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Risultati Ricerca Ricette: [alloro]

Minestra al farro

Abruzzo - minestre
Ingredienti: 300gr di farro, 200gr di olio extravergine d'oliva, 1 osso di prosciutto, 1 pezzo di vitello magro, 2 carote, 1 cipolla, 1 rapa bianca, 4 pomodori, 1 porro, 2 gambi di sedano, alcune foglie di verza, rosmarino, salvia, origano, 1 chiodo di garofano, 1 foglia di alloro
Preparazione: Preparate un brodo con le verdure, il vitello e l'osso di prosciutto: una volta cotto, levate le verdure perchè, in caso contrario, potrebbero perdere consistenza. Dopo averlo pulito e lavato, mettete...

Cozze allo zafferano

Abruzzo - secondi
Ingredienti: 2 kg di cozze, zafferano, una cipolla, prezzemolo, alloro, vino bianco, olio extavergine d'oliva
Preparazione: Pulite le cozze e mettetele in una pentola. Aggiungete gli odori e cuocetele fino a quando non si saranno aperte. Togliete i molluschi dei gusci e adagiateli nei piatti di portata. Recuperate l'acqua ...

Triglie alla rosetana

Abruzzo - secondi
Ingredienti: 20 triglie, 200 gr. prosciutto crudo, 20 foglie di alloro, 1/2 bicchiere di vino bianco, 1/2 bicchiere di olio extravergine d'oliva, sale
Preparazione: Tagliare il prosciutto a striscioline. In una teglia, mettere le triglie alternate al prosciutto e l'alloro. Aggiungere olio, vino, poca acqua ed un pizzico di sale. Far cuocere a fuoco lento fino a q...

Ndocca

Abruzzo - secondi
Ingredienti: piedini di maiale, cotiche di maiale, orecchie di maiale, costata di maiale, muso di maiale, aglio, peperoncino, aceto, alloro, rosmarino, sale, pepe
Preparazione: Tenere per una notte la carne di maiale in acqua fredda, con un cucchiaio di aceto. Tagliare in pezzi la carne precedentemente ammollata. Mettere la carne in una casseruaola, possibilmente di terracot...

Cutturidddi

Basilicata - secondi
Ingredienti: 1 kg di agnello, 2 pomodori, sedano, cipolline, alloro, rosmarino, peperoncino, sale
Preparazione: Pulite e tagliate in pezzi l'agnello. Preparate un trito con un gambo di sedano e le cipolline Mettete il tutto in una casseruola insieme ai pomodori al peperoncino ed a...

Beccacce ripiene

Basilicata - secondi
Ingredienti: 4 beccacce, 4 fette di pancetta, 4 fette di pane, 50 gr di capperi, 2 cipolle, farina, brodo, vino bianco, strutto, aglio, alloro, 1 limone, pepe, sale
Preparazione: Pulite le beccacce togliendo piume ed interiora. Passatele sulla fiamma per bruciare eventuali piume residue. Spalmate dentro ognuna aglio, alloro, sale e pepe quindi avvolgetele nella pancetta. Legat...

Capitone allo spiedo

Basilicata - secondi
Ingredienti: 800 gr di capitone, olio extravergine d'oliva, aceto, alloro, sale, pepe
Preparazione: Pulite e spellate il capitone. Tagliatelo in pezzi e mettetelo in ammollo per circa 2 ore con aceto, olio, sale e pepe. Mettete i pezzi di capitone in uno spiedo alternandolo con l'alloro. Fate cuocer...

Frittelle lucane

Basilicata - dolci
Ingredienti: 360g di farina, 40 g di semolino, sale, olio, 1 foglia di alloro, 4 cucchiai di zucchero a velo
Preparazione: Portate ad ebollizione mezzo litro d'acqua con la foglia di alloro. Nel frattempo, mescolate la farina con il semolino e un pizzico di sale e versate il tutto nella pentola, dopo averla tolta dal fuoc...

Pane cotto

Calabria - piatti di mezzo
Ingredienti: pane raffermo, pomodori pelati, olio extravergine d'oliva, pecorino grattugiato, sedano, aglio, prezzemolo, alloro, peperoncino
Preparazione: Mettete a bollite in una pentola i pelati insieme a sedano, l'aglio, il prezzemolo, l'alloro, il peperoncino ed un filo d'olio. Quando il brodo sarà pronto, aggiungete il pane raffermo tagliato a fett...

Lepre all'antica

Calabria - secondi
Ingredienti: 1 lepre, vino rosso, cipolle rosse di Tropea, alloro, maggiorana, timo, farina d'orzo, strutto, pane raffermo, sale
Preparazione: Tagliate la lepre in pezzi e fatela macerare la lepre nel vino rosso con l'alloro, il timo, la maggiorana e la cipolla tagliata a fettine per una notte. Passate i pezzi di lepre nella farina, quindi s...

Brasato di capocollo

Emilia - secondi
Ingredienti: 1 capocollo di maiale intero (senz’osso), 2 bottiglie Clinto o di Merlot, 1 cipolla, 4 foglie di alloro, 1/2 cucchiaio di bacche di ginepro, 1/2 cucchiaio di grani di pepe nero, 8 chiodi di garofano, 80 ml di passata di pomodoro, 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 1 noce di strutto (o di burro), 250 ml di brodo di carne, Sale
Preparazione: Tagliare il capocollo a bocconcini e farlo marinare una notte nel vino con la cipolla tagliata a pezzi e le spezie. Scolate la carne dal vino e fatela rosolare bene in una casseruola con due cucchiai ...

Pollo alla bolognese

Emilia - secondi
Ingredienti: 1 pollo, 2 bicchieri di vino, cipolla, aglio, alloro, timo, maggiorana, brodo
Preparazione: Pulite il pollo e tagliatelo in pezzi. Tritate insieme gli aromi, chiacciate l'aglio, e metteteli in un contenitore insieme al vino ed al pollo, lasciandoli a marinare per un'ora. Infarinate il pollo ...

Trippa piacentina

Emilia - secondi
Ingredienti: 600 gr di trippa, 200 gr di fagioli bianchi, 60 gr di pancetta, burro, salsa di pomodoro, 1 carota, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, brodo, salvia, alloro, sale, pepe
Preparazione: Mettete in ammollo i fagioli e lasciateli per una notte, quindi fateli cuocere in acqua salata. Tritate le verdure e fatele imbiondire nel burro, quindi aggiungete la trippa, due cucchiai di salsa di ...

Cavolo verza all'aceto

Emilia - contorni
Ingredienti: 1/2 verza, 1 cipolla, 90 g di pancetta tagliata a cubetti, 2 cucciai di olio extravergine d'oliva, 2 foglie d'alloro, sale, pepe
Preparazione: Pulite la verza, tagliatela a stricsioline e fatela cuocere un paio di minuti in acqua bollente salata, quindi scolatela e tenetela da parte. Fate rosolare in un tegame la cipolla tagliata a fettine s...

Castagne all'ubriaco

Emilia - dolci
Ingredienti: 1 kg di castagne, 300 ml do vino rosso, 3 foglie d'alloro
Preparazione: Cuocete le castagne, dopo averle incise, nell'apposita padella bucata con le foglie d'alloro, in alternativa potete cuocerle in forno a 200°C per mezz'ora. Imbevete uin canovaccio di vino ed avvolgete...

