Ricette panna, fresca | Ricette Regionali | ricette tipiche | cucina tipica

Fettuccine ai peperoni

Abruzzo - primi
Ingredienti: 500 gr di fettuccine, 4 peperoni, 1 cipolla, 200 ml di panna liquida, sale, pepe
Preparazione: Pulire i peperoni, aprendoli e tritarli tritateli, fare lo stesso con la cipolla. Mettere a cuocere la pasta si cuoce. In una padella mettere la panna, i peperoni e la cipolla. Salate e pepate, fate q...

Budino di ricotta

Calabria - dolci
Ingredienti: 1,5 Kg di ricotta, 6 uova, 300 gr di zucchero, 1 cucchiaio di farina, 1 bicchiere di panna montata, 1 limone, 1 bustina di vaniglia
Preparazione: Lavorate la ricotta con la vanighia e lo zucchero. Aggiungete i tuorli d'uovo uno alla volta. Unite quindi la farina e grattugiatevi la uccia di un limone. Montate la panna ed aggiungetela al composto...

Calamari e pomodori

Campania - antipasti
Ingredienti: 400 g di pomodori da insalata, 400 g di calamaretti, 50 g di cipollina fresca, Il cuore di un sedano, 5 figlie di basilico, 1 bicchiere di olio extravergine d’oliva, Sale
Preparazione: Sbollentate i calamaretti per qualche minuto in una pentola con acqua bollente. Tagliate i pomodori e il sedano a cubetti mentre la cipollina e le foglie di basilico a julienne. Unite in una insalatie...

Mousse di mortadella

Emilia - antipasti
Ingredienti: 400 gr di mortadella di Bologna, 150 gr di panna fresca da montare, un cucchiaio di parmigiano reggiano grattugiato
Preparazione: Frullate nel mixer la mortadella con il parmigiano reggiano. Unite alla crema ottenuta la panna montata. Servite la mousse accompagnata da fettine di pane tostato. ...

Mousse al parmigiano reggiano

Emilia - antipasti
Ingredienti: 200 g di parmigiano reggiano stagionato 13 mesi, 250 ml di panna fresca, Pepe
Preparazione: Grattugiate il parmigiano in una casseruola, aggiungete la panna e una manciata di pepe macinato. Fate scaldare a bagnomaria e amalgamate la panna e il parmigiano con una frusta fin quando il formaggi...

Tigelle Modenesi

Emilia - antipasti
Ingredienti: 500 gr di farina 00, 50 gr lievito di birra, 200 gr di panna da cucina, 100 gr di strutto, sale
Preparazione: Fate sciogliere il lievito in un bicchiere d'acqua tiepida, quindi unite la farina e lo strutto. Aggiungete quindi la panna e fate lievitare per un’ora. Trascorso questo tempo stendete la sfoglia e ri...

Cappelletti pasticciati

Emilia - primi
Ingredienti: 300 gr di farina, 3 uova, sale, 300 gr di petto di tacchino, 300 gr di lonza di maiale, 50 gr di ricotta, 50 gr di crescenza, 50 gr di parmigiano reggiano, burro, olio extravergine d'oliva, noce moscata, salvia, sale, pepe, ragù di carne, 200 gr di panna da cucina, burro, parmigiano reggiano
Preparazione: Formate una fontana con la farina ed aggiungetevi le uova ed un pizzico di sale. Mescolate bene l'impasto finchè risulta molto liscio. Fate riposare l'impasto ricoperto da pellicola. Tagliate la carne...

Lasagne verdi alla bolognese

Emilia - primi
Ingredienti: 300 gr. di farina, 300 g di spinaci, 2 uova, sale, 150 g di lonza di maiale macinata, 150 g di carne di manzo macinata, 150 g di carne di vitello macinata, 80 g di pancetta, 150 g di burro, 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 100 ml di panna, 100 g di parmigiano grattugiato, 1 l di latte, 50 g di farina 00, sale
Preparazione: Lessate gli spinaci in poca acqua salata, scolateli, strizzateli bene e tritateli finemente (o frullateli). Incorporate a 300 g di farina, due uova e gli spinaci, lavorate bene la pasta fino ad ottene...

Rosa di Parma

Emilia - secondi
Ingredienti: 600 gr di filetto di manzo, 100 gr di parmigiano reggiano, 4 fette di prosciutto di Parma, aglio, rosmarino, 1/2 litro di lambrusco, 1/2 bicchiere di marsala, 80 ml di panna da cucina, olio extravergine d'oliva, burro, pepe, sale
Preparazione: Battete il manzo con il batticarne, ricavate una grande fetta e quindi ricopritelo con un po' di sale e pepe. Mettete sopra la fetta il prosciutto crudo ed il parmigiano tagliato a scaglie. Arrotolate...

Semifreddo al nocino

Emilia - dolci
Ingredienti: 100 g di zucchero, 1 uovo e 4 tuorli, 7 cucchiai di liquore nocino, 200 ml doi panna fresca, 60 g di gherigli di noce, 60 g di cioccolato fondente, sale
Preparazione: Montate le uova con lo zucchero e un pizzico di sale, in una bastardella con una frusta da cucina o con uno sbattitore elettrico. Ponete il recipiente su una casseruola con acqua a leggera ebollizione...

