Ricette Regionali

Abruzzo · piatti di mezzo

Pastuccia

In una ciotola, versate la farina e un po' d'acqua. Amalgamate il composto e poi aggiungete l'uva passa. Fate indorare la salsiccia in padella ed unitela alla pasta precedentemente ottenuta. Aggiunget...

Calabria · primi

Tagliatelle alla reggina

Cuocete i peperoni e tagliateli a strisce. Tritate cipolla ed aglio e fateli soffriggere in olio extravergine d'oliva. Tagliate a dadini le zucchine e mettetele in padella insieme ai peperoni. Unite i...

Calabria · secondi

Polpette in agrodolce

Tritate insieme aglio e prezzemolo. Preparate un impasto con la carne, il pangrattato, il formaggio ed il trito di prezzemolo ed aglio. Salate e pepate a piacere. Preparate quindi delle polpette. Mett...

Calabria · contorni

Melanzane mandorle e noci

Tagliate le melanzane a cubetti e mettetele in ammollo con acqua e sale per un'ora. Quindi strizzatele e friggetele in abbondante olio bollente. Una volta fritte, fatele asciugare su della carta assoe...

Calabria · contorni

Melanzane ripiene

Sbollentate per pochi minuti le melanzane, quindi fatele sgocciolare. Tagliate le melanzane a metà nel senso della lunghezza e togliete una parte dell'interno in modo da ricavare delle cavità. Tritate...

Calabria · dolci

Nepitelle

Mescolando la farina, lo strutto e l'acqua, preparate la pasta e, utilizzando il matterello, create delle sfoglie dello spessore di circa tre millimetri. Per il ripieno, amalgamate in una zuppiera le ...

Campania · salse

Ragù

Mettere le carni e le cipolle tritate in una pentola molto capiente con dell'olio. Fate rosolare gli ingredienti, mescolando spesso con un cucchiaio di legno e bagnando di tanto in tanto con il vino r...

Campania · salse

Tracchiulelle all'ischitana

Tagliate la panceta a dadini e tritate la cipolla. Fate rosolare il tutto in olio extravergine d'oliva, quindi aggiungete le fave e lasciatele cuocere per qualche minuto. Versate nella pentola 2/3 mes...

Campania · piatti di mezzo

Parmigiana di carciofi

Pulite i carciofi e tagliateli in spicchi. Metteteli in acqua e limone per un'ora circa. Fate soffriggere la cipolla tritata e una volta che si è ammorbidita aggiungete la passata. Fate cuocere la pas...

Emilia · secondi

Brasato di capocollo

Tagliare il capocollo a bocconcini e farlo marinare una notte nel vino con la cipolla tagliata a pezzi e le spezie. Scolate la carne dal vino e fatela rosolare bene in una casseruola con due cucchiai ...

Emilia · dolci

Dolce di miele

Passate al tritatutto i gherigli di noce dopo averli scottati e spellati. Versate nell'acqua tiepida l'uva sultanina e lasciatela in ammollo per poi strizzarla. Sbattete le uova e unite lo zucchero, i...

Emilia · dolci

Bostrengo (Burlengo) romagnolo

Fate cuocere nel latte riso, orzo e fatto per poco più di 45 minuti. Ammorbidite il pangrattato nel latte. Mescolate le farine con il cacao, aggiungete quindi gli altri ingredienti insieme al pangratt...

Emilia · dolci

Spongata di Natale

Fate scaldare il vino e fatevi sciogliere lo zucchero. Preparate una fontana con la farina e versatevi dentro il vino zuccherato l'essenza di vaniglia ed il burro. Impastate gli ingredienti, quindi fa...

Emilia · dolci

Sugoli (budini di succo d'uva)

Fate sciogliere in una casseruola la farina in poco succo d'uva, aggiungete poi il rimanente succo e mescolate bene. Ponete sul fuoco e portate ad ebollizione, abbassate poi la fiamma al minimo e cuoc...

Friuli · primi

Agnolotti alle erbe

Fate bollire le patate per circa 40 minuti. Portare a bollore dell'acqua in una pentola. Versate il cavolo e fatelo cuocere per 30 minuti. Tritate le erbe aromatiche. Tritate anche una cipolla e fat...

