, 300 gr di fagioli, 2 litri di latticello, rosmarino, alloro, salvia, sale, pepe
Preparazione: Mettete i fagioli ammollo per una notte. Pulite la zucca e grattugiatela, quindi mettetela per 2 ore sotto sale. Fate cuocere i fagioli per 1 ora con rosmarino, alloro e salvia. Nel ftattempo lessate ...

Cialzons o Cjalsons cjargnei (agnolotti carnici)

Friuli - primi
Ingredienti: 500 gr di spinaci, 4 uova, 80 gr di burro, poco zucchero, 1 ciuffetto di prezzemolo, 50 gr di uvetta, 400 gr di farina bianca, 50 gr di cedro candito, 50 gr di cioccolato fondente, 1 pizzico di cannella in polvere, 1 pizzico di noce moscata, 100 gr di ricotta affumicata grattugiata, 50 gr di formaggio carnico stravecchio, 50 gr di pane di segale grattugiato, sale
Preparazione: Impastate bene la farina e 3 uova, fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea. Mettete in ammollo l'uvetta in acqua tiepida per 15 minuti. Pulite gli spinaci e lessateli insieme al prezzemolo in ac...

Acqua Cotta

Liguria - minestre
Ingredienti: 8 fette di pane raffermo tostato, 4 uova, 4 pomodori maturi, 1 cipolla bianca, 300 g di bietole, 1 ciuffetto di prezzemolo, 1 costa di sedano, 2 spicchi d'aglio, 80 g di pecorino grattugiato, 1 bicchiere di olio extravergine d’oliva, peperoncino, sale
Preparazione: Mondate le verdure, affettate la cipolla, tritate il sedano, l’aglio e il prezzemolo e fate rosolare in una pentola con olio extravergine d’oliva, aggiungete poi peperoncino a piacere e i pomodori tag...

Corzetti al Ro

Liguria - primi
Ingredienti: 100 g di farina bianca, 200 g di farina di grano saraceno, 1 uovo, olio extravergine d’oliva, 12 fiori di zucca, 1 porro, 200 gr di funghi freschi, maggiorana, aglio, sale, pepe
Preparazione: Preparate una fontana con le farine mescolate insieme, mettetevi al centro l’uovo, un cucchiaio d’olio ed un pizzico di sale; Aggiungete acqua ed impastate per almeno 10/15 minuti fino ad ottenere un ...

Frittelle - Friscieu

Liguria - piatti di mezzo
Ingredienti: 1/2 kg di di farina bianca, 2 rossi d'uovo, 1 bustina di lievito, olio extravergine d'oliva, sale
Preparazione: Mettete la farina in una ciotola ed imastatela con dell'acqua fino ad ottenere una pastella molto morbida. Lasciare riposare per circa 2 ore. Aggiungere il lievito, i rossi d'uovo e sale quanto basta,...

Torta di carciofi

Liguria - piatti di mezzo
Ingredienti: 1 kg di farina bianca, 4 cucchiai d'olio extravergine d’oliva, 12 carciofi, 1 limone, 100 gr di burro, 1/2 cipolla, 12 uova, 300 gr ricotta o quagliata, maggiorana, Parmigiano grattugiato, Prezzemolo, Sale, pepe
Preparazione: Preparate un impasto con farina, acqua, sale ed olio. Dopo averla lavorata fino ad ottenere una pasa fine, ricopritela con un tovagliolo umido; fatela quindi riposare per 15 minuti. Togliere i gambi e...

Torta di cipolle

Liguria - piatti di mezzo
Ingredienti: 1 kg di farina bianca, 4 cucchiai d'olio extravergine d’oliva, 2 kg di cipolle, 20 gr di funghi secchi, 300 gr di ricotta o quagliata, 100 gr di burro, 100 gr di parmigiano grattugiato, sale, pepe
Preparazione: Preparate un impasto con farina, acqua, sale ed olio. Dopo averla lavorata fino ad ottenere una pasa fine, ricopritela con un tovagliolo umido; fatela quindi riposare per 15 minuti. Fate rivenire i fu...

