Ricette pasta, fresca | Ricette Regionali | ricette tipiche | cucina tipica

Virtù

Abruzzo - minestre
Ingredienti: 200 gr di cotiche di maiale, 100 gr di prosciutto crudo, 1 piedino di maiale, 1 orecchio di maiale, lardo, 500 di fave e piselli, 80 gr di fagioli, 80 gr di ceci, 80 gr di lenticchie, indivia, bietola, spinaci, sedano, carote, cipolle, maggiorana, menta, aglio, prezzemolo, pomodoro, 200 gr di pasta, pecorino grattugiato, sale, pepe
Preparazione: Lasciare in ammollo fagioli ceci e lenticchie per 12 ore circa. Farli cuocere in acqua salata senza completare la cottura. Far saltare in pentola la cipolla con l'aglio il prezzemolo, l'indivia, la bi...

Calzone alle erbette

Basilicata - piatti di mezzo
Ingredienti: 800 gr di pasta da pane, 1 kg di erbette, olio extravergine d'oliva, 40 gr di uvetta, peperoncino, sale, pepe
Preparazione: Pulite le erbette, tagliatele ed aggiungetevi le uvette precedentemente ammollate in acqua. Aggiungete il peperoncino, l'olio e salate. Stendete metà della pasta e mettetela in una teglia foredata con...

Calamari e pomodori

Campania - antipasti
Ingredienti: 400 g di pomodori da insalata, 400 g di calamaretti, 50 g di cipollina fresca, Il cuore di un sedano, 5 figlie di basilico, 1 bicchiere di olio extravergine d’oliva, Sale
Preparazione: Sbollentate i calamaretti per qualche minuto in una pentola con acqua bollente. Tagliate i pomodori e il sedano a cubetti mentre la cipollina e le foglie di basilico a julienne. Unite in una insalatie...

Pasta e castagne

Campania - primi
Ingredienti: 300 gr di pasta mista, 30 castagne, olio extravergine d'oliva, aglio, prezzemolo, sale
Preparazione: Bollite le castagne per un'ora circa, quindi sbriciolatele. Conservate una parte dell'acqua di cottura. Preparate un soffritto con l'aglio e fatevi saltare le castagne. Aggiungete il prezzemlo tritato...

Pasta mista con fave e pancetta

Campania - primi
Ingredienti: 250 gr di pasta mista, 1/2 kg di fave fresche, 250 gr pancetta affumicata, olio extravergine d'oliva, 3 cipolline novelle, parmigiano, sale, pepe
Preparazione: Tagliate la panceta a dadini e tritate la cipolla. Fate rosolare il tutto in olio extravergine d'oliva, quindi aggiungete le fave e lasciatele cuocere per qualche minuto. Versate nella pentola 2/3 mes...

Calzone alla napoletana

Campania - piatti di mezzo
Ingredienti: 400 g di pasta per il pane, 100 g di prosciutto cotto, 100 g di mozzarella, 200 g di ricotta, parmigiano grattugiato, 2 uova, olio di semi, sale
Preparazione: Preparate 4 dischi di pasta alti mezzo centimetro. Tagliate a cubelli mozzarella e proosciutto. Mescolate ricotta insieme alla mozzarella, al prosciutto, alle uova ed al parmigiano, aggiustate di sale...

Pastiera napoletana

Campania - dolci
Ingredienti: 500 g di pasta frolla, 200 g di grano cotto, 500 g di ricotta, 200 g di zucchero, 5 uova, 2 dl di latte, cedro ed arancia canditi, cannella, 30 g di burro, zucchero a velo, 1 limone, sale
Preparazione: In una pentola mescolate grano, burro, latte e la scorza grattugiata di mezzo limone. Fate cuocenre per 10 minuti, mescolando con un cucchiaio di legno. Setacciate la ricotta ed unitevi zucchero, cann...

Mousse di mortadella

Emilia - antipasti
Ingredienti: 400 gr di mortadella di Bologna, 150 gr di panna fresca da montare, un cucchiaio di parmigiano reggiano grattugiato
Preparazione: Frullate nel mixer la mortadella con il parmigiano reggiano. Unite alla crema ottenuta la panna montata. Servite la mousse accompagnata da fettine di pane tostato. ...

Bocconotti alla bolognese

Emilia - antipasti
Ingredienti: 250 g di fegatini di pollo, 50 g di funghi secchi, 1/2 carota, 1/2 cipolla, 1/2 costa di sedano, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 30 g di burro, 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva, 250 g di pasta sfoglia, Qualche scaglia di tartufo o pasta di tartufo (facoltativo), Sale, Pepe
Preparazione: Pulite la cipolla, la carota e il sedano e frullateli. Fate rosolare qualche minuto, in un tegame, le verdure tritate col burro e l’olio d’oliva, aggiungete i funghi che avrete tenuto a bagno in acqua...

Mousse al parmigiano reggiano

Emilia - antipasti
Ingredienti: 200 g di parmigiano reggiano stagionato 13 mesi, 250 ml di panna fresca, Pepe
Preparazione: Grattugiate il parmigiano in una casseruola, aggiungete la panna e una manciata di pepe macinato. Fate scaldare a bagnomaria e amalgamate la panna e il parmigiano con una frusta fin quando il formaggi...

Gramigna con la salsiccia

Emilia - primi
Ingredienti: 350 g di pasta formato gramigna, 450 g di salsiccia, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 cipolla, 20 g di burro, 2 bicchieri di latte, 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 80 g di parmigiano grattugiato, Sale
Preparazione: Spellate la salsiccia e fatela rosolare in un tegame, quando avrà buttato tutto il grasso , toglietela dal tegame e pulite il tegame con carta assorbente. Fate rosolare nel tegame della salsiccia la c...

Semifreddo al nocino

Emilia - dolci
Ingredienti: 100 g di zucchero, 1 uovo e 4 tuorli, 7 cucchiai di liquore nocino, 200 ml doi panna fresca, 60 g di gherigli di noce, 60 g di cioccolato fondente, sale
Preparazione: Montate le uova con lo zucchero e un pizzico di sale, in una bastardella con una frusta da cucina o con uno sbattitore elettrico. Ponete il recipiente su una casseruola con acqua a leggera ebollizione...

Tortellini di castagne reggiane

Emilia - dolci
Ingredienti: Per la pasta frolla, 240 gr di farina, 120 gr di burro, un tuorlo d'uovo, Per il ripieno, castagne secche, noci, cacao dolce, caffè in polvere, marmellata di prugne, miele, zucchero, liquore sassolino
Preparazione: Disponente la farina a fontana. Mettetevi al centro il burro e lavoratelo insieme alla farina. Aggiungete il tuorlo d'uovo, quindi amalgamate bene il tutto. Fate riposare in frigo avvolta da pellicola...

