Ricette Regionali

Basilicata · secondi

Cappucci e cicorie

Il piedino e le cotenne vanno cotti, per circa 2 ore e mezza, in abbondante acqua salata. Aggiungete le cicorie (mondate e lavate), i semi di finocchio e il cavolo (affettato, privo del torsolo). Agg...

Calabria · secondi

Capretto alla silana

Tritate le cipolle e tagliate a spicchi le patate. Versatele, con i pomodori pelati e il capretto tagliato a pezzi, in un tegame di coccio aggiungendo olio, sale, pepe, pecorino e una spruzzata di ori...

Calabria · secondi

Carne dei pastori

Preparate un intingolo con olio, aglio tritato, sale e pepe. Fatevi marinare la carne per circa mezz'ora. Fate rosolare la carne in padella, aggiungendo l'olio usato per marinarla. Mettete la carne in...

Campania · secondi

Impepata di cozze

Pulire le cozze, metterle in una casseruola a bordo alto. Aggiungere dell'olio extra-vergine di oliva e qualche spicchio d'aglio. Coprire la pentola e far cuocere a fuoco vivace per pochi minuti. Non ...

Emilia · primi

Risotto all'imolese

Pulite il cavolo e tagliatelo a strisce. Tritate insieme al lardo, alla cipolla, la carota ed il sedano. Fate rosolare il trito con la carne macinata nel burro, aggiungete il cavolo e un cucchiaio di ...

Emilia · secondi

Brasato di capocollo

Tagliare il capocollo a bocconcini e farlo marinare una notte nel vino con la cipolla tagliata a pezzi e le spezie. Scolate la carne dal vino e fatela rosolare bene in una casseruola con due cucchiai ...

Friuli · primi

Agnolotti alle erbe

Fate bollire le patate per circa 40 minuti. Portare a bollore dell'acqua in una pentola. Versate il cavolo e fatelo cuocere per 30 minuti. Tritate le erbe aromatiche. Tritate anche una cipolla e fat...

Friuli · primi

Polenta alla contadina

Versate la farina di mais in una ciotola capiente, aggiungetevi il lardo e i ciccioli tagliati finemente e mescolate bene. Versate sulla farina tanta acqua bollente da ottenere un composto piuttosto d...

Friuli · secondi

Prosciutto in crosta

Sciogliete il lievito di birra e un cucchiaino di zucchero in un bicchiere di acqua tiepida. Disponete 650 g fi farina a fontana su una spianatoia, fate un buco in centro e versatevi il lievito, un ap...

Friuli · contorni

Cavolo rosso al vino

Lavate il cavolo e tagliatelo a striscioline. Sbucciate e tagliate la mela a dadini. In un tegame fate dorare la cipolla nel burro insieme allo speck. Unite il cavolo e la mela. Condite con sale e las...

Friuli · contorni

Cavolo con i ciccioli

Mondate la verza eliminando le foglie più esterne e dure, lavate e asciugate le foglie con carta asorbenete, taglaitele a striscette e disponetele in una capiente insalatiera. Tagliate il lardo a dadi...

Lazio · primi

Fregnacce reatine al tartufo

Impastare la farina con le uova e un po' di sale sale fino ad ottenere un panetto consistente. Preparate delle striscie di sfoglia. Preparate una crema di tartufo amalgmando i tartufi macinati con bur...

Lazio · minestre

Polenta di farro al tartufo

Lavate il farro e fatelo cuocere nel brodo per 45 minuti. Nel frattempo preparate la crema di tartufo. Mettete a bagnomaria olio e burro, quindi aggiungete i tartufi tritati, e salate. A cottura ultim...

Lazio · contorni

Frittelli

Pulite e tagliate in pezzi il cavolo. Fatelo riposare in acqua salata. Preparate la pastella con farina, uova sbattute vino e sale a piacere. Passate il cavolo nella pastella quindi fatelo friggere in...

Lazio · contorni

Fronne e patate

Pulite e tagliate a cubetti le patate. Pulite il cavolo e tagliatelo a pezzetti. Sbollentate le patate in acqua salata, quindi unite il cavolo. Continuate la cottura per una mezz'ora circa, quindi sco...

