La marcundela, chiamata anche martundela o markandela in alcune località, è una preparazione norcina friulana a base di frattaglie di maiale. Il composto è raccolto nella caratteristica rete di grasso, detta omento.
Carattere del prodotto
Identikit di Marcundela
Territorio
Origine e tradizione
Nella lavorazione domestica del maiale si impiegavano anche fegato, milza, reni, polmoni, grassi teneri e parti di carne. Il trito veniva conciato con sale e aromi, poi avvolto nella rete del maiale oppure sistemato in budello secondo gli usi locali.
Le porzioni potevano essere appoggiate su farina da polenta per evitare che si attaccassero. La marcundela testimonia l’abitudine contadina di utilizzare quasi tutte le parti dell’animale; non è un salame da trattare come un affettato pronto al consumo.
A tavola
Come usarlo in cucina
Cuoci completamente la marcundela prima del consumo, secondo le indicazioni del produttore, poi servila ben calda con polenta o verdure cotte. La cottura mette in risalto le spezie e il carattere marcato delle frattaglie.
Conservazione: Trattala come una preparazione di carne deperibile: osserva rigorosamente refrigerazione, scadenza e istruzioni di cottura.
Acquisto e servizio
Cosa cercare
Riconosci la tipica rete esterna e verifica la lista degli ingredienti. La preparazione può cambiare da zona a zona; la presenza dell’omento è una caratteristica ricorrente, non l’unica versione documentata.