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Calamari ripieni

Abruzzo - secondi
Ingredienti: 8 Calamari, 4 Filetti d'acciuga, 2 Uova, 2 spicchi d'aglio, Prezzemolo, Pangrattato, Olio d'oliva, Sale, Pepe, Vino bianco
Preparazione: Pulite con cura i calamari, eliminando la vescichetta presente all'interno e lavandoli in acqua fredda. Dopo averli asciugati con un canovaccio, staccate i tentacoli dai corpi e tritateli. Mescolateli...

Triglie ripiene

Abruzzo - secondi
Ingredienti: 16 triglie, pangrattato, rosmarino, olio extravergine d'oliva, aglio, 1 limone, sale, pepe
Preparazione: Pulite le triglie. Tritate insieme aglio e rosmarino, aggiungete il pangrattato, salate e pepate. Aggiungete all'impasto dell'olio. Farcite le triglie con l'impasto ottenuto. Fate soffriggere in una p...

Peperoni ripieni

Abruzzo - contorni
Ingredienti: 6 peperoni, 2 melanzane, 1 cipolla, 4 cucchiai di pangrattato, capperi, 4 acciughe, prezzemolo, olio extravergine d'oliva, sale
Preparazione: Tagliate le melanzane a dadini e mettetele a mollo con del sale per una mezzoretta. Fate soffriggere la cipolla tagliata a fettine. Aggiungetevi le malanzane tagliate a dadini, poi prezzemolo alici e ...

Fusilli con la mollica

Basilicata - primi
Ingredienti: 400 gr di farina, 4 uova, olio extravergine d'oliva, 100 gr di pangrattato, aglio, prezzemolo, sale
Preparazione: Preparete una farina di farina. Mettetevi sopta le unva sbattute ed un pizzico di sale ed un chucchiaio d'olio. Impastate e fate riposare l'impoasto ottenuto per mezz'ora. Formate dei cilindri di una ...

Orecchiette con le rape

Basilicata - primi
Ingredienti: 500 gr di orecchiette, 500 gr di cime di rapa, pangrattato, 4 spicchi d'aglio, 1 peperoncino piccante, sale
Preparazione: Pulite le cime di rapa e fatele bollire per 10 minuti in acqua salata. Levatele conservando l'acqua di cottura. Fate soffriggere nell'olio, a fuoco lento,le acciughe, l'aglio e il peperoncino tritati....

Testine di agnello al forno

Basilicata - secondi
Ingredienti: 4 testine di agnello, 8 cucchiai di pangrattato, olio extravergine d'oliva, prezzemolo, origano, pecorino grattugiato, sale
Preparazione: Lavate ed asciugate le testine d'agnello. Tagliatele a metà in lunghezza. Mettetele in una teglia rivolgendo la parte tagliata verso l'alto. Farcite con un composto di pangrattato, pecorino, origano e...

Capretto al forno con i muscari

Basilicata - secondi
Ingredienti: 600 gr di capretto, 300 gr di muscari, formaggio pecorino grattugiato, pangrattato, olio extravergine d'oliva, prezzemolo, pepe, sale
Preparazione: Pulite e lavate i muscari, tenteteli quindi a mollo in acqua per mezz'ora. Fateli cuocere in acqua quindi scolateli. Tagliate il capretto e lavatelo, mettetelo quindi in una teglia. Unite i muscari in...

Involtini di pesce spada

Basilicata - secondi
Ingredienti: 400 gr di pesce spada tagliato in fette sottili, 3 pomodori, olio vergine d'oliva, capperi, olive verdi, pangrattato, parmigiano grattugiato, prezzemolo, aglio, peperoncino, sale, pepe
Preparazione: Fate soffriggere un trito d'aglio, aggiungete quindi i pomodori a pezzettoni. Aggiungete infine i capperi, le olive tagliate a pezzetti, i capperi ed il peperoncino. Fate cuocere a fiamma moderata. Pr...

Polpette di ricotta

Calabria - antipasti
Ingredienti: 600 gr di ricotta, 300 gr di pangrattato, 6 uova, olio extravergine d'oliva, latte, aglio, prezzemolo, sale, pepe
Preparazione: Fate inumidire il pangrattato con un po' di latte. Aggiungete la ricotta e mescolate, quindi uno spicchio d'aglio e prezzemolo tritato finemente. Salate e pepate a piacere. Unite quindi le uova sbattu...

Ravioli con lo stocco

Calabria - primi
Ingredienti: Sfoglia per ravioli, 500 gr di stocco, 400 gr di pelati, 1 cipolla, olio extravergine d'oliva, 3 uova, pecorino grattuggiato, pangrattato, spinaci, aglio, prezzemolo
Preparazione: Lasciate lo stocco in ammollo per almeno 3 giorni cambiando spesso l'acqua. Tritate 300 gr di stocco e tagliate a pezzi la restante parte. Tritate insieme prezzemolo ed aglio. Impastate la parte trita...

Polpette di ricotta in brodo

Calabria - piatti di mezzo
Ingredienti: 400 gr di ricotta di pecora, 200 gr di pangrattato, brodo di carne, 2 uova, prezzemolo, sale, pepe
Preparazione: Preparate un impasto con ricotta, pangrattato, uova, prezzemolo tritato sale e pepe. Preparate delle polpette sferiche che farete cuocere nel prodo di carne. ...

Melanzane ripiene con lo stocco

Calabria - piatti di mezzo
Ingredienti: 4 melanzane, 1/2 Kg di stocco, 2 uova, olio extravergine d'oliva, pangrattato, formaggio pecorino, peperoncino, prezzemolo, aglio
Preparazione: Lasciate lo stocco in ammollo per almeno 3 giorni cambiando spesso l'acqua. Tagliate a metà le melanzale nel senso della lunghezza e togliete una parte della polpa a formare una cavità, quindi sbollen...

Aguglie gratinante

Calabria - secondi
Ingredienti: 1 Kg di aguglie grandi, 1 limone, olio extravergine d'oliva, pangrattato, aglio, sale
Preparazione: Pulite le aguglie ed apritele in lunghezza. Tritate l'aglio e mescolatelo al pangrattato e dell'olio. Mettete l'impasto sulle aguglie e richiudete le stesse. Fatele cuocere in un tegame con dell'olio....

Capretto alla calabrese

Calabria - secondi
Ingredienti: 2 cosciotti di capretto, 200 gr di lardo, sugna, pangrattato, aglio, prezzemolo, rosmarino, sale
Preparazione: Salate i cosciotti d'agnello e ricopriteli con il lardo a fette. Ungete una teglia con la sugna e mettetevi sopra la carne. Fate cuocere per mezz'ora in formo a 180°. Nel frattempo preparate un trito ...

Polpette di stocco

Calabria - secondi
Ingredienti: 1 Kg di stocco, pangrattato, 2 uova, pomodori pelati, olio extravergine d'oliva, pecorino grattuggiato, aglio, prezzemolo, peperoncino
Preparazione: Lasciate lo stocco in ammollo per almeno 3 giorni cambiando spesso l'acqua. Tritate insieme aglio, prezzemolo e peperoncino. Sbattete le uova ed incorporatevi lo stocco tritato, il pangrattato ed il t...

Tonno alla marinara

Calabria - secondi
Ingredienti: 800 gr di tonno a fette, pomodori, olive nere, capperi, pangrattato, olio extravergine d'oliva, basilico, peperoncino, sale
Preparazione: Mettete il tonno in una teglia dopo averla unta con dell'olio. Ricoprite il tonno con il pangrattato, quindi unite le olive, i capperi, i pomodori tagliati a pezzettoni, basilico peperoncino e sale. A...

Ventresche ripiene

Calabria - secondi
Ingredienti: 8 ventresche di stocco, 200 gr di stocco, 2 uova, 500 gr di pelati, 1 cipolla, olio extravergine d'oliva, pecorino grattugiato, pangrattato, prezzemolo, aglio
Preparazione: Lasciate lo stocco in ammollo per almeno 3 giorni cambiando spesso l'acqua. Tritate lo stocco (non le ventresche) ed impastate il trito con le uova, il pecorino, il prezzemolo e l'aglio. Farcite le ve...

Polpette in agrodolce

Calabria - secondi
Ingredienti: 250 gr di tritato di maiale, 250 gr di tritato di vitello, 350 gr di passata di pomodoro, 2 uova, pangrattato, formaggio pecorino grattugiato, 1 cipolla, 100 gr di mandorle, olio extravergine d'oliva, 2 cucchiai di vino cotto, prezzemolo, aglio, sale, pepe
Preparazione: Tritate insieme aglio e prezzemolo. Preparate un impasto con la carne, il pangrattato, il formaggio ed il trito di prezzemolo ed aglio. Salate e pepate a piacere. Preparate quindi delle polpette. Mett...

Carciofi farciti fritti

Calabria - contorni
Ingredienti: 4 carciofi, 250 gr di funghi, 2 uova, 300 gr di mozzarella, farina, pangrattato, 1 limone, aglio, prezzemolo, sale, pepe, olio per friggere
Preparazione: Pulite i carciofi e tagliateli a fette in lunghezza. Sbollentateli in acqua e limone, quindi scolateli accuratamente. Pulite e tagliate i funchi a fette, quindi soffriggeteli con aglio e prezzemolo. P...