Carciofi farciti ai gamberi

Friuli - antipasti
Ingredienti: 8 carciofi, 350 g di code di gamberi, 2 limoni, 1 spicchio d'aglio, 100 ml di panna fresca, un bicchiere di vino bianco secco, 200 g di maionese, sale
Preparazione: Preparate i carciofi, privandoli delle foglie e facendo restare solo i fondi. Versate in una casseruola mezzo litro d'acqua, il vino, il succo di due limoni e uno spicchio d'aglio, portate ad ebollizi...

Crostini di manzo con crema di cren

Friuli - antipasti
Ingredienti: 400 g di filetto di manzo, 100 ml di panna fresca, 50 g di yogurt intero denso, 40 g di radice di cren grattugiata, 1 filoncino di pane ai cereali, 1 spicchio di aglio, 50 g di burro, 4 steli di erba cipollina, 1 rametto di maggiorana, 2 cucchiai di senape di Digione, 1 bicchiere di vino bianco secco, olio extravergine di oliva, sale, pepe
Preparazione: Affettate il pane, strofinate su ogni fetta l'aglio, condite con olio extravergine d'oliva e fate cuocere in forno a 220°C per 4 minuti. Spalmate la carne con la senape e fatela rosolare in un tegame ...

Tortino con prosciutto e formaggio

Friuli - piatti di mezzo
Ingredienti: 320 gr di farina 00, 170 gr di burro, 200 gr di Montasio fresco grattugiato, 100 gr di Montasio stagionato grattugiato, 120 gr di ricotta fresca, 2 uova, 150 gr di Prosciutto San Daniele, 1 ciuffetto di basilico, 1 ciuffetto di menta, sale, pepe
Preparazione: Impastate 300 g di farina 00 con 150 g di burro morbido a temperatura ambiente e una presa di sale, otterrete un composto che si sbriciola, unite a questo punto tanta acqua da ottenere un impasto lisc...

Budino di patate

Friuli - dolci
Ingredienti: 250 g di patate, 50 g di zucchero semolato, 60 g di burro, 100 ml di panna fresca, 1 cucchiaino di farina 00, 1 uovo, 50 g di uvetta, 40 g di pinoli, 1/2 cucchiaino di cannella in polvere, 1 pizzico di noce moscata, zucchero a velo, sale
Preparazione: Mettete in ammollo in acqua tiepida l'uvetta. Lessate in acqua fredda salata le patate intere. Quando saranno pronte, lasciatele intiepidire, pelatele e passatele nello schiacciapatate. Raccogliete la...

Pasta e patate

Lazio - primi
Ingredienti: 200 gr di pasta all'uovo a piacere, 4 patate, Una fetta di guanciale o pancetta da 100 gr, 50 gr di grasso di prosciutto, 80 gr di parmigiano grattugiato, 1 cipolla, 1/2 carota, 1/2 costa di sedano, 3 pomodori, olio extravergine d'oliva, sale, pepe
Preparazione: Fate soffriggere nell'olio il grasso di prosciutto, la pancetta a dadini, la cipolla, il sedano e la carota. Aggiungete i pomodori a pezzetti e un po' d'acqua. Lasciate insaporire, aggiungete le patat...

Pangiallo

Lazio - dolci
Ingredienti: 300 gr di farina, 100 gr di farina (per preparare la pasta da pane), lievito di birra, 3 uova, 250 gr di uvetta, 80 gr di mandorle, 150 gr di noci, 100 gr di nocciole, 150 gr di frutta candita, 150 gr di fichi secchi, 50 gr di pinoli, 100 gr di cioccolato fondente, 100 gr di miele, 2 cucchiai di cacao, 3 cucchiai di rum, 1 cucchiao di zucchero, olio extravergine d'oliva, sale, pepe
Preparazione: Formate una fontana con 100 gr di farina, unite acqua tiepida e lievito. Impastate e lasciate lievitare per 1 ora. Fate rinvenire l'uvetta in acqua tiepida. Tagliate le mandorle a metà. Sminuzzate i g...

Pizza di Pasqua

Lazio - dolci
Ingredienti: 500 gr di farina (per la pasta di pane), lievito di birra, 300 gr di farina, 100 gr di burro, 5 uova, 200 gr di zucchero, sale
Preparazione: Formate una fontana con 500 gr di farina, unite acqua tiepida e lievito. Impastate e lasciate lievitare per 1 ora. Aggiungete alla pasta burro, zucchero, i tuorli di 5 uova (lasciate da parte le chiar...

Paté di anatra

Liguria - antipasti
Ingredienti: 1 petto d'anatra di 350/400 g, 50 g di fegato di anatra, 2 foglie di salvia, 2 foglie di alloro, 1/2 l di latte, 1 scalogno, 80 g di burro, 1 cucchiaino di maggiorana macinata, 2 bacche di ginepro, 100 ml di Marsala secco, 50 ml di cognac, 50 ml di panna fresca, sale, pepe
Preparazione: Tagliate il fegato in fettine sottilissime, ricopritelo di latte e fatelo macerare in una terrina con 2 foglie di alloro e due di salvia per 4-5 ore. Trascorso questo tempo, fate rosolare lo scalogno ...

Menestron (Minestrone alla genovese)

Liguria - minestre
Ingredienti: 100 g di fagioli borlotti freschi o 50 g secchi, 150 g di fagiolini, 3 patate, 150 g di zucca, 150 g di zucchine, 300 g di cavolo, 150 g di di spinaci, 150 g di erbette, 25 g di funghi secchi, 1 mazzetto di basilico, 40 g di pinoli, 50 g di pecorino, 1 spicchio d'aglio, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 200 g di pasta corta o riso, sale
Preparazione: Se avete fagioli secchi, metteteli a bagno in acqua fredda per una notte. Mondate tutte le verdure e tagliatele a pezzi. Fate rinvenire i funghi secchi in un bicchiere di acqua tiepida. Frullate o pes...

Lasagne al pesto

Liguria - primi
Ingredienti: 400 g pasta all'uovo fresca in fogli (lasagne, anche già pronte), 60 g Parmigiano grattugiato, 80 g di Burro fuso, 2 mazzetti di basilico (foglie), 2 cucciai di pecorino grattugiato, 2 cucchiai parmigiano grattugiato, 1 spicchio d'aglio, 1/2 bicchiere di Olio d'Oliva, Sale
Preparazione: Per preparare il pesto, mettete nel mortaio le foglie di basilico, lo spicchio d'aglio, il parmigiano, il pecorino e un pizzico di sale. Pestate fino ad ottenere un composto omogeneo che dovrete dilui...

Coccoi prena

Sardegna - antipasti
Ingredienti: 500 g di semola, 1/2 cubetto di lievito di birra, acqua, sale, zucchero, 500 g di patate, olio extravergine d'oliva, 2 cucchiai di strutto, 1/2 cipolla, 1 spicchio d'aglio, 1/2 mazzetto di menta fresca (o un cucchiaio di menta secca), 50 g di formaggio salato (frue) o 200 g di fisciù (formaggio acidulo in salamoia)
Preparazione: Preparare il pane con la farina, la semola e mezzo panetto di lievito di birra. Sciogliete il lievito in acqua tiepida a cui dovete aggiungere sale a mezzo cucchiaino di zucchero. Impastate fino ad ot...