Torta di zucca

Liguria - piatti di mezzo
Ingredienti: 1 kg di farina bianca, 4 cucchiai d'olio extravergine d’oliva, 2 kg di zucca, 20 gr di funghi secchi, 8 uova, 100 gr di burro, 100 gr di parmigiano grattugiato, 1 cipolla, sale, pepe
Preparazione: Preparate un impasto con farina, acqua, sale ed olio. Dopo averla lavorata fino ad ottenere una pasa fine, ricopritela con un tovagliolo umido; fatela quindi riposare per 15 minuti. Pulite e fate boll...

Torta pasqualina

Liguria - piatti di mezzo
Ingredienti: 1 kg di farina bianca, 4 cucchiai d'olio extravergine d’oliva, 500 gr di bietole, 8 uova, 20 gr di funghi secchi, 1/2 cipolla, 300 gr di ricotta o quagliata, parmigiano reggiano grattugiato, latte, olio extravergine d'oliva, sale, pepe
Preparazione: Preparate un impasto con farina, acqua, sale ed olio. Dopo averla lavorata fino ad ottenere una pasa fine, ricopritela con un tovagliolo umido; fatela quindi riposare per 15 minuti. Fate rivenire i fu...

Torta salata di borragine e ricotta

Liguria - piatti di mezzo
Ingredienti: 1 kg di farina bianca, 4 cucchiai d'olio extravergine d’oliva, 350 gr di borragine mondata, 300 gr di ricotta o quagliata, 2 uova, 60 gr di prosciutto crudo, parmigiano grattugiato, noce moscata, sale, pepe
Preparazione: Preparate un impasto con farina, acqua, sale ed olio. Dopo averla lavorata fino ad ottenere una pasa fine, ricopritela con un tovagliolo umido; fatela quindi riposare per 15 minuti. Sbollentate la bor...

Tortelli maremmani

Toscana - primi
Ingredienti: 400 grammi di farina bianca tipo 0, 4 uova, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 pizzico di sale, 200 grammi di spinaci, 300 grammi di ricotta fresca di pecora, 1 uovo, 100 gr. parmigiano, Noce moscata, Sale, olio extravergine di oliva, 1 cipolla rossa, 2 carote, 1 costa di sedano, un ciuffetto di prezzemolo, sale, Pepe nero, 1 rametto di rosmarino, qualche foglia di alloro, 1 spicchio d'aglio, 150 gr. di macinato di prima scelta di chianina, 150 gr. di carne magra macinata di maiale, 1 salsiccia, 1,5 l di passata di pomodoro, 1/2 bicchiere di vino rosso toscano
Preparazione: Tritare finemente la cipolla, le carote, il sedano e il prezzemolo. Metterli a soffriggere nell'olio extravergine d'oliva in un tegame di terracotta (o in una casseruola). Rosolare il trito di odori p...

Strauben

Trentino - dolci
Ingredienti: 200 g farina 00, 25 grammi burro fuso, 250 ml di latte, 30 g di zucchero, sale, 2 uova, 20 ml di grappa bianca, marmellata di mirtilli o frutti di bosco a piacere, zucchero a velo, olio di semi di arachidi
Preparazione: Versate in una ciotola il latte, aggiungete la farina setacciata, il burro fuso, una presa di sale, i tuorli e amalgamate bene. Lasciate riposare il composto per circa mezz’ora. Sbattete a neve gli al...

Strauben

Trentino - dolci
Ingredienti: 200 g farina 00, 25 grammi burro fuso, 250 ml di latte, 30 g di zucchero, sale, 2 uova, 20 ml di grappa bianca, marmellata di mirtilli o frutti di bosco a piacere, zucchero a velo, olio di semi di arachidi
Preparazione: Versate in una ciotola il latte, aggiungete la farina setacciata, il burro fuso, una presa di sale, i tuorli e amalgamate bene. Lasciate riposare il composto per circa mezz’ora. Sbattete a neve gli al...

Tagliatelle alla umbra

Umbria - primi
Ingredienti: 280 gr di farina bianca, 2 uova, 50 gr di burro, 100 gr di Pancetta stufata, 3 spicchi d'aglio, 400 gr di funghi freschi, 1 Peperoncino, 1 Tartufo nero piccolo, 2 cucchiai di pecorino grattugiato, sale, pepe
Preparazione: Mettete la farina su una spianatoia, incorporate le uova e lavorate bene con acqua sufficiente ad ottenere un impasto sodo, omogeneo e liscio. Avvolgete l'impasto in un panno umido e tenete a riposo p...