Finocchi stufati

Calabria - contorni
Ingredienti: 4 finocchi, olio extravergine d'oliva, pangrattato, parmigiano grattugiato, aglio, sale, pepe
Preparazione: Lavate e pulite i finocchi e tagliateli in fette. Fate scaldare dell'aglio in un tegame con dell'olio. Soffriggete i finocchi, aggiungete sale e pepe ed un bicchiere d'acqua. Coprite il tegame con un ...

Melanzane ripiene

Calabria - contorni
Ingredienti: 8 melanzane lunghe, 100 gr di provola, 50 gr di pecorino, 100 gr di pangrattato, 1 salsiccia piccante, 1 uovo, passata di pomodoro, olio extravergine d'oliva, aglio, basilico, sale, pepe
Preparazione: Sbollentate per pochi minuti le melanzane, quindi fatele sgocciolare. Tagliate le melanzane a metà nel senso della lunghezza e togliete una parte dell'interno in modo da ricavare delle cavità. Tritate...

Zucchine ripiene

Calabria - contorni
Ingredienti: 4 zucchine rotonde, pomodori, 100 gr di prosciutto cotto, 100 gr di Emmenthal, parmigiano grattugiato, pangrattato, 1 uovo, aglio, sale, pepe
Preparazione: Sbollentate per pochi minuti le zucchine, quindi fatele sgocciolare. Fate delle tasche nelle melanzane e togliete una parte dell'interno in modo da ricavare delle cavità. Tritate la parte estratta e f...

Ostriche gratinate

Campania - antipasti
Ingredienti: 12 ostriche, 50 g di capperi, 100 g di pangrattato, 100 g di olive nere, Olio extravergine d’oliva, Sale, Pepe
Preparazione: Aprite le ostriche. Per aprire le ostriche più agevolmente, mettetele un paio di minuti in acqua bollente. Preparate poi il ripieno mescolando pangrattato, capperi e olive tritati, olio extravergine ...

Crocchè di patate

Campania - piatti di mezzo
Ingredienti: 1/2 kg di patate, 2 uova, 2 cucchiai di parmigiano, pangrattato, farina, prezzemolo, 30 g di burro, olio extravergine d'oliva, sale, pepe
Preparazione: Fate cuocere le patate con tutta la buccia. Una vota cotte, sbucciatele mettetele nel passaverdura e lavoratele fino al ottenere una purea modbida. Aggiungete burro, prezzemolo, parmigiano, i rossi di...

Sformato di patate

Campania - piatti di mezzo
Ingredienti: 500 gr di patate, 300 gr di provola, 100 gr di prosciutto cotto in un'unica fetta, 2 uova, olio extravergine d'oliva, pangrattato, parmigiano, prezzemolo, sale, pepe
Preparazione: Tagliate la provola ed il prosciutto a dadini. Tagliate le patate a dadini e friggetele, quindi mettetele sulla carta da cucina per assorbire l'olio in eccesso. Sbattete le uova ed aggiungetevi prezze...

Alici alla maruzzella

Campania - secondi
Ingredienti: 600 g di alici fresche, 1 ciuffetto di prezzemolo, 2 spicchi d’aglio, 250 g di Pangrattato, 1 limone, Olio extravergine d’oliva, Sale, Pepe
Preparazione: Pulite le alici privandole della testa, deliziandole in modo che si aprano a libro. Preparate un composto di pangrattato, prezzemolo e aglio tritati, pepe e olio extravergine d’oliva. Mettete il compo...

Alici in tortiera

Campania - secondi
Ingredienti: 500 g di alici, Pangrattato, 1 limone, 1 ciuffetto di prezzemolo, Olio extravergine d'oliva
Preparazione: Pulite le alici, privatele della testa e della lisca facendo in modo che si aprano a libro. Mescolate il pangrattato al prezzemolo tritato. Versate in una teglia qualche cucchiaio di olio extravergine...

Pisarei e fasò

Emilia - minestre
Ingredienti: 4 etti di farina bianca, 150 gr di fagioli borlotti secchi (ammollati per 9 ore), mezza tazza di pangrattato ammollato, prezzemolo tritato, 1 spicchio di aglio, 1 cipolla, un cucchiaio di salsa di pomodoro, un cucchiaio abbondante di brodo, parmigiano grattugiato, 50 gr di burro, 30 gr circa di lardo tritato, sale e pepe
Preparazione: Lasciate ammollare i fagioli durante la notte e poi lessateli per circa un'ora. Fate un impasto omogeneo mescolando tre quarti della farina con acqua tiepida, pane grattugiato e sale e create dei filo...

Tardura

Emilia - minestre
Ingredienti: 2 litri di brodo di carne, 6 uova, 150 gr parmigiano, 100 gr di pangrattato, noce moscata, sale
Preparazione: Sbattete le uova, aggiungete il parmigiano grattugiato, il pangrattato, la noce moscata ed un pizzico di sale. Portate ad ebollizione il brodo di carne, quindi aggiungete gli ingredienti continuando a...

Cappellacci di zucca

Emilia - primi
Ingredienti: 400 g di farina, 4 uova, 1,2 kg di zucca gialla, 200 g di parmigiano reggiano grattugiato, 2 cucchiai di pangrattato, Noce moscata, 1 uovo, Sale
Preparazione: Eliminate i semi e i filamenti della zucca e fatela cuocere in forno a 180°C per 15 minuti. Una volta cotta eliminate la buccia e riducete la zucca in purea con lo schiacciapatate o con una forchetta....

Bassotti

Emilia - primi
Ingredienti: 400 g di farina, 4 uova, 1 l di brodo di carne, 100 g di pangrattato, 100 g di parmigiano grattugiato, 60 g di burro o strutto
Preparazione: Impastate la farina con le uova fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Stendete la pasta con il matterello in una sfoglia sottile, arrotolatela e affettatela per ricavare dei tagliolini sott...

Anolini di carne parmensi

Emilia - primi
Ingredienti: 300 gr di farina, 3 uova, sale, 400 gr di carne di manzo, 40 gr di pancetta, 100 gr di pangrattato, 1 uovo, vino rosso, 1 cipolla, sale, pepe, spezie
Preparazione: Formate una fontana con la farina ed aggiungetevi le uova ed un pizzico di sale. Mescolate bene l'impasto finchè risulta molto liscio. Fate riposare l'impasto ricoperto da pellicola. Praticate dei pic...

Cappelletti all'emiliana

Emilia - primi
Ingredienti: 300 gr di farina, 3 uova, sale, 50 gr vitello, 50 gr prosciutto crudo, 50 gr polpa di maiale, 50 gr polpa di manzo, 50 gr di burro, parmigiano reggiano grattugiato, pangrattato, noce moscata, sale, brodo di carne, ragu di carne
Preparazione: Formate una fontana con la farina ed aggiungetevi le uova ed un pizzico di sale. Mescolate bene l'impasto finchè risulta molto liscio. Fate riposare l'impasto ricoperto da pellicola. Tritate insieme l...

Cappelletti romagnoli

Emilia - primi
Ingredienti: 300 gr di farina, 3 uova, sale, 50 gr vitello, 50 gr prosciutto crudo, 50 gr polpa di maiale, 50 gr polpa di manzo, 50 gr di burro, parmigiano reggiano grattugiato, pangrattato, noce moscata, sale, brodo di carne, brodo di cappone
Preparazione: Formate una fontana con la farina ed aggiungetevi le uova ed un pizzico di sale. Mescolate bene l'impasto finchè risulta molto liscio. Fate riposare l'impasto ricoperto da pellicola. Tritate insieme l...

Passatelli reggiani

Emilia - primi
Ingredienti: 4 uova, 150 gr di pangrattato, 150 parmigiano reggiano, sale, pepe, noce moscata, brodo di carne
Preparazione: Preparate un impasto con l'uovo, il pangrattato, del parmigiano grattugiato, sale, pepe e noce moscata. Fate riposare l'impasto, quindi preparate delle palline di 5 cm circa. Portate il brodo a bollor...

Pasta rasa reggiana

Emilia - primi
Ingredienti: 4 uova, 150 gr di pangrattato, 150 gr di parmigiano reggiano, 1 cucchiaio di farina 00, noce moscata, sale, pepe, brodo di carne
Preparazione: Impastate gli ingredienti, quindi lasciatelo riposare. Grattugiate l'impasto con la grattugia per il formaggio. Portate il brodo a bollore, quindi versatevi la pasta rasa. Fate cuocere finchè la pasta...

Canocchie ripiene alla ravennate

Emilia - secondi
Ingredienti: 1 kg di canocchie, pangrattato, aglio, prezzemolo, olio extravergine d'oliva
Preparazione: Pulite le canocchie. Mescolate pangrattato, aglio e prezzemolo tritati ed olio in una terrina. Salate e pepate. Praticate un incisione nel dorso delle canocchie e mettetevi un po' di ripieno ciascuna....

Costolette alla modenese

Emilia - secondi
Ingredienti: 4 costolette di maiale, 1 uovo, burro, lardo, 1/2 bicchiere di vino bianco, salsa di pomodoro, aglio, pangrattato, sale, pepe
Preparazione: Battete le costolette con il batticarne. Passatele nell'uovo sbattuto successivamente nel pangrattato. Fate soffriggere l'aglio nel burro, quindi toglietelo ed aggiungete il lardo tagliato a fettine. ...

