Ricette Regionali

Nel Cilento, il cacioricotta nasce esclusivamente da latte fresco di capra e da un procedimento diverso da quello dei formaggi a coagulazione ordinaria. Il latte viene scaldato quasi fino all'ebollizione e fatto raffreddare prima dell'aggiunta del caglio di capretto. La cagliata è poi spezzata e sistemata nelle fuscelle, dove perde il siero e assume la tipica forma cilindrica.

Il riscaldamento del latte permette di recuperare nella pasta anche una parte delle proteine del siero: da questa combinazione deriva il nome 'cacioricotta'. Le forme più giovani hanno colore bianco e consistenza relativamente morbida; con la maturazione virano al paglierino e diventano dure e scagliabili. È un prodotto legato alla pratica pastorale e casearia del territorio cilentano.

Il cacioricotta fresco si serve a fette, con pane e verdure di stagione, oppure in un tagliere di formaggi locali. Quello stagionato è particolarmente adatto a essere grattugiato o ridotto in scaglie su pasta al pomodoro, fusilli e preparazioni rustiche, dove aggiunge una nota saporita senza coprire completamente gli altri ingredienti.

Conservazione: va riposto in frigorifero, protetto con carta per formaggi o un contenitore adatto. Le forme fresche richiedono un consumo più rapido, mentre per quelle stagionate è utile lasciar temperare la porzione prima di servirla.

Una forma tradizionale è cilindrica, con superficie segnata dalle fuscelle e una pasta senza occhiature evidenti. Valuta la stagionatura desiderata: bianca e più tenera se fresca, giallo paglierino e friabile se matura. Il profumo deve essere pulito, caratteristico del latte di capra.