Ricette porcini | Ricette Regionali | ricette tipiche | cucina tipica

Funghi all'abruzzese

Abruzzo - contorni
Ingredienti: 500 gr di funghi porcini, 40 gr di burro, aglio, prezzemolo, olio extravergine d'oliva, sale
Preparazione: Preparate un trito d'aglio e prezzemolo che farete soffriggere. Aggiungete i funghi precedentemente tagliati. Aggiustate di sale e fate cuocere per una trentina di minuti a fuoco moderato. ...

Stocco ai funghi

Calabria - secondi
Ingredienti: 800 gr di stocco, 300 gr di funghi porcini freschi, 300 gr di polpa di pomodoro, olio extravergine d'oliva, 1 cipolla, prezzemolo, aglio
Preparazione: Lasciate lo stocco in ammollo per almeno 3 giorni cambiando spesso l'acqua. Preparate un soffritto con aglio e cipolla tritati insieme. Aggiungete i funghi tagliati a fette e fateli cuocere. Unite lo ...

Carpaccio di branzino al pepe rosa su letto di rucola

Campania - antipasti
Ingredienti: 2 branzini da 400 g, 30 g di rucola, 250 g di funghi porcini, 2 limoni, 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 10 g di pepe rosa, Sale, Pepe
Preparazione: Pulite i branzini e sfilettatelo in modo da ottenere quattro filetti uguali, poi tagliateli ulteriormente in modo da ottenere delle fette molto sottili. Mettete a marinare il pesce in un piatto con ol...

Timballo ferrarese

Emilia - primi
Ingredienti: 250 gr di farina, 125 gr di burro, 1 tuorlo d'uovo, sale, 500 gr di maccheroni, besciamella, ragù di carne, 40 gr di funghi porcini secchi, 60 gr di prosciutto crudo, parmigiano reggiano
Preparazione: Tagliate i porcini a pezzetti e metteteli in ammollo. Tritate il prosciutto. Preparate un ragu di carne a cui aggiungerete i funghi ed il prosciutto a metà cottura. Impastate farina burro e l'uovo, qu...

Funghi alla graticola

Friuli - contorni
Ingredienti: 400 g di funghi porcini, 1/2 bicchiere di olio extravergine d'oliva, 2 spicchi d'aglio, sale, pepe
Preparazione: Pulite i funghi e tagliateli a fettine di un paio di centimetri. Schiacciate due spicchi d'aglio e miscelateli a mezzo bicchiere d'olio d'oliva, in un piatto fondo. Ponete i finghi ad insaporirsi nell...

Strozzapreti con porcini

Lazio - primi
Ingredienti: 400 gr di farina, acqua, sale, 400 gr di funghi porcini, aglio, peperoncino, prezzemolo, olioextravergine d'oliva, sale
Preparazione: Impastate la farina con acqua e poco sale. Preparate dei bastoncini lunghi e sottili come una penna. Pulite e tagliate i funghi. Preparate un soffritto con aglio tritato e peperoncino, aggiungete i fu...

Bacialli con pomodori e funghi

Liguria - primi
Ingredienti: 200 g di farina 00, 600 g di patate farinose, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, 5 cucchiai di olio extravergine d'oliva, 1 piccola cipolla, 1 dl di vino bianco sevcco, 1 ciuffo di prezzemolo, 2 porcini piccoli (o 30 g di funghi secchi), 40 g di parmigiano grattugiato, sale, pepe
Preparazione: Lessate le patate con la buccia per 30-40 minuti. Pelatele ancora calde e schiacciatele con lo schiacciapatate, unite alla purea la farina e poca acqua, impastate per ottenere un composto morbido e om...

Tonno alla genovese

Liguria - Secondi
Ingredienti: 800 gr di tonno, 300 gr di funghi porcini, 1 cipolla, aglio, prezzemolo, vino bianco, olio extravergine d’oliva, sale, pepe
Preparazione: Tagliate il tonno in 4 fette e disponetelo in una terrina con prezzemolo, aglio e cipolla tritati. Aggiungete olio extravergine d’oliva, mezzo bicchiere di vino e pepe macinato. Ricoprite la terrina c...