Liguria · minestre

Menestron (Minestrone alla genovese)

Se avete fagioli secchi, metteteli a bagno in acqua fredda per una notte. Mondate tutte le verdure e tagliatele a pezzi. Fate rinvenire i funghi secchi in un bicchiere di acqua tiepida. Frullate o pes...

Liguria · contorni

Melanzane sott'olio

Affettate le melenzane con tutta la buccia e ponetele in una ciotola capiente con acqua e sale per tre/quattro ore. Mettete in una pentola capiente 4 l d’acqua e 2 l di aceto, una manciata di grani di...

Sicilia · primi

Pasta con le sarde

Pulite le sarde, eliminando la testa, le interiora e la spina dorsale. Lavatele e fatele asciugare. Eliminate la lisca dalle acciughe sotto sale. Sbollentate i finocchietti e tagliateli finemente. Tos...

Sicilia · primi

Pasta alla carrettiera

Soffriggete la cipolla sminuzzata, aggiungete la salsiccia (privata della pelle e tagliata a pezzetti) e la pancetta. Dopo circa 5 minuti, spruzzate con il vino, versate i peperoni tagliati a julienne...

Sicilia · secondi

Tonno stufato

Affettate la cipolla e fatela rosolare in olio extravergine d'oliva e aggiungete il tonno tagliato a tocchetti. Preparate una salsa mettendo in un tegame i pomodori pelati, le carote tagliate a pezzet...

Sicilia · secondi

Coniglio alla cacciatora

Lavate il coniglio, tagliatelo a pezzi, asciugatelo e ponetelo in una casseruola. Fate cuocere una decina di minuti ed eliminate l'acqua che avrà perso. Mettete il coniglio in un tegame con l'olio, la...

Toscana · antipasti

Carciofi sott'olio toscani

Pulite i carciofi privandoli delle foglie esterne più dure e del gambo, tagliate a metà i carciofi e metteteli in una ciotola con acqua e succo di limone, in modo che non anneriscano. Fate bollire il ...

Toscana · primi

Tortelli maremmani

Tritare finemente la cipolla, le carote, il sedano e il prezzemolo. Metterli a soffriggere nell'olio extravergine d'oliva in un tegame di terracotta (o in una casseruola). Rosolare il trito di odori p...

Toscana · primi

Pappardelle al cinghiale

Tagliate grossolanamente mezza carota, mezza costa di sedano, mezza cipolla, il prezzemolo e metteleli in una terrina col vino, la polpa di cinghiale, le bacche di ginepro, i grani di pepe nero e le f...

Umbria · primi

Tagliatelle alla umbra

Mettete la farina su una spianatoia, incorporate le uova e lavorate bene con acqua sufficiente ad ottenere un impasto sodo, omogeneo e liscio. Avvolgete l'impasto in un panno umido e tenete a riposo p...

Umbria · piatti di mezzo

Frittata al tartufo

Mettete la farina su una spianatoia, incorporate le uova e lavorate bene con acqua sufficiente ad ottenere un impasto sodo, omogeneo e liscio. Avvolgete l'impasto in un panno umido e tenete a riposo p...

Umbria · secondi

Arista al cavolo nero e melograno

Lavate e sbollentate e in acqua salata le foglie di cavolo nero e tenetele da parte. Incidetel’arista di maiale con un coltello affilato in modo da praticare delle incisioni profonde che riempirete co...

Valle d Aosta · minestre

Zuppa valpellinese

Pulite la verza e tagliate listarelle. Tritate il lardo e fatelo rosolare nel burro in un tegame. Aggiungete la verza e fate cucere. Quando la verza sarà cotta profumate con la cannella, il chiodo di ...

Valle d Aosta · minestre

Zuppa fredda

Tagliate il pane a pezzettini eliminando la parte della crosta e mettetelo a bollire insieme al vino e allo zucchero in un pentolino per quindici minuti. Aggiungete infine un pizzico di cannella e i c...

