Cicoli è una preparazione tradizionale della lavorazione del maiale, ancora molto presente nella cucina rustica campana. La scheda ne spiega identità, impiego e criteri di scelta.
Carattere del prodotto
Identikit di Cicoli
Territorio
Origine e tradizione
Nelle aree di Mugnano del Cardinale e Quadrelle, e più in generale nella tradizione contadina, i cicoli nascono dalla bollitura delle parti grasse del maiale. Dalla stessa lavorazione si ricava la sugna, mentre i residui solidi pressati diventano i cicoli.
Sono un prodotto schietto, intensamente legato alla cucina di recupero e al principio secondo cui del maiale non si butta via nulla. Proprio per questo restano un segno forte della memoria gastronomica locale.
A tavola
Come usarlo in cucina
Si consumano talvolta da soli o con pane, ma trovano la loro collocazione più tipica nel ripieno di pizze rustiche, torte salate e preparazioni della cucina casalinga campana.
Conservazione: Vanno conservati al fresco, ben protetti dall’aria. Data la componente grassa, è importante evitare fonti di calore e consumarli in tempi adeguati per mantenere fragranza e pulizia aromatica.
Acquisto e servizio
Cosa cercare
Per acquistare Cicoli con consapevolezza: Preferisci cicoli dal colore ambrato-bruno uniforme, non rancidi all’olfatto, con parte croccante e parte fibrosa ben distinguibili. Il gusto deve risultare intenso ma pulito.