Friuli · primi

Risotto con gli scampi

Pulite gli scampi, sgusciateli e tenete da parte le teste ele code. Soffriggete per 4 minuti gli scampi infarinati, in una padella con 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva. Scolate gli scampie tene...

Friuli · dolci

Strudel di mele

Preparate una pasta, bene amalgamata, con farina, burro fuso, uovo sbattuto, sale e un bicchiere d'acqua. Lasciatela riposare e nel frattempo lavate, sbucciate e tagliate le mele a fette sottili. Mesc...

Friuli · dolci

Pince de basse

Mescolate in una ciotola i due tipi di farina, lo zucchero, 50 g di burro a temperatura ambiente, un pizzico di sale e il latte tiepido. Aggiungere la buccia grattugiata di un limone, l'uvetta, i fich...

Lazio · secondi

Coda alla vaccinara

Immergete per 4 ore i tronchetti di coda in acqua fredda. Metteteli in una casseruola con abbondante acqua e portate ad ebollizione. Sbollentateli per circa dieci minuti, colateli e asciugateli con un...

Lazio · contorni

Spinaci alla romana

Fate rinvenire l'uva passa in acqua calda. Pulite e sbollentate gli spinaci. Fate soffriggere l'aglio in una padella con il burro. Togliete l'aglio ed aggiungete spinaci, pinoli ed uva passa. Prosegui...

Lazio · dolci

Maritozzi

Formate una fontana con la farina. versate al centro acqua tiepida e il lievito. Impastate bene e lasciate lievitare per un'ora e mezza. Aggiungete alla pasta dell'olio, i canditi, i pinoli e l'uvetta...

Liguria · antipasti

Tartine con pomodoro, acciughe e rosmarino

Disponete la farina a fontana su una spianatoia, ponete al centro 100 g di burro ammorbidito, l’uovo intero e una presa di sale, aggiungete mezzo litro d’acqua e cominciate ad impastare, aggiungete ac...

Liguria · piatti di mezzo

Pisciadela

Sciogliete il cubetto di lievito in una ciotola con due bicchieri di acqua tiepida e un cucchiaino di zucchero. Disponete la farina a fontana su una spianatoia, versatevi al centro l’acqua col lievito...

Sardegna · secondi

Gnocchetti sardi al pecorino

Lavorate su una spianatoia la semola con acqua tiepida e la mezza bustina di zafferano fino ad ottenere una pasta ompgenea ed elastica. Taglite la pasta in piccoi pezzi e lavorateli con le dita per da...

Lombardia · primi

Casoncelli

Impastate la farina e la semola con acqua, uova e un pizzico di sale. Lasciatelo riposare per una mezz'oretta circa. Preparate il ripieno. Fate soffriggere nel burro il macinato, la carne arrostita e ...

Marche · minestre

Minestra di ceci alla marchigiana

Lasciate i ceci in ammollo per 24 ore. Fate soffriggere un trito di cipolla, aglio, prezzemolo e prosciutto in una pentola. Unite i ceci e fateli insaporire per 5 minuti, aggiungete quindi 2 litri e 1...

Marche · dolci

Bostrengo

Tagliate a striscioline sottili la buccia d'arancia e a pezettini i fichi secchi e le noci. Amalgamate gli ingredienti e versateli su una teglia con della carta forno (o del burro). Fate cuocere in fo...

Molise · secondi

Polpette di formaggio

Mescolate uova mollica formaggio aglio e prezzemolo tritato. Realizzate delle polpette e fatele cuocere nel passato di pomodoro diluito con dell'acqua per 30 minuti. ...

Piemonte · antipasti

Soma d'aglio

Sfregate l'aglio sul pane; aggiungete un filo d'olio e un pò di sale. Servite con alcuni acini d'uva. ...

Piemonte · dolci

Friciò piemontesi

Fate rinvenire l’uvetta mettendola in una tazza con acqua tiepida per 15 minuti. Mettete in una ciotola la farina con lo zucchero, aggiungete gradualmente il latte e mescolate, aggiungete le uova inco...

Sardegna · dolci

Formaggelle

Preparate la pasta amalgamando la farina con lo strutto ammorbidito in poca acqua tiepida e un pizzico di sale. Per il ripieno, lavorate insieme il formaggio grattugiato, lo zucchero, la buccia dell'a...