Lombardia · secondi

Baccalà alla mantovana

Il Baccalà alla mantovana è un secondo piatto essenziale e profumato. Il pesce, già ammollato, cuoce lentamente nel burro con aglio, prezzemolo e limone, così da restare morbido e ben condito.

Puglia · antipasti

Insalata di polpo

Il polpo viene immerso più volte nell’acqua bollente per arricciare i tentacoli, poi cotto dolcemente con carota, sedano, alloro e spezie. Una volta tagliato a pezzi, viene condito con una citronette fresca e può essere accompagnato da patate bollite.

Piemonte · primi

Tajarin con sugo di carne e fegatini

Il ragù di carne e fegatini di pollo dà ai tajarin un condimento intenso, completato da pomodoro e rosmarino. La pasta all’uovo raccoglie il sugo e ne valorizza la struttura ricca.

Piemonte · secondi

Spezzatino al Barolo

Lo spezzatino riposa nel Barolo con erbe e spezie prima di essere rosolato separatamente dal soffritto. La cottura lenta nel vino e nel brodo rende la carne tenera e concentra il profumo del fondo.

Puglia · piatti di mezzo

Calzone di sponsali

Gli sponsali vengono stufati lentamente perché restino chiari e morbidi, poi completati con olive e acciughe. La pasta lievitata viene divisa in due dischi, farcita e sigillata prima della cottura in forno, così il ripieno rimane umido all’interno e la superficie diventa dorata.

Molise · antipasti

Bruschette al tartufo

Le Bruschette al tartufo puntano su pochi ingredienti e sulla qualità della materia prima. Il tartufo viene pulito con delicatezza e tagliato in lamelle sottili solo dopo aver abbrustolito brevemente le fette di pane casereccio sotto il grill. Il pane ancora caldo viene condito con un filo d’olio, quindi ricoperto con le fettine di tartufo, in modo che il calore ne sprigioni il profumo senza sottoporlo a una vera cottura. Il risultato è un antipasto essenziale, croccante e aromatico, da servire subito.

Marche · primi

Tacozze e fagioli

Le tacozze e fagioli uniscono una pasta fresca di farina di grano duro a un condimento costruito sui cannellini. La pasta viene impastata con sale, un cucchiaio d’olio e acqua, lasciata riposare e poi tirata non troppo sottile, prima di essere tagliata a losanghe. I fagioli, messi a bagno dalla sera precedente, vengono cotti senza sale con sedano e basilico. Una parte viene frullata insieme al sugo di cipolla, pancetta e pomodoro, mentre l’altra resta intera. La pasta lessata al dente viene infine riunita alla crema e ai fagioli, con pepe e peperoncino. La fonte non specifica i tempi di ammollo, riposo della pasta o cottura dei fagioli: le durate complessive sono quindi stime editoriali basate sulle fasi documentate.

Puglia · antipasti

Cozze alla tarantina

Le cozze vengono prima fatte schiudere con aglio, prezzemolo e vino bianco, conservando e filtrando il loro liquido di cottura. Il fondo saporito passa poi nel sugo di pomodoro al peperoncino, dove i molluschi terminano la cottura prima di essere serviti con pane croccante.

Piemonte · primi

Ravioli del plin burro e pancetta

I piccoli plin racchiudono un ripieno di carne e cavolo e vengono rifiniti in padella. Burro, pancetta croccante e salvia formano un condimento saporito che aderisce bene alla sfoglia.

Lombardia · primi

Tagliatelle con la lingua

Le Tagliatelle con la lingua sono un primo piatto ricco e saporito. Il condimento unisce lingua salmistrata, prosciutto crudo e sedano, rosolati nel burro e saltati insieme alla pasta appena scolata.