Schwoarze Rediene

Valle d Aosta - primi
Ingredienti: 250 g di farina di grano saraceno, 300 g di patate, 30 g di farina bianca, 2 uova (facoltativo), sale, pepe, 120 g di speck, 50 g di burro, 1 ciuffo di prezzemolo, salvia, 1 rametto di rosmarino
Preparazione: In alternativa agli aromi consigliati si possono utilizzare altre erbe aromatiche di stagione. Fate bollire le patate con la buccia in abbondante acqua salata. Scolatele al dente, raffreddatele sotto ...

Polenta Pasticciata

Valle d Aosta - primi
Ingredienti: 800 g di polenta fredda, 300 g di toma, 200 g di carne di bovino macinata, 1/2 cipolla, 1 scatola pomodori pelati, 70 burro, 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva, Sale
Preparazione: Tritate la mezza cipolla e fatela soffriggere in una terrina con due cucchiai di olio extravergine d’oliva, aggiungete la carne macinata con un pizzico di sale e fate rosolare qualche minuto, aggiunge...

Cinghiale ai frutti di bosco

Valle d Aosta - secondi
Ingredienti: 150 g di mirtilli, 100 d di ribes rosso, 700 g di cinghiale, 1/2 l di vini rosso corposo, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 40 g di burro, 1 carota, 1 cipolla, 2 spicchi d'aglio, 1 costa di sedano, 1 ciuffo di salvia, 1 ciuffo di prezzemolo, 2 chiodi di garofano, 100 g di funghi porcini freschi, pepe in grani, polenta (facoltativo), sale
Preparazione: Lavate la carne, dividetela in pezzi e disponeteli in una pirofiila. Salate e ricoprite il cinghiale col vino. Coprite con pellicola trasparente e fate marinare in un luogo fresco per 24 ore. Pulite e...

Salsicce all'aceto

Veneto - secondi
Ingredienti: 2 dl di aceto di vino rosso, 8 salsicce, 4 cipolle, polenta, sale, pepe
Preparazione: Sbucciate le cipolle e tagliatele a fettine sottili. Bucate le salsicce con una forchetta o uno stuzzicadenti. Fate scaldare una padella antiaderente e pometevi a rosolare le salsicce, aggiungete le c...

Gnocchi alla bava

Piemonte - primi
Ingredienti: 250 g di farina bianca, 250 g di farina di grano saraceno, 1 tuorlo, sale q.b., 200 g di toma, 500 ml di panna
Preparazione: Negli gnocchi alla bava la farina bianca incontra il grano saraceno per dare all’impasto un gusto più rustico. La salsa di toma e panna li avvolge con una consistenza morbida e cremosa.

Pan de mèj (Pane di miglio)

Lombardia - dolci
Ingredienti: 150 gr di farina bianca, 200 gr di farina gialla a grana fine, 100 gr di farina gialla a grana grossa, 150 gr di burro, 3 uova, 100 gr di zucchero, 15 gr di lievito di birra, 1 cucchiaio di fiori di sambuco, 1 bicchiere di latte, zucchero vanigliato, olio di semi, panna liquida
Preparazione: La preparazione di Pan de mèj (Pane di miglio) appartiene al repertorio della cucina lombarda e offre un dolce dal gusto morbido, delicato e cremoso. Nella versione proposta, gli ingredienti che ne definiscono maggiormente il carattere sono farina bianca, farina gialla a grana fine, farina gialla a grana grossa e fiori di sambuco. La preparazione alterna cottura al forno e lavorazione dell’impasto, mantenendo il piatto semplice ma ben strutturato. Un finale dolce dal carattere regionale, adatto anche alle occasioni di festa.

Sgagliozze baresi

Puglia - antipasti
Ingredienti: 250 g di farina per polenta, 1 litro d’acqua, sale q.b., olio per friggere q.b.
Preparazione: La polenta viene cotta molto densa, stesa in uno strato regolare e lasciata rassodare prima del taglio. La frittura in olio caldo crea il contrasto caratteristico tra crosta croccante e interno morbido.

