La calamita è un cefalo tipico del Lago di Fondi, una laguna costiera collegata al Tirreno. È un prodotto ittico autonomo e riconoscibile, non una generica ricetta: l’animale si distingue per i riflessi argentei e la macchia scura alla base della pinna pettorale.
Carattere del prodotto
Identikit di Calamita del Lago di Fondi
Territorio
Origine e tradizione
La scheda ARSIAL usa il nome scientifico Liza ramada e descrive un pesce che cresce anche in acque interne salmastre e raggiunge il mare per riprodursi. La pesca professionale nel lago impiega reti adattate alle condizioni locali; i Parchi del Lazio raccontano le tecniche chiamate cefalara e quattromazze, tramandate dai pescatori.
La calamita compare già nella descrizione del Lago di Fondi contenuta nella «Statistica del Regno di Napoli» del 1811, secondo la ricostruzione ARSIAL. È un PAT laziale strettamente associato al lago, ma la stessa specie può vivere anche in altri ambienti costieri.
A tavola
Come usarlo in cucina
La carne si presta a preparazioni di facile lettura, per esempio alla griglia o in umido, senza lunghe lavorazioni che ne mascherino il sapore. Alcuni produttori locali realizzano anche filetti marinati, secondo le testimonianze raccolte dall’ente parco.
Conservazione: mantenere il pesce fresco in frigorifero e utilizzarlo rapidamente; per i lavorati attenersi alla temperatura e alla data indicate dal produttore.
Acquisto e servizio
Cosa cercare
Chiedere se il pesce proviene effettivamente dal Lago di Fondi: la parola «calamita» identifica una specifica tradizione di pesca, non la garanzia di origine territoriale per esemplari venduti altrove.