Carciofi farciti ai gamberi

Friuli - antipasti
Ingredienti: 8 carciofi, 350 g di code di gamberi, 2 limoni, 1 spicchio d'aglio, 100 ml di panna fresca, un bicchiere di vino bianco secco, 200 g di maionese, sale
Preparazione: Preparate i carciofi, privandoli delle foglie e facendo restare solo i fondi. Versate in una casseruola mezzo litro d'acqua, il vino, il succo di due limoni e uno spicchio d'aglio, portate ad ebollizi...

Crostini di manzo con crema di cren

Friuli - antipasti
Ingredienti: 400 g di filetto di manzo, 100 ml di panna fresca, 50 g di yogurt intero denso, 40 g di radice di cren grattugiata, 1 filoncino di pane ai cereali, 1 spicchio di aglio, 50 g di burro, 4 steli di erba cipollina, 1 rametto di maggiorana, 2 cucchiai di senape di Digione, 1 bicchiere di vino bianco secco, olio extravergine di oliva, sale, pepe
Preparazione: Affettate il pane, strofinate su ogni fetta l'aglio, condite con olio extravergine d'oliva e fate cuocere in forno a 220°C per 4 minuti. Spalmate la carne con la senape e fatela rosolare in un tegame ...

Tosella alla panna

Friuli - antipasti
Ingredienti: 300 g di farina gialla, 60 g di burro, 180 g di formaggio fresco grasso (carnia o vivaro), 1/2 bicchiere di panna da cucina, sale
Preparazione: Versate la farina a pioggia in un litro d'acqua salata bollente, fate cuocere un'ora continuando a mescolare. Rosolate il formaggio nel burro e a fine cottura aggiungete la panna. Servite la polenta a...

Tosella alla panna

Friuli - primi
Ingredienti: 350 gr di farina di mais, 100 gr di burro, 100 ml di panna da cucina, 280 gr di formaggio fresco di tipo carnia o vivaro
Preparazione: Portate ad ebollizione 1,5 l d'acqua salata in una pentola e versatevi a pioggia la farina di mais. Mescolate con un cucchiaio di legno per far sciogliere la farina nell'acqua, abbassate il fuocoe fat...

Tortino ai porri

Friuli - piatti di mezzo
Ingredienti: 1 kg di porri, 250 gr di panna, 1 bicchiere di vino bianco, formaggio Montasio stagionato, 4 uova, sale
Preparazione: Mettete il vino in due litri d'acqua e portate ad ebollizione. Tagliate per il lungo i porri, versateli nell'acqua e fateli cuocere per 20 minuti. Scolateli, tagliateli a pezzetti e disponeteli in una...

Tortino con prosciutto e formaggio

Friuli - piatti di mezzo
Ingredienti: 320 gr di farina 00, 170 gr di burro, 200 gr di Montasio fresco grattugiato, 100 gr di Montasio stagionato grattugiato, 120 gr di ricotta fresca, 2 uova, 150 gr di Prosciutto San Daniele, 1 ciuffetto di basilico, 1 ciuffetto di menta, sale, pepe
Preparazione: Impastate 300 g di farina 00 con 150 g di burro morbido a temperatura ambiente e una presa di sale, otterrete un composto che si sbriciola, unite a questo punto tanta acqua da ottenere un impasto lisc...

Funghi alla panna

Friuli - contorni
Ingredienti: 500 g di funghi, 1 cipolla, 40 g di burro, 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 1 ciuffetto di prezzemolo, 1/2 bicchiere di panna, sale
Preparazione: Fate rosolare in una padella con il burro e l'olio extravergine d'oliva i funghi puliti e tagliati a striscioline e la cipolla affettata sottilmente. Aggiustate di sale, coprite la padella e fate cuoc...

Budino di patate

Friuli - dolci
Ingredienti: 250 g di patate, 50 g di zucchero semolato, 60 g di burro, 100 ml di panna fresca, 1 cucchiaino di farina 00, 1 uovo, 50 g di uvetta, 40 g di pinoli, 1/2 cucchiaino di cannella in polvere, 1 pizzico di noce moscata, zucchero a velo, sale
Preparazione: Mettete in ammollo in acqua tiepida l'uvetta. Lessate in acqua fredda salata le patate intere. Quando saranno pronte, lasciatele intiepidire, pelatele e passatele nello schiacciapatate. Raccogliete la...

Paté di anatra

Liguria - antipasti
Ingredienti: 1 petto d'anatra di 350/400 g, 50 g di fegato di anatra, 2 foglie di salvia, 2 foglie di alloro, 1/2 l di latte, 1 scalogno, 80 g di burro, 1 cucchiaino di maggiorana macinata, 2 bacche di ginepro, 100 ml di Marsala secco, 50 ml di cognac, 50 ml di panna fresca, sale, pepe
Preparazione: Tagliate il fegato in fettine sottilissime, ricopritelo di latte e fatelo macerare in una terrina con 2 foglie di alloro e due di salvia per 4-5 ore. Trascorso questo tempo, fate rosolare lo scalogno ...

