Puglia · cultura gastronomica
Grano duro, olio d'oliva, ortaggi e mare sono i quattro grandi assi della cucina pugliese. Dal Gargano al Salento, passando per Bari e la Valle d'Itria, cambiano forme di pasta, pani, latticini e modi di cucinare il pesce, ma resta fortissimo il legame con la materia prima.
Grano duro, olio d'oliva, ortaggi e mare sono i quattro grandi assi della cucina pugliese. Dal Gargano al Salento, passando per Bari e la Valle d'Itria, cambiano forme di pasta, pani, latticini e modi di cucinare il pesce, ma resta fortissimo il legame con la materia prima.
La posizione fra Adriatico e Ionio ha reso la Puglia terra di scambi mediterranei, mentre le grandi pianure cerealicole hanno consolidato pane e pasta di semola. Per secoli la cucina quotidiana ha fatto largo uso di legumi, verdure selvatiche e olio; nelle città costiere si è sviluppata una forte cultura del pesce, anche crudo in alcune aree. Masserie e forni hanno avuto un ruolo centrale nella trasformazione di grano, latte e ortaggi.
Olio extravergine, grano duro, cime di rapa, pomodori, fave, cicorie, burrata, canestrato, cozze, lampascioni e mandorle sono ingredienti emblematici. Il pane di Altamura e le focacce mostrano la centralità del forno.
Identità a tavola
Orecchiette con le cime di rapa, panzerotti, focaccia, fave e cicorie, riso patate e cozze e numerose paste al forno esprimono una cucina che alterna semplicità e grande intensità. Le forme di pasta fatte a mano sono un patrimonio tecnico ancora visibile nelle case e nei centri storici.
Conserve di pomodoro, ortaggi sott'olio, essiccazione e pani a lunga durata fanno parte della cultura domestica. Feste patronali e sagre mantengono vivo un repertorio in cui il cibo di strada ha un ruolo importante.
Storie da leggere
Origini, curiosità e collegamenti alle ricette del sito.
Piatto simbolo
Le orecchiette sono una delle forme di pasta più rappresentative della Puglia, soprattutto dell'area barese. La loro origine remota è difficile da fissare in una sola data o influenza: ciò che è certo è la lunga tradizione domestica della semola lavorata con le dita e il coltello.
Scopri storia e curiosità →Piatto simbolo
Il panzerotto è un disco di pasta lievitata ripiegato e fritto, parte della tradizione di strada pugliese e particolarmente popolare nell'area barese. Il ripieno classico con pomodoro e formaggio mostra l'economia di una cucina capace di trasformare pochi ingredienti in un cibo irresistibile.
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