Tortelli cremaschi

Lombardia - primi
Ingredienti: 2 kg di farina bianca, circa 1 l di acqua calda, sale q.b., 600 g di amaretti scuri, 200 g di uvetta sultanina, 100 g di cedro candito, 2 mostaccini, 140 g di formaggio Grana grattugiato, 2 bicchierini di Marsala, 4 pastiglie alla menta, 2 uova, noce moscata q.b., burro q.b. per condire, salvia q.b., Grana grattugiato q.b. per completare
Preparazione: I Tortelli cremaschi sono una specialità lombarda dal ripieno molto caratteristico. Il composto viene preparato in anticipo e lasciato riposare per un giorno intero, poi racchiuso in una sfoglia sottile e condito con burro, salvia e Grana.

Sciatt

Lombardia - piatti di mezzo
Ingredienti: 400 gr di farina di grano saraceno, 200 gr di farina bianca, 450 gr di formaggio casera, grappa, acqua gassata, birra, sale, pepe, olio per friggere
Preparazione: La preparazione di Sciatt appartiene al repertorio della cucina lombarda e offre una preparazione sostanziosa dal gusto sapido, morbido e avvolgente. La ricetta valorizza soprattutto farina di grano saraceno, farina bianca, formaggio casera e grappa, ingredienti che costruiscono il gusto senza complicare inutilmente la preparazione. Sono soprattutto frittura e lavorazione dell’impasto a definire la consistenza finale e a legare tra loro i diversi sapori. Si inserisce in una tradizione regionale molto articolata, dove riso, polenta, burro, formaggi e carni cambiano volto da provincia a provincia.

Gnocchi al Raschera

Piemonte - primi
Ingredienti: 800 g di patate, 200 g di farina bianca, 1 uovo, Raschera DOP d’alpeggio q.b., burro q.b., sale q.b.
Preparazione: Gli gnocchi al Raschera affidano il condimento a pochi elementi: burro fuso e abbondante formaggio d’alpeggio. Il calore scioglie il Raschera e crea una copertura filante che avvolge gli gnocchi.

Coniglio in civet

Piemonte - secondi
Ingredienti: 1 coniglio in pezzi, 1 l di vino rosso, 1 costa di sedano, 2 carote, 1/2 cipolla bianca, 1 spicchio d’aglio, 1 rametto di rosmarino, 4 foglie di salvia, 2 foglie di alloro, 3 bacche di ginepro, 2 stecche di cannella, sale q.b., pepe q.b., olio extravergine d’oliva q.b.
Preparazione: Il coniglio riposa nel vino rosso insieme a verdure, erbe e spezie prima di passare in casseruola. La cottura lenta con la marinata concentra il fondo fino a trasformarlo in una salsa scura e aromatica.

Miascia

Lombardia - dolci
Ingredienti: 150 gr pane raffermo, 1 bicchiere di latte intero, 2 uova, l limone, 2 cucchiai di farina bianca, 1 cucchiaio di farina gialla, uva bianca, 1 mela, 1 pera, rosmarino, zucchero, uvetta, burro, olio extravergine d'oliva
Preparazione: Con Miascia si porta in tavola un dolce della cucina lombarda, con un profilo gustativo dolce, fragrante e con una piacevole nota agrumata. Al centro della preparazione ci sono pane raffermo, latte intero, l limone e farina bianca, combinati in modo da mantenere riconoscibili consistenze e aromi. Il procedimento combina cottura al forno e marinatura, due passaggi che aiutano a costruire consistenza e intensità aromatica. Un dolce adatto a chiudere il pasto o ad accompagnare una pausa con qualcosa di tradizionale.

Rane alla vercellese

Piemonte - antipasti
Ingredienti: 600 g di rane pulite, 1 bicchiere di vino bianco secco, 3 foglie di bieta, 1 pomodoro, 1 spicchio d’aglio, prezzemolo tritato q.b., farina bianca q.b., burro q.b., olio q.b., sale q.b., pepe q.b.
Preparazione: Le rane alla vercellese vengono prima dorate e poi stufate brevemente con bieta, pomodoro, aglio, prezzemolo e vino bianco.

Risotto con filetti di pesce persico

Lombardia - primi
Ingredienti: 320 g di riso, 16 filetti di pesce persico, 65 g di burro, 1 cucchiaio abbondante di farina bianca, 8 foglie di salvia, circa 1 l di brodo bollente, ½ cipolla piccola, ⅓ di bicchiere di vino bianco secco
Preparazione: Il Risotto con filetti di pesce persico unisce un risotto classico al vino bianco con filetti di persico leggermente infarinati e rosolati nel burro alla salvia. Il pesce viene disposto a corona sul riso e completato con il fondo aromatico di cottura.