Sicilia · primi

Bavette con acciuga e mollica

Tritate 4 spicchi d'aglio e il ciuffetto di prezzemolo e fate rosolare l’aglio in mezzo bicchiere di olio extravergine d’oliva, aggiungete poi il prezzemolo e un bicchiere scarso di vino rosso e lasci...

Toscana · primi

Tortelli maremmani

Tritare finemente la cipolla, le carote, il sedano e il prezzemolo. Metterli a soffriggere nell'olio extravergine d'oliva in un tegame di terracotta (o in una casseruola). Rosolare il trito di odori p...

Veneto · primi

Risi e sparasi alla veneta

Prelevate dagli asparagi solo le punte, lavatele e fatele rosolare in una casseruola con l'olio e il burro. Aggiungete poco brodo e fate cuocere per 10 minuti, aggiungete la polpa di pomodoro (facolta...

Lombardia · primi

Foiade al ragù di lepre

La preparazione di Foiade al ragù di lepre appartiene al repertorio della cucina lombarda e offre un primo piatto dal gusto rustico, vegetale e ben profumato. Il sapore nasce dall’incontro tra polpa di lepre, carota, costa di sedano e bacche di ginepro, dosati per creare una preparazione equilibrata e ben riconoscibile. Il procedimento combina rosolatura e lavorazione dell’impasto, due passaggi che aiutano a costruire consistenza e intensità aromatica. Si inserisce in una tradizione regionale molto articolata, dove riso, polenta, burro, formaggi e carni cambiano volto da provincia a provincia. Un primo da portare in tavola ben caldo, capace di dare subito identità al menu.

Molise · salse

Ragù di cinghiale

Le mezze zite al ragù portano in tavola un condimento ricco costruito con quattro carni diverse, rosolate con cipolla e vino e poi lasciate cuocere lentamente nella salsa di pomodoro. La pasta viene infine condita con abbondante ragù e parmigiano grattugiato.

Marche · dolci

Mpigna

La Mpigna nasce da un primo impasto di lievito sciolto in poca acqua e lavorato con un po’ di farina, che viene coperto e lasciato lievitare. A parte si riuniscono latte, patate lessate e passate, uova, zucchero, scorza di limone, vanillina, sale e margarina, incorporando poi farina in quantità sufficiente a ottenere un impasto morbido. Il lievito preparato in precedenza viene aggiunto e la massa è lavorata energicamente, quindi lasciata crescere fino al raddoppio. Dopo la formatura in ciambelle è prevista una seconda lievitazione, la spennellatura con tuorlo e la cottura in forno ben caldo fino alla prova dello stecchino. La fonte non indica durata delle lievitazioni né temperatura del forno; inoltre riporta 250 cl di latte, dato mantenuto senza correzioni.

Marche · secondi

Baccalà e mollica

Baccalà e mollica riunisce nello stesso recipiente il pesce già dissalato e quattro peperoni tondi sottaceto farciti. Il baccalà viene sgocciolato, spezzettato e disposto in tortiera con aglio e prezzemolo tritati. I peperoni, lavati e svuotati, ricevono un ripieno di mollica sbriciolata, noci, origano e poco olio e vengono chiusi con una crosta di pane prima di essere sistemati accanto al pesce. La superficie viene completata con altra mollica, uva passa precedentemente ammorbidita e un filo d’olio. La fonte si limita poi a indicare il passaggio in forno, senza specificare né temperatura né durata: entrambi i tempi di cottura riportati sono quindi stime editoriali.

Marche · piatti di mezzo

Polpette di formaggio

Le Polpette di formaggio sono costruite su un impasto essenziale di formaggio, uova e mollica di pane, profumato con prezzemolo e aglio. La fonte non specifica il tipo di formaggio né le quantità degli aromi e del passato di pomodoro, quindi questi dati restano volutamente aperti. Una volta amalgamato, il composto viene modellato in polpette e trasferito direttamente nel sugo, che viene diluito con acqua e lasciato cuocere per circa venti minuti. Non sono previste fritture o dorature preliminari: la cottura avviene nel pomodoro, così che le polpette si rassodino assorbendo il condimento. Le dosi risultano compatibili con quattro persone, valutazione editoriale dichiarata.