Marche · primi

Tagliatelle con calamari e molecche

Le tagliatelle con calamari e molecche vengono condite con un sugo marinaro molto rapido. Calamaretti e molecche, descritte dalla fonte come code di scampi dal guscio tenero, vengono puliti e lavati, quindi saltati in olio con aglio e peperoncino. Dopo appena due minuti si sfuma con vino bianco, si lascia evaporare e si aggiunge il pomodoro fresco a dadini, proseguendo la cottura per altri cinque minuti. Le tagliatelle vengono quindi mescolate direttamente alla salsa e mantecate, con prezzemolo solo alla fine. La fonte non riporta però la quantità delle tagliatelle: questo dato resta quindi non specificato e non viene ricostruito arbitrariamente.

Marche · secondi

Uova e tartufo

Uova al forno con burro, tartufo bianco, Parmigiano e pepe nero: un secondo semplice e profumato.

Lombardia · secondi

Tinca in carpione

La Tinca in carpione è una preparazione di pesce di lago in cui la frittura viene seguita da una marinatura aromatica a base di vino bianco, aceto, cipolla, carota ed erbe. La tinca viene pulita, asciugata e leggermente infarinata prima di essere fritta fino a doratura. Separatamente si prepara il carpione facendo sobbollire vino, aceto, verdure e aromi per alcuni minuti. Il liquido ancora bollente viene versato sul pesce fritto, che deve poi raffreddare e riposare in frigorifero per almeno 24-48 ore. Il riposo è parte integrante della ricetta, perché permette al pesce di assorbire gradualmente l’acidità e i profumi della marinata.

Puglia · piatti di mezzo

Rustici leccesi

Il rustico nasce sovrapponendo due dischi grandi di pasta sfoglia per creare una base capace di svilupparsi in altezza. Al centro vengono dosati besciamella, passata e mozzarella ben asciutta; un disco più piccolo chiude il ripieno e la spennellatura d’uovo favorisce una superficie lucida e dorata.

Piemonte · primi

Risotto ai quattro formaggi

Bra tenero, Bra duro, Castelmagno e Grana Padano costruiscono il carattere di questo risotto molto cremoso. Il rosmarino porta una nota aromatica che bilancia la ricchezza dei formaggi.

Lombardia · minestre

Minestra di asparagi e zucchine

Con Minestra di asparagi e zucchine si porta in tavola una minestra della cucina lombarda, con un profilo gustativo rustico, vegetale e ben profumato. Al centro della preparazione ci sono mazzi di asparagi, zucchine, piselli e cavolo verza, combinati in modo da mantenere riconoscibili consistenze e aromi. Nel procedimento, il passaggio di cottura nel brodo dà alla ricetta la sua struttura e contribuisce ad armonizzarne i sapori. La preparazione richiama una cucina lombarda sostanziosa e territoriale, ricca di risotti, paste, polente, formaggi e cotture lente.

Puglia · secondi

Bombette pugliesi

Le fettine vengono battute sottili e farcite con pancetta, caciocavallo, aglio e prezzemolo prima di essere chiuse a involtino. La cottura in pirofila e il breve passaggio finale sotto il grill rendono l’esterno ben dorato.

Piemonte · secondi

Frisse di maiale

Le frisse sono piccole polpette di maiale e fegato insaporite con ginepro e spezie. Avvolte nell’omento e cotte in padella, restano morbide all’interno e ben dorate all’esterno.

Puglia · secondi

Spiedini di seppioline

La mollica rafferma viene lavorata con olio, prezzemolo, pangrattato, sale e pepe fino a ottenere un composto omogeneo. Le seppioline pulite vengono farcite, disposte in gruppi di tre o quattro sugli spiedini e grigliate fino a cottura.

Puglia · secondi

Impepata di cozze

Le cozze vengono aggiunte solo quando i pomodorini iniziano a disfarsi, così cuociono rapidamente nel fondo aromatico senza asciugarsi. A fine cottura si completano con altre erbe, pepe e un filo d’olio crudo, accompagnandole con crostini di pane.

Piemonte · secondi

Arrosto di cascina

L’arrosto di cascina sviluppa un fondo saporito con acciughe, senape, aceto e aromi. La lunga cottura mantiene la carne morbida, mentre il sugo viene infine legato con burro per accompagnare le fette.