Cotoletta alla bolognese

Emilia - secondi
Ingredienti: 4 fette di fesa di vitello, 4 fette di prosciutto crudo dolce, 60 g di parmigiano reggiano grattugiato, parmigiano reggiano in scaglie, 3 uova, 300 g di pangrattato, 1 pizzico di noce moscata, 1/2 limone, 1/2 cipolla, 3 cucchiai di brodo di carne, 60 g di burro, sale, pepe
Preparazione: Sbattete in una ciotola, le uova col parmigiano grattugiato, un pizzico di sale, qualche goccia di limone, una grattata di noce moscata e pepe a piacere. Fate insaporire la carne nelle uova sbattute a...

Valigia reggiana

Emilia - secondi
Ingredienti: 600 gr di fesa di vitello, 2 uova, latte, 100 gr di pangrattato, 100 gr di parmigiano reggiano, 100 gr di burro, 1 cipolla, aglio, salsa di pomodoro, noce moscata, sale, pepe
Preparazione: Tritate aglio e prezzemolo. Mescolateli al burro, alle uova e al pangrattato. Aggiungete noce moscata, sale e pepe. Battete la carne con il batticarne, quindi versate il composto sulla fetta. Arrotola...

Zucchine ripiene al parmigiano

Emilia - contorni
Ingredienti: 4 zucchine, 1 cipolla, 80 g di parmigiano grattugiato, 80 g di pangrattato, 1 ciuffetto di prezzemolo, 1 uovo, 1 spicchio d'aglio, 200 g di polpa di pomodoro, sale, pepe
Preparazione: Lavate le zucchine, privatele della parte superiore e inferiore, tagliatele a metà e, aiutandovi con un cucchiaino, scavate la polpa creando una cavità su ogni metà. Raccogliete la polpa delle zucchin...

Bostrengo (Burlengo) romagnolo

Emilia - dolci
Ingredienti: 200 gr di riso integrale, 150 gr di orzo perlato, 150 gr di farro, 150 gr di farina gialla, 150 gr di farina 00, 200 gr di cacao amaro in polvere, 3 uova, Latte, 300 gr di pangrattato, 150 gr di fichi secchi, 300 gr di uva passa, 1/2 Kg di pere, 1/2 Kg di mele, 200 gr di noci, pinoli e mandorle, 300 gr di miele, 150 gr di liquore dolce, 6 tazzine di caffe, scorza di un arancio, scorza di un limone
Preparazione: Fate cuocere nel latte riso, orzo e fatto per poco più di 45 minuti. Ammorbidite il pangrattato nel latte. Mescolate le farine con il cacao, aggiungete quindi gli altri ingredienti insieme al pangratt...

Migliaccio ravennate

Emilia - dolci
Ingredienti: 240 gr di farina, 120 gr di burro, un tuorlo d'uovo, 1 litro di latte, 100 gr di zucchero, 100 gr di mandorle, 20 gr di cedri canditi, 100 gr di cioccolato fondente, 200 gr di miele, pangrattato, burro, scorza di limone grattugiata, noce moscata
Preparazione: Disponente la farina a fontana. Mettetevi al centro il burro e lavoratelo insieme alla farina. Aggiungete il tuorlo d'uovo, quindi amalgamate bene il tutto. Fate riposare in frigo avvolta da pellicola...

Spongata di Natale

Emilia - dolci
Ingredienti: 1/2 Kg di farina, 300 gr di zucchero, 150 gr di burro, 1/2 bicchiere di di vino bianco, essenza di vaniglia, 250 gr di mandorle, 250 gr di noci, 150 gr di pinoli, 150 gr di uva passa, 150 gr di canditi, 100 gr di pangrattato, 1/2 Kg di miele, chiodi di garofano, cannella, noce moscata, 1/2 bicchiere di rhum
Preparazione: Fate scaldare il vino e fatevi sciogliere lo zucchero. Preparate una fontana con la farina e versatevi dentro il vino zuccherato l'essenza di vaniglia ed il burro. Impastate gli ingredienti, quindi fa...

Agnolotti alle erbe

Friuli - primi
Ingredienti: 600 gr di patate, 1 cavolo rapa, 30 gr di burro, 250 gr di farina, Fichi secchi, 1 cucchiaio di ricotta affumicata e grattugiata, 1 cipolla, 1 cucchiaio di formaggio grattugiato, 1 cucchiaio di pangrattato, 1 chiodo di garofano, 1 cucchiaio di uvetta passa, cannella, melissa, menta, prezzemolo, sale, pepe
Preparazione: Fate bollire le patate per circa 40 minuti. Portare a bollore dell'acqua in una pentola. Versate il cavolo e fatelo cuocere per 30 minuti. Tritate le erbe aromatiche. Tritate anche una cipolla e fat...

Baccalà alla cappuccina

Friuli - secondi
Ingredienti: 800 g di stoccafisso, già ammollato, 40 g di burro, 80 g di farina 00, 2 cipolle, 6 filetti di acciughe sotto sale, 2 foglie di alloro, 3 cucchiai di uvetta, 2 cucchiai di pinoli, 1 pizzico di cannella in polvere, 1 pizzico di noce moscata, 1 limone, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 1 cucchiaino di zucchero, 3 cucchiai di pangrattato, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale, pepe
Preparazione: Mettete in ammollo l'uvetta in acqua tiepida per 15 minuti. Mondate le cipolle ed affettatele sottilmente, fatele risolare il una pirofila col burro e 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva, quando l...

Calamari con piselli

Friuli - secondi
Ingredienti: 4 calamari, 450 di piselli, 2 spicchi di aglio, 1 ciuffetto di prezzemolo, 4 cucchiai di pangrattato, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale, pepe
Preparazione: Pulite i calamari, privateli del becco, degli occhie e del sacchetto contenente l'inchiostro, tritate i tentacoli e tenete da parte le sacche. Titate il prezzemolo e i due spicchi d'aglio, mescolate i...

Calamari ripieni

Friuli - secondi
Ingredienti: 4 calamari, 1 cipolla, 70 g di gherigli di noce, 4 cucchiai di pangrattato, 70 g di Parmigiano Reggiano grattugiato, 2 tuorli, 1 spicchio di aglio, 1 bicchiere di vino bianco secco, 400 ml di salsa di pomodoro, 1 ciuffetto di prezzemolo, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale, pepe
Preparazione: Sbollentate i gherigli di noce e privateli della pellicina. Pulite i calamari, privateli del becco, degli occhie e del sacchetto contenente l'inchiostro, tritate i tentacoli e tenete da parte le sacch...

Cotolette guarnite

Friuli - secondi
Ingredienti: 4 fette di fesa di vitello, 2 uova, 150 g di pangrattato, 30 g di burro, 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva, 4 filetti d’acciuga sott'olio, 4 olive verdi, 1 limone, 1 cucchiaio di capperi, sale, pepe
Preparazione: Sbattete le uova con un pizzico di sale ed un pizzico di pepe. Passate le fette di carne prima nelle uova e poi nel pangrattato. Friggete la carne in una padella con 30 g di burro e 4 cucchiai di olio...

Fegato fritto friulano

Friuli - secondi
Ingredienti: 700 gr di fegato di maiale a fette, 2 uova, pangrattato, 40 gr di burro, 2 cucchiai di oliio extravergine d'oliva, 2 limoni, 1 cucchiaio di zucchero, sale, pepe
Preparazione: Sbattete le uova con un pizzico di sale ed un pizzico di pepe. Passate le fette di fegato prima nelle uova e poi nel pangrattato. Friggete in una padella con 40 g di burro e 2 cucchiai di olio extrave...

Oca arrosto

Friuli - secondi
Ingredienti: 1 oca da circa 1,2 kg, 3 cipolle, 300 ml di latte, 1 tazza di pangrattato, 3 foglie di salvia, 1 rametto di rosmarino, 1 pizzico di noce moscata, 6 cucchiai di olio extravergine d'oliva, sale, pepe
Preparazione: Tagliate le cipolle a metà e disponetele in una teglia foderata da carta forno. Fate cuocere a 200 °C per un'ora. Quando le cipolle saranno cotte, eliminate la buccia esterna e tritatele finemente. Me...

Pollo fritto

Friuli - secondi
Ingredienti: 1 pollo da 1,2 kg, già pulito, 4 uova, 80 g di Montasio stagionato grattugiato, 250 g di pangrattato, 1 ciuffetto di prezzemolo, 1 limone, 50 g di farina, 1/2 bicchiere di olio extravergine d'oliva, olio di semi di arachidi, sale, pepe
Preparazione: Dividete il pollo in pezzi tagliando lungo le articolazioni (le cosce e le ali in due pezzi il petto in 4) e fatelo marinare un'ora in mezzo bicchiere di olio extravergine d'oliva, il succo di un limo...

