La Soppressata del Vallo di Diano è un salume tradizionale dell'interno salernitano, riconoscibile per la forma corta e leggermente schiacciata. Il suo impasto unisce carni suine magre, lardo a piccoli cubetti, sale e pepe, secondo una norcineria documentata da secoli.
Carattere del prodotto
Identikit di Soppressata del Vallo di Diano
Territorio
Origine e tradizione
La Soppressata del Vallo di Diano è prodotta nei comuni della valle salernitana compresi tra le montagne del Cilento e l'Appennino lucano. Una documentazione medievale relativa a Diano, l'odierna Teggiano, attesta l'antica commercializzazione di soppressate e salsicce nella zona, rendendo questa lavorazione un elemento importante della memoria gastronomica locale.
Per la preparazione si selezionano tagli magri del suino, lavorati in parte a coltello, insieme a lardo del dorso ridotto a dadini. L'impasto viene insaccato in budelli naturali, legato e sottoposto a pressatura, che conferisce al salume la sua forma schiacciata. Durante asciugatura e stagionatura l'esterno tende al bruno e la fetta conserva un colore rosato o porpora.
A tavola
Come usarlo in cucina
È un salume da servire a fette sottili con pane di grano duro, formaggi locali e sottoli. Il gusto deciso ma equilibrato lo rende adatto a un tagliere delle specialità del Vallo di Diano oppure a una merenda rustica, con pochi accompagnamenti che ne rispettino la personalità.
Conservazione: segui le indicazioni del produttore; dopo il taglio, riponi il salume in frigorifero protetto dall'aria e lascia temperare le fette per pochi minuti prima dell'assaggio.
Acquisto e servizio
Cosa cercare
Il pezzo tradizionale ha profilo cilindrico corto e schiacciato, con legature visibili. Al taglio, cerca una fetta compatta e regolare, con piccoli cubetti bianchi di lardo distribuiti nella carne; non deve presentare il cuore centrale di lardo proprio della diversa Soppressata di Gioi.