Cotolette di porcini

Lombardia - contorni
Ingredienti: 12 funghi porcini, 2 uova, farina, pangrattato, sale
Preparazione: Pulite i funghi e ricavatene le cappelle. Se queste sono molto grandi, potete tagliarle a metà. Passate i funghi nella farina, quindi nell'uovo battuto ed infine nel pangrattato. Friggete in funghi in...

Insalata di funghi e tartufi

Marche - contorni
Ingredienti: 500 gr. di funghi porcini, 1 tartufo bianco, 2 rossi d'uovo, 3 acciughe, olio di oliva, 1 limone, prezzemolo, sale, pepe
Preparazione: Fate amalgamare in una insalatiera i rossi d'uovo sodi, il succo di un limone ed un po' di olio do'oliva. Unite le acciughe ed il prezzemolo tritati finemente. Affettate i funghi ed il tartufo. Aggiun...

Antipasto di insalatina e funghi

Trentino - antipasti
Ingredienti: 1/2 sedano rapa, 1/2 sedano bianco, 2 cespi d'insalata belga, 2 fette di prosciutto cotto alte mezzo centimetro, 200g di funghi porcini sott'olio, 1 mela verde, 2 patate, maionese, prezzemolo (facoltativo), succo di un limone (facoltativo)
Preparazione: Mondare tutte le verdure, tagliare il sedano rapa a filetti, il sedano bianco a fiammiferi, l'insalata belga a julienne, le patate a julienne, il prosciutto a juliene, i funghi (scolati bene dall'olio...

Cinghiale ai frutti di bosco

Valle d Aosta - secondi
Ingredienti: 150 g di mirtilli, 100 d di ribes rosso, 700 g di cinghiale, 1/2 l di vini rosso corposo, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 40 g di burro, 1 carota, 1 cipolla, 2 spicchi d'aglio, 1 costa di sedano, 1 ciuffo di salvia, 1 ciuffo di prezzemolo, 2 chiodi di garofano, 100 g di funghi porcini freschi, pepe in grani, polenta (facoltativo), sale
Preparazione: Lavate la carne, dividetela in pezzi e disponeteli in una pirofiila. Salate e ricoprite il cinghiale col vino. Coprite con pellicola trasparente e fate marinare in un luogo fresco per 24 ore. Pulite e...

Crostoni ai funghi

Veneto - antipasti
Ingredienti: 8 funghi porcini grossi, 350 g di farina di mais, 1 spicchio d'aglio, 1 limone, 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva, 1 mazzetto di prezzemolo, 3 cucchiai di pangrattato, sale, pepe
Preparazione: Portate ad ebollizione 1,2 l d'acqua salata, versate la farina di mais e cuocete per 1 ora continuando a mescolare. Quando la polenta sarà pronta, versatela in una ciotola e copritela con un canovacci...

Polenta con funghi e zucca

Veneto - primi
Ingredienti: 800 g di zucca, 500 g di funghi porcini, 400 g di farina di mais, 2,5 dl di olio extravergine d'oliva, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, 100 g di grana grattugiato, sale, pepe
Preparazione: Per preparare la polenta fate bollire 1,5 l d'acqua con una presa di sale e poco olio. Versare la farina e mescolare. Fate cuocere per circa un'ora a fuoco basso e continuando sempre a mescolare. Puul...

Polenta e funghi

Lombardia - primi
Ingredienti: 270 g di farina di mais, 530 g di funghi freschi misti (porcini, gallinacci e chiodini), 1-2 spicchi di aglio, 1 ciuffetto piccolo di prezzemolo, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 l di acqua, sale, pepe
Preparazione: Un primo rustico e profumato, perfetto per portare in tavola i sapori del bosco. La polenta, cotta lentamente fino a diventare morbida e omogenea, viene completata con funghi freschi saltati in padella con aglio, olio extravergine e prezzemolo. Il contrasto tra la cremosità della polenta e la consistenza dei funghi rende il piatto semplice, caldo e appagante.