Torta sbrisolona

Lombardia - dolci
Ingredienti: 200 gr di farina gialla, 200 gr di farina bianca, 200 gr di mandorle, 200 gr di zucchero, 100 gr di strutto, 100 gr di burro, 2 uova, 1 limone, vanillina, burro
Preparazione: La ricetta di Torta sbrisolona propone un dolce della cucina lombarda, con un profilo dolce, fragrante e con una piacevole nota agrumata. Al centro della preparazione ci sono farina gialla, farina bianca, mandorle e strutto, combinati in modo da mantenere riconoscibili consistenze e aromi. Il procedimento combina cottura al forno e lavorazione dell’impasto, due passaggi che aiutano a costruire consistenza e intensità aromatica. La sbrisolona è un dolce mantovano dalla consistenza friabile e irregolare, tradizionalmente ricco di mandorle e farina di mais.

Polenta al forno

Lombardia - piatti di mezzo
Ingredienti: 400 gr di farina di granturco per polenta, 60 gr di burro, erba cipollina, prezzemolo, rosmarino, salvia, sale
Preparazione: La preparazione di Polenta al forno appartiene al repertorio della cucina lombarda e offre una preparazione sostanziosa dal gusto rustico, vegetale e ben profumato. Nella versione proposta, gli ingredienti che ne definiscono maggiormente il carattere sono farina di granturco per polenta, erba cipollina, rosmarino e salvia. Sono soprattutto cottura al forno e marinatura a definire la consistenza finale e a legare tra loro i diversi sapori. La preparazione richiama una cucina lombarda sostanziosa e territoriale, ricca di risotti, paste, polente, formaggi e cotture lente.

Brasato d'anatra al Barolo

Piemonte - secondi
Ingredienti: 1 petto d’anatra da circa 600 g, 1 cipolla piccola, 1/2 peperone, 1 costa di sedano, 1 carota, 1 rametto di rosmarino, 2 spicchi d’aglio, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 1 bottiglia di Barolo, farina bianca q.b., sale q.b., pepe q.b., olio q.b., burro q.b.
Preparazione: Il petto d’anatra viene rosolato separatamente e poi accompagnato da una salsa ridotta di Barolo e verdure. Rosmarino e concentrato di pomodoro rafforzano il fondo, che viene servito sulle fette calde.

Lumachine e noci

Lombardia - secondi
Ingredienti: 1 kg di lumache, 150 g di gherigli di noce, 3 cipolle, 1 carota, 1 gambo di sedano, salvia q.b., prezzemolo q.b., 2 chiodi di garofano, noce moscata q.b., cumino q.b., burro q.b., sale q.b., pepe in grani q.b., polenta q.b. per accompagnare
Preparazione: Lumachine e noci è una ricetta dalla lavorazione lunga, nella quale la preparazione delle lumache procede in più fasi. Dopo un primo passaggio in acqua fredda portata lentamente a bollore, le lumache vengono trasferite in nuova acqua salata con carota, sedano, prezzemolo e pepe e lasciate cuocere per tre ore. Una volta sgusciate, i gusci vengono asciugati in forno mentre si prepara un fondo di burro, cipolle, salvia, prezzemolo, chiodi di garofano, noce moscata e cumino. Le noci pestate entrano nell’intingolo prima delle lumache, che cuociono ancora lentamente per due ore. Il piatto viene infine ricomposto nei gusci e servito con polenta.

Taglierini al tartufo

Piemonte - primi
Ingredienti: 400 g di farina bianca, 2 uova, 90 g circa di acqua, 10-20 g di Grana Padano grattugiato per la pasta, 80 g di burro, 1 tartufo bianco d’Alba, 70-80 g di Grana Padano grattugiato per il condimento, noce moscata q.b., poco brodo, sale q.b., pepe q.b.
Preparazione: I taglierini fatti in casa vengono conditi in modo essenziale con burro e Grana Padano. Le lamelle di tartufo bianco d’Alba vengono aggiunte alla fine, così da conservarne pienamente il profumo.