Aringhe alle cipolle

Friuli - antipasti
Ingredienti: 400 g di aringhe affumicate, 500 ml di latte, 2 cipolle, 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva, 1 limone, 1 rametto di timo, 1 foglie di alloro, 100 ml di vino bianco secco, sale, pepe
Preparazione: Mettete le aringhe affumicate a bagno nel latte per 12 ore (una notte), trascorso questo tempo pulite le aringhe, privatele della testa e apritele a libro privandole della lisca centrale. Fate soffrig...

Minestra di fagioli e orzo

Friuli - minestre
Ingredienti: 300 gr di fagioli secchi, 150 gr di orzo, 100 gr di pancetta, 1 patata, 1 cipolla, 2 carote, 1 costa di sedano, 1 spicchio d'aglio, 2 foglie di alloro, prezzemolo, basilico, rosmarino, sale, pepe
Preparazione: Mettete in ammollo l'orzo per 24 ore e i fagioli per 12 ore. Rosolate un trito di cipolla, prezzemolo, aglio e pancetta. Unite ad esso i fagioli, le carote, la patata e il sedano fatti a pezzettini, l...

Fagioli e sedano rapa

Friuli - minestre
Ingredienti: 200 gr di fagioli borlotti, 1 sedano rapa, 1 carota, 1 cipolla, olio extravergine d’oliva, 2 cucchiai di aceto, alloro, prezzemolo, sale
Preparazione: Mettete in ammollo i fagioli per una notte. Fateli cuocere in acqua salata con la carota, la cipolla non tagliati e due foglie di alloro. Nel frattempo tagliate il sedano rapa a listarelle ed aggiunge...

Minestrone di fagioli e orzo

Friuli - minestre
Ingredienti: 250 gr di Fagioli, 150 gr di orzo perlato, 150 gr di cotica di maiale, 1 patata, 1 carota, 1 gambo di sedano, 50 gr di lardo, 1 cipolla, aglio, salvia, alloro, prezzemolo, olio extravergine di oliva, sale
Preparazione: Mettete i fgioli in ammollo per una notte. Il giorno dopo fateli cuocere in acqua salata. Pulite e tagliate le verdure, quindi aggiungetele ai fagioli. Sbollentate le cotiche per mezz'ora circa e tagl...

Panade

Friuli - minestre
Ingredienti: 4 fette di pane raffermo, montasio stagionato, olio extravergine d'oliva, alloro, semi di finocchio, sale, pepe
Preparazione: Mettete il pane a bollire insieme all'alloro. Aggiungete quindi i semi di finocchio, salate e pepate. Versate nei piatti di portata e condite con il formaggio grattugiato ed olio extravergine d'oliva....

Zuppa di radicchio e polenta

Friuli - minestre
Ingredienti: 3 cespi di radicchio, 100 gr di fagioli, 100 gr di farina di mais, 80 gr di guanciale, alloro, 1 carota, 1 gambo di sedano, olio etravergine d'oliva, brodo vegetale, alloro, sale, pepe
Preparazione: Mettete i fagioli in ammollo per una notte. Fate cuocere i fagioli per 2 ore in acqua con cipolla, carota, sedano ed una foglia di alloro. Aggiustate di sale alla fine. Sbollentate il radicchio per 10...

Zuppa di zucca e fagioli

Friuli - minestre
Ingredienti: 1 zucca bianca, 1 kg di patate, 300 gr di fagioli, 2 litri di latticello, rosmarino, alloro, salvia, sale, pepe
Preparazione: Mettete i fagioli ammollo per una notte. Pulite la zucca e grattugiatela, quindi mettetela per 2 ore sotto sale. Fate cuocere i fagioli per 1 ora con rosmarino, alloro e salvia. Nel ftattempo lessate ...

Riso e Fasoi alla Friulana

Friuli - primi
Ingredienti: 150 gr di fagioli borlotti, 50 gr di lardo, 50 gr di pancetta, 250 gr di patate, 200 gr di riso, 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, 2 foglie di alloro, 1/2 cucchiaio di concentrato di pomodoro, sale, pepe
Preparazione: Mettete i fagioli in ammollo in acqua fredda una notte (12 ore). fate rosolare in un tegame il lardo e la pancetta tritati ed aggiungete la cipolla affettata, la costa di sedano, la carota e le patate...

Gulash

Friuli - secondi
Ingredienti: 800 gr di spezzatino di manzo, 70 gr di lardo, 1/2 kg di cipolle affettate, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, Brodo, Paprika in polvere, Rosmarino, 1 foglia di alloro
Preparazione: Fate fondere il lardo in una casseruola e fate dorare la cipolla. Aggiungete la carne di manzo e rosolatela a fuoco alto. Mescolate e unite la paprika, il rosmarino e la foglia di alloro. Versate poi ...

Baccalà alla cappuccina

Friuli - secondi
Ingredienti: 800 g di stoccafisso, già ammollato, 40 g di burro, 80 g di farina 00, 2 cipolle, 6 filetti di acciughe sotto sale, 2 foglie di alloro, 3 cucchiai di uvetta, 2 cucchiai di pinoli, 1 pizzico di cannella in polvere, 1 pizzico di noce moscata, 1 limone, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 1 cucchiaino di zucchero, 3 cucchiai di pangrattato, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale, pepe
Preparazione: Mettete in ammollo l'uvetta in acqua tiepida per 15 minuti. Mondate le cipolle ed affettatele sottilmente, fatele risolare il una pirofila col burro e 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva, quando l...

Calamari alla gradesana

Friuli - secondi
Ingredienti: 800 g di calamari, 2 cipolle, 2 foglie di alloro, 2 bicchieri di vino bianco secco, 4 olio di extravergine di oliva, 4 fette di pane, sale, pepe in grani
Preparazione: Pulite i calamari, privateli del becco, degli occhie e del sacchetto contenente l'inchiostro, tagliate la testa ad anelli e i tentacoli a pezzetti. Mondate le cipolle e affettatele, fatele rosolare i ...

Costine al brodo di polenta

Friuli - secondi
Ingredienti: 1,2 kg di costine di maiale, 100 g di burro, 2 cucchiai di farina gialla, 250 ml di brodo di carne, 130 ml di latte, 1 bicchiere di vino bianco secco, 2 spicchi d’aglio, 2 foglie di alloro, 3 foglie di salvia, 1 rametto di rosmarino, sale, pepe
Preparazione: Rosolate le costine di maiale in una pirofila col burro e due spicchi d'aglio, aggiungete un rametto di rosmarino, 3 foglie di salvia e due di alloro, un bicchiere di vino e fate cuocere a fuoco vivav...

Lepre in salsa

Friuli - secondi
Ingredienti: 1 Lepre da circa 1,2 kg, 1/2 l di vino rosso, 1 bicchiere di aceto, 4 foglie di salvia, 4 foglie di alloro, 1 cucchiaino di origano, 1 rametto di rosmarino, 1 costa di sedano, 2 carote, 2 cipolle, 2 spicchi d'aglio, 80 gr di burro, 1 bicchiere di vino bianco secco, 2 cucchiai di farina 00, 5 cucchiai di olio extravergine d'oliva, pepe in grani, sale
Preparazione: Mondate le carote ed il sedano e tagliateli a pezzi, disponeteli in una casseruola con mezzo litro di vino rosso, un bicchiere di aceto, le foglie di salvia e alloro, un rametto di rosmarino, una manc...