Lasagne al pesto

Liguria - primi
Ingredienti: 400 g pasta all'uovo fresca in fogli (lasagne, anche già pronte), 60 g Parmigiano grattugiato, 80 g di Burro fuso, 2 mazzetti di basilico (foglie), 2 cucciai di pecorino grattugiato, 2 cucchiai parmigiano grattugiato, 1 spicchio d'aglio, 1/2 bicchiere di Olio d'Oliva, Sale
Preparazione: Per preparare il pesto, mettete nel mortaio le foglie di basilico, lo spicchio d'aglio, il parmigiano, il pecorino e un pizzico di sale. Pestate fino ad ottenere un composto omogeneo che dovrete dilui...

Coccoi prena

Sardegna - antipasti
Ingredienti: 500 g di semola, 1/2 cubetto di lievito di birra, acqua, sale, zucchero, 500 g di patate, olio extravergine d'oliva, 2 cucchiai di strutto, 1/2 cipolla, 1 spicchio d'aglio, 1/2 mazzetto di menta fresca (o un cucchiaio di menta secca), 50 g di formaggio salato (frue) o 200 g di fisciù (formaggio acidulo in salamoia)
Preparazione: Preparare il pane con la farina, la semola e mezzo panetto di lievito di birra. Sciogliete il lievito in acqua tiepida a cui dovete aggiungere sale a mezzo cucchiaino di zucchero. Impastate fino ad ot...

Ciciones con salsiccia

Sardegna - secondi
Ingredienti: 360 g di semola, 1 bustina di zafferano, sale, 1 dl di olio extravergine di oliva, 1 spicchio d'aglio, 1 mazzetto di prezzemolo, 300 g di salsiccia sarda fresca, 2 dl di vino bianco secco, 400 g di pomodori maturi, 100 g di pecorino sardo, sale e pepe
Preparazione: Pasta degli gnocchi:Tostate lo zafferano in un padellino antiaderente e poi scioglietelo in poca acqua tiepida. Versate la semola su una spianatoia, aggiungete sale e zafferano. Impastate aggiungendo ...

Polenta con spinaci e gorgonzola

Lombardia - antipasti
Ingredienti: 250 gr di farina gialla, 400 gr di spinaci, 100 gr di Gorgonzola, 40 gr di mandorle tritate, 40 gr di burro, olio extravergine d'oliva, 2 cucchiai di panna fresca, 2 cucchiai di latte, noce moscata, aglio, sale, pepe
Preparazione: Fate bollire dell'acqua in una pentola e versatevi la farina a pioggia. Cuocete per un'ora circa mescolando di continuo. Aggiungete 20 gr di burro alla polenta e mescolate, quidi versate la polenta su...

Padeletti di castagnaccio

Piemonte - antipasti
Ingredienti: 300 gr. di farina di castagne, mezzo litro di latte, olio d'oliva, sale, ricotta fresca
Preparazione: Create una pastella fluida mescolando la farina di castagne con il latte e un pizzico di sale. Fate poi cuocere la pastella (versata a a cucchiai) in una padella con l'olio. Servite con ricotta fresca...

Pasta alla carrettiera

Sicilia - primi
Ingredienti: 400 gr di spaghetti, 100 gr di salsiccia fresca, 50 gr di pancetta fresca a cubetti, 200 gr di pomodori pelati, 300 gr di peperoni, 1 cipolla, grana grattugiato, vino bianco secco, olio extravergine d'oliva, sale, pepe nero
Preparazione: Soffriggete la cipolla sminuzzata, aggiungete la salsiccia (privata della pelle e tagliata a pezzetti) e la pancetta. Dopo circa 5 minuti, spruzzate con il vino, versate i peperoni tagliati a julienne...

Pomomdori secchi ripieni

Sicilia - contorni
Ingredienti: 8 pomodori secchi, 200 gr di mollica di pane fresca, 100 gr di pecorino grattugiato, 2 spicchi di aglio, prezzemolo, 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva, sale, pepe
Preparazione: Dopo avere eliminato i semi, tagliate i peperoni a strisce. Versateli in una padella con poco olio e fateli indorare. Aggiungete un pò di aceto e di sale. Cuocete per circa 10 minuti aggiungendo le ol...

Tortelli maremmani

Toscana - primi
Ingredienti: 400 grammi di farina bianca tipo 0, 4 uova, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 pizzico di sale, 200 grammi di spinaci, 300 grammi di ricotta fresca di pecora, 1 uovo, 100 gr. parmigiano, Noce moscata, Sale, olio extravergine di oliva, 1 cipolla rossa, 2 carote, 1 costa di sedano, un ciuffetto di prezzemolo, sale, Pepe nero, 1 rametto di rosmarino, qualche foglia di alloro, 1 spicchio d'aglio, 150 gr. di macinato di prima scelta di chianina, 150 gr. di carne magra macinata di maiale, 1 salsiccia, 1,5 l di passata di pomodoro, 1/2 bicchiere di vino rosso toscano
Preparazione: Tritare finemente la cipolla, le carote, il sedano e il prezzemolo. Metterli a soffriggere nell'olio extravergine d'oliva in un tegame di terracotta (o in una casseruola). Rosolare il trito di odori p...