Ciceri e tria

Puglia - minestre
Ingredienti: 165 g di acqua a temperatura ambiente, 150 g di farina 00, 150 g di semola di grano duro rimacinata, 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva per l’impasto, 150 g di ceci secchi, 80 g di cipolla bianca, 2 spicchi d’aglio, 3 rametti di rosmarino, 1 peperoncino fresco, 3 foglie di alloro, 350 g di brodo vegetale, 250 ml di olio di semi per friggere, Olio extravergine d’oliva q.b., Sale fino q.b.
Preparazione: L’impasto viene steso sottile, tagliato in strisce corte e lasciato asciugare prima della cottura. Circa il 40% della tria viene fritto, mentre la parte restante si lessa rapidamente e si unisce ai ceci cotti lentamente con cipolla, aglio, rosmarino, alloro e peperoncino.

Collo d’oca farcito

Lombardia - secondi
Ingredienti: la pelle di 1 collo d’oca, 400 g di carne d’oca, 1 uovo piccolo, pane raffermo q.b., 100 g di passata di pomodoro, circa 130 ml di latte, prezzemolo q.b., olio d’oliva q.b., noce moscata q.b., sale e pepe q.b., acqua o brodo q.b., polenta q.b. per accompagnare
Preparazione: Il Collo d’oca farcito è una preparazione che utilizza la pelle del collo come involucro per un ripieno sostanzioso di carne d’oca, pane, uovo e aromi. Il composto deve risultare omogeneo e abbastanza compatto da poter essere inserito nella pelle, che viene poi cucita con cura. La prima fase di cottura serve a rosolare bene l’esterno; durante questa operazione il collo viene punzecchiato per evitare che la pelle scoppi. Successivamente si aggiunge la passata di pomodoro, allungata con acqua o brodo, e si lascia cuocere lentamente per almeno un’ora e mezza. A fine cottura il collo viene affettato a medaglioni e servito molto caldo, con polenta come accompagnamento previsto dalla ricetta.

Pangialdina

Lombardia - dolci
Ingredienti: 100 g di burro, 150 g di farina gialla, 200 g di farina bianca, 130 g di zucchero, 2 uova, 1/2 bustina di lievito per dolci
Preparazione: Con Pangialdina si porta in tavola un dolce della cucina lombarda, con un profilo gustativo dolce, profumato e piacevolmente casalingo. Il sapore nasce dall’incontro tra farina gialla, farina bianca, burro e zucchero, dosati per creare una preparazione equilibrata e ben riconoscibile. La preparazione alterna cottura al forno e lavorazione dell’impasto, mantenendo il piatto semplice ma ben strutturato. La preparazione richiama una cucina lombarda sostanziosa e territoriale, ricca di risotti, paste, polente, formaggi e cotture lente. Un finale dolce dal carattere regionale, adatto anche alle occasioni di festa.

Schisòla

Lombardia - piatti di mezzo
Ingredienti: 400 gr di farina gialla per polenta, 350 gr di taleggio, burro, sale
Preparazione: Schisòla: una preparazione sostanziosa della tradizione lombarda, con un gusto equilibrato, fragrante e legato ai sapori della cucina di territorio. Al centro della preparazione ci sono farina gialla per polenta, taleggio e burro, combinati in modo da mantenere riconoscibili consistenze e aromi. Nel procedimento, il passaggio di cottura al forno dà alla ricetta la sua struttura e contribuisce ad armonizzarne i sapori. Si inserisce in una tradizione regionale molto articolata, dove riso, polenta, burro, formaggi e carni cambiano volto da provincia a provincia.

Strangolapreti

Lombardia - primi
Ingredienti: 500 g di pane raffermo, 1 tuorlo d’uovo, 500 ml di latte, 250 g di erbette, 35 g di farina bianca, pangrattato q.b., se necessario, noce moscata q.b., sale, pepe, 75 g di burro, 25 g di Grana grattugiato, salvia q.b.
Preparazione: Gli Strangolapreti sono una preparazione rustica a base di pane raffermo ed erbette. L’impasto viene legato con tuorlo e farina, modellato in piccoli gnocchi e lessato, poi completato con Grana e burro alla salvia.