Lombardia · dolci

Miascia

Con Miascia si porta in tavola un dolce della cucina lombarda, con un profilo gustativo dolce, fragrante e con una piacevole nota agrumata. Al centro della preparazione ci sono pane raffermo, latte intero, l limone e farina bianca, combinati in modo da mantenere riconoscibili consistenze e aromi. Il procedimento combina cottura al forno e marinatura, due passaggi che aiutano a costruire consistenza e intensità aromatica. Un dolce adatto a chiudere il pasto o ad accompagnare una pausa con qualcosa di tradizionale.

Marche · minestre

Lenticchie e patate

Lenticchie e patate parte da 300 g di lenticchie e 300 g di patate, accompagnate da sale, olio, aglio, sedano e passato di pomodoro. La fonte prescrive un ammollo di circa sei ore per le lenticchie e indica di lessarle insieme agli altri ingredienti; soltanto a cottura avanzata vengono aggiunte le patate tagliate a tocchetti. Il testo sorgente, però, si interrompe proprio dopo questa indicazione e non specifica quanto debba proseguire la cottura delle patate, né descrive il servizio finale. La scheda mantiene quindi il procedimento fino al punto effettivamente documentato, senza inventare il passaggio conclusivo. Le quantità sono plausibili per quattro persone, indicazione riportata come stima editoriale; il tempo di cottura è necessariamente stimato e va considerato provvisorio finché non sarà disponibile il finale della fonte.

Puglia · piatti di mezzo

Rustici leccesi

Il rustico nasce sovrapponendo due dischi grandi di pasta sfoglia per creare una base capace di svilupparsi in altezza. Al centro vengono dosati besciamella, passata e mozzarella ben asciutta; un disco più piccolo chiude il ripieno e la spennellatura d’uovo favorisce una superficie lucida e dorata.

Marche · secondi

Nodi di trippa

La trippa viene pulita con cura, lessata, tagliata a strisce e annodata; i piccoli nodi finiscono poi la cottura in un sugo aromatico di pomodoro e peperoni.

Marche · secondi

Cosce di agnello ripiene

Il battuto di lardo, aglio e prezzemolo viene inserito direttamente nella carne, che cuoce a fuoco dolce e resta succosa grazie all’aggiunta graduale di acqua.

Piemonte · secondi

Pernice in salmì

La pernice viene arrostita e poi cotta con Marsala, brodo ed erbe fino a sviluppare un fondo intenso. Il sugo passato al setaccio viene versato sulla carne servita sopra crostoni di pane al burro.

Puglia · primi

Orecchiette rucola e patate

Le patate iniziano la cottura in acqua salata e vengono raggiunte prima dalla rucola e poi dalle orecchiette, così i tre elementi arrivano insieme alla giusta consistenza. A parte, una semplice salsa di passata e aglio viene cotta per circa venti minuti e versata sulla pasta appena scolata.

Piemonte · dolci

Friciò piemontesi

Con Friciò piemontesi si porta in tavola un dolce della cucina piemontese, con un profilo gustativo dolce, fragrante e con una piacevole nota agrumata. Al centro della preparazione ci sono latte, uva passa, scorza grattugiata di limone e zucchero a velo, combinati in modo da mantenere riconoscibili consistenze e aromi. Si colloca nella tradizione piemontese, influenzata anche dalla vicina Francia e ricca di paste ripiene, carni, salse e formaggi. Una preparazione da dessert che unisce profumo, consistenza e semplicità casalinga.

Molise · primi

Maccheroni con le seppie

I maccheroni con le seppie sono un primo di mare sostanzioso: le seppioline vengono farcite con un impasto di mollica, formaggio, uovo, prezzemolo e aglio, poi cotte lentamente nel pomodoro. Il loro sugo ricco viene usato per condire i bucatini.

Molise · secondi

Baccalà mollicato

Le mezze zite al ragù portano in tavola un condimento ricco costruito con quattro carni diverse, rosolate con cipolla e vino e poi lasciate cuocere lentamente nella salsa di pomodoro. La pasta viene infine condita con abbondante ragù e parmigiano grattugiato.