Risotto ai funghi

Lombardia - primi
Ingredienti: 320 g di riso Arborio, 400 g di funghi porcini freschi, 80 g di burro, 2 spicchi di aglio, ½ bicchiere di vino bianco secco, 1 ciuffetto di prezzemolo, brodo vegetale caldo q.b., 2 cucchiai rasi di Grana Padano grattugiato, sale
Preparazione: Il Risotto ai funghi valorizza il profumo dei porcini con una preparazione semplice e avvolgente. Il riso cuoce lentamente con il brodo caldo e viene mantecato fuori dal fuoco con burro e Grana, mentre il prezzemolo aggiunge una nota fresca al momento di servire.

Polenta alla brigante

Molise - piatti di mezzo
Ingredienti: 750 g di farina di granone, 2 l di acqua, 300 g di salsiccia fresca, 300 g di funghi porcini freschi, 0,5 dl di olio extravergine di oliva, 1 spicchio di aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, 100 g di formaggio grattugiato misto (50 g di pecorino e 50 g di parmigiano), 50 g di burro, pepe macinato al momento, sale q.b.
Preparazione: Le mezze zite al ragù portano in tavola un condimento ricco costruito con quattro carni diverse, rosolate con cipolla e vino e poi lasciate cuocere lentamente nella salsa di pomodoro. La pasta viene infine condita con abbondante ragù e parmigiano grattugiato.

Funghi trifolati

Piemonte - contorni
Ingredienti: 470 g di funghi porcini, 1 spicchio d’aglio, 2 cucchiaini di prezzemolo tritato, 2 cucchiai di olio, 1 piccola noce di burro, sale q.b., pepe q.b.
Preparazione: I funghi trifolati valorizzano i porcini con una cottura rapida, aglio dorato, burro e prezzemolo.

Fritto misto

Piemonte - secondi
Ingredienti: 170 g di animelle, 170 g di cervella, 100 g di schienali, 8 creste di gallo, 4 fettine di fegato, 4 fettine di vitello, 4 crocchette di pollo, 4 costolettine di agnello, 1 zucchina grande, 1 melanzana grande, 8 fiori di zucca, 4 fondi di carciofo, 4 cappelle di funghi porcini, 4 rombi di semolino, 4 amaretti piemontesi, 4 cremini, 3 uova, latte q.b., farina q.b., pangrattato q.b., noce moscata q.b., burro q.b., olio q.b., sale q.b.
Preparazione: Il fritto misto piemontese porta nello stesso piatto carni, frattaglie, verdure e bocconi dolci. Le diverse componenti vengono preparate e fritte separatamente, così da rispettarne tempi e consistenze prima di riunirle sul piatto da portata.

Vellutata di zucca

Puglia - minestre
Ingredienti: 1 kg di zucca pulita, 2 patate, 1 l di brodo vegetale, 1 cipolla oppure 1 porro, 1 pizzico di noce moscata, 1 rametto di timo oppure salvia, Olio extravergine d’oliva q.b., Sale e pepe q.b., 100 ml di panna (facoltativa), 1 pizzico di paprika dolce oppure cumino (facoltativo), Pane casereccio q.b. per i crostini, Origano, maggiorana, timo e rosmarino q.b. per i crostini, 1 spicchio d’aglio, Funghi porcini q.b., Pancetta q.b., Semi misti q.b.
Preparazione: Zucca e patate cuociono nel brodo fino a diventare molto tenere, poi vengono frullate per ottenere una consistenza omogenea e vellutata. Funghi porcini, pancetta, semi misti e crostini alle erbe aggiungono alla finitura note saporite e croccanti.

