Il Salame di Mugnano del Cardinale è una specialità irpina dalla forma tondeggiante, quasi come un pugno, e dalla grana grossa. Nelle colline ai piedi del Partenio la lenta stagionatura e la lavorazione in budello naturale hanno dato origine a un salume riconoscibile.
Carattere del prodotto
Identikit di Salame di Mugnano del Cardinale
Territorio
Origine e tradizione
Il Salame di Mugnano del Cardinale prende il nome dal borgo dell'Avellinese ai piedi del massiccio del Partenio. La lavorazione tradizionale si è affermata grazie alle condizioni ambientali favorevoli alla stagionatura e si è poi diffusa in altre località limitrofe, mantenendo come riferimento la produzione storica di Mugnano.
L'impasto nasce da spalla e fiocco di prosciutto di maiale, macinati e mescolati con grasso suino duro. Viene insaccato in budello naturale, tradizionalmente il cosiddetto 'crespone', forato e legato con spago. La pezzatura è mediamente contenuta e il salame, invece di essere lungo e sottile, assume una forma globosa, con grana del taglio visibile nella fetta.
A tavola
Come usarlo in cucina
Si porta in tavola affettato con pane rustico, ortaggi in conserva e formaggi locali. La forma piccola e il gusto pieno lo rendono ideale per i taglieri, per antipasti di norcineria campana e per semplici panini della tradizione contadina.
Conservazione: custodiscilo secondo le indicazioni del produttore; dopo il taglio proteggi bene la parte esposta e riponila in frigorifero, lasciando poi temperare le fette prima del consumo.
Acquisto e servizio
Cosa cercare
Un esemplare tipico è corto e globoso, spesso avvolto da legature naturali. La fetta deve risultare a grana grossa, con colore rosso e piccole parti bianche di grasso, senza cavità anomale. Non confondere il nome tradizionale con una certificazione IGP già ottenuta.