Gnocchi alla bava

Piemonte - primi
Ingredienti: 250 g di farina bianca, 250 g di farina di grano saraceno, 1 tuorlo, sale q.b., 200 g di toma, 500 ml di panna
Preparazione: Negli gnocchi alla bava la farina bianca incontra il grano saraceno per dare all’impasto un gusto più rustico. La salsa di toma e panna li avvolge con una consistenza morbida e cremosa.

Gnocchi delle valli di Lanzo

Piemonte - primi
Ingredienti: 1 kg di patate, 150 g di farina, 150 g di farina di grano saraceno, 1 uovo, 1 noce di burro, sale q.b., 150 g di fontina, 150 g di toma, 150 g di panna
Preparazione: Questi gnocchi combinano patate e grano saraceno in un impasto rustico, poi vengono conditi con fontina, toma e panna. La gratinatura finale fonde i formaggi e crea una superficie dorata sopra un cuore morbido.

Pan de mèj (Pane di miglio)

Lombardia - dolci
Ingredienti: 150 gr di farina bianca, 200 gr di farina gialla a grana fine, 100 gr di farina gialla a grana grossa, 150 gr di burro, 3 uova, 100 gr di zucchero, 15 gr di lievito di birra, 1 cucchiaio di fiori di sambuco, 1 bicchiere di latte, zucchero vanigliato, olio di semi, panna liquida
Preparazione: La preparazione di Pan de mèj (Pane di miglio) appartiene al repertorio della cucina lombarda e offre un dolce dal gusto morbido, delicato e cremoso. Nella versione proposta, gli ingredienti che ne definiscono maggiormente il carattere sono farina bianca, farina gialla a grana fine, farina gialla a grana grossa e fiori di sambuco. La preparazione alterna cottura al forno e lavorazione dell’impasto, mantenendo il piatto semplice ma ben strutturato. Un finale dolce dal carattere regionale, adatto anche alle occasioni di festa.

Zuppa di lenticchie

Molise - minestre
Ingredienti: 500 g di lenticchie, 200 g di pancetta fresca, 400 g di pomodori freschi, ½ cipolla, olio q.b., sale q.b., 1 spicchio di aglio, 1 costa di sedano
Preparazione: La Zuppa di lenticchie combina legumi, pancetta e pomodoro in una preparazione dal gusto deciso. La cipolla e la pancetta vengono rosolate nell’olio, poi si aggiungono i pomodori e si lascia cuocere il sugo. Le lenticchie, dopo un lungo ammollo, vengono lessate separatamente con aglio e sedano. Solo alla fine si uniscono al condimento di pomodoro e pancetta, così da assorbirne il sapore prima di essere servite calde.

Torta al gorgonzola

Piemonte - piatti di mezzo
Ingredienti: 250 g di farina 00, 150 g di burro per la pasta, 1 uovo per la pasta, 150 ml di acqua, sale q.b., 6 uova per il ripieno, 200 g di panna, 300 g di gorgonzola dolce, 2 porri, 150 g di pancetta affumicata, 30 g di burro per i porri, pepe macinato q.b., noce moscata grattugiata q.b.
Preparazione: Questa torta salata riunisce gorgonzola dolce, porri stufati e pancetta affumicata in un ripieno pieno e cremoso. Il passaggio in forno fonde i sapori e rende la preparazione ben strutturata.

Panna cotta

Piemonte - dolci
Ingredienti: 500 ml di panna fresca liquida, 1 baccello di vaniglia, 8 g di gelatina in fogli, 80 g di zucchero
Preparazione: La panna cotta è un dolce al cucchiaio dalla consistenza setosa, preparato con panna, vaniglia e una breve cottura prima del riposo in frigorifero.

Frittata di robiola

Piemonte - piatti di mezzo
Ingredienti: 150 g di robiola non troppo fresca, 6 uova, 50 g di salame cotto in una fetta sola, 2 scalogni oppure 1 cipolla, olio extravergine di oliva q.b., sale q.b., pepe q.b.
Preparazione: Questa frittata abbina la cremosità della robiola al gusto deciso del salame cotto e alla dolcezza degli scalogni. La cottura compatta il composto mantenendolo morbido e saporito.

Frittelle di ricotta

Puglia - antipasti
Ingredienti: 500 g di ricotta fresca ben fredda, 3 uova, farina q.b., pangrattato q.b., olio extravergine d’oliva per friggere, sale q.b.
Preparazione: La ricotta fredda viene tagliata in pezzi regolari e passata due volte nell’uovo, con farina e pangrattato a creare una panatura consistente. La frittura rapida in olio caldo forma una crosta dorata senza asciugare l’interno.

Tacozze e fagioli

Marche - primi
Ingredienti: 50 g di pancetta fresca, 6 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale q.b., 1 cipolla, 200 g di pomodori pelati, peperoncino in polvere a piacere, 20 g di basilico, 2 coste di sedano, pepe nero q.b., 500 g di fagioli secchi cannellini, 300 g di farina di grano duro, acqua q.b. per la pasta
Preparazione: Le tacozze e fagioli uniscono una pasta fresca di farina di grano duro a un condimento costruito sui cannellini. La pasta viene impastata con sale, un cucchiaio d’olio e acqua, lasciata riposare e poi tirata non troppo sottile, prima di essere tagliata a losanghe. I fagioli, messi a bagno dalla sera precedente, vengono cotti senza sale con sedano e basilico. Una parte viene frullata insieme al sugo di cipolla, pancetta e pomodoro, mentre l’altra resta intera. La pasta lessata al dente viene infine riunita alla crema e ai fagioli, con pepe e peperoncino. La fonte non specifica i tempi di ammollo, riposo della pasta o cottura dei fagioli: le durate complessive sono quindi stime editoriali basate sulle fasi documentate.

