Il Capocollo tipico senese è un salume tradizionale della provincia di Siena, di forma cilindrica allungata e gusto segnato da pepe e spezie. Viene legato o avvolto in rete e lasciato stagionare per ottenere una fetta compatta e profumata.
Carattere del prodotto
Identikit di Capocollo tipico senese
Territorio
Origine e tradizione
Nel repertorio PAT della Toscana è registrato anche con il sinonimo “finocchiata”. La sua identità è legata alle norcinerie senesi e a una lavorazione manuale che parte dalla rifilatura del taglio e dalla salatura accurata.
Dopo la prima salatura si applicano pepe e altri aromi, quindi il capocollo viene legato oppure disposto in rete o carta di paglia. La stagionatura tradizionale riportata dalla Regione varia orientativamente fra 30 e 60 giorni; la sezione mostra venature di grasso immerse nella parte magra.
A tavola
Come usarlo in cucina
Si gusta principalmente affettato, in antipasti e taglieri con pane sciapo e verdure sottolio. La struttura marezzata e il profumo speziato si prestano anche a panini rustici, senza necessità di condimenti invadenti.
Conservazione: Conservare in luogo fresco secondo le indicazioni del produttore; una volta tagliato proteggere la superficie e riporre in frigorifero.
Acquisto e servizio
Cosa cercare
Preferire un salume dalla forma regolare, con concia ben distribuita, fetta compatta e profumo speziato equilibrato; il grasso dovrebbe apparire chiaro e non ossidato.