Marche · secondi

Trippa a zepétta

Trippa tagliata a pezzetti e insaporita in un sugo di pomodoro con cipolla, peperoni e basilico.

Molise · secondi

Cappuccia

Le mezze zite al ragù portano in tavola un condimento ricco costruito con quattro carni diverse, rosolate con cipolla e vino e poi lasciate cuocere lentamente nella salsa di pomodoro. La pasta viene infine condita con abbondante ragù e parmigiano grattugiato.

Marche · secondi

Cappuccia

Una preparazione sostanziosa in cui la verza, dopo la lessatura, viene fatta ribollire nel sugo di diverse parti del maiale fino a diventare ricca e saporita.

Puglia · antipasti

Cozze ripiene

La mollica ammorbidita nel latte viene mescolata con pecorino, parmigiano, prezzemolo e uova fino a formare un ripieno morbido ma compatto. Le cozze restano unite alla cerniera, vengono farcite e poi cotte a fiamma bassa nella salsa insaporita anche con la loro acqua filtrata.

Molise · dolci

Mpigna

La Mpigna, o ‘mpigna, è una ciambellina molisana preparata con patate lessate e passate, uova, zucchero, scorza di limone, vanillina e margarina, legate con farina quanto basta. Il lievito viene prima attivato con poca acqua e farina; poi entra nell’impasto, che deve lievitare al caldo fino al raddoppio. La pasta viene divisa in piccole ciambelle, lasciata lievitare ancora e cotta in forno dopo una spennellatura di tuorlo. La fonte indica anche 250 cl di latte tra gli ingredienti, ma non ne specifica l’impiego nel procedimento.

Molise · minestre

Lenticchie con patate

Lenticchie con patate è una minestra semplice costruita direttamente nella pentola. Le lenticchie vengono lasciate a bagno per almeno sei ore e poi lessate in acqua leggermente salata con aglio, sedano, olio e passato di pomodoro. Quando sono quasi cotte si aggiungono le patate tagliate a tocchetti, proseguendo la cottura fino alla consistenza desiderata. Prima di servire si completa con un filo d’olio. La fonte indica 4 persone ma non specifica un tempo complessivo di cottura né la difficoltà.

Lombardia · contorni

Spinaci con uvetta e pinoli

Con Spinaci con uvetta e pinoli si porta in tavola un contorno della cucina lombarda, con un profilo gustativo equilibrato, fragrante e legato ai sapori della cucina di territorio. Al centro della preparazione ci sono spinaci, uva passa, pinoli e burro, combinati in modo da mantenere riconoscibili consistenze e aromi. La preparazione richiama una cucina lombarda sostanziosa e territoriale, ricca di risotti, paste, polente, formaggi e cotture lente. Una preparazione semplice ma espressiva, capace di completare il piatto principale senza appesantirlo.

Molise · primi

Fascadielle

Le Fascadielle sono una preparazione a base di polenta di mais accompagnata da un sugo saporito alla ventresca. La farina viene versata a pioggia nell’acqua con olio e sale e lavorata continuamente per evitare grumi, fino a quando la polenta si stacca bene dal fondo della pentola. In parallelo la ventresca viene rosolata e poi cotta con la passata di pomodoro. Al momento di servire, polenta e sugo vengono alternati a strati e completati con formaggio grattugiato.

Lombardia · secondi

Collo d’oca farcito

Il Collo d’oca farcito è una preparazione che utilizza la pelle del collo come involucro per un ripieno sostanzioso di carne d’oca, pane, uovo e aromi. Il composto deve risultare omogeneo e abbastanza compatto da poter essere inserito nella pelle, che viene poi cucita con cura. La prima fase di cottura serve a rosolare bene l’esterno; durante questa operazione il collo viene punzecchiato per evitare che la pelle scoppi. Successivamente si aggiunge la passata di pomodoro, allungata con acqua o brodo, e si lascia cuocere lentamente per almeno un’ora e mezza. A fine cottura il collo viene affettato a medaglioni e servito molto caldo, con polenta come accompagnamento previsto dalla ricetta.

