Il Pecorino bagnolese nasce dal latte della pecora Bagnolese, detta anche Malvizza, allevata nell'area di Bagnoli Irpino. La pasta soda, il colore paglierino e il gusto che diventa piccante con la maturazione ne fanno uno dei formaggi distintivi dell'Irpinia.
Carattere del prodotto
Identikit di Pecorino bagnolese
Territorio
Origine e tradizione
La produzione del Pecorino bagnolese è legata agli allevamenti ovini della zona di Bagnoli Irpino, in provincia di Avellino. La pecora Bagnolese, o Malvizza, pascola tradizionalmente in ambienti naturali; il suo latte viene trasformato in un formaggio a pasta grassa e dura, caratterizzato da una crosta compatta che tende dal giallo al bruno.
La lavorazione descritta dalla Regione Campania prevede il riscaldamento del latte a circa 37-40 °C e la coagulazione con caglio di agnello. La cagliata viene ridotta in piccoli pezzi, trasferita nelle fuscelle, salata e lasciata maturare. Con il passare dei mesi il colore diventa più intenso, mentre il gusto acquista una piccantezza sempre più evidente.
A tavola
Come usarlo in cucina
Quando è giovane, il Pecorino bagnolese si gusta a fettine o anche scaldato brevemente. Dopo qualche mese di maturazione è un ottimo formaggio da tavola, accompagnato da frutta o miele; dopo una stagionatura più lunga si presta alla grattugia, su pasta, minestre e altri piatti rustici della cucina irpina.
Conservazione: custodisci il formaggio in frigorifero, con la superficie di taglio ben protetta e senza lasciarlo troppo a lungo esposto all'aria. Prima dell'assaggio, riporta una piccola porzione a temperatura di servizio.
Acquisto e servizio
Cosa cercare
La crosta deve risultare integra e ben formata, la pasta compatta e di tonalità paglierina. Cerca un profumo netto di latte ovino e pascolo, con intensità proporzionata alla stagionatura. Se desideri grattugiarlo, preferisci le forme più mature.