Fidighin o Fideghina è la mortadella di fegato cruda tradizionale del Piemonte nord-orientale, riconosciuta come PAT. La presenza del fegato ne definisce colore, profumo e personalità, mentre la tipica forma a ferro di cavallo la rende immediatamente riconoscibile.
Carattere del prodotto
Identikit di Fidighin o Fideghina
Territorio
Origine e tradizione
La zona di produzione comprende Novara, Vercelli e le aree collinari della Bassa Valsesia. L’impasto unisce carniccio, guanciale, pancetta e fegato di suino, poi viene condito con spezie e vino e insaccato in budello torto, assumendo la caratteristica forma arcuata.
La stagionatura dura alcuni mesi e definisce intensità aromatica e colore, che può risultare più o meno scuro a seconda della quota di fegato. È uno dei salumi più identitari del Piemonte di pianura e di lago.
A tavola
Come usarlo in cucina
Tradizionalmente si serve crudo, a fette sottili, come antipasto o in accompagnamento a pane e verdure sott’aceto. Può comparire anche in ricette del territorio, come ripieni e preparazioni della cucina contadina del Novarese e del Vercellese.
Conservazione: dopo il taglio va tenuto in frigorifero ben avvolto e consumato in tempi ragionevoli. Prima del servizio è utile lasciarlo stemperare qualche minuto per liberare meglio profumi e speziatura.
Acquisto e servizio
Cosa cercare
La sezione deve apparire compatta e omogenea, con profumo nitido di stagionatura e spezie. Evita prodotti secchi all’esterno o con aromi troppo aggressivi e squilibrati.