Tajarin con salsiccia e finocchi

Piemonte - primi
Ingredienti: 400 g di farina 00, 4 uova, 2 salsicce, 2 finocchi, prezzemolo q.b., olio extravergine d’oliva q.b., sale q.b., pepe q.b., 200 g di gorgonzola, panna fresca q.b.
Preparazione: I tajarin sono conditi con salsiccia e finocchi scottati, che uniscono sapidità e freschezza vegetale. La fonduta di gorgonzola e panna lega il tutto con una consistenza cremosa.

Baccalà crudo con scorze d’arancia

Marche - antipasti
Ingredienti: 250 g circa di baccalà dissalato, 1/4 di cipolla Laurentina, 2 arance non trattate, 8 cl di panna liquida fresca, 1/2 limone, olio extravergine di oliva, quantità non specificata nella fonte, sale marino comune q.b., sale Maldon q.b., sale grigio, quantità non specificata nella fonte, pomodorini, quantità non specificata nella fonte, pan brioche, quantità non specificata nella fonte
Preparazione: Il Baccalà crudo con scorze d’arancia è un antipasto servito in quattro ciotole, nel quale il pesce dissalato viene tagliato a dadi e accompagnato da una base di panna acidulata al limone. La preparazione richiede anticipo: la panna, mescolata con succo di limone e pochissimo sale, riposa in frigorifero per 12 ore prima di essere completata con cipolla tritata. Parallelamente, la sola parte arancione della scorza viene essiccata a circa 60 °C, frullata e setacciata fino a ottenere una polvere fine. Al momento del servizio il baccalà viene condito con olio e diversi sali, quindi rifinito con polvere d’arancia, cipolla e pomodorini. La fonte cita anche sale grigio, pomodorini e pan brioche soltanto nel procedimento, senza quantità.

Caulat

Lombardia - dolci
Ingredienti: 6 uova, 750 gr di panna liquida, 6 cucchiai di zucchero, 1 limone
Preparazione: Con Caulat si porta in tavola un dolce della cucina lombarda, con un profilo gustativo dolce, fragrante e con una piacevole nota agrumata. Il sapore nasce dall’incontro tra panna liquida, limone, uova e zucchero, dosati per creare una preparazione equilibrata e ben riconoscibile. Nel procedimento, il passaggio di frittura dà alla ricetta la sua struttura e contribuisce ad armonizzarne i sapori. Un finale dolce dal carattere regionale, adatto anche alle occasioni di festa.

Involtini di melanzane

Puglia - antipasti
Ingredienti: 2 melanzane di stagione, 200 g di prosciutto cotto, 4 cucchiai di stracciatella, 8 foglioline di menta fresca, 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 4 cucchiai di vino bianco, sale q.b., pepe q.b.
Preparazione: Le melanzane vengono affettate sottili, spurgate in acqua salata e asciugate prima della farcitura. Il ripieno cremoso di stracciatella e prosciutto resta morbido, mentre il breve passaggio in forno compatta gli involtini senza seccarli.

Cialde pugliesi

Puglia - antipasti
Ingredienti: 1 cetriolo, 2 pomodori freschi, 1 cipolla dolce di Acquaviva, acqua fresca q.b., sale q.b., olio extravergine d’oliva q.b., pane casereccio o biscottato q.b., origano q.b. (facoltativo)
Preparazione: Pomodoro, cetriolo e cipolla dolce vengono affettati e lasciati insaporire in acqua fresca con sale e olio extravergine. Il pane viene intinto nel condimento solo al momento di mangiare, così assorbe i succhi senza perdere del tutto la propria consistenza.

Cupete

Piemonte - dolci
Ingredienti: 20 ostie, 10 noci, 10 nocciole tostate, 3 cucchiai di zucchero, 2 cucchiai di miele millefiori, 2-3 cucchiai di panna
Preparazione: Le cupete racchiudono fra due ostie un ripieno croccante e profumato di miele, noci e nocciole caramellate.

Orecchiette ai frutti di mare

Puglia - primi
Ingredienti: 400 g di orecchiette, 400 g circa di seppie fresche, 600 g di frutti di mare misti (cozze, vongole, fasolari, lupini e taratufi), 60 g di rucola fresca, 1-2 pomodori piccoli, 2-3 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 spicchio d’aglio, sale q.b.
Preparazione: Le seppie vengono cotte lentamente prima di incontrare cozze, vongole e altri frutti di mare con il loro liquido filtrato. La rucola aggiunta alla fine porta una nota fresca e leggermente amarognola che completa il condimento.