Rambasici (involtini di carne e verza)

Friuli - secondi
Ingredienti: 300 gr di carne di maiale macinata, 200 gr di carne di manzo macinata, 60 gr di montasio stagionato grattugiato, 50 gr di pangrattato, 1 verza, 1 spicchio d'aglio, 1 cipolla, 300 ml di brodo di carne, 20 gr di burro, 1 pizzico do paprica, 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva, sale, pepe
Preparazione: Cuocete le foglie del cavolo cappuccio (devono essere almeno 12) in abbondante acqua sala e scolatele al dente. Asciugatele con carta assorbente e disponetele sul piano da lavoro ben aperte. Amalgamat...

Scampi in bùzara

Friuli - secondi
Ingredienti: 12 scampi grandi sgusciati, 2 cucchiai di pangrattato, 1/2 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 1 ciuffetto di prezzemolo, 2 spicchi d’aglio, 1 cipolla, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva, sale, pepe
Preparazione: Fate soffriggere in un tegame con 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva, la cipolla tagliata sottilmente e due spicchi d'aglio. Disponete gli scampi nel tegame e fateli rosolare, aggiungete poi il c...

Articiochi alla triestina (Carciofi alla triestina)

Friuli - contorni
Ingredienti: 8 carciofi, 1 ciuffetto di prezzemolo, 2 spicchi d'aglio, 4 cucchiai di pangrattato, 1 limone, 6 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale, pepe
Preparazione: Pulite i carciofi privandoli delle foglie più esterne e dure, pareggiate le foglie taliando le punte e apritele leggermente. Preparate una bacinella con acqua e succo di limone e tenetevi in ammollo i...

Carciofi alle acciughe

Friuli - contorni
Ingredienti: 8 carciofi, 4 acciughe, 1 ciuffetto di prezzemolo, 2 spicchi d'aglio, 4 cucchiai di pangrattato, 1 limone, 6 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale, pepe
Preparazione: Pulite i carciofi privandoli delle foglie più esterne e dure, pareggiate le foglie taliando le punte e apritele leggermente. Preparate una bacinella con acqua e succo di limone e tenetevi in ammollo i...

Gnocchi di prugne

Friuli - dolci
Ingredienti: 350 gr di patate, 75 gr di farina 00, 50 gr di zucchero, 1 uovo, 30 g di burro, noce moscata, 1/4 di bicchiere di latte, 10 prugne nere secche, pangrattato, cannella, sale
Preparazione: Mettete in ammollo in acqua tiepida le prugne per 15 minuti. Denocciolatele e al posto del nocciolo mettere un cucchiaino di zucchero. Lessate le patate intere in abbondante acqua fredda, quando saran...

Cubana o putizza

Friuli - dolci
Ingredienti: 400 gr di farina 00, 25 gr di lievito di birra, 4 uova, 100 gr di burro, 50 gr di pinoli, 120 gr zucchero, 2 cucchiai di grappa, 150 ml latte, 50 gr di mandorle, 80 gr di gherigli di noci, 50 gr di uvetta, 30 gr di cedro candito, 30 gr di arancia candita, 1 cucchiaio di pangrattato, 80 gr di cioccolato fondente, vino di Malaga, 2 limoni, 1 arancia, sale
Preparazione: Sciogliete il lievito in poco latte tiepido ed impastatelo a 100 gr di farina, formate un panetto e lasciatelo lievitare 15 minuti. Trascorso questo tempo, impastate la farina rimanente al panetto lie...

Mozzarella fritta

Lazio - antipasti
Ingredienti: 300 gr di mozzarella, 2 uova, pangrattato, farina, olio, sale
Preparazione: Salate e quindi sbattete le uova. Tagliate la mozzarella a dadini ed infarinatela. Passate i dadini nell'uvo sbattuto e quindi nel pangrattato. Fate friggere la mozzarella impanata, quindi passatela n...

Supplì

Lazio - piatti di mezzo
Ingredienti: 500 gr di riso, 50 gr di parmigiano grattugiato, 200 gr di carne di manzo già cotta, 1 mozzarella, 200 gr di fegatini di pollo, 1 l di brodo, 3 tuorli d’uovo, cannella, pangrattato, olio, sale, pepe
Preparazione: Lessate il riso fino alla completa evaporazione dell’acqua. Tagliate la carne di manzo a pezzettini e scottate e tritate i fegatini. Aggiungeteli al riso insieme ai tuorli, il parmigiano e un po’ di c...

Costolette d'abbacchio panate e fritte

Lazio - secondi
Ingredienti: 8 Costolette d’abbacchio, pangrattato, 4 uova, olio extravergine d’oliva, sale, pepe
Preparazione: Schiacciate le costolette con un batticarne. Sbattete le uova in un piatto aggiungendo sale e pepe. Passate quindi le costolette prima nell'uovo, poi nel pangrattato, infine ancora nell'uovo. Friggete...

Cuculli di patate

Liguria - antipasti
Ingredienti: 800 g di patate, 40 g di burro, 4 uova, 40 g di pinoli, 1 cucchiaino di maggiorana in polvere, 3 cucchiai di farina 00, 1/2 cucchiaino di noce moscata, 150 g di pangrattato, 1/2 l di olio di semi di arachidi, sale
Preparazione: Lessate le patate intere in abbondante acqua salata, poi pelatele, passatele allo schiacciapatate e ponete la purea in una terrina. Aggiungete la noce moscata, i pinoli tritati, il burro morbido a tem...

Zuppa di lattughe ripiene

Liguria - minestre
Ingredienti: 4 cespi di lattuga, 1 litro di brodo di carne, 150 g di carne tritata di bovino, 200 g di animelle e filoni, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 carota, 1 uovo, 1/2 bicchiere di latte, 100 g di pangrattato, 60 g di pecorino grattugiato, 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 4 fette di pane casereccio, sale, pepe
Preparazione: Selezionate 16 foglie di lattuga grandi e integre e mettete da parte i cuori dei cespi. Lavate le foglie, fatele sbollentare qualche minuto e asciugatele con carta assorbente, lavate e tritate i cuori...

Stecchi alla genovese

Liguria - Secondi
Ingredienti: 150 gr di vitello in una fetta, 150 gr di manzo in una fetta, 150 gr di petti di pollo, 150 gr di salsiccia, 50 gr di prosciutto cotto, 50 gr di parmigiano reggiano, 50 gr di burro, 4 tuorli d’uovo, besciamella, pangrattato, farina, olio extravergine d’oliva, sale, prezzemolo
Preparazione: Mettete una noce di burro in padella e fatevi rosolare i quattro tipi di carne per una decina di minuti. Tagliate le varie carni in cubetti e mettetele, alternate, in degli stecchini di legno. Prepara...

Stecchi cö pin

Liguria - Secondi
Ingredienti: 150 grammi di fegatini di pollo, 150 grammi di testicoli di pollo, 150 grammi di creste, 150 grammi di animelle, 300 grammi di funghi freschi, 50 grammi di burro, 2 tuorli d’uovo, besciamella, 50 grammi di prosciutto, prezzemolo, parmigiano reggiano, pangrattato, farina, olio extravergine d’oliva
Preparazione: Fate cuocere uno alla volta fegatini, testicoli, creste, testicoli, animelle e funghi con del burro. Tagliate tutto in pezzi e metteteli, alternati, in degli stecchini di legno. Preparate un impasto c...

Cardi alla brindisina

Puglia - contorni
Ingredienti: 1 kg di cardi, acciughe sotto sale, capperi, olive nere, pecorino grattugiato, pangrattato, olio extravergine d'oliva, prezzemolo, sale, pepe
Preparazione: Dopo aver pulito e tagliato i cardi a pezzi, fateli bollire scolandoli a metà cottura. In una tortiera, disponete i cardi a strati, con le acciughe, i capperi, le olive e il prezzemolo. Cospargete il ...

Cossa prena

Sardegna - secondi
Ingredienti: 200 g di carne di pecora macinata, 1 coscia di pecora disossata, 120 g di salsiccia, 50 g di pangrattato, 700 g di pomodori maturi (o polpa di pomodoro), 1 cipolla, 2 spicchi d'aglio, 1 mazzetto di prezzemolo, 3 uova, olio extravergine d'oliva, sale
Preparazione: Aprite la coscia disossata da un lato e appiattitela con un batticarne. Soffroiggete in un tegame, l'aglio, la cipolla e il prezzemolo tritati. Fate raffreddare il soffritto e amalgamate la salsiccia ...

Frittata di carciofi e funghi

Liguria - contorni
Ingredienti: 10 carciofi, 1 limone, 150 gr di funghi freschi, 1 spicchio d’aglio, 1 ciuffetto di prezzemolo, 6 uova, 30 gr di pangrattato, 60 gr di pecorino grattugiato, 4 cucchiai di olio extra vergine d'oliva, sale, pepe
Preparazione: Pulite i carciofi privandoli delle foglie esterne e dure fino ad ottenere i cuori teneri. Tagliate i cuori di carciofo a metà e privateli della barba, tagliateli poi a spicchi sottili e metteteli a ba...

Zucchine ripiene

Liguria - contorni
Ingredienti: 12 zucchine, 50 g parmigiano grattugiato, 4 uova, 15 g di funghi secchi, 150 g di salsiccia, 1 cipolla, 100 g di mollica di pane, 1/2 bicchiere di latte, 50 g di pangrattato, 1 spicchio d'aglio, 1 ciuffetto di prezzemolo, 20 g di burro, 1 pizzico di noce moscata, 4 cucchiai di olio extraverine d'oliva, sale, pepe
Preparazione: Lavate le zucchine, spuntatele, tagliatele a metà nel verso della lunghezza e fatele sbollentare in acqua salata per 4 minuti. Scolatele e svuotatele con un cucchiaino. Fate rinvenire i funghi secchi ...

