I pezzetti te cavaddhru sono una preparazione tradizionale PAT della provincia di Lecce: bocconi di carne equina cotti lentamente in umido, generalmente in un sugo al pomodoro insaporito con ortaggi e spezie. Sono una delle espressioni più caratteristiche della cucina salentina di trattoria.
Carattere del prodotto
Identikit di Pezzetti te cavaddhru
Territorio
Origine e tradizione
La denominazione dialettale “pezzetti te cavaddhru” designa una preparazione riconosciuta tra i PAT pugliesi e documentata per la provincia di Lecce. Si usano bocconi di carne equina, spesso da tagli secondari, che vengono ammorbiditi con una cottura prolungata.
La ricetta tradizionale prevede un passaggio in acqua aromatizzata, poi l’aggiunta di un fondo di cipolla, carota e sedano con pomodoro, alloro e spezie. Le varianti familiari differiscono per la dose di peperoncino e per la consistenza del sugo, ma l’elemento costante è la cottura lenta.
A tavola
Come usarlo in cucina
Si servono come secondo piatto con pane locale, spesso in un recipiente di terracotta; il sugo corposo accompagna bene anche contorni semplici. È una pietanza già completa nella struttura e non richiede elaborati abbinamenti.
Conservazione: dopo la preparazione raffreddare rapidamente e conservare in frigorifero in contenitori idonei, per consumare secondo le normali regole degli alimenti cotti. Riscaldare bene prima di servire.
Acquisto e servizio
Cosa cercare
Nel piatto la carne deve essere tenera e non filamentosa, mentre il condimento deve risultare uniforme, ben amalgamato e privo di sentori bruciati. È preferibile gustarli appena preparati o correttamente riscaldati.