Musèt e brovade (cotechino e rape)

Friuli - secondi
Ingredienti: 1 musèt o cotechino, 600 gr di brovade (rape macerate al vino), 40 g di lardo, 2 foglie di alloro, 1 spicchio d’aglio, 1 cipolla piccola, sale, pepe
Preparazione: Ponete il cotechino punzecchiato in una casseruola con abbondante acqua e fatelo cuocere per circa un'ora. Nel frattempo, fate rosolare una cipolla affettata sottilmente e uno spicchio d'aglio nel lar...

Prosciutto in crosta

Friuli - secondi
Ingredienti: 600 g di prosciutto di Praga, in un solo pezzo, 700 g di farina, 35 g di lievito di birra, 3 foglie di alloro, un cucchiaino di zucchero, 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva, pepe nero in grani, sale
Preparazione: Sciogliete il lievito di birra e un cucchiaino di zucchero in un bicchiere di acqua tiepida. Disponete 650 g fi farina a fontana su una spianatoia, fate un buco in centro e versatevi il lievito, un ap...

Moscardini alla ligure

Liguria - antipasti
Ingredienti: 1,5 Kg di moscardini, 1 litro di aceto bianco, 2 spicchi d'aglio, 4 cipolle, salvia, alloro, olio extravergine d'oliva, sale, pepe
Preparazione: Pulite i moscardini e tagliateli a pezzi. Mettete in una pentola dell'acqua, un pò di sale, i moscardini, una cipolla, 3 cucchiai di aceto e fate cuocere per circa 15 minuti. Scolate i moscardini. Smi...

Paté di anatra

Liguria - antipasti
Ingredienti: 1 petto d'anatra di 350/400 g, 50 g di fegato di anatra, 2 foglie di salvia, 2 foglie di alloro, 1/2 l di latte, 1 scalogno, 80 g di burro, 1 cucchiaino di maggiorana macinata, 2 bacche di ginepro, 100 ml di Marsala secco, 50 ml di cognac, 50 ml di panna fresca, sale, pepe
Preparazione: Tagliate il fegato in fettine sottilissime, ricopritelo di latte e fatelo macerare in una terrina con 2 foglie di alloro e due di salvia per 4-5 ore. Trascorso questo tempo, fate rosolare lo scalogno ...

Coniglio alla sanremese

Liguria - Secondi
Ingredienti: 1,5 Kg di coniglio, olio extravergine d'oliva, 1 cipolla, 1/2 costa di sedano, 2 cucchiai di pinoli, 8 noci, 20 olive nere, brodo, 2 bicchieri di vino rosso, alloro, timo, rosmarino, sale
Preparazione: Pulite il coniglio, privatelo della testa e delle interiora, tagliatelo in pezzi e lavatelo. Mettete il coniglio a marinare in olio extravergine d'oliva, alloro, timo e rosmarino. Nel frattempo prepar...

Coniglio alle olive

Liguria - Secondi
Ingredienti: 1 Kg di coniglio, 100 gr di olive nere, 2 pomodori pelati, vino rosso, aglio, alloro, rosmarino, olio extravergine d’oliva, sale, pepe
Preparazione: Pulite il coniglio e tagliatelo in pezzi, quindi sciacquatelo in acqua corrente ed asciugatelo. Utilizzate la testa del coniglio per preparare un brodetto che vi servirà per irrorare la carne in fase ...

Groppetti

Liguria - Secondi
Ingredienti: 500 gr di fettine di fesa di vitello, 300 gr di prosciutto crudo, 4 foglie di alloro, 4 foglie di salvia, burro, olio extravergine d’oliva, vino bianco, sale, pepe
Preparazione: Battete la carne e tagliatela in striscioline. Preparate il prosciutto allo stesso modo. Mettete le striscioline di prosciutto sulla carne, quindi annodateli per dare la tipica forma. Riscaldate burro...

Stracotto di vitello alla ligure

Liguria - Secondi
Ingredienti: 700 gr di carne di vitello, 250 gr di pomodori pelati, 1 cipolla, aglio, salvia, alloro, olio extravergine d'oliva, vino rosso secco, sale, pepe
Preparazione: Mettete la carne di vitello a rosolare in un tegame con olio extravergine d’oliva, aglio, salvia, sale e pepe. Fate sfumare con mezzo bicchiere di vino rosso secco. Aggiungete due foglie di alloro, un...

Tomaselle (Involtini alla genovese)

Liguria - Secondi
Ingredienti: 8 fette di vitello, 200 gr di tritato di vitello, 2 uova, 50 gr di funghi secchi, 50 gr di pinoli, parmigiano reggiano, mollica di pane, burro, brodo, sugo di pomodoro, aglio, prezzemolo, maggiorana, alloro, sale
Preparazione: Rosolate il tritato nel burro, quindi impastatelo con la mollica bagnata nel brodo, aglio tritato, parmigiano grattugiato, i funghi fatti rinvenire in acqua tiepida, le uova, i pinoli tritati, maggior...

Trippa alla sciabecca

Liguria - Secondi
Ingredienti: 800 gr di trippa, 200 gr di carne di manzo, 50 gr di burro, 1 bicchiere di vino bianco, 4 cipolline, aglio, alloro, 2 carote, sedano, timo, prezzemolo, chiodi di garofano, parmigiano reggiano, olio extravergine d’oliva, sale, pepe
Preparazione: Tagliate la trippa in pezzetti di un paio di centimetri l’uno. Tagliate le carote a rondelle ed il sedano a pezzetti. Mettete le verdure a soffriggere in un tegame con burro, olio extravergine d’oliva...

Bacilli accomodè

Liguria - contorni
Ingredienti: 2 kg di fave fresche, 1/2 bicchiere di olio extra vergine di oliva, 1 scalogno, 4 pomodori perini, 1 foglia di alloro, 2 spicchi di aglio, 1 rametto di timo, 1 rametto di rosmarino, 1 bicchiere di vino bianco, 1 carota, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 ciuffetto di prezzemolo, 1,5 l d’acqua, sale, pepe
Preparazione: Preparate il brodo mettendo in una pentola 1,5 l d’acqua, la carota, la cipolla tagliata in pezzi, un pomodoro tagliato a metà, la costa di sedano e il ciuffetto di prezzemolo, portate ad ebollizione ...

Cinghiale al Cannonau

Sardegna - secondi
Ingredienti: 800 g di carne di cinghiale (spalla o coscia), 2 l di vino rosso cannonau, aceto (facoltativo), 2 cipolle, 3 aglio, 4 foglie di alloro, 4 pomodori secchi, 60 g di olive sarde al finocchietto selvatico, sale e pepe in grani, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 ciuffo di prezzemolo, 1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva
Preparazione: Preparate una marimatura col vino Cannonau, poco aceto, la cipolla, gli spicchi d'aglio, la carota, il sedano, le foglie di alloro e qualche grano di pepe. Mettete la carne tagliata a pezzi in una cio...

Melanzane sott'olio

Liguria - contorni
Ingredienti: 2,5 kg di melanzane, 2 l di aceto di puro vino, 10 foglie d'alloro per la bollitura, 1 manciata di grani di pepe nero, 5 spicchi d’aglio, 1 l di Olio extravergine d’oliva, sale
Preparazione: Affettate le melenzane con tutta la buccia e ponetele in una ciotola capiente con acqua e sale per tre/quattro ore. Mettete in una pentola capiente 4 l d’acqua e 2 l di aceto, una manciata di grani di...