Frigadori

Sardegna - antipasti
Ingredienti: 100 g di gerda (ciccioli), mezza cipolla, 80 g di fisciù (formaggio acidulo in salamoia), 30 g di strutto, 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva, 200 g di patate, 300 g di pasta di pane lievitata, sale
Preparazione: Lessate le patate con la buccia in acqua salata, pelatele e passatele nello schiacciapatate mentre sono ancora calde, amalgamatele con la pasta di pane e mettete l'impa...

Ciciones con salsiccia

Sardegna - secondi
Ingredienti: 360 g di semola, 1 bustina di zafferano, sale, 1 dl di olio extravergine di oliva, 1 spicchio d'aglio, 1 mazzetto di prezzemolo, 300 g di salsiccia sarda fresca, 2 dl di vino bianco secco, 400 g di pomodori maturi, 100 g di pecorino sardo, sale e pepe
Preparazione: Pasta degli gnocchi:Tostate lo zafferano in un padellino antiaderente e poi scioglietelo in poca acqua tiepida. Versate la semola su una spianatoia, aggiungete sale e zafferano. Impastate aggiungendo ...

Crostini al taleggio

Lombardia - antipasti
Ingredienti: 100 gr taleggio, pasta di tartufo, 4 fette di pancarrè
Preparazione: Tagliate il taleggio a fette sottili e mettetele sul pane. Fate riscaldare in forno finchè il formaggio non si scioglie. Aggiungete con un po' di pasta di tartufo e servite. ...

Polenta con spinaci e gorgonzola

Lombardia - antipasti
Ingredienti: 250 gr di farina gialla, 400 gr di spinaci, 100 gr di Gorgonzola, 40 gr di mandorle tritate, 40 gr di burro, olio extravergine d'oliva, 2 cucchiai di panna fresca, 2 cucchiai di latte, noce moscata, aglio, sale, pepe
Preparazione: Fate bollire dell'acqua in una pentola e versatevi la farina a pioggia. Cuocete per un'ora circa mescolando di continuo. Aggiungete 20 gr di burro alla polenta e mescolate, quidi versate la polenta su...

Padeletti di castagnaccio

Piemonte - antipasti
Ingredienti: 300 gr. di farina di castagne, mezzo litro di latte, olio d'oliva, sale, ricotta fresca
Preparazione: Create una pastella fluida mescolando la farina di castagne con il latte e un pizzico di sale. Fate poi cuocere la pastella (versata a a cucchiai) in una padella con l'olio. Servite con ricotta fresca...

Pasta alla carrettiera

Sicilia - primi
Ingredienti: 400 gr di spaghetti, 100 gr di salsiccia fresca, 50 gr di pancetta fresca a cubetti, 200 gr di pomodori pelati, 300 gr di peperoni, 1 cipolla, grana grattugiato, vino bianco secco, olio extravergine d'oliva, sale, pepe nero
Preparazione: Soffriggete la cipolla sminuzzata, aggiungete la salsiccia (privata della pelle e tagliata a pezzetti) e la pancetta. Dopo circa 5 minuti, spruzzate con il vino, versate i peperoni tagliati a julienne...

Pasta col pesto alla trapanese

Sicilia - primi
Ingredienti: 600 g di pasta casereccia “busiata”, 6 pomodori maturi, 6 spicchi d’aglio, 100 g di mandorle sgusciate, 1 mazzetto di basilico, 1/2 bicchiere di olio extravergine d’oliva, Sale, Pepe
Preparazione: Pelate i pomodori e privateli dei semi. Mettete in un mortaio il basilico, l’aglio e un pizzico di sale, pestate fino ad ottenere una crema, aggiungere le mandorle, l’olio e il pepe e continuare a pes...

Pomomdori secchi ripieni

Sicilia - contorni
Ingredienti: 8 pomodori secchi, 200 gr di mollica di pane fresca, 100 gr di pecorino grattugiato, 2 spicchi di aglio, prezzemolo, 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva, sale, pepe
Preparazione: Dopo avere eliminato i semi, tagliate i peperoni a strisce. Versateli in una padella con poco olio e fateli indorare. Aggiungete un pò di aceto e di sale. Cuocete per circa 10 minuti aggiungendo le ol...

Tortelli maremmani

Toscana - primi
Ingredienti: 400 grammi di farina bianca tipo 0, 4 uova, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 pizzico di sale, 200 grammi di spinaci, 300 grammi di ricotta fresca di pecora, 1 uovo, 100 gr. parmigiano, Noce moscata, Sale, olio extravergine di oliva, 1 cipolla rossa, 2 carote, 1 costa di sedano, un ciuffetto di prezzemolo, sale, Pepe nero, 1 rametto di rosmarino, qualche foglia di alloro, 1 spicchio d'aglio, 150 gr. di macinato di prima scelta di chianina, 150 gr. di carne magra macinata di maiale, 1 salsiccia, 1,5 l di passata di pomodoro, 1/2 bicchiere di vino rosso toscano
Preparazione: Tritare finemente la cipolla, le carote, il sedano e il prezzemolo. Metterli a soffriggere nell'olio extravergine d'oliva in un tegame di terracotta (o in una casseruola). Rosolare il trito di odori p...

Pastasciutta alla fornaia

Toscana - primi
Ingredienti: 350 g di pasta lunga, 140 g di noci, 100 g di pecorino salato, 1 mazzetto di basilico, 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva, sale
Preparazione: Tagliate il formaggio a pezzetti, lavate e asciugate i gherigli di noce e il basilico, mettete tutto in un mortaio e pestate. Amalgamate aggiungendo a filo olio extravergine d'oliva. Cuocete la pasta ...

Risotto al tastasal

Veneto - primi
Ingredienti: 300 g di tassasal (pasta di salame), 300 g di riso Arborio, 1 l di brodo di carne, 50 g di burro, 1 grattata di noce moscata, 50 g di parmigiano grattugiato, 1 cipolla, sale, pepe
Preparazione: Fate soffriggere la cipolla tagliata finemente in una casseruola col burro. Aggiungete il tassasal e fatelo rosolare per 10 minuti, mescolando con una forchetta per sgranarlo. Prendete una casseruola ...

