Il Vitello in fricandò è un secondo dalla cottura lunga e delicata, costruito su una fesa di vitello arricchita fin dall’inizio con piccoli pezzi di prosciutto crudo inseriti direttamente nella carne. Il fondo parte da burro, prosciutto a dadini e una cipolla steccata con chiodi di garofano; la carne viene quindi rosolata con attenzione su tutti i lati prima di aggiungere carota, prezzemolo, foglie di sedano e vino bianco. La cottura prosegue coperta e a fuoco molto dolce per circa due ore, con controlli frequenti per evitare che il fondo asciughi troppo. Al momento del servizio, il vitello viene affettato e irrorato con il sugo di cottura passato al setaccio, in modo da ottenere una salsa liscia e concentrata.
Per 4 persone
Ingredienti
Puoi spuntare gli ingredienti mentre prepari la ricetta.
Procedimento
Preparazione Vitello in fricandò
Passo 1.
Tamponate la fesa di vitello con carta da cucina. Con un coltello sottile praticate alcuni tagli profondi ma non passanti e inserite all’interno una parte del prosciutto crudo tagliato in piccoli pezzi.
Passo 2.
Tagliate il prosciutto rimasto a dadini. Steccate la cipolla con i due chiodi di garofano, così che durante la lunga cottura rilasci gradualmente il proprio aroma.
Passo 3.
Fate sciogliere una quantità sufficiente di burro in una casseruola capiente e lasciatevi rosolare i dadini di prosciutto insieme alla cipolla steccata, mantenendo una fiamma moderata.
Passo 4.
Adagiate la fesa di vitello nella casseruola e fatela colorire con cura su tutti i lati, girandola più volte senza forarla, in modo da ottenere una rosolatura uniforme.
Passo 5.
Aggiungete le rondelle di carota, un mazzetto di prezzemolo e alcune foglie di sedano. Versate il vino bianco secco, regolate di sale e pepe e lasciate prendere calore al fondo.
Passo 6.
Coprite la casseruola e proseguite la cottura a fuoco molto dolce per circa 2 ore. Girate spesso la carne e controllate regolarmente che il fondo rimanga umido.
Passo 7.
Se durante la cottura il sugo dovesse restringersi eccessivamente, aggiungete pochissima acqua calda oppure brodo, solo quanto basta per evitare che il fondo si asciughi o si attacchi.
Passo 8.
Quando il vitello è tenero, toglietelo dalla casseruola e lasciatelo riposare qualche minuto. Passate il fondo di cottura al setaccio per ottenere una salsa più liscia.
Passo 9.
Affettate il vitello, disponetelo su un piatto da portata caldo e irroratelo con il sugo filtrato. Servite subito, ben caldo.
Dettagli
Note
- NazionalitàItaliana
- Pubblicata
- Rating4.0 (1 review)
- AutoreCarmelo Scuderi