Crema di castagne con uvetta e pinoli

Liguria - dolci
Ingredienti: 700 g di Castagne Gabbiana, zucchero semolato quanto basta, 50 g di uvetta sultanina, 40 g di pinoli, 3 foglie di alloro, 1 bustina di vanillina, 1 bicchierino di rum
Preparazione: Intaccate le castagne con un coltello, sciacquatele e fatele cuocere in acqua bollente con le foglie di alloro per un’ora. Mentre le castagne cuociono fate rinvenire l’uvetta in poco rum. Quando le ca...

Mousse di fagiano

Lombardia - antipasti
Ingredienti: 1 fagiano, 200 gr di fegato di vitello affettato, fegato del fagiano, 1 cipolla, brodo, olio extravergine d'oliva, 2 cucchiai di Marsala, 3 cucchiai di Cognac, 200 gr di burro, alloro, sale, pepe
Preparazione: Fate imbiondire la cipolla tritata in olio e burro, aggiungetevi quindi l'alloro. Tagliate a pezzi il fagiano dopo averlo disossato e fatelo rosolare nel soffritto. Fatevi sfumare quindi il cognac ed ...

Cappone ripieno

Lombardia - secondi
Ingredienti: 2 capponi, 600 gr di tritato, 2 uova, pan grattato, noce moscata, prezzemolo, parmigiano grattuggiato, 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 foglia di alloro, 1 chiodo di garofano, aglio, sale, pepe
Preparazione: Disossate il cappone. Unite al tritato il pan grattato, l'aglio l'uovo, del parmigiano grattugiato un po' di sale, pepe e noce moscata. Mescolate il tutto. Riempite il cappone con il composto preparat...

Patate al forno al mascarpone ed erbe aromatiche

Lombardia - contorni
Ingredienti: 1 Kg di patate, 150 gr di mascarpone, erba cipollina, aglio, alloro, rosmarino, 200 gr di sale grosso, pepe
Preparazione: Fate cuocere le patate in forno preriscaldato a 180° per un'ora avvolte nell'alluminio. Tritate insieme aglio, erba cipollina, alloro e rosmarino. Mescolate il trito al mascarpone, quindi salate e pep...

Capra alla molisana

Molise - secondi
Ingredienti: 1 kg di capra, 1 lt di vino rosso, 500 gr di pomodori, 1 cipolla, alloro, salvia, rosmarino
Preparazione: Fate marinare per una notte la carne nel vino con alloro salvia e rosmarino dopo averla tagliata a pezzetti. Preparate un soffritto di cipolla ed unitevi la carne ed i pomodori. Fate cuocere a fuoco m...

Vitello tonnato

Piemonte - secondi
Ingredienti: 800 g di girello, 6 filetti d'acciughe, 250 g di tonno sott'olio, 3 tuorli d'uovo sodo, carota, sedano, vino bianco, aceto bianco, capperi tritati, alloro, salvia, olio d'oliva, un limone, sale
Preparazione: Il giorno precedente la preparazione di questo piatto, lasciate il girello immerso nel vino, con il sedano e la carota tagliati a pezzetti, la salvia e l'alloro. Al momento della preparazione, versate...

Brasato al barolo

Piemonte - secondi
Ingredienti: 800 gr manzo, 1 bottiglia di Barolo, 50 gr. di burro, olio extravergine d'oliva, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 cipolla, salvia, rosmarino, alloro, chiodi di garofano, ginepro, cannella, sale, pepe
Preparazione: In un contenitore versate la carne, i sapori, la cipolla, la carota e il sedano affettati e ricoprite con il vino. Dopo circa due ore, togliete la carne e, una volta asciugata, fatela rosolare con il ...

Tortelli maremmani

Toscana - primi
Ingredienti: 400 grammi di farina bianca tipo 0, 4 uova, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 pizzico di sale, 200 grammi di spinaci, 300 grammi di ricotta fresca di pecora, 1 uovo, 100 gr. parmigiano, Noce moscata, Sale, olio extravergine di oliva, 1 cipolla rossa, 2 carote, 1 costa di sedano, un ciuffetto di prezzemolo, sale, Pepe nero, 1 rametto di rosmarino, qualche foglia di alloro, 1 spicchio d'aglio, 150 gr. di macinato di prima scelta di chianina, 150 gr. di carne magra macinata di maiale, 1 salsiccia, 1,5 l di passata di pomodoro, 1/2 bicchiere di vino rosso toscano
Preparazione: Tritare finemente la cipolla, le carote, il sedano e il prezzemolo. Metterli a soffriggere nell'olio extravergine d'oliva in un tegame di terracotta (o in una casseruola). Rosolare il trito di odori p...

Pappardelle al cinghiale

Toscana - primi
Ingredienti: 300 g di farina 00, 3 uova, sale, (oppure 400 g di pappardelle all'uovo fresche o 300 g di pappardelle all'uovo secche), 600 g di polpa di cinghiale, 200 g di pomodori pelati, 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 ciuffo di prezzemolo, 3 foglie di alloro, 5 grani di pepe nero, 3 bacche di ginepro, 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva, 1 dl di vino rosso tipo Chianti, sale, pepe
Preparazione: Tagliate grossolanamente mezza carota, mezza costa di sedano, mezza cipolla, il prezzemolo e metteleli in una terrina col vino, la polpa di cinghiale, le bacche di ginepro, i grani di pepe nero e le f...

Trippa alla fiorentina

Toscana - secondi
Ingredienti: 1 kg trippa (croce e centopelle), 400 gr. di pomodori pelati, olio extravergine d'oliva, 30 gr. di burro, 1 costa di sedano, 1 carota, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, alloro (facoltativo), basilico, parmigiano grattugiato, un bicchiere di vino bianco secco, brodo di carne: circa mezzo litro, sale e pepe
Preparazione: Lavare in abbondante acqua la trippa e tagliarla a listerelle. Tritare la cipolla, la carota e il sedano e qualche foglia di basilico. Metterli a soffriggere nell'olio extravergine d'oliva e 20 gr. di...

Minestra di orzo alla tirolese

Trentino - minestre
Ingredienti: 500 g di carme di manzo, 100 g di orzo perlato, 3 coste di sedano, 2 carote, 1 cipolla, 1 patata, 1 spichhio d'aglio, 1 ciuffetto di prezzemolo, 2 foglie d'alloro, 1 porro, 120 g di speck, 200 g di carne di maiale affumicata, 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva, sale, pepe
Preparazione: Mettete l'orzo a bagno in acqua fredda per quattro/cinque ore, poi lavatelo e scolatelo. Nel frattempo preparate il brodo di carne. Versate in una pentola 2 litri d'acqua e mettete a freddo la carne d...

Minestra di riso e wurstel

Trentino - minestre
Ingredienti: 500 g di carme di manzo, 200 g di riso Vialone nano, 2 coste di sedano, 2 carote, 2 cipolla, 1 patata, 1 spichhio d'aglio, 2 ciuffetti di prezzemolo, 2 foglie d'alloro, 1 porro, 60 g di burro, 3 wurstel, sale
Preparazione: Per prima cosa preparate il brodo. Versate in una pentola 2 litri d'acqua e mettete a freddo la carne di manzo tagliata a pezzi, ponete sul fuoco e quando l'acqua comincerà a bollire, aggiungete una c...

Canederli allo speck

Trentino - primi
Ingredienti: 500 g di carne di manzo, 1 carota, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, 1 costa di sedano, 1 ciuffo di prezzemolo, 2 foglie di alloro, 2 chiodi di garofano, sale, 6 panini raffermi, 2 cipolle, 150 g di speck, 40 g di burro, 80 g di farina 00, 3 uova, 2,5 dl di latte, 4 steli di erba cipollina, 1 ciuffo di prezzemolo, sale, pepe
Preparazione: Cominciate col preparare il brodo. Prendete una pentola e versatevi dentro 1,5 l d'acqua, la carne e ponete sul fuoco. Quando l'acqua comincerà a bollire aggiungete le verdure pulite e tagliate a pezz...

