La testa in cassetta, o soppressata, appartiene alla più antica tradizione di recupero e valorizzazione del maiale. In Liguria è presente come preparazione di norcineria dal gusto franco, caratterizzata da fette compatte e variegate.
Carattere del prodotto
Identikit di Testa in cassetta o soppressata
Territorio
Origine e tradizione
Si ottiene cuocendo le parti del capo e altre componenti del maiale, che vengono poi selezionate, insaporite e pressate in uno stampo o in un involucro adatto. Il raffreddamento e il riposo compattano il prodotto, creando la tipica fetta marezzata.
La ricetta varia secondo famiglie e salumieri, ma conserva sempre l’idea di un prodotto ricco, da taglio, nato in un contesto di cucina parsimoniosa e di pieno utilizzo della materia prima.
A tavola
Come usarlo in cucina
Si serve soprattutto a fette, in antipasto o in tagliere, spesso con pane, sottaceti e vini dell’entroterra. La sua struttura la rende adatta anche a panini e merende rustiche.
Conservazione: Va mantenuta in frigorifero, ben coperta dopo il taglio, e consumata in tempi ragionevoli per preservarne compattezza e profumo. Meglio affettarla al momento del servizio.
Acquisto e servizio
Cosa cercare
Per acquistare Testa in cassetta o soppressata con consapevolezza: Controlla che il taglio mostri una marezzatura armoniosa, con parti ben saldate e senza eccesso di umidità. Il profumo deve essere nitido, con note di carne cotta e aromi ben amalgamati.