Il Sarasso è una ricotta salata e stagionata tipica dell’alta val d’Aveto. Ha forma cilindrica, colore dal bianco al giallognolo e sapore intenso: si gusta da tavola, ma trova grande spazio anche come condimento.
Carattere del prodotto
Identikit di Sarasso
Agriligurianet lo descrive come una ricotta salata e stagionata ottenuta dal siero della lavorazione del formaggio di Santo Stefano d’Aveto.
Origine e tradizione
La preparazione parte dalla ricotta ricavata dal siero, che viene salata e fatta stagionare per diventare più asciutta, saporita e conservabile. Ne deriva un prodotto dalla consistenza compatta, diverso dalla ricotta fresca da consumo immediato.
Diffuso nell’entroterra del Levante, il Sarasso esprime un principio importante dell’economia casearia montana: valorizzare anche il siero e trasformarlo in una risorsa gastronomica. Il nome richiama parole storiche legate proprio al siero.
In cucina il Sarasso può essere gustato a scaglie oppure grattugiato, per completare paste asciutte, sughi e torte salate. Agriligurianet ricorda anche il suo impiego nella baciocca, torta di patate tradizionale.
Come usarlo in cucina
Servizio: usa una piccola quantità per insaporire pasta in bianco o condimenti di carne; a scaglie, abbinalo a pane rustico e verdure semplici, considerando la sua marcata sapidità.
Conservazione: mantienilo in frigorifero, ben protetto dall’umidità e dagli odori. Dopo il taglio, avvolgilo con cura per limitarne l’essiccazione eccessiva.
Per riconoscerlo: cerca forme cilindriche con pasta chiara, dal bianco al giallognolo, consistenza compatta e superficie asciutta. La struttura deve permettere di ricavarne scaglie o di grattugiarlo.
Cosa cercare
Il sapore deve risultare intenso e sapido, senza note estranee o un odore sgradevole. Una stagionatura ben condotta concentra gli aromi senza compromettere la pulizia al palato.