Il Caciocavallo podolico dei Monti Picentini è un formaggio a pasta filata ottenuto dal latte di bovini podolici allevati nel territorio di produzione. Ha forma globosa, testina e legatura tradizionale; la crosta paglierina si scurisce gradualmente con la stagionatura.
Carattere del prodotto
Identikit di Caciocavallo podolico dei Monti Picentini
Territorio
Origine e tradizione
Questa specialità nasce dall'allevamento dei bovini podolici nell'area dei Monti Picentini e dei comuni tradizionalmente interessati alla sua produzione, tra cui Montella, Bagnoli Irpino, Nusco, Serino e Acerno. Il latte viene trasformato in un caciocavallo dalla forma globosa caratteristica, con una piccola testina e legatura di rafia.
La lavorazione comincia con il riscaldamento del latte e l'aggiunta del caglio; seguono rottura, spurgo e maturazione della cagliata. Dopo il taglio, la massa viene filata a mano con l'aiuto del siero caldo, formata, salata in salamoia e lasciata stagionare. Il periodo di maturazione può variare da poche settimane a diversi mesi, modificando colore e consistenza.
A tavola
Come usarlo in cucina
Si presta a essere degustato in fette o spicchi, soprattutto quando la pasta non è ancora troppo stagionata. Le porzioni più giovani sono ottime anche scaldate alla piastra; il caciocavallo più maturo può essere usato in ripieni, paste al forno e preparazioni rustiche, dove la sua personalità emerge con chiarezza.
Conservazione: tieni la forma in luogo fresco o in frigorifero secondo le indicazioni del produttore; dopo il taglio, proteggi la pasta dall'essiccamento. Per un assaggio al naturale, lasciala temperare prima del servizio.
Acquisto e servizio
Cosa cercare
Osserva la forma tipica a pera o globosa con testina e legatura. La crosta tende al giallo paglierino, più carico con l'età, mentre la pasta deve apparire compatta, senza difetti evidenti. Chiedi informazioni sul latte di provenienza e sui tempi di stagionatura.