Baccalà con le patate alla Trentina

Trentino - secondi
Ingredienti: 800 di baccalà ammollato e dissalato, 4 patate, un sedano rapa, una ciuffetto di prezzemolo, 2 cipolle, 2 spicchi d'aglio, 2 foglie di alloro spezzettate, 6 cucchiai d'olio d'oliva, 40 gr. di burro, 2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato, sale, pepe, olio, pangrattato
Preparazione: Lessare in due litri d'acqua, il baccalà per dieci minuti, scolarlo e tenere l'acqua da parte, quindi tagliarlo a pezzi pressocchè uguali. Bollire in acqua salata il sedano rapa per dieci minuti e, in...

Agnello in salsa tirolese

Trentino - secondi
Ingredienti: 750 g di agnello, 300 g di patate, 2 cipolle, , 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro, 1 spicchio d’aglio, 1/2 l di brodo di carne, 1 pizzico di paprica forte, 1/2 bicchiere di vino rosso, 2 foglie d’alloro, 1 rametto di rosmarino, 2 foglie di salvia, 1 rametto di timo, 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale, pepe
Preparazione: Fate soffriggere in una casseruola la carne d’agnello tagliata in grossi pezzi, salata e pepata, nell’olio extravergine d’oliva ben caldo. Aggiungete le cipolle affettate e i due spicchi d’aglio, fat...

Rosticciata di carne e patate

Trentino - secondi
Ingredienti: 600 g di carne di vitello a fette, 180 g di burro, 1 cipolla, 4 foglie di alloro, 1,5 kg di patate, 1 ciuffetto di prezzemolo, 1 pizzico di maggiorana, Sale, Pepe
Preparazione: Lessate le patate intere in abbondante acqua, quando saranno cotte al dente, pelatele, tagliatele a fette e fatele rosolare in una padella con 90 g di burro, fino a che non saranno dorate. Fate roso...

Stufato d’agnello

Trentino - secondi
Ingredienti: 750 g di agnello, 300 g di patate, 2 cipolle, 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro, 1 spicchio d’aglio, 1/2 l di brodo di carne, 1 pizzico di paprica forte, 1/2 bicchiere di vino rosso, 2 foglie d’alloro, 1 rametto di rosmarino, 2 foglie di salvia, 1 rametto di timo, 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale, pepe
Preparazione: Fate soffriggere in una casseruola la carne d’agnello tagliata in grossi pezzi, salata e pepata, nell’olio extravergine d’oliva ben caldo. Aggiungete le cipolle affettate e i due spicchi d’aglio, fat...

Coratella

Umbria - secondi
Ingredienti: 1 coratella d'agnello, 1 cipolla, rosmarino, peperoncino, 1 foglia di alloro, 1 bicchiere di pomodoro fresco (facoltativo), 2 bicchieri di vino bianco, olio extravergine d'oliva, sale, pepe
Preparazione: Tagliare sottilmente la cipolla e farla dorare in un tegame con olio d'oliva. Aggiungere la coratella tagliata a pezzetti, far rosolare la carne e aggiungere un po' di rosmarino, il peperoncino, la fo...

Seupa de pelon

Valle d Aosta - minestre
Ingredienti: 1 l di brodo vegetale, 1 carota, 1 cipolla, 3 patate, 1 porro, 70 g di burro, 3 foglie d'alloro, sale e pepe
Preparazione: Pulite e tagliate a fettine il porro, la carota e la cipolla. Sbucciate e tagliate a cubetti le patate. Fate fondere il burro in una pentola e fate rosolare il porro e la carota, aggiungete poi la car...

Baccalà conzo

Veneto - antipasti
Ingredienti: 600 gr di stoccafisso già ammollato, 1 limone, 1 dl di olio extravergine d'oliva, 2 chiodi di garofano, 1 foglia d'alloro, 1 mazzetto di prezzemolo, 1,5 dl di vino bianco secco, 1 spicchio d'aglio, sale
Preparazione: Mettete lo stoccafisso in una pentola, riempitela d'acqua e aggiungete i chiodi di garofano, la foglia d'alloro ed il vino. Coprite con un coperchio e fate cuocere a fuoco moderato per circa 20 minuti...

Sardele in saor con uvetta e pinoli

Veneto - antipasti
Ingredienti: Ingredienti per quattro persone:, 100 g di farina 00, 600 g di sarde, olio per friggere (olio di arachidi), 50 g di uvetta, 50 g di pinoli, 1 dl di vino bioanco secco, 300 g di cipolle, 2 dl di aceto di vino bianco, insalata verde (facoltativa), 3 foglie d'alloro (facoltativo), sale
Preparazione: Mettete l'uvetta sultanina in una tazza con acqua tiepida per 10 minuto. Pulite le sarde, privatele della testa e delle interiora, apritele a libro e privatele della lisca, infarinatele e friggetele....

Bisato su la griglia (anguilla alla griglia)

Veneto - secondi
Ingredienti: 600 g di anguille già pulite, 12 foglie di alloro, sale, pepe
Preparazione: Tagliate a tocchetti da circa 6 cm le anguille, lavateli e asciugateli con carta assorbente. Infilate i pezzi di anguilla su spiedini intervallando un pezzo di anguilla ed una foglia di alloro. Fate s...

Foiade al ragù di lepre

Lombardia - primi
Ingredienti: 300 gr di farina, 2 uova, 1/2 kg di polpa di lepre, 1/2 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, 2 bacche di ginepro, 2 chiodi di garofano, 2 foglie alloro, cannella, vino rosso, 350 ml di passata di pomodoro, olio extravergine d’oliva, sale
Preparazione: La preparazione di Foiade al ragù di lepre appartiene al repertorio della cucina lombarda e offre un primo piatto dal gusto rustico, vegetale e ben profumato. Il sapore nasce dall’incontro tra polpa di lepre, carota, costa di sedano e bacche di ginepro, dosati per creare una preparazione equilibrata e ben riconoscibile. Il procedimento combina rosolatura e lavorazione dell’impasto, due passaggi che aiutano a costruire consistenza e intensità aromatica. Si inserisce in una tradizione regionale molto articolata, dove riso, polenta, burro, formaggi e carni cambiano volto da provincia a provincia. Un primo da portare in tavola ben caldo, capace di dare subito identità al menu.

Insalata di polpo

Puglia - antipasti
Ingredienti: 1 polpo fresco da circa 800 g, 2 spicchi d’aglio, 1 carota, 1 costa di sedano, 2 foglie di alloro, 2 chiodi di garofano, 1 ciuffo di prezzemolo, 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, succo di 1 limone, sale q.b., pepe nero q.b.
Preparazione: Il polpo viene immerso più volte nell’acqua bollente per arricciare i tentacoli, poi cotto dolcemente con carota, sedano, alloro e spezie. Una volta tagliato a pezzi, viene condito con una citronette fresca e può essere accompagnato da patate bollite.