Soncino e taleggio

Lombardia - antipasti
Ingredienti: 400 gr di Taleggio, 300 gr di Soncino, 200 gr di nocciole, 200 gr di pistacchi, 50 gr di pangrattato, burro
Preparazione: Togliete la buccia al taleggio, e tagliatelo a fetteTritate insieme pistacchi e nocciole dopo averli sgusciati. Vesateli in una ciotola e mescolateli insieme al pangrattato. Passatevi sopra le fette d...

Cotolette di porcini

Lombardia - contorni
Ingredienti: 12 funghi porcini, 2 uova, farina, pangrattato, sale
Preparazione: Pulite i funghi e ricavatene le cappelle. Se queste sono molto grandi, potete tagliarle a metà. Passate i funghi nella farina, quindi nell'uovo battuto ed infine nel pangrattato. Friggete in funghi in...

Asparagi alla lombarda

Lombardia - contorni
Ingredienti: 1 kg di asparagi, 1 uovo, 40 gr di pangrattato, olio extravergine d'oliva, 50 gr di burro, sale, pepe
Preparazione: Pulite gli asparagi e tagliate la parte dura. Fateli cuocere in acqua salata per una decina di minuti. Sbattete l'uovo, aggiungete sale e pepe. Immergetevi le punte degli asparagi, passateli nel pangr...

Olive all'ascolana

Marche - antipasti
Ingredienti: 20 Olive verdi in salamoia, 100 gr di manzo macinato, 100 gr di maiale macinato, 100 gr di pollo macinato, 50 gr di Mortadella, 50 gr di Prosciutto crudo, 100 gr di parmigiano grattugiato, 3 uova, 1 cipolla, 1 carota, 1 costola di sedano, prezzemolo, noce moscata, mollica di pane, pangrattato, 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro, 1 limone, olio extravergine d'Oliva, sale, pepe
Preparazione: Snocciolate le olive. Fate rosolare le carni e le verdure tritate grossolanamente aggiungendo il concentrato di pomodoro con poca acqua sale e pepe. Togliete el verdure ed aggiungete la mortadella ed ...

Polpette di patate e salmone

Marche - antipasti
Ingredienti: 400 gr di patate, 200 gr di salmone affumicato, 100 gr di pangrattato, 2 uova, 60 gr di burro, olio di oliva, prezzemolo, sale, pepe
Preparazione: Lessate le patate e passatele fino ad ottenere una purea. Unitevi il salmone tagliato a dadini, il burro sciolto prezzemolo tritato e l'uovo. Formate delle polpettine e passatele nel pangrattato. Frig...

Polpette di formaggio

Molise - secondi
Ingredienti: 300 gr di formaggio, 3 uova, 50 gr di pangrattato, aglio, prezzemolo, olio extravergine d'oliva, passato di pomodoro
Preparazione: Mescolate uova mollica formaggio aglio e prezzemolo tritato. Realizzate delle polpette e fatele cuocere nel passato di pomodoro diluito con dell'acqua per 30 minuti. ...

Melanzane a barchetta

Molise - contorni
Ingredienti: 4 melanzane, 4 uova, 500 gr di pangrattato, 400 gr di parmigiano grattugiato, olio extravergine d'oliva, prezzemolo, sale, pepe
Preparazione: Tagliate a metà le melanzane e togliete la polpa per poi tagliarla a dadini. Fate dorare in padella per qualche minuto. Lavorate la polpa delle melanzane con la mollica di pane, aggiungete uova, parmi...

Fiori di zucca fritti

Sicilia - antipasti
Ingredienti: 1 kg di fiori di zucca, 200 g di pangrattato, 200 g di farina 00, 2 uova, olio extravergine d'oliva, sale, pepe
Preparazione: Aprite leggermente i fiori di zucca, passateli nella farina, poi nelle uova sbattute e nel pangrattato. Salate e pepate a piacere. Friggete in olio caldo e servite subito. ...

Peperoni con la mollica

Sicilia - antipasti
Ingredienti: 1 kg di peperoni, 150 g di pangrattato, 2 spicchi d'aglio, 1 cucchiaio di capperi, 2 cucchiai di aceto, olio extravergine d'oliva, sale, pepe
Preparazione: Cuocete i peperoni al forno o sulla brace. Spellateli e riduceteli a filetti. Abbrustolite il pangrattato in una padella mescolando con un cucchiaio di legno. Fate rosolare in una padella gli spicchi ...

Bavette con acciuga e mollica

Sicilia - primi
Ingredienti: 400 g di bavette, 4 spicchi d'aglio, 1 ciuffetto di prezzemolo, 1 bicchiere di vino rosso, 50 g di acciughe salate, 150 g di passata di pomodoro, 80 g di pangrattato, 1/2 bicchiere di Olio extravergine d’oliva, Sale, Pepe
Preparazione: Tritate 4 spicchi d'aglio e il ciuffetto di prezzemolo e fate rosolare l’aglio in mezzo bicchiere di olio extravergine d’oliva, aggiungete poi il prezzemolo e un bicchiere scarso di vino rosso e lasci...

Carne alla pizzaiola

Sicilia - secondi
Ingredienti: 400 g di fettine di vitello per cotoletta, 300 g di pomodori maturi, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 2 cucchiai di pangrattato, Origano, Olio extravergine d'oliva, Sale, Pepe
Preparazione: Sbollentate e pelate i pomodori, privateli dei semi e tagliateli a pezzetti. Affettate la cipolla e fatela soffriggere in abbondante olio extravergine d'oliva con uno spicchio d'aglio, aggiungete i po...

Baccalà con le patate alla Trentina

Trentino - secondi
Ingredienti: 800 di baccalà ammollato e dissalato, 4 patate, un sedano rapa, una ciuffetto di prezzemolo, 2 cipolle, 2 spicchi d'aglio, 2 foglie di alloro spezzettate, 6 cucchiai d'olio d'oliva, 40 gr. di burro, 2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato, sale, pepe, olio, pangrattato
Preparazione: Lessare in due litri d'acqua, il baccalà per dieci minuti, scolarlo e tenere l'acqua da parte, quindi tagliarlo a pezzi pressocchè uguali. Bollire in acqua salata il sedano rapa per dieci minuti e, in...

Costata gratinata con midollo

Trentino - secondi
Ingredienti: 1 costata di manzo da 800 g, 100 g di parmigiano, 20 g di midollo di bovino, 2 cucchiai di pangrattato, 1 cipolla, 1 ciuffetto di prezzemolo, 1/2 bicchiere di olio extravergine d’oliva, 1/2 bicchiere di vino rosso, 1 noce di burro, Sale
Preparazione: Tritate la cipolla e fatela rosolare in una padella con olio extravergine d’oliva, aggiungete il midollo, quindi il pangrattato e il prezzemolo, mescolate un minuto, poi togliete dal fuoco ed aggiunge...

Frittelle valdostane

Valle d Aosta - antipasti
Ingredienti: 300 g di pangrattato, 300 g di fontina, 120 g di carne arrostita o bollita, 5 cucchiai di latte, 3 uova, 1 ciuffetto di prezzemolo, 1 rametto di rosmarino, 1 ciuffetto di dragoncello, 1 ciuffetto di basilico, Pepe bianco in polvere, Olio di semi di arachidi, Sale
Preparazione: Tagliate la fontina a dadini e ponetela in una terrina, tritate finemente la carne ed aggiungetela alla fontina, incorporate poi il pangrattato, le uova e il latte. Amalgamate bene, se il composto ott...

Costolette alla valdostana

Valle d Aosta - secondi
Ingredienti: 4 costolette di vitello alte circa 2 cm, 12 fette di fontina, 8 fette di prosciutto cotto, 3 uova, Pangrattato, Farina, burro, Sale
Preparazione: Aprite a libro le costolette di vitello, inserite in ognuna due fette di prosciutto cotto e tre fette di fontina, rinchiudetele facendo aderire i lembi della carne, in modo che il condimento non fuor...

Crostoni ai funghi

Veneto - antipasti
Ingredienti: 8 funghi porcini grossi, 350 g di farina di mais, 1 spicchio d'aglio, 1 limone, 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva, 1 mazzetto di prezzemolo, 3 cucchiai di pangrattato, sale, pepe
Preparazione: Portate ad ebollizione 1,2 l d'acqua salata, versate la farina di mais e cuocete per 1 ora continuando a mescolare. Quando la polenta sarà pronta, versatela in una ciotola e copritela con un canovacci...

Gnocchi all'ampezzana

Veneto - primi
Ingredienti: 400 g di farina, 4 patate, 3 uova, 4 cucchiai di latte, 4 cucchiai di pangrattato, 40 g di asiago d'allevo stravecchio grattugiato, 60 g di burro, sale
Preparazione: Lessate le patate in acqua salata, pelatele e taglaitele a fettine. Sbattete le uova con una forchetta con un pizzico di sale e il pangrattato, versate la farina in una ciotola ed incorporate le uova....