Oca con le verze

Lombardia - secondi
Ingredienti: 2 oche piccole, tagliate a pezzi, 800 g di pomodori pelati, 2 cipolle, 2 verze pulite, brodo di carne q.b., 2 coste di sedano, 6 carote, burro q.b., olio extravergine d’oliva q.b., sale q.b., spezie q.b., polenta q.b. per accompagnare
Preparazione: L’Oca con le verze è un secondo sostanzioso nel quale la carne viene prima rosolata separatamente per farle perdere una parte del grasso. In un altro recipiente si prepara un soffritto di burro, olio, carote, sedano e cipolla; soltanto dopo questa base aromatica si uniscono l’oca, i pomodori pelati e il brodo. La cottura prosegue lentamente e a recipiente coperto per circa un’ora e mezza. La verza entra soltanto verso la fine: deve cuocere e insaporirsi nel fondo senza disfarsi. Il piatto viene servito molto caldo e la fonte indica la polenta come accompagnamento tradizionale della preparazione.

Spezzatino di agnello con verdure e polenta

Lombardia - secondi
Ingredienti: 600 g di polpa di coscia d’agnello, 300 g di polenta già pronta, 250 g di funghi misti, tra cui gallinacci e porcini, 200 g di fagiolini sottili, 1 cipolla, 2 carote, 60 g di burro, 200 ml di vino rosso robusto, 2 rametti di timo, farina q.b., brodo di carne q.b., sale e pepe q.b.
Preparazione: Lo Spezzatino di agnello con verdure e polenta unisce una cottura lenta della carne a un contorno di polenta croccante preparato separatamente. La polpa di coscia viene tagliata a piccoli pezzi, leggermente infarinata e rosolata con cipolla e carote nel burro. Dopo la sfumatura con vino rosso, lo spezzatino cuoce coperto con timo, mentre i funghi vengono aggiunti a metà cottura e i fagiolini soltanto negli ultimi dieci minuti. La polenta già pronta viene tagliata in rombi, cosparsa di burro e passata in forno molto caldo finché diventa croccante. Al servizio, ogni piatto raccoglie insieme carne, verdure e polenta, mantenendo distinti consistenze e sapori.

Pizza cresciuta marchigiana

Marche - piatti di mezzo
Ingredienti: 670 g di farina di mais, 135 g di farina bianca, 670 g di carne di maiale, 270 g di bietole, 270 g di cavolo, 270 g di cicoria, 70 g di lardo, vino bianco q.b., 1 piccolo spicchio d’aglio, circa 65 ml di olio complessivi per le lavorazioni, più q.b. per ungere la teglia, sale q.b., pepe q.b., acqua bollente q.b. per l’impasto
Preparazione: La Pizza cresciuta marchigiana unisce una base di farina di mais e farina bianca a un ripieno sostanzioso di carne di maiale e verdure. La carne viene rosolata, sfumata con vino bianco e cotta a fuoco vivo; bietole, cavolo e cicoria vengono invece sbollentati e ripassati con un battuto di lardo e aglio. Separatamente si prepara un impasto morbido con le due farine, acqua bollente, sale e olio, che cuoce in una teglia dai bordi alti a 250 °C per circa un’ora, fino a formare una crosta dura con interno morbido. La crescia cotta viene tagliata a spicchi, aperta a libretto e farcita. La fonte è per 6 persone: tutte le quantità misurabili sono state ridotte e arrotondate per 4.

Tortelli di zucca mantovani

Lombardia - primi
Ingredienti: 650 g di zucca mantovana, 105 g di amaretti, 105 g di mostarda mantovana di mele, 120 g di Grana grattugiato per il ripieno, 55 g di burro, noce moscata q.b., sale, pepe, 400 g di farina bianca 00, 4 uova, sale q.b. per la pasta, burro q.b. per condire, Grana grattugiato q.b. per completare
Preparazione: I Tortelli di zucca mantovani hanno un ripieno dolce-sapido molto caratteristico, preparato con zucca cotta al forno, amaretti, mostarda di mele e Grana. La sfoglia all’uovo viene farcita e chiusa in rettangoli, poi lessata e condita a strati.

Trota al Barolo

Piemonte - secondi
Ingredienti: 8 filetti di trota, 3 bicchieri di Barolo, 1 mestolino di sugo d’arrosto, farina bianca q.b., burro q.b., olio extravergine di oliva q.b., sale q.b.
Preparazione: I filetti di trota vengono infarinati e rosolati rapidamente in olio e burro. Il Barolo viene poi fatto restringere in padella insieme al fondo d’arrosto, formando una salsa corposa da servire sul pesce.

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