Pappardelle con ragù di cinghiale in bianco

Name: Pappardelle con ragù di cinghiale in bianco
Prep time: 3 h
Cook time: 2 h 20 min
Total time: 18 h 20 min
Yield: 4 porzioni
Cuisine: Italiana
Ingredients: 3 uova; 350 g di farina 00; 100 g di pancetta; 250 g di polpa di cinghiale; 150 g di funghi misti; 300 ml di latte; 2 carote piccole; 1 scalogno; 2 gambi di sedano; 1 cipolla; 2 spicchi d’aglio; 500 ml di vino rosso; 1 rametto di rosmarino; 4 foglie di salvia; 4 bacche di ginepro; 4 chiodi di garofano; 2 foglie di alloro; 1 stecca di cannella; brodo caldo q.b.; olio extravergine d’oliva q.b.; sale e pepe q.b.

Il cinghiale viene lasciato marinare nel vino con verdure e spezie, poi tritato e cotto lentamente con pancetta, funghi e latte. Le pappardelle fatte a mano raccolgono un condimento corposo, senza salsa di pomodoro.

Procedimento

Preparazione Pappardelle con ragù di cinghiale in bianco

Lavate la carne di cinghiale e lasciatela in acqua fredda leggermente salata, cambiandola ogni tre ore per tre o quattro volte, quindi scolatela.
Mettete la carne in una ciotola con una carota, una parte del sedano e la cipolla a cubetti, aglio, ginepro, chiodi di garofano, cannella, rosmarino e vino rosso; lasciate marinare in frigorifero per 12 ore.
Scolate e asciugate la carne, tritatela finemente. Pulite e tritate la carota e il sedano rimasti con lo scalogno.
Rosolate la pancetta in una casseruola, aggiungete le verdure tritate e poi il cinghiale; fate evaporare l’acqua rilasciata dalla carne.
Pulite i funghi con un panno umido, tagliateli e uniteli al ragù; cuocete per circa 10 minuti.
Aggiungete il latte e fate sobbollire a fuoco basso per almeno un’ora, fino a riduzione; versate brodo caldo e proseguite per un’altra ora abbondante, lasciando il ragù umido.
Impastate le uova con circa 300 g di farina, lavorando per 15 minuti; coprite e lasciate riposare 30 minuti.
Stendete la sfoglia sottile, infarinatela e tagliate pappardelle larghe poco più di un centimetro.
Lessatele per pochi minuti in acqua salata, scolatele e conditele con il ragù bianco e un filo di olio extravergine d’oliva.

Ricette Regionali