Ravioli di ortiche e spinaci

Marche - primi
Ingredienti: 200 g di farina, 2 uova per la pasta, sale, 250 g di foglioline di ortiche, 250 g di spinaci oppure bietole, 200 g di ricotta, 1 uovo per il ripieno, 80 g di Grana Padano grattugiato, 1 cucchiaino di buccia grattugiata di limone, 1 pizzico di maggiorana, 1 pizzico di noce moscata, cannella, facoltativa, ragù, quantità non specificata nella fonte, Grana Padano da servire a parte, quantità non specificata nella fonte
Preparazione: I ravioli di ortiche e spinaci sono costruiti su una pasta all’uovo semplice e su un ripieno vegetale ben definito dalla fonte. Ortiche e spinaci, oppure bietole, vengono lessati separatamente, quindi scolati, strizzati e tritati prima di essere amalgamati con ricotta, uovo, Grana Padano, scorza di limone e spezie. La pasta, lavorata per circa dieci minuti, riposa al fresco per almeno un quarto d’ora e viene poi stesa e tagliata in quadrati. La chiusura richiede bordi leggermente inumiditi e ben premuti, così da trattenere il ripieno durante la lessatura. Il servizio previsto dalla fonte è con ragù e altro Grana Padano a parte.

Zuppa di lenticchie

Molise - minestre
Ingredienti: 500 g di lenticchie, 200 g di pancetta fresca, 400 g di pomodori freschi, ½ cipolla, olio q.b., sale q.b., 1 spicchio di aglio, 1 costa di sedano
Preparazione: La Zuppa di lenticchie combina legumi, pancetta e pomodoro in una preparazione dal gusto deciso. La cipolla e la pancetta vengono rosolate nell’olio, poi si aggiungono i pomodori e si lascia cuocere il sugo. Le lenticchie, dopo un lungo ammollo, vengono lessate separatamente con aglio e sedano. Solo alla fine si uniscono al condimento di pomodoro e pancetta, così da assorbirne il sapore prima di essere servite calde.

Torta al gorgonzola

Piemonte - piatti di mezzo
Ingredienti: 250 g di farina 00, 150 g di burro per la pasta, 1 uovo per la pasta, 150 ml di acqua, sale q.b., 6 uova per il ripieno, 200 g di panna, 300 g di gorgonzola dolce, 2 porri, 150 g di pancetta affumicata, 30 g di burro per i porri, pepe macinato q.b., noce moscata grattugiata q.b.
Preparazione: Questa torta salata riunisce gorgonzola dolce, porri stufati e pancetta affumicata in un ripieno pieno e cremoso. Il passaggio in forno fonde i sapori e rende la preparazione ben strutturata.

Panna cotta

Piemonte - dolci
Ingredienti: 500 ml di panna fresca liquida, 1 baccello di vaniglia, 8 g di gelatina in fogli, 80 g di zucchero
Preparazione: La panna cotta è un dolce al cucchiaio dalla consistenza setosa, preparato con panna, vaniglia e una breve cottura prima del riposo in frigorifero.

Caggiuni

Molise - piatti di mezzo
Ingredienti: Per il ripieno: 400 g di ricotta di pecora, 2 tuorli d’uovo, 100 g di prosciutto crudo in grosse fette, 100 g di provolone piccante, prezzemolo, olio extravergine d’oliva, pepe bianco, sale q.b., Per la pasta: 400 g di farina, 100 g di strutto, 2 uova, succo di 1 limone, sale q.b.
Preparazione: I Caggiuni sono piccoli involucri di pasta fritta con un ripieno saporito di ricotta di pecora, tuorli, prosciutto crudo e provolone piccante. La farcia viene profumata con prezzemolo e pepe, mentre la pasta si prepara con farina, strutto, uova, succo di limone e sale. Dopo aver steso una sfoglia sottile, il ripieno viene distribuito a mucchietti e racchiuso nella pasta, formando singoli calcioni. La frittura in olio ben caldo rende l’esterno dorato e croccante.

Frittata di robiola

Piemonte - piatti di mezzo
Ingredienti: 150 g di robiola non troppo fresca, 6 uova, 50 g di salame cotto in una fetta sola, 2 scalogni oppure 1 cipolla, olio extravergine di oliva q.b., sale q.b., pepe q.b.
Preparazione: Questa frittata abbina la cremosità della robiola al gusto deciso del salame cotto e alla dolcezza degli scalogni. La cottura compatta il composto mantenendolo morbido e saporito.

Cannelloni di carne e funghi

Marche - primi
Ingredienti: 12 quadrati di pasta all’uovo da 10 × 10 cm, 100 g di carne tritata di vitello, 1/2 petto di pollo tritato, 120 g di fegatini di pollo, 20 g di funghi secchi, 1 carota, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 bicchiere di Marsala secco, 40 g di Grana Padano grattugiato per la farcia, 2 uova, circa 2 dl di olio, noce moscata, sale, pepe, 300 g di salsa di pomodoro, 1/2 litro di besciamella, 40 g di Grana Padano grattugiato per la superficie
Preparazione: Questi cannelloni hanno un ripieno particolarmente ricco, preparato con vitello, pollo, fegatini e funghi secchi. La base aromatica di carota, sedano e cipolla viene rosolata nell’olio, quindi accoglie le carni e i funghi ammorbiditi; dopo una cottura lenta di quaranta minuti il Marsala viene fatto evaporare a fiamma più vivace. Il composto viene poi tritato e legato con uova, Grana Padano e noce moscata. I quadrati di pasta sono lessati brevemente, farciti e arrotolati, quindi disposti sulla besciamella e completati con salsa di pomodoro e formaggio. La fase finale è una cottura di circa trenta minuti a 190 °C, seguita da cinque minuti di riposo.

Frittelle di ricotta

Puglia - antipasti
Ingredienti: 500 g di ricotta fresca ben fredda, 3 uova, farina q.b., pangrattato q.b., olio extravergine d’oliva per friggere, sale q.b.
Preparazione: La ricotta fredda viene tagliata in pezzi regolari e passata due volte nell’uovo, con farina e pangrattato a creare una panatura consistente. La frittura rapida in olio caldo forma una crosta dorata senza asciugare l’interno.

Tacozze e fagioli

Marche - primi
Ingredienti: 50 g di pancetta fresca, 6 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale q.b., 1 cipolla, 200 g di pomodori pelati, peperoncino in polvere a piacere, 20 g di basilico, 2 coste di sedano, pepe nero q.b., 500 g di fagioli secchi cannellini, 300 g di farina di grano duro, acqua q.b. per la pasta
Preparazione: Le tacozze e fagioli uniscono una pasta fresca di farina di grano duro a un condimento costruito sui cannellini. La pasta viene impastata con sale, un cucchiaio d’olio e acqua, lasciata riposare e poi tirata non troppo sottile, prima di essere tagliata a losanghe. I fagioli, messi a bagno dalla sera precedente, vengono cotti senza sale con sedano e basilico. Una parte viene frullata insieme al sugo di cipolla, pancetta e pomodoro, mentre l’altra resta intera. La pasta lessata al dente viene infine riunita alla crema e ai fagioli, con pepe e peperoncino. La fonte non specifica i tempi di ammollo, riposo della pasta o cottura dei fagioli: le durate complessive sono quindi stime editoriali basate sulle fasi documentate.

