Involtini alla Mostarda di Cremona

Gli Involtini alla Mostarda di Cremona sono un secondo ricco, costruito sul contrasto tra il ripieno saporito di salsiccia e Parmigiano e la nota intensa della mostarda di frutta. Le scaloppine vengono battute leggermente, farcite, arrotolate e legate così da trattenere il ripieno durante la rosolatura. La prima cottura nel burro permette agli involtini di colorire in modo uniforme; il fondo viene poi deglassato con vino bianco e completato con poca acqua, così da accompagnare la carne senza coprirne il gusto. La mostarda rimasta viene servita a parte o accanto agli involtini, come previsto dalla preparazione originale.

Procedimento

Preparazione Involtini alla Mostarda di Cremona

Passo 1.
Private la salsiccia del budello e raccoglietene la carne in una ciotola. Unite il pane bianco già bagnato nel latte e ben strizzato, il tuorlo e il Parmigiano grattugiato; salate, pepate e lavorate il composto fino a renderlo uniforme.
Passo 2.
Battete delicatamente le scaloppine per assottigliarle senza romperle. Distribuite su ciascuna fetta uno strato regolare di ripieno, lasciando libero un piccolo margine lungo i bordi per facilitare la chiusura.
Passo 3.
Tagliate una parte della Mostarda di Cremona a pezzetti e aggiungetene una piccola quantità su ogni scaloppina farcita. Arrotolate la carne con cura e fermate ogni involtino con spago da cucina, in modo che mantenga la forma durante la cottura.
Passo 4.
Fate sciogliere il burro in una padella ampia a fuoco medio. Sistematevi gli involtini e cuoceteli per circa 15 minuti, girandoli più volte così da ottenere una rosolatura uniforme su tutti i lati.
Passo 5.
Trasferite momentaneamente gli involtini su un piatto. Versate il vino bianco nella stessa padella e mescolate sul fondo per raccogliere i succhi di cottura lasciati dalla carne.
Passo 6.
Aggiungete due cucchiai d’acqua, rimettete gli involtini in padella e proseguite la cottura a fuoco dolce per circa 10 minuti. Se il fondo dovesse asciugarsi troppo, unite ancora pochissima acqua per evitare che la carne si attacchi.
Passo 7.
Eliminate lo spago e servite gli involtini ben caldi, irrorandoli con il loro fondo di cottura. Accompagnateli con la Mostarda di Cremona rimasta, come indicato nella ricetta di partenza.

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