L'Agnello Sambucano è un prodotto PAT del Cuneese, ottenuto dalla razza ovina Sambucana, detta anche Demontina. Questa razza è storicamente legata alla Valle Stura di Demonte e alle vallate vicine. La carne è apprezzata per la tenerezza e la relativa magrezza, qualità che la rendono adatta sia a preparazioni semplici sia ai piatti di festa della cucina di montagna.
Carattere del prodotto
Identikit di Agnello Sambucano
Territorio
Origine e tradizione
La razza Sambucana è autoctona della Valle Stura di Demonte e viene allevata anche nelle vicine valli Maira, Grana e Gesso. Gli allevamenti tradizionali alternano la permanenza in valle con il periodo estivo sui pascoli d'alpeggio; la razza è valorizzata soprattutto per la qualità della carne.
La produzione comprende agnelli primaverili e capi più sviluppati allevati nei mesi successivi. Il recupero della Sambucana ha contribuito a mantenere una componente importante dell'economia pastorale locale. La carne è descritta nelle fonti territoriali come tenera, relativamente magra e con ossatura fine.
A tavola
Come usarlo in cucina
L'Agnello Sambucano si presta alle costolette rosolate, agli arrosti in forno e alle cotture con erbe aromatiche come rosmarino e timo. Anche le preparazioni in tegame con poco brodo sono adatte a mantenere morbidi i tagli, valorizzando il gusto della carne senza mascherarlo.
Conservazione: Conserva la carne fresca in frigorifero e consumala entro i tempi indicati dal macellaio. Rispetta le normali cautele di igiene e cottura per le carni fresche.
Acquisto e servizio
Cosa cercare
Affidati a un venditore in grado di documentare la provenienza dalla razza Sambucana e dall'area di allevamento. Valuta colore, integrità dei tagli e freschezza senza considerare l'aspetto da solo come prova della razza.