La Fagiolana di Torza è un fagiolo bianco tipico della località di Torza, nel comune di Maissana, nello spezzino. Ha forma allungata e tondeggiante, colore bianco con filamenti bruni quando è fresca e può essere consumata sia fresca sia secca.
Carattere del prodotto
Identikit di Fagiolana di Torza
Agriligurianet ne colloca la produzione a Torza di Maissana e ricorda che la semina avviene tradizionalmente dopo il 26 maggio, con coltivazioni sostenute da pertiche per la crescita della pianta.
Origine e tradizione
È un legume intimamente legato all’agricoltura di piccola scala del Levante ligure, con una coltivazione attenta all’esposizione e all’acqua. La raccolta può avvenire sia allo stadio fresco sia dopo essiccazione.
La varietà si distingue per la forma elegante del seme e per una buona tenerezza in cottura, qualità che ne hanno fatto un compagno tradizionale di piatti di pesce e di zuppe contadine.
In cucina è ricordata soprattutto con lo stoccafisso, ma si presta anche a minestre, insalate tiepide di legumi e contorni semplici dove sia apprezzabile la sua delicatezza.
Come usarlo in cucina
Servizio: se è fresca richiede cotture più rapide e restituisce una texture più morbida. Se è secca, merita ammollo e cottura lenta per esprimerne al meglio la cremosità.
Conservazione: il prodotto secco va tenuto in luogo asciutto e riparato dall’umidità; il prodotto fresco va invece conservato in frigorifero e consumato in tempi brevi.
Per acquistarla con consapevolezza: i semi devono apparire regolari, bianchi e ben formati; quando è fresca può mostrare i tipici filamenti bruni descritti dalla tradizione locale.
Cosa cercare
In cottura deve mantenere personalità pur diventando tenera. Un prodotto troppo vecchio tende ad allungare i tempi e a perdere finezza, perciò la freschezza della raccolta o la corretta conservazione sono importanti.