Cinghiale al Barolo

Piemonte - secondi
Ingredienti: 1 kg di polpa magra di cinghiale, olio extravergine d’oliva q.b., sale q.b., 1,5 l di Barolo, 4 cipolle medie, 5 gambi di sedano, 4 spicchi d’aglio, 1 rametto di timo, maggiorana q.b., 3 chiodi di garofano, 9 bacche di ginepro, 1 peperone a pezzi, 3 foglie di alloro, 1 rametto di rosmarino, pepe q.b., 1 pizzico di peperoncino
Preparazione: Il cinghiale riposa nel Barolo con verdure, ginepro ed erbe prima della cottura. La lunga brasatura ammorbidisce la carne e concentra il fondo, che viene passato per ottenere una salsa più uniforme.

Baccilli accomodè

Liguria - contorni
Ingredienti: 2 kg di fave fresche, 1/2 bicchiere di olio extra vergine di oliva, 1 scalogno, 4 pomodori perini, 1 foglia di alloro, 2 spicchi di aglio, 1 rametto di timo, 1 rametto di rosmarino, 1 bicchiere di vino bianco, 1 carota, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 ciuffetto di prezzemolo, 1,5 l d’acqua, sale, pepe
Preparazione: La preparazione di Baccilli accomodè appartiene al repertorio della cucina ligure e offre un contorno dal gusto rustico, vegetale e ben profumato. La ricetta valorizza soprattutto fave fresche, scalogno, pomodori perini e alloro, ingredienti che costruiscono il gusto senza complicare inutilmente la preparazione. Rientra in una cucina sospesa tra terra e mare, dove olio, erbe aromatiche, ortaggi, legumi e pescato ricorrono con grande naturalezza. Un contorno dal carattere deciso, utile per dare varietà e contrasto al menu.

Spezzatino al Barolo

Piemonte - secondi
Ingredienti: 800 g di spalla di manzo, 1 cipolla, 2 coste di sedano, 1 carota, 1 foglia d’alloro, 2 chiodi di garofano, 1 cucchiaio di farina, 1 bicchiere di Barolo, 1 bicchiere di brodo di carne o vegetale, burro q.b., olio q.b., sale q.b., pepe nero q.b., Per la marinata: 1/4 di bottiglia di Barolo, 1 chiodo di garofano, 2 grani di pepe, 2 foglie di salvia, 1/2 foglia di alloro, 1/2 rametto di rosmarino
Preparazione: Lo spezzatino riposa nel Barolo con erbe e spezie prima di essere rosolato separatamente dal soffritto. La cottura lenta nel vino e nel brodo rende la carne tenera e concentra il profumo del fondo.

Capra alla molisana

Marche - secondi
Ingredienti: 1 kg di carne di capra, 1 l di vino rosso, 500 g di pomodori maturi, 1 cipolla, salvia q.b., alloro q.b., rosmarino q.b., olio extravergine d’oliva q.b., sale q.b.
Preparazione: La lunga marinatura nel vino rosso ammorbidisce la capra e la profuma con salvia, alloro e rosmarino; la cottura prosegue poi lentamente con cipolla e pomodoro.

Pollo alla cacciatora

Piemonte - secondi
Ingredienti: 1 pollo novello di circa 1,3 kg, olio q.b., burro q.b., 1 rametto di rosmarino, 1 foglia di alloro, pepe q.b., 1 grossa cipolla, 3 pomodori maturi, 500 ml di brodo
Preparazione: Il pollo viene rosolato con rosmarino e alloro, quindi continua la cottura con cipolla, pomodoro e brodo. Il fondo si restringe fino a diventare un sugo morbido, particolarmente adatto ad accompagnare la polenta.

Girasoli ricotta e spinaci

Piemonte - primi
Ingredienti: 250 g di farina di farro, 50 g di farina di grano duro, 3 uova, 1 pizzico di curcuma, 300 g di spinaci, 250 g di ricotta vaccina, 80 g di mandorle a lamelle, 80 g di Grana grattugiato, 9 tuorli, olio extravergine di oliva q.b., sale e pepe q.b., 500 ml di latte, amido di mais q.b., 150 g di Castelmagno, 1 foglia di alloro
Preparazione: Questi grandi ravioli a fiore racchiudono ricotta, spinaci e un tuorlo che resta morbido al cuore. La crema al Castelmagno accompagna la pasta con una nota intensa e avvolgente.

Fave e cicorie

Puglia - minestre
Ingredienti: 400 g di fave fresche sgranate, 1 kg di cicoria, Olio extravergine d’oliva q.b., 1 spicchio d’aglio fresco, Sale q.b., Acqua q.b., Peperoncino q.b. (facoltativo), 2-3 foglie di alloro
Preparazione: Le fave iniziano la cottura da sole e dopo dieci minuti vengono raggiunte dalla cicoria pulita e tagliata. Una volta tenere, si scolano insieme e si servono su un piatto da portata con aglio fresco e olio extravergine, lasciando facoltativo il tocco piccante.

Lingua di maiale al Barolo

Piemonte - secondi
Ingredienti: 1 lingua di maiale, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla, 1/2 peperone, 1 mazzo di prezzemolo, 6 spicchi d’aglio, 2 peperoncini, 5 capperi, 1 rametto di rosmarino, 1 foglia d’alloro, 5 pomodori pelati, 1/2 bottiglia di Barolo, brodo q.b., aceto q.b., farina q.b., olio q.b., sale q.b., pepe q.b.
Preparazione: La lingua viene prima lessata e spellata, quindi tagliata in fette sottili. Una salsa di verdure, pomodoro, capperi e Barolo viene passata e addensata prima di essere versata bollente sulla carne.

Coniglio in civet

Piemonte - secondi
Ingredienti: 1 coniglio in pezzi, 1 l di vino rosso, 1 costa di sedano, 2 carote, 1/2 cipolla bianca, 1 spicchio d’aglio, 1 rametto di rosmarino, 4 foglie di salvia, 2 foglie di alloro, 3 bacche di ginepro, 2 stecche di cannella, sale q.b., pepe q.b., olio extravergine d’oliva q.b.
Preparazione: Il coniglio riposa nel vino rosso insieme a verdure, erbe e spezie prima di passare in casseruola. La cottura lenta con la marinata concentra il fondo fino a trasformarlo in una salsa scura e aromatica.

Luccio in salsa

Lombardia - secondi
Ingredienti: 1 luccio di circa 1,5 kg, 1 costa di sedano, 1 carota, 1 cipolla, 120 g di peperoni sott’aceto, 60 g di capperi sotto sale, 1 spicchio d’aglio, 1 foglia di alloro, 1 bicchiere di vino bianco, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, 6 acciughe salate, olio d’oliva q.b., sale q.b.
Preparazione: Il Luccio in salsa è una preparazione che acquista carattere soprattutto durante il riposo finale. Il pesce viene cotto dolcemente in acqua aromatizzata con sedano, carota, cipolla, aglio, alloro e vino bianco, evitando una bollitura violenta che potrebbe sfaldarne la carne. A parte si prepara una salsa molto saporita tritando peperoni sott’aceto, capperi dissalati, acciughe, prezzemolo e aglio, poi legando il composto con abbondante olio d’oliva. Una volta spolpato, il luccio viene disposto sul piatto e ricoperto completamente dalla salsa. Il riposo di alcune ore in ambiente fresco o in frigorifero permette ai sapori di amalgamarsi prima del servizio.