Molise · dolci

Taralli con la marmellata di uva

I Taralli con la marmellata di uva si preparano con un impasto di farina, uova, zucchero, olio d’oliva, vino bianco e lievito. La pasta viene lavorata fino a diventare liscia e uniforme, poi stesa e divisa in rettangoli che accolgono al centro la marmellata. I lembi vengono chiusi dando ai dolci una forma rotondeggiante o a mezzaluna, la superficie viene inumidita e cosparsa di zucchero. La fonte prevede una cottura di 20-30 minuti in forno non troppo forte e suggerisce, come varianti, noci tritate, mollica di pane o scorza d’arancia per dare maggiore consistenza al ripieno.

Molise · dolci

Piccellate larinesi

Le Piccellate larinesi, chiamate nel procedimento anche Piccillati, sono dolci di sfoglia ripiena dalla farcitura ricca e speziata. Il composto interno unisce marmellata d’uva, mandorle, noci, mollica di pane, scorza d’arancia, cannella, chiodi di garofano, miele e mosto cotto, fino a ottenere una consistenza morbida ma sostenuta. La sfoglia si prepara con farina, uova, zucchero, anice e vino bianco quanto basta, poi viene tagliata in rettangoli, farcita e ripiegata nella caratteristica forma a “colletto”. Prima della cottura i dolci vengono spennellati con uovo, cosparsi di zucchero e infornati a 180 °C per circa 30 minuti.

Puglia · salse

Sugo di braciole

Le fettine vengono battute sottili, farcite e arrotolate prima di essere rosolate con il soffritto e sfumate con vino rosso. La cottura lenta nella passata concentra il fondo e lascia un condimento ricco, adatto anche alle orecchiette.

Puglia · primi

Pasta con le cozze alla Tarantina

Le cozze vengono aperte a crudo e il loro liquido viene raccolto e filtrato per insaporire gradualmente il sugo di pomodoro. La pasta, scolata al dente, termina la cottura direttamente nella salsa con le cozze, così da assorbire il fondo marino senza prolungare la cottura dei molluschi.

Puglia · secondi

Brasciole pugliesi al sugo

Il ripieno aromatico viene distribuito sulle fettine di scamone prima di arrotolarle e fissarle. Dopo la rosolatura e la sfumatura con vino, le brasciole terminano la cottura a fuoco basso nel sugo, che resta morbido grazie all’aggiunta di acqua quando serve.

Lombardia · dolci

Spongarda di Crema

Spongarda di Crema: un dolce della tradizione lombarda, con un gusto dolce, tostato e avvolgente. Il sapore nasce dall’incontro tra dischi di pasta frolla, mele, noci e mandorle, dosati per creare una preparazione equilibrata e ben riconoscibile. Sono soprattutto cottura al forno e farcitura a definire la consistenza finale e a legare tra loro i diversi sapori. Si inserisce in una tradizione regionale molto articolata, dove riso, polenta, burro, formaggi e carni cambiano volto da provincia a provincia. Un finale dolce dal carattere regionale, adatto anche alle occasioni di festa.

Piemonte · primi

Maltagliati alla salsiccia

I maltagliati raccolgono un sugo lento di salsiccia e porcini, arricchito da vino rosso, Cognac e pomodoro. La pasta irregolare trattiene bene il condimento e rende ogni boccone particolarmente saporito.

Molise · primi

Cavatelli con i funghi (cuzze e fugne)

I Cavatelli con i funghi, detti anche “cuzze e fugne”, uniscono la pasta rustica molisana a un sugo semplice di funghi e pomodoro. I funghi vengono tagliati a pezzetti e soffritti nell’olio con aglio, pepe e prezzemolo, così da sviluppare un fondo aromatico deciso. Solo dopo la loro cottura si aggiunge il pomodoro, che viene lasciato sobbollire per circa mezz’ora. I cavatelli lessati vengono infine conditi con questo sugo, mantenendo ben riconoscibili sia la consistenza della pasta sia quella dei funghi.

Puglia · secondi

Cavallo alla pignata

La preparazione avviene direttamente nel recipiente di terracotta, dove carne, pomodoro, acqua, olio e aromi cuociono insieme. Il bollore deve restare dolce e prolungato, così da intenerire la carne senza asciugare troppo il fondo.