Piemonte · minestre

Zuppa di cavolo

Verza, fagioli, patate e pomodoro cuociono lentamente nel brodo e vengono serviti sopra pane leggermente tostato.

Puglia · secondi

Agnello con patate al forno

La carne viene prima insaporita in padella e sfumata con vino bianco, poi passa in casseruola insieme alle patate. L’aggiunta finale del pangrattato completa la cottura con una superficie più asciutta e saporita.

Puglia · antipasti

Friselle con pomodorini e alici

Le friselle vengono bagnate appena con acqua fredda e strofinate con aglio, senza ammorbidirle eccessivamente. Il condimento di pomodorini e alici marinate viene preparato a parte con basilico, origano, olio e pepe e distribuito solo alla fine.

Molise · primi

Maccarune ch' hiucce

I maccarune ch’ hiucce abbinano pasta e cavolfiore in una preparazione semplice e sostanziosa. La mollica di pane raffermo viene dorata nell’olio profumato all’aglio e completa il piatto insieme a pepe nero e mandorle tostate.

Puglia · antipasti

Pomodori gratinati

I pomodori vengono svuotati e lasciati scolare prima di accogliere un ripieno morbido di pangrattato, acciughe, capperi, aglio e aromi. La cottura in forno concentra il sapore del pomodoro e crea una superficie ben dorata.

Puglia · antipasti

Frittate di lampascioni

I lampascioni vengono lasciati a lungo in acqua fredda e poi lessati finché diventano teneri, così da attenuarne la caratteristica nota amarognola. Schiacciati grossolanamente, vengono legati con uova, grana e pangrattato e fritti a cucchiaiate fino a doratura.

Puglia · antipasti

Cozze fritte

I molluschi vengono asciugati con cura prima di passare nella farina, nell’uovo aromatizzato al prezzemolo e infine nel pangrattato. Una frittura breve in olio ben caldo fissa la panatura e mantiene l’interno morbido e succoso.

Puglia · minestre

Pancotto del Gargano

Verdure e pane entrano nella stessa pentola e vengono coperti d’acqua, così i sapori si fondono durante una cottura lenta. Gli ultimi venti minuti senza coperchio permettono di regolare la consistenza, lasciando il pancotto più brodoso oppure più asciutto secondo il gusto.

Marche · piatti di mezzo

Pizza cresciuta marchigiana

La Pizza cresciuta marchigiana unisce una base di farina di mais e farina bianca a un ripieno sostanzioso di carne di maiale e verdure. La carne viene rosolata, sfumata con vino bianco e cotta a fuoco vivo; bietole, cavolo e cicoria vengono invece sbollentati e ripassati con un battuto di lardo e aglio. Separatamente si prepara un impasto morbido con le due farine, acqua bollente, sale e olio, che cuoce in una teglia dai bordi alti a 250 °C per circa un’ora, fino a formare una crosta dura con interno morbido. La crescia cotta viene tagliata a spicchi, aperta a libretto e farcita. La fonte è per 6 persone: tutte le quantità misurabili sono state ridotte e arrotondate per 4.

Piemonte · minestre

Zuppa canavese

Strati di pane, cavolo cappuccio, burro e formaggio assorbono lentamente il brodo in forno, restando morbidi e saporiti.

Puglia · primi

Pasta con le cozze alla Tarantina

Le cozze vengono aperte a crudo e il loro liquido viene raccolto e filtrato per insaporire gradualmente il sugo di pomodoro. La pasta, scolata al dente, termina la cottura direttamente nella salsa con le cozze, così da assorbire il fondo marino senza prolungare la cottura dei molluschi.

Lombardia · antipasti

Margottini alla bergamasca

I margottini alla bergamasca sono una specialità ricca e scenografica della cucina di Bergamo. Si preparano con una base di semolino cotto nel brodo fino a diventare una polentina soda, arricchita con burro e Grana Padano, poi modellata negli stampini per accogliere un ripieno di formaggio e tuorlo d’uovo. Il passaggio in forno crea una superficie dorata e un interno cremoso, perfetto da servire caldo come antipasto sostanzioso o come piatto sfizioso da condividere.