Tinca in carpione

Lombardia - secondi
Ingredienti: 1 kg di tinca, intera oppure già sfilettata, 500 ml di vino bianco, 250 ml di aceto di vino bianco, 1 cipolla grande, 1 carota, 1 spicchio d’aglio, salvia q.b., 1-2 foglie di alloro, grani di pepe nero q.b., farina 00 q.b. per infarinare, olio di semi q.b. per friggere, olio extravergine d’oliva q.b., acqua q.b., sale e pepe q.b.
Preparazione: La Tinca in carpione è una preparazione di pesce di lago in cui la frittura viene seguita da una marinatura aromatica a base di vino bianco, aceto, cipolla, carota ed erbe. La tinca viene pulita, asciugata e leggermente infarinata prima di essere fritta fino a doratura. Separatamente si prepara il carpione facendo sobbollire vino, aceto, verdure e aromi per alcuni minuti. Il liquido ancora bollente viene versato sul pesce fritto, che deve poi raffreddare e riposare in frigorifero per almeno 24-48 ore. Il riposo è parte integrante della ricetta, perché permette al pesce di assorbire gradualmente l’acidità e i profumi della marinata.

Pernice in salmì

Piemonte - secondi
Ingredienti: 4 pernici di Langa, olio q.b., burro q.b., sale q.b., pepe q.b., 1 fetta di prosciutto grasso, 8 crostoni di pane passati al burro, 100 g di Marsala, cuore e fegato delle pernici, 1 acciuga, prezzemolo q.b., salvia q.b., alloro q.b., cipolla q.b., aglio q.b., brodo q.b.
Preparazione: La pernice viene arrostita e poi cotta con Marsala, brodo ed erbe fino a sviluppare un fondo intenso. Il sugo passato al setaccio viene versato sulla carne servita sopra crostoni di pane al burro.

Tartrà

Piemonte - antipasti
Ingredienti: 4 uova + 2 tuorli, 3 dl di latte, 2 dl di panna, 100 g di parmigiano grattugiato, 2 cucchiai di grissini pestati, 2 scalogni, 3 foglie di salvia, 1 foglia di alloro, 1 rametto di rosmarino, 1 cucchiaio di farina, burro q.b., sale q.b., pepe q.b., 250 g di pelati o pomodori freschi, 2 cucchiai di panna per la salsa, 1 pizzico di zucchero
Preparazione: La tartrà è un morbido budino salato di uova, latte, panna, parmigiano ed erbe aromatiche, accompagnato da una delicata salsa di pomodoro.

Baccallà 'mbriache

Molise - secondi
Ingredienti: 700 g di baccalà, vino bianco secco q.b., 1 foglia di alloro, cipolla q.b., olio extravergine d’oliva q.b.
Preparazione: Le mezze zite al ragù portano in tavola un condimento ricco costruito con quattro carni diverse, rosolate con cipolla e vino e poi lasciate cuocere lentamente nella salsa di pomodoro. La pasta viene infine condita con abbondante ragù e parmigiano grattugiato.

Zuppa di rape e orzo

Piemonte - minestre
Ingredienti: 4 rape, 4 cucchiai di orzo perlato, 2 cucchiai di farina integrale, 1/2 litro di brodo vegetale, più altro se necessario, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 1 bustina di zafferano, 2 porri, 1 carota, 1 foglia di alloro, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, Grana Padano grattugiato q.b., olio q.b., sale q.b.
Preparazione: Rape, orzo e porri cuociono lentamente nel brodo con carota, alloro e zafferano per una minestra calda e profumata.

Agnolotti alla piemontese

Piemonte - primi
Ingredienti: 535 g di farina, 5 uova, circa 1 guscio e 1/3 d’acqua, sale q.b., 400 g di carne di vitello, 270 g di carne di maiale, 1-2 cosce di coniglio, 270 g di spinaci lessati e strizzati, 2-3 uova, 200 g di Grana Padano grattugiato, 2/3 di bicchiere di vino bianco secco, 2/3 di cipolla tritata, 1 spicchio d’aglio, salvia, rosmarino e alloro, brodo vegetale q.b., olio q.b., noce moscata, sale e pepe q.b., Per il sugo: 330 g di vitellone, 1/3 di bicchiere di vino rosso, 330 ml di brodo poco salato, 20 g di burro, 2 cucchiaini di salsa di pomodoro, olio, aglio, cipolla, carota e sedano q.b.
Preparazione: Gli agnolotti piemontesi racchiudono un ripieno di carni arrosto e spinaci dentro una sfoglia sottile. Il condimento con sugo d’arrosto e formaggio riprende i sapori del ripieno e rende il piatto particolarmente ricco.

Alici all’aceto

Puglia - antipasti
Ingredienti: 1 kg di alici, 500 g di aceto di vino, 200 g di olio extravergine d’oliva, farina q.b., 1 spicchio d’aglio, prezzemolo a foglia q.b., 1 foglia di alloro, 2 cipolle, sale q.b.
Preparazione: Dopo essere state deliscate e infarinate, le alici vengono fritte e sistemate in un recipiente di terracotta. La marinata bollente di aceto, cipolla, aglio e alloro le insaporisce durante un riposo prolungato prima del servizio.

Uccelletti ai formaggi

Lombardia - secondi
Ingredienti: 12 uccelletti già puliti e svuotati, i fegatini degli uccelletti, 80 g di Parmigiano grattugiato, 55 g di Gruviera, 55 g di Taleggio, latte tiepido q.b., 1 tuorlo d’uovo, pangrattato q.b., 1 foglia di alloro, vino bianco q.b., burro q.b., sale q.b.
Preparazione: Gli Uccelletti ai formaggi sono una preparazione dal gusto deciso, in cui il ripieno combina tre formaggi con i fegatini degli stessi volatili. Il Taleggio viene raschiato senza eliminare del tutto la crosta e ridotto a scaglie, mentre il Gruviera viene ammorbidito con poco latte tiepido. Questi ingredienti vengono amalgamati con Parmigiano, fegatini tritati, tuorlo e poco pangrattato fino a ottenere un composto sufficientemente compatto da poter essere inserito negli uccelletti. Dopo la chiusura con uno stecchino, la cottura avviene nel burro con una foglia d’alloro; il vino bianco viene fatto evaporare a fiamma vivace e la preparazione termina con circa mezz’ora di cottura dolce.

Capitone

Molise - secondi
Ingredienti: 1 capitone, 3 spicchi d’aglio, 5 foglie di alloro, 1 limone, olio extravergine d’oliva q.b., sale q.b., pepe q.b.
Preparazione: Le mezze zite al ragù portano in tavola un condimento ricco costruito con quattro carni diverse, rosolate con cipolla e vino e poi lasciate cuocere lentamente nella salsa di pomodoro. La pasta viene infine condita con abbondante ragù e parmigiano grattugiato.

Arrosto di cascina

Piemonte - secondi
Ingredienti: 700 g di tenerone, 5 filetti d’acciuga, 1 cucchiaio + 1 cucchiaino di senape in polvere, 1 spicchio d’aglio grande, 1 cipolla piccola, 1 foglia d’alloro, 2 cucchiaini di farina, 1/3 di bicchiere di aceto, brodo vegetale q.b., burro q.b., olio q.b., sale q.b.
Preparazione: L’arrosto di cascina sviluppa un fondo saporito con acciughe, senape, aceto e aromi. La lunga cottura mantiene la carne morbida, mentre il sugo viene infine legato con burro per accompagnare le fette.