Peperoni imbottiti

Molise - contorni
Ingredienti: 4 peperoni, 7 filetti di acciuga, 170 g di pangrattato, 100 g di salsa di pomodoro, basilico, prezzemolo, peperoncino, olio extravergine d’oliva, sale q.b.
Preparazione: I Peperoni imbottiti vengono prima abbrustoliti, raffreddati in acqua, spellati e puliti con cura prima di ricevere il ripieno. Il pangrattato viene dorato nell’olio e amalgamato con acciughe, prezzemolo, basilico, peperoncino e poco sale, formando una farcia saporita. I peperoni vengono quindi riempiti, sistemati in un tegame con olio e coperti con salsa di pomodoro leggermente allungata con acqua. La cottura in forno a 180 °C dura circa un’ora, durante la quale il ripieno viene bagnato con il fondo di cottura per mantenerlo morbido.

Frittelle di ricotta

Puglia - antipasti
Ingredienti: 500 g di ricotta fresca ben fredda, 3 uova, farina q.b., pangrattato q.b., olio extravergine d’oliva per friggere, sale q.b.
Preparazione: La ricotta fredda viene tagliata in pezzi regolari e passata due volte nell’uovo, con farina e pangrattato a creare una panatura consistente. La frittura rapida in olio caldo forma una crosta dorata senza asciugare l’interno.

Gnocchi all’Ossolana

Piemonte - primi
Ingredienti: 500 g di zucca, 500 g di patate, 130 g di castagne lesse, 1 tuorlo, noce moscata q.b., 100 g di farina 00, 60 g di pangrattato, 150 g di burro, 30 g di Toma Piemontese, sale q.b.
Preparazione: Gli gnocchi all’Ossolana riuniscono patate, zucca e castagne in un impasto dal carattere autunnale. Dopo la cottura vengono ripassati nel burro e completati con toma piemontese.

Cappelletti mantovani

Lombardia - primi
Ingredienti: 250 gr di farina, 4 uova, 100 gr di vitello, 100 gr di manzo, 100 gr di maiale, 1 salsiccia, 50 gr di parmigiano grattugiato, vino bianco, 1/2 cipolla, 1 chiodo di garofano, aglio, pangrattato, brodo, olio extravergine d'oliva, sale, pepe
Preparazione: Con Cappelletti mantovani si porta in tavola un primo piatto della cucina lombarda, con un profilo gustativo pieno, saporito e di carattere. La ricetta valorizza soprattutto vitello, manzo, maiale e salsiccia, ingredienti che costruiscono il gusto senza complicare inutilmente la preparazione. La preparazione alterna lavorazione dell’impasto e cottura nel brodo, mantenendo il piatto semplice ma ben strutturato. Un primo piatto completo nel gusto, adatto tanto alla cucina quotidiana quanto a una tavola regionale.

Filetti di pesce persico dorati

Lombardia - secondi
Ingredienti: 4 filetti di pesce persico, pangrattato q.b., 1 uovo, 50 g di burro, 2 foglie di salvia, 1 limone, sale q.b., pepe bianco q.b.
Preparazione: I Filetti di pesce persico dorati puntano su una preparazione essenziale: una panatura semplice, burro, salvia e limone. Il pesce viene lavato e soprattutto asciugato con attenzione prima di essere passato nell’uovo leggermente pepato e poi nel pangrattato, in modo da rivestire bene tutta la superficie. La cottura avviene nel burro aromatizzato con salvia e richiede una doratura uniforme su entrambi i lati. La fonte indica circa dieci minuti per lato: terminata la cottura, i filetti vengono scolati, salati leggermente e serviti subito. Gli spicchi di limone accompagnano il piatto al momento del servizio.

Peperoni gratinati

Puglia - contorni
Ingredienti: 500 g di peperoni gialli, olio extravergine di oliva q.b., aglio q.b., prezzemolo q.b., capperi q.b., pangrattato q.b., acqua q.b.
Preparazione: La prima cottura serve a rendere i peperoni teneri e a staccarne facilmente la pelle, conservando il liquido di cottura. Una seconda breve gratinatura con aromi, capperi e pangrattato crea una superficie saporita e leggermente croccante.

Coniglio di Ginòta

Piemonte - secondi
Ingredienti: 1 coniglio pronto per la cottura, 1 uovo, 1 scodella di pangrattato, 500 ml di brodo, 1 cipolla, 3 spicchi d’aglio, 1 rametto di rosmarino, 1 bicchiere di aceto, olio q.b., burro q.b., sale q.b.
Preparazione: Le parti più tenere del coniglio vengono disossate, impanate e dorate in padella. La successiva cottura lenta nel brodo ammorbidisce la carne e distingue questa preparazione contadina delle Langhe da una semplice frittura.

Involtini di verza al petto d’anatra

Lombardia - secondi
Ingredienti: 1 verza, 2 petti d’anatra di circa 400 g ciascuno, 35 g di pasta di salame, 1 spicchio d’aglio, 1 scalogno, 40 g di Grana Padano grattugiato, 1 uovo, 30 g di pangrattato, 35 g di pancetta steccata, 30 g di burro, salvia q.b., Marsala secco q.b., vino bianco secco q.b., brodo di carne q.b., sale e pepe q.b.
Preparazione: Gli Involtini di verza al petto d’anatra sono una preparazione articolata che unisce una prima cottura dell’anatra alla successiva formatura degli involtini. Le foglie di verza vengono scottate e asciugate con cura, mentre i petti d’anatra sono arrostiti dalla parte della pelle e poi sull’altro lato, con una sfumatura di Marsala che entra già nella prima fase di cottura. La carne raffreddata viene frullata con pasta di salame, aglio, scalogno, Grana, uovo e pangrattato fino a ottenere un ripieno compatto. Gli involtini, avvolti nella verza e legati, vengono infine insaporiti con pancetta e salvia e portati a cottura con vino bianco e brodo.

Casonsèi (Casoncelli) della Val Camonica

Lombardia - primi
Ingredienti: 300 gr di farina, 4 uova, 200 gr di erbette, 200 gr di patate, 1 porro, 200 gr di salsiccia, 100 gr di pangrattato, 200 gr di grana grattugiato, 100 gr di burro, 1 cucchiaio d’olio, aglio, prezzemolo, sale, pepe
Preparazione: Casonsèi (Casoncelli) della Val Camonica: un primo piatto della tradizione lombarda, con un gusto pieno, saporito e di carattere. La ricetta valorizza soprattutto erbette, patate, porro e salsiccia, ingredienti che costruiscono il gusto senza complicare inutilmente la preparazione. Il procedimento combina lavorazione dell’impasto e farcitura, due passaggi che aiutano a costruire consistenza e intensità aromatica. La preparazione richiama una cucina lombarda sostanziosa e territoriale, ricca di risotti, paste, polente, formaggi e cotture lente. Una portata che mette al centro condimento e consistenze, senza perdere il carattere della ricetta originale.

Mondeghili

Lombardia - secondi
Ingredienti: 300 g di carne cotta avanzata, 70 g di mortadella, 1 uovo, 3-4 cucchiai di mollica di pane raffermo, latte q.b., burro q.b., prezzemolo q.b., noce moscata q.b., 1 cucchiaio abbondante di formaggio grattugiato, pangrattato q.b., sale e pepe q.b.
Preparazione: I Mondeghili sono polpette morbide e saporite preparate a partire da carne già cotta, alla quale si aggiungono mortadella e mollica di pane ammorbidita nel latte. L’impasto viene arricchito con uovo, prezzemolo, noce moscata e formaggio grattugiato e deve essere lavorato con cura per distribuire bene tutti gli ingredienti. Le polpette vengono formate rotonde, passate nel pangrattato e fritte nel burro a fuoco moderato, così da dorarsi senza scurire troppo rapidamente. Dopo la cottura vengono sgocciolate su carta da cucina e servite ben calde, con uno dei contorni suggeriti dalla fonte: spinaci al burro, purè di patate oppure insalata mista.

Spiedini di seppioline

Puglia - secondi
Ingredienti: 1,5 kg di seppioline, prezzemolo tritato q.b., olio extravergine d’oliva q.b., 500 g di mollica di pane raffermo, 150 g di pangrattato, sale q.b., pepe nero q.b.
Preparazione: La mollica rafferma viene lavorata con olio, prezzemolo, pangrattato, sale e pepe fino a ottenere un composto omogeneo. Le seppioline pulite vengono farcite, disposte in gruppi di tre o quattro sugli spiedini e grigliate fino a cottura.

Fritto misto

Piemonte - secondi
Ingredienti: 170 g di animelle, 170 g di cervella, 100 g di schienali, 8 creste di gallo, 4 fettine di fegato, 4 fettine di vitello, 4 crocchette di pollo, 4 costolettine di agnello, 1 zucchina grande, 1 melanzana grande, 8 fiori di zucca, 4 fondi di carciofo, 4 cappelle di funghi porcini, 4 rombi di semolino, 4 amaretti piemontesi, 4 cremini, 3 uova, latte q.b., farina q.b., pangrattato q.b., noce moscata q.b., burro q.b., olio q.b., sale q.b.
Preparazione: Il fritto misto piemontese porta nello stesso piatto carni, frattaglie, verdure e bocconi dolci. Le diverse componenti vengono preparate e fritte separatamente, così da rispettarne tempi e consistenze prima di riunirle sul piatto da portata.

