La ricotta affumicata della Carnia, detta anche scuete fumade, nasce dal siero della lavorazione del formaggio nelle malghe friulane. Una piccola forma bruna all’esterno racchiude una pasta bianca, più asciutta nella versione da grattugia.
Carattere del prodotto
Identikit di Ricotta affumicata della Carnia
Territorio
Origine e tradizione
Nelle malghe della Carnia e delle altre vallate montane, il siero rimasto dopo la caseificazione viene riscaldato fino all’affioramento della ricotta; può essere aggiunta una piccola quantità di latte. Dopo la raccolta si procede allo sgocciolamento, alla salatura e all’affumicatura.
La superficie assume toni bruni e una consistenza irregolare, mentre l’interno resta bianco. Il fumo può essere più lieve per il consumo da tavola o più deciso per il prodotto da grattugia. Le variazioni derivano dalla manualità del casaro e dalla destinazione culinaria della forma.
A tavola
Come usarlo in cucina
La ricotta affumicata, grattugiata al momento, aggiunge profondità ai cjarsons carnici e ad altre paste ripiene. È adatta anche su polenta e primi piatti semplici: meglio dosarla gradualmente per lasciare spazio agli altri ingredienti.
Conservazione: Conserva la ricotta al freddo, protetta dall’umidità e seguendo le istruzioni del produttore; grattugiane solo la quantità necessaria.
Acquisto e servizio
Cosa cercare
Osserva la superficie bruna e la pasta bianca al taglio. Scegli la variante più asciutta se desideri grattugiarla e quella più morbida per il tagliere. Non confonderla con il formaggio stagionato affumicato.