Polenta alla brigante

Molise - piatti di mezzo
Ingredienti: 750 g di farina di granone, 2 l di acqua, 300 g di salsiccia fresca, 300 g di funghi porcini freschi, 0,5 dl di olio extravergine di oliva, 1 spicchio di aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, 100 g di formaggio grattugiato misto (50 g di pecorino e 50 g di parmigiano), 50 g di burro, pepe macinato al momento, sale q.b.
Preparazione: Le mezze zite al ragù portano in tavola un condimento ricco costruito con quattro carni diverse, rosolate con cipolla e vino e poi lasciate cuocere lentamente nella salsa di pomodoro. La pasta viene infine condita con abbondante ragù e parmigiano grattugiato.

Tartrà

Piemonte - antipasti
Ingredienti: 4 uova + 2 tuorli, 3 dl di latte, 2 dl di panna, 100 g di parmigiano grattugiato, 2 cucchiai di grissini pestati, 2 scalogni, 3 foglie di salvia, 1 foglia di alloro, 1 rametto di rosmarino, 1 cucchiaio di farina, burro q.b., sale q.b., pepe q.b., 250 g di pelati o pomodori freschi, 2 cucchiai di panna per la salsa, 1 pizzico di zucchero
Preparazione: La tartrà è un morbido budino salato di uova, latte, panna, parmigiano ed erbe aromatiche, accompagnato da una delicata salsa di pomodoro.

Polenta con ragù di maiale e salsiccia

Lombardia - primi
Ingredienti: 333 g di farina gialla bramata, 1 l di acqua, 330 ml di latte, 80 g di parmigiano grattugiato, sale q.b., 200 g di polpa di maiale tritata, 200 g di salsiccia, 55 g di burro, 35 g di prosciutto crudo tritato, 70 ml di panna, 70 ml di vino rosso, 2 cucchiaini di concentrato di pomodoro, 1 cipolla piccola, 1 carota piccola, 1 piccolo gambo di sedano, brodo q.b., circa 35 ml di olio, sale e pepe q.b.
Preparazione: Un piatto corposo in cui la polenta morbida incontra un ragù saporito preparato con carne di maiale, salsiccia, prosciutto crudo e un tocco di panna. Il condimento viene cotto lentamente fino a diventare morbido e avvolgente, poi alternato alla polenta e completato con parmigiano grattugiato.

Bunet in casseruola

Piemonte - dolci
Ingredienti: 500 g di latte, 150 g di tuorli, 100 g di zucchero, 70 g di cioccolato fondente, 10 g di amido di mais, 5 g di gelatina alimentare in fogli, 5 g di rum bianco, 100 g di amaretti, caramello q.b., panna montata q.b.
Preparazione: Il bunet in casseruola è una versione cremosa al cioccolato e amaretti, completata da caramello e panna montata.

Sporcamuss

Puglia - dolci
Ingredienti: 1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare, 500 g di crema pasticcera, 1 tuorlo, zucchero a velo q.b., panna montata q.b. (facoltativa)
Preparazione: I quadrati di pasta sfoglia vengono bucherellati, spennellati con tuorlo e cotti fino a diventare gonfi e dorati. Una volta intiepiditi si accoppiano con crema pasticcera, eventualmente alleggerita con panna montata, e si completano con zucchero a velo.

Rabaton

Piemonte - primi
Ingredienti: 500 g di ricotta fresca, 500 g di bietole, 2 ciuffi di maggiorana, 100 g di Parmigiano grattugiato, 50 g di farina, 70 g di pangrattato, 50 g di burro, 2 uova, sale q.b., noce moscata q.b., salvia q.b.
Preparazione: I rabaton sono gnocchi allungati di ricotta e bietole, morbidi e delicati. La gratinatura con burro, salvia e Parmigiano intensifica il sapore e crea una leggera doratura in superficie.

Manzo al gorgonzola

Piemonte - antipasti
Ingredienti: 400 g di manzo affumicato piemontese, 100 g di gorgonzola, 120 ml di panna, 50 g di burro, erba cipollina q.b., pepe bianco q.b.
Preparazione: Il manzo affumicato viene velato da una crema morbida di gorgonzola e panna, rifinita con pepe bianco ed erba cipollina.

Dolce Monte Bianco

Piemonte - dolci
Ingredienti: 400 g di marroni, 65 g di zucchero, 200 ml di latte, 1/2 bustina di vanillina, 10 g di cacao amaro, 1 cucchiaio di rum, 200 ml di panna fresca, sale q.b.
Preparazione: Il Monte Bianco trasforma marroni, cacao e rum in una montagna cremosa ricoperta da ciuffi di panna montata.

Trippa molisana

Molise - secondi
Ingredienti: 1 kg di trippa di vitello già lessata, 100 g di grasso di prosciutto, 500 g di pomodori pelati, 3 spicchi d’aglio, 1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano, 2 cucchiai di maggiorana fresca, peperoncino piccante facoltativo, formaggio pecorino grattugiato, 90 ml di olio, sale q.b., pepe q.b.
Preparazione: Le mezze zite al ragù portano in tavola un condimento ricco costruito con quattro carni diverse, rosolate con cipolla e vino e poi lasciate cuocere lentamente nella salsa di pomodoro. La pasta viene infine condita con abbondante ragù e parmigiano grattugiato.