Tajarin con salsiccia e finocchi

Piemonte - primi
Ingredienti: 400 g di farina 00, 4 uova, 2 salsicce, 2 finocchi, prezzemolo q.b., olio extravergine d’oliva q.b., sale q.b., pepe q.b., 200 g di gorgonzola, panna fresca q.b.
Preparazione: I tajarin sono conditi con salsiccia e finocchi scottati, che uniscono sapidità e freschezza vegetale. La fonduta di gorgonzola e panna lega il tutto con una consistenza cremosa.

Baccalà crudo con scorze d’arancia

Marche - antipasti
Ingredienti: 250 g circa di baccalà dissalato, 1/4 di cipolla Laurentina, 2 arance non trattate, 8 cl di panna liquida fresca, 1/2 limone, olio extravergine di oliva, quantità non specificata nella fonte, sale marino comune q.b., sale Maldon q.b., sale grigio, quantità non specificata nella fonte, pomodorini, quantità non specificata nella fonte, pan brioche, quantità non specificata nella fonte
Preparazione: Il Baccalà crudo con scorze d’arancia è un antipasto servito in quattro ciotole, nel quale il pesce dissalato viene tagliato a dadi e accompagnato da una base di panna acidulata al limone. La preparazione richiede anticipo: la panna, mescolata con succo di limone e pochissimo sale, riposa in frigorifero per 12 ore prima di essere completata con cipolla tritata. Parallelamente, la sola parte arancione della scorza viene essiccata a circa 60 °C, frullata e setacciata fino a ottenere una polvere fine. Al momento del servizio il baccalà viene condito con olio e diversi sali, quindi rifinito con polvere d’arancia, cipolla e pomodorini. La fonte cita anche sale grigio, pomodorini e pan brioche soltanto nel procedimento, senza quantità.

Involtini di melanzane

Puglia - antipasti
Ingredienti: 2 melanzane di stagione, 200 g di prosciutto cotto, 4 cucchiai di stracciatella, 8 foglioline di menta fresca, 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 4 cucchiai di vino bianco, sale q.b., pepe q.b.
Preparazione: Le melanzane vengono affettate sottili, spurgate in acqua salata e asciugate prima della farcitura. Il ripieno cremoso di stracciatella e prosciutto resta morbido, mentre il breve passaggio in forno compatta gli involtini senza seccarli.

Cialde pugliesi

Puglia - antipasti
Ingredienti: 1 cetriolo, 2 pomodori freschi, 1 cipolla dolce di Acquaviva, acqua fresca q.b., sale q.b., olio extravergine d’oliva q.b., pane casereccio o biscottato q.b., origano q.b. (facoltativo)
Preparazione: Pomodoro, cetriolo e cipolla dolce vengono affettati e lasciati insaporire in acqua fresca con sale e olio extravergine. Il pane viene intinto nel condimento solo al momento di mangiare, così assorbe i succhi senza perdere del tutto la propria consistenza.

Cavatelli ncatenati

Molise - primi
Ingredienti: Per il condimento: 200 g di olio extravergine d’oliva, 100 g di pancetta, 5 uova, pepe q.b., sale q.b., Per la pasta: 500 g di farina di grano duro, acqua tiepida q.b., 1 pizzico di sale
Preparazione: I Cavatelli ncatenati partono da una pasta fresca di sola farina di grano duro, acqua tiepida e sale, modellata in piccoli segmenti leggermente incavati. Mentre la pasta cuoce, la pancetta viene rosolata nell’olio in un tegame di coccio fino a prendere colore. I cavatelli scolati al dente vengono trasferiti direttamente nel tegame e amalgamati con uova battute, sale e pepe. Il calore lega rapidamente il condimento alla pasta, creando una preparazione ricca e cremosa da servire subito.

Involtini di verza al petto d’anatra

Lombardia - secondi
Ingredienti: 1 verza, 2 petti d’anatra di circa 400 g ciascuno, 35 g di pasta di salame, 1 spicchio d’aglio, 1 scalogno, 40 g di Grana Padano grattugiato, 1 uovo, 30 g di pangrattato, 35 g di pancetta steccata, 30 g di burro, salvia q.b., Marsala secco q.b., vino bianco secco q.b., brodo di carne q.b., sale e pepe q.b.
Preparazione: Gli Involtini di verza al petto d’anatra sono una preparazione articolata che unisce una prima cottura dell’anatra alla successiva formatura degli involtini. Le foglie di verza vengono scottate e asciugate con cura, mentre i petti d’anatra sono arrostiti dalla parte della pelle e poi sull’altro lato, con una sfumatura di Marsala che entra già nella prima fase di cottura. La carne raffreddata viene frullata con pasta di salame, aglio, scalogno, Grana, uovo e pangrattato fino a ottenere un ripieno compatto. Gli involtini, avvolti nella verza e legati, vengono infine insaporiti con pancetta e salvia e portati a cottura con vino bianco e brodo.

Orecchiette ai frutti di mare

Puglia - primi
Ingredienti: 400 g di orecchiette, 400 g circa di seppie fresche, 600 g di frutti di mare misti (cozze, vongole, fasolari, lupini e taratufi), 60 g di rucola fresca, 1-2 pomodori piccoli, 2-3 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 spicchio d’aglio, sale q.b.
Preparazione: Le seppie vengono cotte lentamente prima di incontrare cozze, vongole e altri frutti di mare con il loro liquido filtrato. La rucola aggiunta alla fine porta una nota fresca e leggermente amarognola che completa il condimento.

Polenta alla brigante

Molise - piatti di mezzo
Ingredienti: 750 g di farina di granone, 2 l di acqua, 300 g di salsiccia fresca, 300 g di funghi porcini freschi, 0,5 dl di olio extravergine di oliva, 1 spicchio di aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, 100 g di formaggio grattugiato misto (50 g di pecorino e 50 g di parmigiano), 50 g di burro, pepe macinato al momento, sale q.b.
Preparazione: Le mezze zite al ragù portano in tavola un condimento ricco costruito con quattro carni diverse, rosolate con cipolla e vino e poi lasciate cuocere lentamente nella salsa di pomodoro. La pasta viene infine condita con abbondante ragù e parmigiano grattugiato.

Rustici leccesi

Puglia - piatti di mezzo
Ingredienti: 30 g di passata di pomodoro, 35 g di mozzarella, olio extravergine d’oliva q.b., sale fino q.b., 920 g di pasta sfoglia (4 rotoli), 200 ml di latte intero, 20 g di farina 00, 20 g di burro, pepe nero q.b., noce moscata q.b., 1 uovo per spennellare
Preparazione: Il rustico nasce sovrapponendo due dischi grandi di pasta sfoglia per creare una base capace di svilupparsi in altezza. Al centro vengono dosati besciamella, passata e mozzarella ben asciutta; un disco più piccolo chiude il ripieno e la spennellatura d’uovo favorisce una superficie lucida e dorata.