Manzo al coccio

Piemonte - secondi
Ingredienti: 1 kg di manzo a fette spesse, 170 g di pancetta a fettine sottili, 500 ml di Barolo, 330 g di carote, 330 g di cipolle, 50 g di sedano, 1-2 foglie di alloro, 1 cucchiaio abbondante di prezzemolo, 1-2 rametti di timo, 1 uovo per dorare, olio q.b., sale q.b., pepe q.b., pasta matta q.b.
Preparazione: Il manzo viene disposto a strati nel coccio con pancetta, verdure, erbe e Barolo per una lunga cottura. La chiusura finale con pasta matta sigilla il recipiente e crea una crosta dorata da portare direttamente in tavola.

Pancotto con alloro

Molise - minestre
Ingredienti: 8 fette di pane raffermo, 70 g di olio extravergine d’oliva, 1 foglia di alloro, formaggio pecorino, sale q.b.
Preparazione: Il Pancotto con alloro è una minestra essenziale preparata con pane raffermo, olio extravergine d’oliva e una foglia di alloro. Si porta a ebollizione poco più di un litro d’acqua leggermente salata insieme all’olio e all’alloro; dopo qualche minuto si aggiunge il pane spezzettato o affettato. La cottura prosegue ancora per cinque o sei minuti, finché il pane si ammorbidisce nel brodo. Il piatto viene servito caldo con abbondante pecorino grattugiato.

Quaglie al vino bianco

Piemonte - secondi
Ingredienti: 10 quaglie, 1 peperone, 1 cipolla grande, 6 coste tenere di sedano, 6 carote medie, 2 spicchi d’aglio giovane, 10 chiodi di garofano, noce moscata q.b., pepe in grani q.b., foglie di alloro q.b., rosmarino q.b., olio e aceto in parti uguali q.b., 1 bottiglia di vino bianco
Preparazione: Le quaglie vengono sistemate a strati con verdure e aromi, poi cotte nel vino bianco con olio e aceto. Dopo il raffreddamento acquistano un gusto più armonico e possono essere servite anche fredde.

Ciceri e tria

Puglia - minestre
Ingredienti: 165 g di acqua a temperatura ambiente, 150 g di farina 00, 150 g di semola di grano duro rimacinata, 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva per l’impasto, 150 g di ceci secchi, 80 g di cipolla bianca, 2 spicchi d’aglio, 3 rametti di rosmarino, 1 peperoncino fresco, 3 foglie di alloro, 350 g di brodo vegetale, 250 ml di olio di semi per friggere, Olio extravergine d’oliva q.b., Sale fino q.b.
Preparazione: L’impasto viene steso sottile, tagliato in strisce corte e lasciato asciugare prima della cottura. Circa il 40% della tria viene fritto, mentre la parte restante si lessa rapidamente e si unisce ai ceci cotti lentamente con cipolla, aglio, rosmarino, alloro e peperoncino.

Tonno di coniglio alla piemontese

Piemonte - antipasti
Ingredienti: 1 coniglio piccolo, circa 1 kg, 1 carota piccola, 1 cipolla piccola, 1 gambo piccolo di sedano, 1 rametto piccolo di rosmarino, 1-2 foglie di alloro, 7 spicchi d’aglio, foglie di salvia q.b., olio extravergine di oliva q.b., sale q.b.
Preparazione: Il tonno di coniglio è una preparazione fredda in cui la carne lessata riposa sott’olio con aglio e salvia, acquistando morbidezza e profumo.

Cavatelli con i ceci

Puglia - primi
Ingredienti: 400 g di cavatelli piccoli, 300 g di pomodorini, 300 g di ceci, olio extravergine di oliva q.b., cipolla q.b., 1 foglia di alloro, peperoncino q.b., aglio q.b., sale q.b.
Preparazione: I ceci vengono messi in ammollo e poi cotti lentamente con aglio e alloro, mentre a parte si prepara un sugo di pomodorini e cipolla. La pasta viene infine raccolta nella zuppiera e condita con entrambi, mantenendo il carattere rustico del piatto.

Lepre al civet

Piemonte - secondi
Ingredienti: 1 lepre fresca di caccia, frollata, sangue della lepre, 1,5 l di Dolcetto, 1 carota, 1/2 cipolla, 1 foglia di alloro, 10 grani di pepe spezzati, 5 chiodi di garofano, 1 pezzetto di cannella, 1 gambo di sedano, 1 spicchio d’aglio, 50 g di lardo, 50 g di burro, sale q.b., 250 ml di brodo, 1/2 bicchiere di Marsala
Preparazione: La lepre viene marinata a lungo nel Dolcetto con spezie e aromi prima della cottura. Lardo, burro e Marsala arricchiscono il fondo, che viene lavorato fino a ottenere un civet intenso e ben legato.

Crostini con le cozze

Molise - antipasti
Ingredienti: 8 fette di pane raffermo, aceto di vino bianco, olio di semi, 1 kg di cozze, 1/2 bicchiere di vino bianco, 2 spicchi d’aglio, peperoncino, alloro, prezzemolo, olio extravergine d’oliva
Preparazione: I Crostini con le cozze combinano pane fritto e molluschi in un antipasto ricco e saporito. Le fette di pane raffermo vengono appena bagnate nell’aceto, lasciate asciugare e poi fritte fino a diventare dorate e croccanti. Le cozze vengono aperte a fuoco vivo e insaporite in padella con aglio, peperoncino, alloro, vino bianco e parte della loro acqua di cottura, così da ottenere un fondo intenso. Al momento del servizio, ogni crostino viene coperto con le cozze e con il loro sugo, quindi completato con prezzemolo tritato.

Pezzetti di cavallo

Puglia - secondi
Ingredienti: 1 kg di carne di cavallo tagliata a pezzi, 1 l di salsa di pomodoro, 1 carota, 1 costa di sedano, prezzemolo q.b., 2 foglie di alloro, 1 cipolla, olio extravergine d’oliva q.b., peperoncino q.b., pane casereccio tostato per servire
Preparazione: I pezzi di carne vengono prima rosolati con la cipolla e poi immersi in un sugo ricco di pomodoro e aromi. La lunga cottura a fuoco lentissimo, tradizionalmente nella terracotta, rende la carne tenera e concentra il fondo da raccogliere con pane casereccio tostato.

Maltagliati alla salsiccia

Piemonte - primi
Ingredienti: 330 g di farina, 3 uova, 1 tuorlo, sale q.b., 135 g di salsiccia, 35 g di burro, 35 g di funghi porcini secchi, 1/3 bicchiere di vino rosso, Cognac q.b., 2/3 bicchiere di passata di pomodoro, 1-2 spicchi d’aglio, 2/3 di cipolla, 1 foglia di alloro, 2 cucchiaini di prezzemolo tritato, timo, salvia e rosmarino q.b., pepe q.b., 55 g di Grana Padano grattugiato
Preparazione: I maltagliati raccolgono un sugo lento di salsiccia e porcini, arricchito da vino rosso, Cognac e pomodoro. La pasta irregolare trattiene bene il condimento e rende ogni boccone particolarmente saporito.

Cavallo alla pignata

Puglia - secondi
Ingredienti: 1 kg di muscolo di cavallo, 250 g di salsa di pomodoro o passata, 250 ml di acqua, olio extravergine d’oliva q.b., pepe intero q.b., peperoncino q.b., foglie di alloro q.b., rosmarino q.b., salvia q.b., prezzemolo q.b., sale q.b.
Preparazione: La preparazione avviene direttamente nel recipiente di terracotta, dove carne, pomodoro, acqua, olio e aromi cuociono insieme. Il bollore deve restare dolce e prolungato, così da intenerire la carne senza asciugare troppo il fondo.

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