Il pecorino foggiano è un formaggio PAT della Capitanata ottenuto da latte ovino, prevalentemente di razze locali. È prodotto in forme che possono maturare per periodi diversi: il giovane offre una pasta più morbida, mentre quello stagionato ha crosta scura e sapore sostenuto.
Carattere del prodotto
Identikit di Pecorino foggiano
Territorio
Origine e tradizione
La tradizione del pecorino foggiano è documentata nell’area garganica e nella provincia di Foggia. Il prodotto utilizza latte di pecora, lavorato in caldaia con caglio di agnello o capretto; la cagliata viene rotta con attrezzi di legno e sistemata nelle fiscelle, poi salata a secco.
La maturazione delle forme avviene in ambienti freschi e aerati. In commercio si trovano pecorini a breve maturazione, dalla pasta chiara e ancora morbida, e formati stagionati più a lungo, con crosta giallo scuro o bruna e pasta tenace. Le forme più grandi sono associate alla lunga stagionatura.
A tavola
Come usarlo in cucina
Le forme giovani possono accompagnare pane e ortaggi in un antipasto. Quelle più stagionate, tagliate a scaglie o grattugiate, danno carattere a minestre, pasta al pomodoro e piatti di legumi senza richiedere condimenti complicati.
Conservazione: riporre il formaggio al fresco, avvolto in carta idonea per alimenti, e proteggerne la parte tagliata. Le forme fresche richiedono tempi di consumo più rapidi rispetto a quelle stagionate; rispettare sempre la scadenza indicata.
Acquisto e servizio
Cosa cercare
Scegliere la maturazione in funzione dell’uso desiderato: pasta più tenera per il consumo da tavola, più asciutta per grattugiare. La crosta delle forme stagionate può essere scura e rugosa, ma il profumo deve risultare caratteristico e privo di odori estranei.