Marche - primi
Ingredienti: Per la sfoglia: 500 g di farina, 5 uova, 1 cucchiaio di olio, sale, quantità non specificata nella fonte, Per il ragù: 250 g di vitellone magro macinato grossolanamente, 20 g di funghi secchi rinvenuti in acqua bollente, strizzati e tagliati, 2 cucchiai circa di olio, 50 g di prosciutto crudo grasso e magro tritato, cipolla, carota e sedano tritati, quantità non specificate, 2 dl di salsa di pomodoro densa, 1 bicchiere di vino rosso, farina, quantità non specificata, 1 presa di foglie di maggiorana, noce moscata, quantità non specificata, 100 g di fegatini di pollo già cotti con poca cipolla e burro, 150 g di parmigiano grattugiato, 50 g di burro, 1 tartufo, 1/2 litro di salsa besciamella
Preparazione: I vincisgrassi sono costruiti a strati partendo da una sfoglia all’uovo tagliata in quadrati e lessata poco alla volta. Il ragù riunisce vitellone e prosciutto con un trito di cipolla, carota, sedano e maggiorana, viene legato con poca farina, sfumato con vino rosso e completato con pomodoro, fegatini, funghi secchi e tartufo. Nella pirofila la pasta viene alternata al ragù, alla besciamella e al parmigiano, fino all’ultimo strato completato con formaggio e fiocchi di burro. La fonte termina con l’indicazione di infornare e gratinare, ma non fornisce temperatura né durata della cottura finale; anche il tempo del ragù non è quantificato. Per questo i tempi riportati nella scheda sono necessariamente stime editoriali e non sostituiscono dati mancanti della fonte.
