Ricette maggiorana | Ricette Regionali | ricette tipiche | cucina tipica

Virtù

Abruzzo - minestre
Ingredienti: 200 gr di cotiche di maiale, 100 gr di prosciutto crudo, 1 piedino di maiale, 1 orecchio di maiale, lardo, 500 di fave e piselli, 80 gr di fagioli, 80 gr di ceci, 80 gr di lenticchie, indivia, bietola, spinaci, sedano, carote, cipolle, maggiorana, menta, aglio, prezzemolo, pomodoro, 200 gr di pasta, pecorino grattugiato, sale, pepe
Preparazione: Lasciare in ammollo fagioli ceci e lenticchie per 12 ore circa. Farli cuocere in acqua salata senza completare la cottura. Far saltare in pentola la cipolla con l'aglio il prezzemolo, l'indivia, la bi...

Tagliatelle al sugo di lumache

Abruzzo - primi
Ingredienti: 600 gr di tagliatelle all'uovo, 3 kg di lumache, 6 pomodori, 1 olio extravergine d'oliva, aceto, peperoncino, aglio, rosmarino, maggiorana, salvia, menta, sale, pepe
Preparazione: Lavate le lumache in aceto e sale, quindi sciaquatele. Ripetete più volte l'operazione Fate bollire le lumache in acqua per mezz'ora, quindi sgusciatele e rimettetele i...

Lepre all'antica

Calabria - secondi
Ingredienti: 1 lepre, vino rosso, cipolle rosse di Tropea, alloro, maggiorana, timo, farina d'orzo, strutto, pane raffermo, sale
Preparazione: Tagliate la lepre in pezzi e fatela macerare la lepre nel vino rosso con l'alloro, il timo, la maggiorana e la cipolla tagliata a fettine per una notte. Passate i pezzi di lepre nella farina, quindi s...

Pollo alla bolognese

Emilia - secondi
Ingredienti: 1 pollo, 2 bicchieri di vino, cipolla, aglio, alloro, timo, maggiorana, brodo
Preparazione: Pulite il pollo e tagliatelo in pezzi. Tritate insieme gli aromi, chiacciate l'aglio, e metteteli in un contenitore insieme al vino ed al pollo, lasciandoli a marinare per un'ora. Infarinate il pollo ...

Crostini di manzo con crema di cren

Friuli - antipasti
Ingredienti: 400 g di filetto di manzo, 100 ml di panna fresca, 50 g di yogurt intero denso, 40 g di radice di cren grattugiata, 1 filoncino di pane ai cereali, 1 spicchio di aglio, 50 g di burro, 4 steli di erba cipollina, 1 rametto di maggiorana, 2 cucchiai di senape di Digione, 1 bicchiere di vino bianco secco, olio extravergine di oliva, sale, pepe
Preparazione: Affettate il pane, strofinate su ogni fetta l'aglio, condite con olio extravergine d'oliva e fate cuocere in forno a 220°C per 4 minuti. Spalmate la carne con la senape e fatela rosolare in un tegame ...

Giambars (gamberi di fiume in padella)

Friuli - secondi
Ingredienti: 800 gr di gamberi d'acqua dolce, 1 ciuffetto di prezzemolo, 2 spicchi d'aglio, 1 bicchiere di vino bianco, 1 mazzetto di basilico, 1 rametto di maggiorana, 1 pizzico di paprica, 1/2 bicchiere di olio extravergine d'oliva, sale
Preparazione: lavate i gamberi senza eliminare code e teste. Preparate un trito con le erbe aromaiche. Fate soffriggere l'aglio in una padella con olio extravergine d'oliva, quando avrà preso colore eliminatelo e v...

Asparagi con polpa di granchio

Friuli - contorni
Ingredienti: 500 gr di asparagi, 400 gr di polpa di granchio, 1 ciuffetto di cerfoglio, 1 cipollotto, 1 limone, 1 cucchiaino di maggiorana, 1 cuore di lattuga, 60 gr di rucola, 6 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale, pepe
Preparazione: Pulite gli asparagi eliminando la parte piu dura del gambo, poi lessateli per pochi minuti in acqua salata bollente con un cipollotto, la scorza di mezzo limone, un ciuffetto di cerfoglio e un pizzic...

Soufflé di funghi e patate

Friuli - contorni
Ingredienti: 500 gr di funghi misti, 300 gr di patate, 80 gr di parmigiano grattugiato, 1 scalogno, 2 uova, 500 ml di latte, 2 cucchiai di farina 00, 1 rametto di maggiorana, 1 pizzico di noce moscata, 60 gr di burro, olio extravergine di oliva, sale, pepe
Preparazione: Lessate le patate intere in abbondante acqua, poi pelatele e tenetele da parte. Fate sciogliere a freddo in un tegame due cucchiai di farina in mezzo litro di latte, una volta che non ci saranno grumi...

