Il filetto di cefalo di Orbetello è una specialità di pesce trasformato nella tradizione lagunare. La carne del cefalo viene sfilettata e sottoposta a salatura, essiccazione e affumicatura, ottenendo un prodotto dal colore rosa-ambrato al rossastro.
Carattere del prodotto
Identikit di Filetto di cefalo di Orbetello
Territorio
Origine e tradizione
La laguna di Orbetello offre l’ambiente salmastro in cui i cefali sono una delle presenze più caratteristiche. La lavorazione dei filetti costituisce una specialità distinta dalla bottarga, che si ottiene invece dalle sacche ovariche dello stesso gruppo di pesci.
La lavorazione documentata comprende selezione, pulizia, sfilettatura manuale, rimozione delle lische residue, salatura, aromatizzazione, essiccazione e affumicatura. Le modalità di confezionamento proteggono il prodotto fino alla vendita, in funzione della disponibilità del pescato.
A tavola
Come usarlo in cucina
Si serve in fettine sottili, con olio e condimenti misurati, oppure in preparazioni semplici che ne mettano in evidenza la consistenza. Il sapore intenso richiede abbinamenti poco invadenti.
Conservazione: Conservare secondo etichetta, rispettando le indicazioni per un eventuale prodotto sottovuoto refrigerato; consumare prontamente dopo l’apertura.
Acquisto e servizio
Cosa cercare
Controllare la tracciabilità del cefalo, la zona dichiarata e la descrizione della lavorazione; l’affumicato di cefalo non è sinonimo di bottarga.