Cozze gratinate

Puglia - antipasti
Ingredienti: 1 kg di cozze, 5 uova, pangrattato q.b., prezzemolo tritato q.b., olio extravergine d’oliva q.b., sale q.b., pepe q.b.
Preparazione: Le cozze vengono aperte a crudo e disposte in teglia mantenendo il mollusco nella sua mezza valva. La copertura di pangrattato e prezzemolo si compatta in forno, mentre l’aggiunta finale delle uova crea una superficie morbida e dorata.

Uccelletti ai formaggi

Lombardia - secondi
Ingredienti: 12 uccelletti già puliti e svuotati, i fegatini degli uccelletti, 80 g di Parmigiano grattugiato, 55 g di Gruviera, 55 g di Taleggio, latte tiepido q.b., 1 tuorlo d’uovo, pangrattato q.b., 1 foglia di alloro, vino bianco q.b., burro q.b., sale q.b.
Preparazione: Gli Uccelletti ai formaggi sono una preparazione dal gusto deciso, in cui il ripieno combina tre formaggi con i fegatini degli stessi volatili. Il Taleggio viene raschiato senza eliminare del tutto la crosta e ridotto a scaglie, mentre il Gruviera viene ammorbidito con poco latte tiepido. Questi ingredienti vengono amalgamati con Parmigiano, fegatini tritati, tuorlo e poco pangrattato fino a ottenere un composto sufficientemente compatto da poter essere inserito negli uccelletti. Dopo la chiusura con uno stecchino, la cottura avviene nel burro con una foglia d’alloro; il vino bianco viene fatto evaporare a fiamma vivace e la preparazione termina con circa mezz’ora di cottura dolce.

Calamaretti ripieni

Molise - secondi
Ingredienti: 8 calamaretti da circa 100 g ciascuno, 3 cucchiai di pangrattato, 2 spicchi d’aglio, prezzemolo q.b., 2 acciughe dissalate e diliscate, 1 cucchiaio di capperi sotto sale ben sciacquati, olio extravergine d’oliva q.b., 1/2 bicchiere di vino bianco secco, pepe q.b., sale q.b.
Preparazione: Le mezze zite al ragù portano in tavola un condimento ricco costruito con quattro carni diverse, rosolate con cipolla e vino e poi lasciate cuocere lentamente nella salsa di pomodoro. La pasta viene infine condita con abbondante ragù e parmigiano grattugiato.

Rabaton

Piemonte - primi
Ingredienti: 500 g di ricotta fresca, 500 g di bietole, 2 ciuffi di maggiorana, 100 g di Parmigiano grattugiato, 50 g di farina, 70 g di pangrattato, 50 g di burro, 2 uova, sale q.b., noce moscata q.b., salvia q.b.
Preparazione: I rabaton sono gnocchi allungati di ricotta e bietole, morbidi e delicati. La gratinatura con burro, salvia e Parmigiano intensifica il sapore e crea una leggera doratura in superficie.

Rotolo di melanzane

Puglia - antipasti
Ingredienti: 3 melanzane medie, 2 mozzarelle oppure scamorza, formaggio grattugiato q.b., 10 pomodorini, 1 spicchio d’aglio, foglie di basilico q.b., pangrattato q.b., olio extravergine d’oliva q.b., sale e pepe q.b.
Preparazione: Le fette di melanzana grigliata vengono sovrapposte per creare una base compatta che racchiude il ripieno. Il pangrattato sulla superficie favorisce la doratura, mentre il riposo finale permette di tagliare il rotolo in fette regolari.

Ricotta fritta

Molise - piatti di mezzo
Ingredienti: 500 g di ricotta, 2 uova, pangrattato q.b., 2 cucchiai di farina di grano duro, sale q.b., olio per friggere q.b.
Preparazione: La Ricotta fritta valorizza la morbidezza del formaggio con una panatura semplice e croccante. La ricotta viene tagliata in fette abbastanza spesse, passata prima nella farina di grano duro, poi nelle uova battute e infine nel pangrattato. La frittura in olio molto caldo forma rapidamente una crosta dorata che protegge l’interno, lasciandolo morbido e cremoso. Dopo una breve asciugatura su carta assorbente, le fette vengono salate e servite calde.

Cipolle al forno

Puglia - contorni
Ingredienti: 1 kg di cipolle bianche o rosse, 1 pizzico di zucchero di canna, 2 cucchiai di pangrattato, olio extravergine di oliva q.b., aceto di vino o di mele q.b., sale q.b., pepe q.b., 1 ciuffo di prezzemolo oppure timo
Preparazione: Le cipolle vengono tagliate a metà e condite direttamente nella teglia, così da assorbire aceto e olio durante la cottura. Il pangrattato forma una superficie dorata mentre l’interno resta morbido e dolce.

Tortino di fiori di zucca

Puglia - piatti di mezzo
Ingredienti: 4-6 fiori di zucca grandi, 3 uova, 200 g di ricotta, erba cipollina q.b., prosciutto cotto a dadini q.b., scamorza affumicata a dadini q.b., 1 rotolo di pasta sfoglia pronta, pangrattato q.b., sale q.b.
Preparazione: La base di pasta sfoglia racchiude un composto morbido di uova e ricotta profumato all’erba cipollina. Una parte dei fiori viene spezzettata nella farcia, mentre quelli lasciati interi sono riempiti con prosciutto cotto e scamorza e disposti in superficie prima della cottura.

Zucchine ripiene al tonno

Puglia - antipasti
Ingredienti: 4-5 zucchine piccole, 1 scatola grande di tonno, 2-3 pomodorini, 2 cucchiai di pangrattato, 3 cucchiai di parmigiano grattugiato, menta o prezzemolo q.b., 1 spicchio d’aglio schiacciato, 1 tuorlo d’uovo, olio extravergine d’oliva q.b., sale e pepe q.b., origano q.b.
Preparazione: Le zucchine vengono svuotate e la polpa viene insaporita in padella con aglio, pomodoro ed erbe prima di unirla al tonno. Il passaggio finale in forno compatta il ripieno e rende la superficie croccante.

Sformato di zucchine

Puglia - antipasti
Ingredienti: 4 zucchine medie, 150 g di prosciutto cotto, 200 g di mozzarella o fior di latte, 50 g di pangrattato, 40 g di parmigiano grattugiato, olio extravergine d’oliva q.b., sale e pepe q.b.
Preparazione: Le zucchine tagliate sottili vengono passate nel pangrattato e parmigiano prima di essere alternate con prosciutto e mozzarella. La cottura in forno fonde il formaggio e compatta gli strati, lasciando la superficie ben gratinata.

Agnello con patate al forno

Puglia - secondi
Ingredienti: 1,2 kg di agnello, 1 kg di patate, olio extravergine d’oliva q.b., pomodorini al filo q.b., pangrattato q.b., vino bianco q.b., peperoncino oppure pepe nero q.b., aglio q.b., cipolla q.b., rosmarino q.b., sale q.b.
Preparazione: La carne viene prima insaporita in padella e sfumata con vino bianco, poi passa in casseruola insieme alle patate. L’aggiunta finale del pangrattato completa la cottura con una superficie più asciutta e saporita.

Arancini

Sicilia - piatti di mezzo
Ingredienti: 200 gr. di riso, 200 gr. di piselli, 4 uova, conserva di pomodoro, 100 gr. di rigaglie di pollo, 60 gr. di vitello macinato, pangrattato, parmigiano grattugiato, burro, 1 cipolla, brodo, olio di semi, sale, pepe
Preparazione: Con Arancini si porta in tavola una preparazione sostanziosa della cucina siciliana, con un profilo gustativo pieno, saporito e di carattere. Al centro della preparazione ci sono riso, piselli, conserva di pomodoro e rigaglie di pollo, combinati in modo da mantenere riconoscibili consistenze e aromi. La tradizione siciliana è un intreccio di influenze mediterranee: anche le preparazioni più semplici puntano su profumi, contrasti e ingredienti ben caratterizzati. Una preparazione versatile, a metà strada tra accompagnamento e piatto sostanzioso.

Maiale al latte

Piemonte - secondi
Ingredienti: 500 g di carré o lonza di maiale, 200 ml di latte, 4 spicchi d’aglio, 1 rametto di rosmarino, sale q.b., pepe q.b., 1-2 mele sbucciate, 1 uovo, pangrattato q.b., zucchero a velo q.b., olio q.b.
Preparazione: La lonza cuoce lentamente nel latte con aglio e rosmarino, sviluppando un fondo delicato e cremoso. Le frittelle di mela dorate aggiungono al servizio una nota dolce e croccante.

