Il Buccularu è un prodotto tradizionale della norcineria calabrese ricavato dalla guancia del maiale. Dopo salatura e speziatura, il taglio viene lasciato asciugare e stagionare: per questo non va confuso con pancetta o capocollo.
Carattere del prodotto
Identikit di Buccularu
Territorio
Origine e tradizione
Inserito nell’elenco dei PAT calabresi, il Buccularu documenta il ruolo della lavorazione domestica del maiale nella dispensa contadina. La guancia, composta in prevalenza da grasso con sottili parti magre, veniva conservata mediante sale e asciugatura.
Le pratiche locali prevedono il trattamento del pezzo con sale, seguito da pepe nero o rosso e dalla sospensione in un ambiente aerato. La durata della lavorazione varia con le dimensioni e con la consuetudine artigianale.
A tavola
Come usarlo in cucina
Il Buccularu può essere degustato in piccoli assaggi sul pane oppure utilizzato in quantità moderate per rendere più ricchi soffritti, legumi, ortaggi e primi piatti. Il grasso, fondendo, porta sapidità e profumo.
Conservazione: Conserva il prodotto nel rispetto delle indicazioni del salumiere, protetto dall’aria e in luogo refrigerato una volta tagliato. Evita di lasciarlo a lungo vicino a fonti di calore.
Acquisto e servizio
Cosa cercare
Osserva l’alternanza tra parte grassa e sottili venature magre e cerca un aroma pulito, non rancido. Chiedi esplicitamente guanciale Buccularu, non pancetta.