Medaglioni di lingua e prosciutto

Lombardia - secondi
Ingredienti: 200 g di lingua salmistrata affettata, 250 g di prosciutto cotto affettato, 150 g di burro, 1 bicchierino di Marsala secco, 20 g di tartufo oppure pasta di tartufo, funghetti sott’olio q.b., gelatina di brodo q.b., sale q.b., pepe macinato al momento q.b.
Preparazione: I Medaglioni di lingua e prosciutto sono una preparazione fredda costruita per strati e rifinita con gelatina. Lingua salmistrata e prosciutto cotto vengono ritagliati in dischi della stessa dimensione; tutti i ritagli vengono recuperati e trasformati in una farcia insieme a burro, tartufo e Marsala. Ogni medaglione nasce dall’alternanza di un disco di lingua, uno strato di composto burroso e un disco di prosciutto, pressati appena per farli aderire. La disposizione finale sul piatto è parte della ricetta: i medaglioni vengono alternati nei colori, guarniti con funghetti sott’olio e protetti da gelatina prima del riposo in frigorifero.

Filascetta

Lombardia - piatti di mezzo
Ingredienti: 400 gr di pasta per pizza, 400 gr di cipolle rosse, 50 gr di burro, 150 gr di formaggio, olio extravergine d'oliva, sale, zucchero
Preparazione: La ricetta di Filascetta propone una preparazione sostanziosa della cucina lombarda, con un profilo sapido, morbido e avvolgente. Nella versione proposta, gli ingredienti che ne definiscono maggiormente il carattere sono pasta per pizza, cipolle rosse, formaggio e burro. Si inserisce in una tradizione regionale molto articolata, dove riso, polenta, burro, formaggi e carni cambiano volto da provincia a provincia. Una portata rustica e appagante, adatta anche a essere condivisa al centro della tavola.

Maccheroni con lardo e formaggio (i scevélente)

Molise - primi
Ingredienti: 400 g di pasta, preferibilmente penne o ziti, 100 g di lardo, 50 g di pecorino grattugiato, 500 g di salsa di pomodoro, ½ cipolla, sale q.b.
Preparazione: I scevélente sono maccheroni dal carattere rustico, con un condimento in cui il lardo viene sciolto lentamente prima di accogliere cipolla e salsa di pomodoro. Il pecorino grattugiato completa la pasta al momento di servirla.

Ravioli al Castelmagno

Piemonte - primi
Ingredienti: 200 g di farina, 2 uova, 135 g di Castelmagno senza crosta, 35 g di latte, 70 g di ricotta, 30 g di Grana Padano, 2 tuorli, sale q.b., 40 g di burro, 1/3 bicchiere di brodo, 10 g di pasta di tartufo, tartufo bianco q.b., Grana Padano grattugiato q.b.
Preparazione: Il ripieno di Castelmagno e ricotta dà a questi ravioli un gusto pieno ma equilibrato. Burro, Grana Padano e tartufo completano il piatto senza nascondere il carattere del formaggio.

Pasta e fave bianche

Puglia - primi
Ingredienti: 500 g di pasta, 400 g di fave secche sgusciate, olio extravergine di oliva q.b., sale q.b., pepe q.b.
Preparazione: Le fave secche vengono lasciate in ammollo per almeno dodici ore e poi cotte lentamente, schiumando la superficie e aggiungendo acqua quando serve. Dopo circa un’ora vengono passate fino a ottenere una crema, che viene amalgamata alla pasta già cotta e rifinita con olio a crudo.

Sporcamuss

Puglia - dolci
Ingredienti: 1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare, 500 g di crema pasticcera, 1 tuorlo, zucchero a velo q.b., panna montata q.b. (facoltativa)
Preparazione: I quadrati di pasta sfoglia vengono bucherellati, spennellati con tuorlo e cotti fino a diventare gonfi e dorati. Una volta intiepiditi si accoppiano con crema pasticcera, eventualmente alleggerita con panna montata, e si completano con zucchero a velo.

Rabaton

Piemonte - primi
Ingredienti: 500 g di ricotta fresca, 500 g di bietole, 2 ciuffi di maggiorana, 100 g di Parmigiano grattugiato, 50 g di farina, 70 g di pangrattato, 50 g di burro, 2 uova, sale q.b., noce moscata q.b., salvia q.b.
Preparazione: I rabaton sono gnocchi allungati di ricotta e bietole, morbidi e delicati. La gratinatura con burro, salvia e Parmigiano intensifica il sapore e crea una leggera doratura in superficie.

Manzo al coccio

Piemonte - secondi
Ingredienti: 1 kg di manzo a fette spesse, 170 g di pancetta a fettine sottili, 500 ml di Barolo, 330 g di carote, 330 g di cipolle, 50 g di sedano, 1-2 foglie di alloro, 1 cucchiaio abbondante di prezzemolo, 1-2 rametti di timo, 1 uovo per dorare, olio q.b., sale q.b., pepe q.b., pasta matta q.b.
Preparazione: Il manzo viene disposto a strati nel coccio con pancetta, verdure, erbe e Barolo per una lunga cottura. La chiusura finale con pasta matta sigilla il recipiente e crea una crosta dorata da portare direttamente in tavola.

Taglierini al tartufo

Piemonte - primi
Ingredienti: 400 g di farina bianca, 2 uova, 90 g circa di acqua, 10-20 g di Grana Padano grattugiato per la pasta, 80 g di burro, 1 tartufo bianco d’Alba, 70-80 g di Grana Padano grattugiato per il condimento, noce moscata q.b., poco brodo, sale q.b., pepe q.b.
Preparazione: I taglierini fatti in casa vengono conditi in modo essenziale con burro e Grana Padano. Le lamelle di tartufo bianco d’Alba vengono aggiunte alla fine, così da conservarne pienamente il profumo.

Dolce Monte Bianco

Piemonte - dolci
Ingredienti: 400 g di marroni, 65 g di zucchero, 200 ml di latte, 1/2 bustina di vanillina, 10 g di cacao amaro, 1 cucchiaio di rum, 200 ml di panna fresca, sale q.b.
Preparazione: Il Monte Bianco trasforma marroni, cacao e rum in una montagna cremosa ricoperta da ciuffi di panna montata.

Tortino di fiori di zucca

Puglia - piatti di mezzo
Ingredienti: 4-6 fiori di zucca grandi, 3 uova, 200 g di ricotta, erba cipollina q.b., prosciutto cotto a dadini q.b., scamorza affumicata a dadini q.b., 1 rotolo di pasta sfoglia pronta, pangrattato q.b., sale q.b.
Preparazione: La base di pasta sfoglia racchiude un composto morbido di uova e ricotta profumato all’erba cipollina. Una parte dei fiori viene spezzettata nella farcia, mentre quelli lasciati interi sono riempiti con prosciutto cotto e scamorza e disposti in superficie prima della cottura.