Fregnacce alla Castelnovese

Lazio - primi
Ingredienti: 400 gr di farina, 4 uova, pesto di maggiorana, aglio, peperoncino, olio extravergine d'oliva
Preparazione: Impastare la farina con le uova e un po' di sale sale fino ad ottenere un panetto consistente. Preparate delle striscie di sfoglia. Soffriggete il pesto di maggiorana con aglio e peperoncino. Fate cuo...

Coda alla vaccinara

Lazio - secondi
Ingredienti: 2 Kg di coda di bue, timo, 1 foglia di lauro, 2 cucchiai di olio, 1 cucchiaio di pinoli, 1 cucchiaio di uva saltanina, 2 dl di vino bianco secco, cannella, noce moscata, 1 Kg di polpa di pomodoro, 1 carota, 1 porro, 1 costola di sedano, 1,5 Kg di cuore di sedano, sale, pepe, 125 gr di prociutto, 1 cipollina, maggiorana
Preparazione: Immergete per 4 ore i tronchetti di coda in acqua fredda. Metteteli in una casseruola con abbondante acqua e portate ad ebollizione. Sbollentateli per circa dieci minuti, colateli e asciugateli con un...

Coniglio alla ciociara

Lazio - secondi
Ingredienti: 1 coniglio, 2 acciughe, olio extravergine d'oliva, 1/2 bicchiere di vino bianco, 1/2 bicchiere di aceto, aglio, peperoncino, rosmarino, maggiorana, sale
Preparazione: Pulite il coniglio e tagliatelo a pezzi. Fatelo rosolare in un tegame con olio extravergine d'oliva. Aggiungete quindi acciughe, aglio, peperoncino, rosmarino e maggiorana tritati insieme. Sfumate con...

Cuculli di patate

Liguria - antipasti
Ingredienti: 800 g di patate, 40 g di burro, 4 uova, 40 g di pinoli, 1 cucchiaino di maggiorana in polvere, 3 cucchiai di farina 00, 1/2 cucchiaino di noce moscata, 150 g di pangrattato, 1/2 l di olio di semi di arachidi, sale
Preparazione: Lessate le patate intere in abbondante acqua salata, poi pelatele, passatele allo schiacciapatate e ponete la purea in una terrina. Aggiungete la noce moscata, i pinoli tritati, il burro morbido a tem...

Paté di anatra

Liguria - antipasti
Ingredienti: 1 petto d'anatra di 350/400 g, 50 g di fegato di anatra, 2 foglie di salvia, 2 foglie di alloro, 1/2 l di latte, 1 scalogno, 80 g di burro, 1 cucchiaino di maggiorana macinata, 2 bacche di ginepro, 100 ml di Marsala secco, 50 ml di cognac, 50 ml di panna fresca, sale, pepe
Preparazione: Tagliate il fegato in fettine sottilissime, ricopritelo di latte e fatelo macerare in una terrina con 2 foglie di alloro e due di salvia per 4-5 ore. Trascorso questo tempo, fate rosolare lo scalogno ...

Corzetti alla polceverasca (pinoli e maggiorana)

Liguria - primi
Ingredienti: 1/2 kg. di farina di grano duro, 3 rossi d'uovo, parmigiano grattugiato, 1 ciuffo di maggiorana, 2 cucchiai di pinoli, 50 g di burro, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, sale
Preparazione: Impastare la farina con l'uovo, aggiungete un goccio d'acqua fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Prendete dall'impasto piccoli pezzettini di pasta e date loro la forma di 8. Per dare quest...

Corzetti al Ro

Liguria - primi
Ingredienti: 100 g di farina bianca, 200 g di farina di grano saraceno, 1 uovo, olio extravergine d’oliva, 12 fiori di zucca, 1 porro, 200 gr di funghi freschi, maggiorana, aglio, sale, pepe
Preparazione: Preparate una fontana con le farine mescolate insieme, mettetevi al centro l’uovo, un cucchiaio d’olio ed un pizzico di sale; Aggiungete acqua ed impastate per almeno 10/15 minuti fino ad ottenere un ...

Farfalle in salsa di noci e pomodori

Liguria - primi
Ingredienti: 400 gr di farfalle, 150 gr di gherigli di noce, 50 gr di pinoli, 150 gr di pomodori, 50 gr di prescinseua, 50 gr di rucola, 50 gr di Parmigiano Reggiano, 2 fette di pancarrè, olio extravergine di oliva, latte, maggiorana, aglio, sale, pepe
Preparazione: Ammorbidite il pancarré in poco latte dopo averlo privato della crosta. Sbollentate le noci per pochi minuti, quindi frullatele insieme a pancarré, pinoli aglio, maggiorana, rucola, prescinseua, parmi...

Sugo di noci

Liguria - Salse
Ingredienti: 400 gr di noci, 20 gr di pinoli, olio extravergine d'oliva, aglio, prezzemolo, maggiorana, sale
Preparazione: Sgusciate le noci, quindi passatele in acqua bollente per poterle sbucciare più semplicemente. Mettetele nel mortaio ed iniziate a pestare. Aggiungete i pinoli, l'aglio, la maggiorana ed il prezzemolo...