Carne cruda alla piemontese

Piemonte - antipasti
Ingredienti: 300 g di fesa magrissima di vitello, 100 g di funghi porcini piccoli e sodi, senape q.b., sedano q.b., succo di limone q.b., olio d’oliva q.b., sale q.b., pepe q.b.
Preparazione: La carne cruda alla piemontese punta sulla delicatezza della fesa di vitello tagliata al coltello. Dopo il riposo nel condimento viene completata con porcini affettati sottili e sedano fresco.

Ru Muacche

Molise - piatti di mezzo
Ingredienti: 750 g di farina di granone, 2 l di acqua, 1/2 dl di olio extravergine di oliva, 4 fette di ventresca fresca, 4 pezzi di salsiccia fresca, 4 patate medie già lessate, 400 g di funghi porcini, 2 peperoni rossi grandi, 1 peperoncino, 1/2 dl di vino bianco secco, abbondante formaggio di mucca fresco grattugiato, sale q.b.
Preparazione: Le mezze zite al ragù portano in tavola un condimento ricco costruito con quattro carni diverse, rosolate con cipolla e vino e poi lasciate cuocere lentamente nella salsa di pomodoro. La pasta viene infine condita con abbondante ragù e parmigiano grattugiato.

Finanziera

Piemonte - secondi
Ingredienti: 6 creste di gallo, 150 g di carne tritata di manzo, 100 g di animelle di vitello, 100 g di filone di vitello, 1 granella di vitello, 1/2 cervella di vitello, 30 g di Parmigiano Reggiano, 1 uovo, 50 g di funghi porcini sott’olio, 1/4 di bicchiere di Marsala, 1 cucchiaio di aceto, 1/2 rametto di rosmarino, 1/4 di cipolla, burro q.b., farina q.b., olio q.b., sale q.b.
Preparazione: La finanziera riunisce frattaglie, polpettine e funghi in uno dei piatti più articolati della tradizione piemontese. Marsala e aceto costruiscono il caratteristico equilibrio tra ricchezza, aromaticità e nota agrodolce.

Spezzatino di agnello con verdure e polenta

Lombardia - secondi
Ingredienti: 600 g di polpa di coscia d’agnello, 300 g di polenta già pronta, 250 g di funghi misti, tra cui gallinacci e porcini, 200 g di fagiolini sottili, 1 cipolla, 2 carote, 60 g di burro, 200 ml di vino rosso robusto, 2 rametti di timo, farina q.b., brodo di carne q.b., sale e pepe q.b.
Preparazione: Lo Spezzatino di agnello con verdure e polenta unisce una cottura lenta della carne a un contorno di polenta croccante preparato separatamente. La polpa di coscia viene tagliata a piccoli pezzi, leggermente infarinata e rosolata con cipolla e carote nel burro. Dopo la sfumatura con vino rosso, lo spezzatino cuoce coperto con timo, mentre i funghi vengono aggiunti a metà cottura e i fagiolini soltanto negli ultimi dieci minuti. La polenta già pronta viene tagliata in rombi, cosparsa di burro e passata in forno molto caldo finché diventa croccante. Al servizio, ogni piatto raccoglie insieme carne, verdure e polenta, mantenendo distinti consistenze e sapori.

Maltagliati alla salsiccia

Piemonte - primi
Ingredienti: 330 g di farina, 3 uova, 1 tuorlo, sale q.b., 135 g di salsiccia, 35 g di burro, 35 g di funghi porcini secchi, 1/3 bicchiere di vino rosso, Cognac q.b., 2/3 bicchiere di passata di pomodoro, 1-2 spicchi d’aglio, 2/3 di cipolla, 1 foglia di alloro, 2 cucchiaini di prezzemolo tritato, timo, salvia e rosmarino q.b., pepe q.b., 55 g di Grana Padano grattugiato
Preparazione: I maltagliati raccolgono un sugo lento di salsiccia e porcini, arricchito da vino rosso, Cognac e pomodoro. La pasta irregolare trattiene bene il condimento e rende ogni boccone particolarmente saporito.

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