Il Salame cotto e crudo di Sassello è una specialità dell’entroterra savonese. Le due versioni condividono una base artigianale ma si distinguono per lavorazione e risultato: il cotto è più morbido e rotondo, il crudo più stagionato e deciso.
Carattere del prodotto
Identikit di Salame cotto e crudo di Sassello
Secondo Agriligurianet si tratta di un insaccato artigianale della zona di Sassello e dell’entroterra savonese, con stagionatura che può variare da uno a otto mesi a seconda del tipo.
Origine e tradizione
Nel salame cotto si usano anche carni della testa del maiale e il prodotto, dopo l’insacco, viene cotto a lungo prima del raffreddamento. Nel salame crudo, invece, l’impasto passa attraverso asciugatura e stagionatura controllate.
La coesistenza delle due tipologie racconta bene la cultura del maiale nelle aree interne liguri, dove tecniche diverse rispondevano a esigenze di conservazione e di consumo familiare in tempi differenti dell’anno.
Entrambi si prestano a un uso semplice: serviti a fette, in merende rustiche, su taglieri o come componente di antipasti tradizionali. Il cotto è più immediato, il crudo più adatto a una degustazione lenta.
Come usarlo in cucina
Servizio: affetta il cotto un po’ più spesso e il crudo leggermente più sottile. Il pane casereccio è l’accompagnamento più naturale.
Conservazione: dopo l’apertura conserva i salami in frigorifero o in ambiente fresco e proteggi il taglio. Il cotto richiede maggiore attenzione e va consumato più rapidamente.
Per acquistarlo con consapevolezza: verifica che l’impasto sia ben legato e che le fette mostrino una distribuzione regolare della parte grassa. Il profumo deve essere netto, senza note stanche.
Cosa cercare
Nel cotto cerca morbidezza e succosità; nel crudo struttura, equilibrio e una stagionatura leggibile ma non aggressiva. Un eccesso di salatura o di asciugatura può penalizzare l’insieme.