La giuncata è uno dei formaggi freschi più antichi della tradizione pugliese ed è inserita nell’elenco dei PAT. La scheda raccoglie le informazioni essenziali per riconoscerla, servirla e apprezzarne la natura delicata.
Carattere del prodotto
Identikit di Giuncata
Territorio
Origine e tradizione
La giuncata è un formaggio fresco che può essere prodotto con latte vaccino, ovino, caprino o misto. In Puglia è diffusa in tutta la regione ed è presente nell’elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali dal 2001. Il nome richiama le fascere di giunco in cui il coagulo veniva disposto per favorire lo spurgo del siero.
La forma può essere rettangolare o cilindrica, il colore è bianco e la superficie liscia e lucente. La pasta è molto fragile, umida e ricca di siero, mentre sapore e odore ricordano il latte appena munto. Tradizionalmente veniva consumata poche ore dopo la produzione, spesso ancora tiepida.
A tavola
Come usarlo in cucina
La giuncata rende al meglio servita semplicemente, magari con pane, pomodori, erbe spontanee o un filo d’olio extravergine. Può accompagnare antipasti leggeri e piatti estivi, ma non è un formaggio da lunghe cotture perché la sua identità è legata soprattutto alla freschezza.
Conservazione: Va conservata in frigorifero e consumata il prima possibile, preferibilmente entro uno o due giorni dall’acquisto. Essendo un prodotto non salato e molto umido, soffre i tempi lunghi di conservazione.
Acquisto e servizio
Cosa cercare
Scegli giuncate con aspetto fresco, profumo lattico pulito e superficie ben idratata. Una lieve variabilità di forma è normale nei prodotti artigianali ed è parte del loro carattere.