Alici al forno

Marche - antipasti
Ingredienti: 16 alici, 16 foglie di salvia, 8 fettine di prosciutto crudo, 30 g di burro, 6 cucchiai di pangrattato, succo di limone, quantità non specificata nella fonte, sale q.b., pepe q.b.
Preparazione: Le Alici al forno combinano una marinatura al limone con una cottura breve in forno. Le alici vengono prima eviscerate, diliscate, private della testa, lavate e asciugate; restano poi per circa un’ora in succo di limone, sale e pepe. Dopo la marinatura ogni pesce viene avvolto con mezza fetta di prosciutto crudo, passato nel pangrattato e appoggiato su una foglia di salvia. La pirofila imburrata mantiene la preparazione ordinata durante la cottura a 180 °C, prevista per 15-20 minuti. Se occorre, la fonte consente di bagnare leggermente le alici con la marinata; prima di servire è indicato un riposo di 5 minuti. I tempi complessivi comprendono anche l’ora di marinatura.

Strangolapreti

Lombardia - primi
Ingredienti: 500 g di pane raffermo, 1 tuorlo d’uovo, 500 ml di latte, 250 g di erbette, 35 g di farina bianca, pangrattato q.b., se necessario, noce moscata q.b., sale, pepe, 75 g di burro, 25 g di Grana grattugiato, salvia q.b.
Preparazione: Gli Strangolapreti sono una preparazione rustica a base di pane raffermo ed erbette. L’impasto viene legato con tuorlo e farina, modellato in piccoli gnocchi e lessato, poi completato con Grana e burro alla salvia.

Timballo di Murazzano

Piemonte - piatti di mezzo
Ingredienti: 400 g di formaggio Murazzano un po’ stagionato, 500 g di patate, 100 g di prosciutto crudo, pangrattato q.b., 1 uovo, burro q.b., olio extravergine di oliva q.b., sale q.b., pepe q.b.
Preparazione: Il timballo di Murazzano alterna patate dorate e formaggio fuso in una preparazione ricca e compatta. Le striscioline di prosciutto crudo aggiungono sapidità e completano il piatto al momento del servizio.

Pomodori gratinati

Puglia - antipasti
Ingredienti: 4 pomodori ramati sodi e maturi (circa 600 g), 55 g di pangrattato, 20 g di acciughe sott’olio, 8 g di capperi sott’aceto, 80 ml di brodo vegetale, 15 ml di olio extravergine d’oliva, 1 spicchio d’aglio, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, 6 foglie di basilico tritate, sale q.b., pepe nero q.b.
Preparazione: I pomodori vengono svuotati e lasciati scolare prima di accogliere un ripieno morbido di pangrattato, acciughe, capperi, aglio e aromi. La cottura in forno concentra il sapore del pomodoro e crea una superficie ben dorata.

Polpette di melanzane

Puglia - antipasti
Ingredienti: 2 melanzane, 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 1 spicchio d’aglio, 100 g di mozzarella, 2 uova e 2 tuorli, 120 g di parmigiano grattugiato, pangrattato q.b., basilico o prezzemolo tritato q.b., sale q.b., pepe q.b., olio extravergine d’oliva per friggere
Preparazione: Le melanzane vengono prima soffritte a cubetti e poi amalgamate con mozzarella, uova, parmigiano e pangrattato. L’impasto, profumato con basilico o prezzemolo, viene diviso in piccoli bocconi e fritto fino a una crosticina uniforme.

Frittate di lampascioni

Puglia - antipasti
Ingredienti: 400 g di lampascioni, 50 g di Grana Padano DOP grattugiato, 40 g di pangrattato, 1/2 spicchio d’aglio, 2 uova, 150 ml di olio extravergine d’oliva, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato, sale fino q.b., pepe nero q.b.
Preparazione: I lampascioni vengono lasciati a lungo in acqua fredda e poi lessati finché diventano teneri, così da attenuarne la caratteristica nota amarognola. Schiacciati grossolanamente, vengono legati con uova, grana e pangrattato e fritti a cucchiaiate fino a doratura.

Cozze fritte

Puglia - antipasti
Ingredienti: 500 g di cozze, 50 g di farina o semola, 2 uova, pangrattato q.b., olio extravergine d’oliva per friggere q.b., prezzemolo tritato q.b., sale q.b., pepe nero q.b.
Preparazione: I molluschi vengono asciugati con cura prima di passare nella farina, nell’uovo aromatizzato al prezzemolo e infine nel pangrattato. Una frittura breve in olio ben caldo fissa la panatura e mantiene l’interno morbido e succoso.

Batsoà

Piemonte - secondi
Ingredienti: 3 zampetti di maiale, 330 ml di aceto, 2 l di acqua, 1 cipolla piccola, 1 carota piccola, 2 spicchi d’aglio, 1 rametto di rosmarino, 1 uovo + 1 tuorlo, 70 g di pangrattato, 70 ml di olio d’oliva, sale q.b., pepe q.b.
Preparazione: I batsoà prevedono una lunga lessatura degli zampetti di maiale con aceto e aromi, seguita dalla disossatura. I pezzi vengono poi impanati e fritti, creando un contrasto tra interno morbido e crosta dorata.

Polpette di carne in brodo

Piemonte - minestre
Ingredienti: 150 g di carne tritata magra, 50 g di prosciutto cotto, 1 pezzetto di burro, 1 uovo, mollica di 1/2 panino, brodo di carne q.b., noce moscata q.b., sale q.b., Parmigiano grattugiato q.b., pangrattato q.b., pepe q.b.
Preparazione: Queste piccole polpette uniscono carne tritata, prosciutto, pane e Parmigiano in un impasto morbido e sostanzioso. La breve cottura direttamente nel brodo le mantiene tenere e permette di servirle ben calde con il loro liquido di cottura.

Triglie al prosciutto

Marche - secondi
Ingredienti: 8 triglie, 8 fettine di prosciutto crudo o pancetta coppata, 30 g di burro, 1 dl di vino bianco secco, 4 foglie di salvia, pangrattato q.b., 1 limone, 1 cucchiaio di maggiorana, olio q.b., sale q.b., pepe q.b.
Preparazione: Triglie marinate al limone e maggiorana, avvolte nel prosciutto e cotte al forno con vino bianco e salvia.

Spongarda di Crema

Lombardia - dolci
Ingredienti: 2 dischi di pasta frolla, 2 mele, 50 gr di noci, 50 gr di mandorle, 50 gr di nocciole, 50 gr di uvaetta, 20 gr di canditi, 20 gr di pinoli, marmellata di albicocche, pangrattato, cognac, miele, cannella, zucchero a velo
Preparazione: Spongarda di Crema: un dolce della tradizione lombarda, con un gusto dolce, tostato e avvolgente. Il sapore nasce dall’incontro tra dischi di pasta frolla, mele, noci e mandorle, dosati per creare una preparazione equilibrata e ben riconoscibile. Sono soprattutto cottura al forno e farcitura a definire la consistenza finale e a legare tra loro i diversi sapori. Si inserisce in una tradizione regionale molto articolata, dove riso, polenta, burro, formaggi e carni cambiano volto da provincia a provincia. Un finale dolce dal carattere regionale, adatto anche alle occasioni di festa.

Margottini alla bergamasca

Lombardia - antipasti
Ingredienti: 300 g di semolino giallo, 200 g di formaggio Branzi o groviera, 120 g di burro, 750 ml di brodo di carne, 4 cucchiai di Grana Padano grattugiato, 8 tuorli d’uovo freschissimi, 4 cucchiai di pangrattato, sale q.b., pepe nero q.b.
Preparazione: I margottini alla bergamasca sono una specialità ricca e scenografica della cucina di Bergamo. Si preparano con una base di semolino cotto nel brodo fino a diventare una polentina soda, arricchita con burro e Grana Padano, poi modellata negli stampini per accogliere un ripieno di formaggio e tuorlo d’uovo. Il passaggio in forno crea una superficie dorata e un interno cremoso, perfetto da servire caldo come antipasto sostanzioso o come piatto sfizioso da condividere.

Funghi ripieni gratinati

Puglia - antipasti
Ingredienti: 8 funghi champignon medi, 50 g di prosciutto cotto o crudo a dadini, facoltativo, 1 spicchio d’aglio, 1 ciuffo di prezzemolo o menta, 60 g di mollica di pane, 30 g di pangrattato, 40 g di formaggio grattugiato, 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale q.b., pepe q.b.
Preparazione: I gambi dei funghi vengono tritati con aromi e mollica per ottenere una farcia rustica da distribuire nelle cappelle. Formaggio e pangrattato in superficie completano la gratinatura e danno una crosta croccante.

Melanzane ripiene

Puglia - antipasti
Ingredienti: 3 grosse melanzane, 2 uova, 80 g di pangrattato, 400 g di salsa di pomodoro, 30 g di pecorino pugliese grattugiato, 2 fette spesse di mortadella, olio extravergine d’oliva q.b., sale q.b., pepe q.b.
Preparazione: La polpa delle melanzane viene estratta, salata e poi soffritta insieme alle coppette vuote prima di essere incorporata nel ripieno. Uova, pangrattato, pecorino e mortadella danno struttura alla farcia, completata in forno con salsa di pomodoro.

Sarde di Ancona

Marche - secondi
Ingredienti: 1 kg di sarde, 4 pomodori grandi, olio q.b., vino bianco q.b., 1 cipolla, 30 g di pangrattato, prezzemolo q.b.
Preparazione: Un secondo di mare ricco e profumato: l’orata riposa con erbe e olio, viene farcita con cozze, vongole, gamberi e verdure e termina la cottura ben chiusa nel cartoccio.

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