Vellutata di zucca

Puglia - minestre
Ingredienti: 1 kg di zucca pulita, 2 patate, 1 l di brodo vegetale, 1 cipolla oppure 1 porro, 1 pizzico di noce moscata, 1 rametto di timo oppure salvia, Olio extravergine d’oliva q.b., Sale e pepe q.b., 100 ml di panna (facoltativa), 1 pizzico di paprika dolce oppure cumino (facoltativo), Pane casereccio q.b. per i crostini, Origano, maggiorana, timo e rosmarino q.b. per i crostini, 1 spicchio d’aglio, Funghi porcini q.b., Pancetta q.b., Semi misti q.b.
Preparazione: Zucca e patate cuociono nel brodo fino a diventare molto tenere, poi vengono frullate per ottenere una consistenza omogenea e vellutata. Funghi porcini, pancetta, semi misti e crostini alle erbe aggiungono alla finitura note saporite e croccanti.

Torta salata di pane

Piemonte - piatti di mezzo
Ingredienti: 135 g di pane casereccio grattugiato, 80 g di Grana Padano grattugiato, 330 ml di latte, 165 g di panna, 1 uovo + 1 tuorlo, buccia grattugiata di limone q.b., 4 cucchiai di olio, burro q.b., sale q.b.
Preparazione: La torta salata di pane recupera il pane in una base morbida arricchita da latte, panna e Grana Padano. Il profumo di limone alleggerisce il gusto, mentre la gratinatura crea una superficie dorata.

Minestra di noci

Piemonte - minestre
Ingredienti: 500 g di noci, 1 litro di brodo, 1 bicchiere di latte, 1 bicchiere di panna, crostini di pane q.b., burro q.b., sale q.b.
Preparazione: Le noci pestate con il latte diventano una crema ricca da unire al brodo e alla panna, con crostini croccanti al burro.

Dita di Apostoli

Puglia - dolci
Ingredienti: 3 albumi d’uovo, scorza grattugiata di 1 limone, 200 g di ricotta fresca, 50 g di zucchero di canna, 50 g di cioccolato fondente, oppure cacao o vincotto, 20 g di burro, olio extravergine di oliva q.b., 1 cucchiaio di zucchero a velo, 1 bicchierino di liquore dolce e profumato, cannella macinata q.b., 1 pizzico di sale
Preparazione: Gli albumi vengono sbattuti solo fino a diventare spumosi e cotti in frittatine molto chiare, sottili e flessibili. Una volta fredde, vengono farcite con ricotta aromatizzata e arrotolate come piccoli cannoli da servire ben freddi.

Lepre al civet

Piemonte - secondi
Ingredienti: 1 lepre fresca di caccia, frollata, sangue della lepre, 1,5 l di Dolcetto, 1 carota, 1/2 cipolla, 1 foglia di alloro, 10 grani di pepe spezzati, 5 chiodi di garofano, 1 pezzetto di cannella, 1 gambo di sedano, 1 spicchio d’aglio, 50 g di lardo, 50 g di burro, sale q.b., 250 ml di brodo, 1/2 bicchiere di Marsala
Preparazione: La lepre viene marinata a lungo nel Dolcetto con spezie e aromi prima della cottura. Lardo, burro e Marsala arricchiscono il fondo, che viene lavorato fino a ottenere un civet intenso e ben legato.

Coscette di rana alla panna

Lombardia - secondi
Ingredienti: 32 cosce di rana, 270 ml di panna liquida, 27 g di burro, 2 cucchiaini di vino bianco secco, sale e pepe q.b.
Preparazione: Le Coscette di rana alla panna sono un secondo rapido ma delicato nella gestione della cottura. Le cosce vengono prima condite con sale e pepe e saltate nel burro, quindi sfumate con una piccola quantità di vino bianco. La panna non viene versata fredda direttamente nel tegame: la ricetta prevede di portarla prima a ebollizione in un pentolino separato e di unirla soltanto dopo l’evaporazione del vino. La fase finale avviene a fuoco vivo e serve a ridurre il liquido circa della metà, concentrando il condimento intorno alle coscette. Il piatto va portato in tavola immediatamente, quando la salsa è ancora calda e cremosa.

Bonet al caffè

Piemonte - dolci
Ingredienti: 100 ml di caffè, 270 ml di panna fresca, 60 g di zucchero, 5 tuorli, 135 ml di latte, 1 cucchiaio e 1/2 di rum, 65 g di zucchero per il caramello, 20 ml di acqua, 2/3 di cucchiaino di succo di limone
Preparazione: Il bonet al caffè è un dessert al cucchiaio morbido e aromatico, cotto a bagnomaria e avvolto dal caramello.

Zuppa di pesce

Marche - minestre
Ingredienti: 1 kg di pesce misto, cipolla, quantità non specificata nella fonte, 10 g di concentrato di pomodoro oppure pomodoro fresco, quantità non specificata per la variante fresca, aceto, quantità secondo il gusto, olio d’oliva, quantità non specificata nella fonte, aglio, quantità non specificata nella fonte, sale, quantità non specificata nella fonte, pepe, quantità non specificata nella fonte
Preparazione: La Zuppa di pesce della fonte è molto lineare: un chilogrammo di pesce misto viene cotto in padella su una base di cipolla soffritta nell’olio d’oliva, insieme ad aglio, sale, pepe e pomodoro. Il pomodoro può essere rappresentato da 10 g di concentrato oppure da pomodoro fresco, mentre l’aceto viene dosato secondo il gusto e aggiunto prima di proseguire la cottura per mezz’ora. L’elenco ingredienti iniziale non cita olio, aglio, sale e pepe, che compaiono però chiaramente nel procedimento; vengono quindi riportati senza quantità inventate. Un chilogrammo di pesce è ragionevolmente compatibile con quattro persone e questa resa viene indicata come stima editoriale.