Trippa molisana

Molise - secondi
Ingredienti: 1 kg di trippa di vitello già lessata, 100 g di grasso di prosciutto, 500 g di pomodori pelati, 3 spicchi d’aglio, 1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano, 2 cucchiai di maggiorana fresca, peperoncino piccante facoltativo, formaggio pecorino grattugiato, 90 ml di olio, sale q.b., pepe q.b.
Preparazione: Le mezze zite al ragù portano in tavola un condimento ricco costruito con quattro carni diverse, rosolate con cipolla e vino e poi lasciate cuocere lentamente nella salsa di pomodoro. La pasta viene infine condita con abbondante ragù e parmigiano grattugiato.

Dita di Apostoli

Puglia - dolci
Ingredienti: 3 albumi d’uovo, scorza grattugiata di 1 limone, 200 g di ricotta fresca, 50 g di zucchero di canna, 50 g di cioccolato fondente, oppure cacao o vincotto, 20 g di burro, olio extravergine di oliva q.b., 1 cucchiaio di zucchero a velo, 1 bicchierino di liquore dolce e profumato, cannella macinata q.b., 1 pizzico di sale
Preparazione: Gli albumi vengono sbattuti solo fino a diventare spumosi e cotti in frittatine molto chiare, sottili e flessibili. Una volta fredde, vengono farcite con ricotta aromatizzata e arrotolate come piccoli cannoli da servire ben freddi.

Pasta pomodoro fagiolini e cacioricotta

Puglia - primi
Ingredienti: 500 g di fagiolini, 500 g di pomodori, 500 g di pasta, preferibilmente spaghetti, aglio q.b., cipolla q.b., sedano q.b., prezzemolo q.b., basilico q.b., origano q.b., pecorino grattugiato q.b., olio extravergine di oliva q.b., sale q.b., cacioricotta pugliese o ricotta marzotica q.b.
Preparazione: I pomodori vengono prima insaporiti con aglio, cipolla, sedano, prezzemolo, basilico, origano e pecorino, quindi passano in forno fino a perdere l’acqua e gratinare. Pasta e fagiolini cuociono insieme e vengono conditi con questo fondo, completando il piatto con cacioricotta grattugiato o a scaglie.

Lepre al civet

Piemonte - secondi
Ingredienti: 1 lepre fresca di caccia, frollata, sangue della lepre, 1,5 l di Dolcetto, 1 carota, 1/2 cipolla, 1 foglia di alloro, 10 grani di pepe spezzati, 5 chiodi di garofano, 1 pezzetto di cannella, 1 gambo di sedano, 1 spicchio d’aglio, 50 g di lardo, 50 g di burro, sale q.b., 250 ml di brodo, 1/2 bicchiere di Marsala
Preparazione: La lepre viene marinata a lungo nel Dolcetto con spezie e aromi prima della cottura. Lardo, burro e Marsala arricchiscono il fondo, che viene lavorato fino a ottenere un civet intenso e ben legato.

Bonet al caffè

Piemonte - dolci
Ingredienti: 100 ml di caffè, 270 ml di panna fresca, 60 g di zucchero, 5 tuorli, 135 ml di latte, 1 cucchiaio e 1/2 di rum, 65 g di zucchero per il caramello, 20 ml di acqua, 2/3 di cucchiaino di succo di limone
Preparazione: Il bonet al caffè è un dessert al cucchiaio morbido e aromatico, cotto a bagnomaria e avvolto dal caramello.

Zuppa di pesce

Marche - minestre
Ingredienti: 1 kg di pesce misto, cipolla, quantità non specificata nella fonte, 10 g di concentrato di pomodoro oppure pomodoro fresco, quantità non specificata per la variante fresca, aceto, quantità secondo il gusto, olio d’oliva, quantità non specificata nella fonte, aglio, quantità non specificata nella fonte, sale, quantità non specificata nella fonte, pepe, quantità non specificata nella fonte
Preparazione: La Zuppa di pesce della fonte è molto lineare: un chilogrammo di pesce misto viene cotto in padella su una base di cipolla soffritta nell’olio d’oliva, insieme ad aglio, sale, pepe e pomodoro. Il pomodoro può essere rappresentato da 10 g di concentrato oppure da pomodoro fresco, mentre l’aceto viene dosato secondo il gusto e aggiunto prima di proseguire la cottura per mezz’ora. L’elenco ingredienti iniziale non cita olio, aglio, sale e pepe, che compaiono però chiaramente nel procedimento; vengono quindi riportati senza quantità inventate. Un chilogrammo di pesce è ragionevolmente compatibile con quattro persone e questa resa viene indicata come stima editoriale.

Scattone

Molise - antipasti
Ingredienti: vino rosso, acqua di cottura della pasta, pepe
Preparazione: Lo Scattone è una preparazione essenziale che nasce direttamente durante la cottura della pasta. A metà cottura si prelevano alcuni mestoli di acqua insieme a una piccola quantità di pasta e si trasferiscono in una tazza. Il liquido viene poi corretto con vino rosso e completato con pepe, senza ulteriori condimenti o passaggi complessi. Va servito immediatamente e molto caldo, così da mantenere il carattere semplice e corroborante indicato dalla ricetta tradizionale.

Filetto al pepe verde

Lombardia - secondi
Ingredienti: 4 fette di filetto di manzo da circa 150 g ciascuna, 4 cucchiai di pepe verde in grani, 4 cucchiai di brandy, 100 ml di panna fresca, 40 g di burro, sale q.b.
Preparazione: Il Filetto al pepe verde concentra la preparazione in pochi passaggi, tutti molto ravvicinati. Le fette di filetto vengono legate con spago da cucina per conservare una forma regolare e poi ricoperte, su entrambi i lati, con parte del pepe verde leggermente schiacciato. La carne viene rosolata vivacemente nel burro per pochi minuti per lato. Nella stessa padella si aggiunge quindi il brandy, che la ricetta prevede di fiammeggiare, e infine entrano il pepe rimasto e la panna. Il fondo di cottura diventa così una salsa cremosa e speziata da servire immediatamente insieme al filetto.

Ru Muacche

Molise - piatti di mezzo
Ingredienti: 750 g di farina di granone, 2 l di acqua, 1/2 dl di olio extravergine di oliva, 4 fette di ventresca fresca, 4 pezzi di salsiccia fresca, 4 patate medie già lessate, 400 g di funghi porcini, 2 peperoni rossi grandi, 1 peperoncino, 1/2 dl di vino bianco secco, abbondante formaggio di mucca fresco grattugiato, sale q.b.
Preparazione: Le mezze zite al ragù portano in tavola un condimento ricco costruito con quattro carni diverse, rosolate con cipolla e vino e poi lasciate cuocere lentamente nella salsa di pomodoro. La pasta viene infine condita con abbondante ragù e parmigiano grattugiato.

