La cozza tarantina, chiamata anche cozza gnure, è un mitilo allevato nei bacini di Taranto e riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) della Puglia. Il nome indica una filiera territoriale, non una specie esclusiva della città.
Carattere del prodotto
Identikit di Cozza tarantina
Territorio
Origine e tradizione
La specie è Mytilus galloprovincialis: il guscio esterno è scuro, mentre all’interno compare una lucentezza madreperlacea. La produzione si concentra soprattutto nel Mar Piccolo, bacino collegato al Mar Ionio, nel quale sorgenti sottomarine di acqua dolce, i «citri», contribuiscono alle condizioni ambientali descritte per il prodotto. Nella tradizione tarantina le cozze crescono su corde sospese all’interno dei vivai.
L’Atlante PAT Puglia registra la cozza tarantina nell’elenco nazionale dal 2005 e documenta la lunga storia della mitilicoltura cittadina, con allevamenti organizzati in «camere» sostenute da pali e funi. Le attività produttive sono soggette ai controlli sanitari sulle acque, alla tracciabilità e alle regole di commercializzazione: l’indicazione territoriale non sostituisce mai le verifiche sul singolo lotto.
A tavola
Come usarlo in cucina
In cucina si apprezza per il liquido sapido e la polpa dalla consistenza soda; trova spazio in preparazioni con pomodoro, riso o pasta, oppure con cotture semplici che ne lasciano riconoscere il sapore. Non è necessario trasformarla in un piatto elaborato per comprenderne il carattere.
Conservazione: Acquista esclusivamente mitili provenienti da filiera autorizzata, con etichetta e identificazione del centro di spedizione o depurazione. Mantienili refrigerati secondo le indicazioni del venditore, non immergerli in acqua dolce e consuma solo dopo una corretta cottura.
Acquisto e servizio
Cosa cercare
Cerca conchiglie integre, confezioni tracciabili e informazioni chiare sulla zona di allevamento. La provenienza effettiva deve essere quella indicata in etichetta, non dedotta dal nome commerciale.