Buristo, mallegato pisano o livornese, sanguinaccio: nomi diversi per un PAT toscano a base di sangue di maiale, di colore rosso scuro e forma cilindrica, diffuso in gran parte della regione.
Carattere del prodotto
Identikit di Buristo
Territorio
Origine e tradizione
La produzione è tradizionalmente presente in tutta la Toscana. La scheda ufficiale lo descrive come un salume di pezzatura compresa tra 700 grammi e 1,5 kg, dal carattere rustico e profondamente identitario.
L’impasto nasce dall’unione di sangue di maiale, cubetti di grasso o ciccioli, acqua, spezie, sale e pepe; in alcune aree si aggiungono anche mollica di pane e cannella. Dopo l’insacco il buristo viene cotto in acqua, asciugato e raffreddato.
A tavola
Come usarlo in cucina
Va servito in fette non troppo sottili, da solo o in taglieri, su pane toscano o crostini. È un prodotto dal gusto netto, da valorizzare con accompagnamenti semplici e con vini rossi territoriali.
Conservazione: Conservalo in frigorifero e, una volta aperto, consuma il prodotto in tempi brevi, proteggendo bene la sezione tagliata per mantenerne la compattezza.
Acquisto e servizio
Cosa cercare
Controlla che la fetta sia uniforme, con lardelli ben visibili e impasto compatto; l’aroma deve risultare pulito e speziato, mai eccessivamente acre.