Zuppa di lenticchie

Marche - minestre
Ingredienti: 500 g di lenticchie, 200 g di pancetta fresca, 400 g di pomodori freschi, cipolla: quantità non leggibile nella fonte (indicata come “œ”), olio, quantità non specificata nella fonte, sale, quantità non specificata nella fonte, sedano, quantità non specificata nella fonte, aglio, quantità non specificata nella fonte
Preparazione: La Zuppa di lenticchie della fonte viene costruita in due cotture separate. Da una parte la pancetta fresca viene soffritta con olio e cipolla, quindi si aggiungono i pomodori e il sale e si lascia cuocere il sugo per venti minuti. Dall’altra le lenticchie vengono lessate con sedano e aglio; quando sono cotte, il condimento di pancetta e pomodoro viene usato per insaporirle. La quantità della cipolla nell’elenco originale non è leggibile con certezza ed è riportata come “œ cipolla”, mentre olio, sale, sedano e aglio compaiono soltanto nel procedimento. Non essendo indicati né porzioni né tempo di lessatura, le quantità restano quelle della fonte e il tempo complessivo è una stima editoriale.

Caponata pugliese

Puglia - contorni
Ingredienti: 1 melanzana grande, senza semi, 2 carote, qualche costa di sedano verde, 1 cipolla media, 1 o più peperoncini rossi tondi, origano secco q.b., sale q.b., 1 cucchiaio di zucchero, 1 zucchina grande oppure 2-3 piccole, 1 peperone rosso o giallo, 2 pomodori San Marzano, 1 cucchiaio di capperi, mentuccia fresca q.b., aceto q.b., olio extravergine di oliva non filtrato q.b., pepe a piacere
Preparazione: Le verdure vengono cotte separatamente nello stesso olio, rispettando un ordine che aiuta ciascuna a mantenere consistenza e sapore. Alla fine tornano tutte in padella con il condimento agrodolce, poi la caponata viene fatta raffreddare prima del servizio.

Pasta cremosa al gorgonzola

Lombardia - primi
Ingredienti: 400 g di pasta secca corta, 200 g di gorgonzola, 170 ml di crema di latte, 20 ml di grappa, 130 g di Parmigiano Reggiano grattugiato, sale q.b.
Preparazione: Una pasta corta avvolta da una salsa morbida al gorgonzola, resa vellutata dalla crema di latte e completata da una lieve nota aromatica di grappa. Il Parmigiano Reggiano lega il condimento alla pasta durante la mantecatura, per un primo ricco, intenso e pronto in poco tempo.

Ciroli con le noci

Marche - primi
Ingredienti: 400 g di ciroli, oppure spaghetti alla chitarra, 400 g di baccalà dissalato, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, 3 spicchi di aglio, 50 g di noci tritate, Parmigiano grattugiato, quantità non specificata nella fonte, 1 kg di farina e 10 uova, indicati nella fonte per l’eventuale pasta fatta in casa
Preparazione: La parte più coerente della fonte descrive un condimento di baccalà e noci per i ciroli, pasta che viene indicata anche come sostituibile con spaghetti alla chitarra. Il baccalà è lessato e la sua acqua di cottura viene conservata perché serve a diluire il fondo preparato con olio, aglio e noci. Una volta unito il pesce, la pasta scolata passa direttamente nella padella del condimento. La stessa fonte contiene però anche una sezione separata per preparare pasta fresca con un chilogrammo di farina e dieci uova e, nello stesso paragrafo, cita un ragù di maiale non collegato ai passaggi numerati con baccalà e noci. Per evitare di fondere due preparazioni diverse, questa scheda segue il procedimento numerato del baccalà e segnala l’incongruenza.

Maccheroni con la mollica

Marche - primi
Ingredienti: 500 g di pasta lunga: bucatini, vermicelli, spaghetti oppure linguine, mollica di pane raffermo, quantità non specificata nella fonte, olio di oliva, quantità non specificata nella fonte, 1 spicchio di aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, sale q.b.
Preparazione: I maccheroni con la mollica sono una preparazione essenziale nella quale il condimento viene costruito mentre cuoce la pasta. La mollica di pane raffermo viene sbriciolata e fatta dorare in un pentolino con olio precedentemente profumato da uno spicchio d’aglio. La fonte insiste sul fatto che la mollica vada girata spesso, così da ottenere una doratura uniforme senza bruciarla. Per la pasta è lasciata libertà di scelta tra diversi formati lunghi: bucatini, vermicelli, spaghetti o linguine. Dopo la lessatura in acqua salata, la pasta viene trasferita in un’insalatiera e condita con la mollica croccante, quindi completata con prezzemolo tritato. Mollica e olio non hanno quantità indicate, perciò restano non quantificati.

Tortelli di zucca mantovani

Lombardia - primi
Ingredienti: 650 g di zucca mantovana, 105 g di amaretti, 105 g di mostarda mantovana di mele, 120 g di Grana grattugiato per il ripieno, 55 g di burro, noce moscata q.b., sale, pepe, 400 g di farina bianca 00, 4 uova, sale q.b. per la pasta, burro q.b. per condire, Grana grattugiato q.b. per completare
Preparazione: I Tortelli di zucca mantovani hanno un ripieno dolce-sapido molto caratteristico, preparato con zucca cotta al forno, amaretti, mostarda di mele e Grana. La sfoglia all’uovo viene farcita e chiusa in rettangoli, poi lessata e condita a strati.

Pasta con le cozze alla Tarantina

Puglia - primi
Ingredienti: 1 kg di cozze nere tarantine, 500 g di spaghetti, vermicelli o linguine, 300 ml di passata di pomodoro oppure 400-500 g di pomodori pelati o freschi, 6-8 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 spicchio d’aglio, prezzemolo q.b., pepe nero q.b., sale q.b. per l’acqua della pasta
Preparazione: Le cozze vengono aperte a crudo e il loro liquido viene raccolto e filtrato per insaporire gradualmente il sugo di pomodoro. La pasta, scolata al dente, termina la cottura direttamente nella salsa con le cozze, così da assorbire il fondo marino senza prolungare la cottura dei molluschi.

Spongarda di Crema

Lombardia - dolci
Ingredienti: 2 dischi di pasta frolla, 2 mele, 50 gr di noci, 50 gr di mandorle, 50 gr di nocciole, 50 gr di uvaetta, 20 gr di canditi, 20 gr di pinoli, marmellata di albicocche, pangrattato, cognac, miele, cannella, zucchero a velo
Preparazione: Spongarda di Crema: un dolce della tradizione lombarda, con un gusto dolce, tostato e avvolgente. Il sapore nasce dall’incontro tra dischi di pasta frolla, mele, noci e mandorle, dosati per creare una preparazione equilibrata e ben riconoscibile. Sono soprattutto cottura al forno e farcitura a definire la consistenza finale e a legare tra loro i diversi sapori. Si inserisce in una tradizione regionale molto articolata, dove riso, polenta, burro, formaggi e carni cambiano volto da provincia a provincia. Un finale dolce dal carattere regionale, adatto anche alle occasioni di festa.

Risultati Ricerca Ricette: [pasta, fresca]

Potrebbe interessarti

Seguici sui social network