Filetto al pepe verde

Lombardia - secondi
Ingredienti: 4 fette di filetto di manzo da circa 150 g ciascuna, 4 cucchiai di pepe verde in grani, 4 cucchiai di brandy, 100 ml di panna fresca, 40 g di burro, sale q.b.
Preparazione: Il Filetto al pepe verde concentra la preparazione in pochi passaggi, tutti molto ravvicinati. Le fette di filetto vengono legate con spago da cucina per conservare una forma regolare e poi ricoperte, su entrambi i lati, con parte del pepe verde leggermente schiacciato. La carne viene rosolata vivacemente nel burro per pochi minuti per lato. Nella stessa padella si aggiunge quindi il brandy, che la ricetta prevede di fiammeggiare, e infine entrano il pepe rimasto e la panna. Il fondo di cottura diventa così una salsa cremosa e speziata da servire immediatamente insieme al filetto.

Ru Muacche

Molise - piatti di mezzo
Ingredienti: 750 g di farina di granone, 2 l di acqua, 1/2 dl di olio extravergine di oliva, 4 fette di ventresca fresca, 4 pezzi di salsiccia fresca, 4 patate medie già lessate, 400 g di funghi porcini, 2 peperoni rossi grandi, 1 peperoncino, 1/2 dl di vino bianco secco, abbondante formaggio di mucca fresco grattugiato, sale q.b.
Preparazione: Le mezze zite al ragù portano in tavola un condimento ricco costruito con quattro carni diverse, rosolate con cipolla e vino e poi lasciate cuocere lentamente nella salsa di pomodoro. La pasta viene infine condita con abbondante ragù e parmigiano grattugiato.

Zuppa di lenticchie

Marche - minestre
Ingredienti: 500 g di lenticchie, 200 g di pancetta fresca, 400 g di pomodori freschi, cipolla: quantità non leggibile nella fonte (indicata come “œ”), olio, quantità non specificata nella fonte, sale, quantità non specificata nella fonte, sedano, quantità non specificata nella fonte, aglio, quantità non specificata nella fonte
Preparazione: La Zuppa di lenticchie della fonte viene costruita in due cotture separate. Da una parte la pancetta fresca viene soffritta con olio e cipolla, quindi si aggiungono i pomodori e il sale e si lascia cuocere il sugo per venti minuti. Dall’altra le lenticchie vengono lessate con sedano e aglio; quando sono cotte, il condimento di pancetta e pomodoro viene usato per insaporirle. La quantità della cipolla nell’elenco originale non è leggibile con certezza ed è riportata come “œ cipolla”, mentre olio, sale, sedano e aglio compaiono soltanto nel procedimento. Non essendo indicati né porzioni né tempo di lessatura, le quantità restano quelle della fonte e il tempo complessivo è una stima editoriale.

Caponata pugliese

Puglia - contorni
Ingredienti: 1 melanzana grande, senza semi, 2 carote, qualche costa di sedano verde, 1 cipolla media, 1 o più peperoncini rossi tondi, origano secco q.b., sale q.b., 1 cucchiaio di zucchero, 1 zucchina grande oppure 2-3 piccole, 1 peperone rosso o giallo, 2 pomodori San Marzano, 1 cucchiaio di capperi, mentuccia fresca q.b., aceto q.b., olio extravergine di oliva non filtrato q.b., pepe a piacere
Preparazione: Le verdure vengono cotte separatamente nello stesso olio, rispettando un ordine che aiuta ciascuna a mantenere consistenza e sapore. Alla fine tornano tutte in padella con il condimento agrodolce, poi la caponata viene fatta raffreddare prima del servizio.

Polenta conscia

Lombardia - primi
Ingredienti: 400 g di farina di mais gialla a grana grossa, 1,6 l di acqua, 200 g di Grana grattugiato, 200 g di lardo, oppure burro, 1 cipollina piccola, 1 bicchiere e mezzo abbondante di panna
Preparazione: Un piatto sostanzioso e avvolgente della tradizione lombarda. La polenta viene disposta a strati con panna e Grana, poi completata con lardo fuso profumato alla cipolla. Il risultato è morbido, cremoso e intenso, da portare in tavola ben caldo.

Busecchina

Lombardia - minestre
Ingredienti: 600 gr di castagne secche, latte o panna, sale
Preparazione: Con Busecchina si porta in tavola una minestra della cucina lombarda, con un profilo gustativo intenso, boschivo e aromatico. Nella versione proposta, gli ingredienti che ne definiscono maggiormente il carattere sono castagne secche e latte o panna. Cottura nel brodo e controllo dei tempi aiutano a rispettare la consistenza degli ingredienti e a mantenere il gusto equilibrato. Si inserisce in una tradizione regionale molto articolata, dove riso, polenta, burro, formaggi e carni cambiano volto da provincia a provincia.

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