Barbagiuan alle bietole (Barbajuan)

Liguria - piatti di mezzo
Ingredienti: 1 kg di bietole, 1 kg di farina 00, 50 g di riso, 2 uova, 50 g di parmigiano grattugiato, 50 g di pecorino grattugiato, 1 spicchio di aglio, 1 ciuffetto di prezzemolo, 4 foglie di maggiorana (o ½ cucchiaino di maggiorana liofilizzata), 2 bicchieri di olio extravergine d'oliva, sale, pepe
Preparazione: Mondate le bietole tagliatele e fatela bollire in acqua salata per quindici minuti, scolatele, strizzatele bene e frullatele. Mentre le bietole cuociono, fate bollire anche il riso in un’altra pentola...

Barbagiuan alla zucca (Barbajuan)

Liguria - piatti di mezzo
Ingredienti: 1 kg di zucca gialla, 1 kg di farina 00, 50 g di riso, 2 uova, 50 g di parmigiano grattugiato, 50 g di pecorino grattugiato, 1 spicchio di aglio, 1 ciuffetto di prezzemolo, 4 foglie di maggiorana (o ½ cucchiaino di maggiorana liofilizzata), 2 bicchieri di olio extravergine d'oliva, sale, pepe
Preparazione: Mondate la zucca, tagliatela a pezzetti e fatela bollire in acqua salata per mezz’ora, quando l’acqua si sarà asciugata riducete la zucca in poltiglia aiutandovi con una forchetta. Mentre la zucca cuo...

Torta di carciofi

Liguria - piatti di mezzo
Ingredienti: 1 kg di farina bianca, 4 cucchiai d'olio extravergine d’oliva, 12 carciofi, 1 limone, 100 gr di burro, 1/2 cipolla, 12 uova, 300 gr ricotta o quagliata, maggiorana, Parmigiano grattugiato, Prezzemolo, Sale, pepe
Preparazione: Preparate un impasto con farina, acqua, sale ed olio. Dopo averla lavorata fino ad ottenere una pasa fine, ricopritela con un tovagliolo umido; fatela quindi riposare per 15 minuti. Togliere i gambi e...

Lattughe ripiene

Liguria - secondi
Ingredienti: 2 lattughe, 200 g di mammelle di vitello, 200 g di magro di vitello, 200 g tra schienale ed animelle, 100 g di burro, maggiorana, mollica di due panini, 100 g di parmigiano grattugiato, 3 uova, 3 litri di brodo, crostini di pane abbrustolito, sugo di carne
Preparazione: Preparare le lattughe eliminando le foglie più esterne e dure. Lavate accuratamente i cespi ottenuti, facendo attenzione a non romperli, fateli bollire in una pentola e quando saranno cotti al dente, ...

Tomaselle (Involtini alla genovese)

Liguria - Secondi
Ingredienti: 8 fette di vitello, 200 gr di tritato di vitello, 2 uova, 50 gr di funghi secchi, 50 gr di pinoli, parmigiano reggiano, mollica di pane, burro, brodo, sugo di pomodoro, aglio, prezzemolo, maggiorana, alloro, sale
Preparazione: Rosolate il tritato nel burro, quindi impastatelo con la mollica bagnata nel brodo, aglio tritato, parmigiano grattugiato, i funghi fatti rinvenire in acqua tiepida, le uova, i pinoli tritati, maggior...

Totani e patate

Liguria - Secondi
Ingredienti: 600 gr di totani, 400 gr di patate, 200 gr di pomodori pelati, aglio, prezzemolo, maggiorana, vino bianco, olio extravergine d’oliva, sale, pepe
Preparazione: Pulite i totani e tagliateli ad anelli, quindi sciacquateli e scolateli bene. Fate imbiondire uno spicchio d’aglio in un tegame con olio extravergine d’oliva. Aggiungete gli anelli di totano, fateli i...

Teste di Funghi Ripiene

Liguria - contorni
Ingredienti: 12 funghi Ovoli, 120 g di Parmigiano grattugiato, 50 g di Mollica di pane fresco, 1 bicchiere di latte, 2 Uova, 1 spicchio d'aglio, 2 foglie di maggiorana, 1 pizzico di origano, 4 cucchiai di Olio extravergine d'oliva, sale, pepe
Preparazione: Ammollate la mollica di pane in mezzo bicchiere di latte tiepido. Mondate i funghi, staccate i gambi dai cappelli, frullate i gambi con un paio di cucchiai di latte e uno spicchio d'aglio e impastate ...

Tocco de funzi

Liguria - contorni
Ingredienti: 12 funghi Ovoli, 120 g di Parmigiano grattugiato, 50 g di Mollica di pane fresco, 1 bicchiere di latte, 2 Uova, 1 spicchio d'aglio, 2 foglie di maggiorana, 1 pizzico di origano, 4 cucchiai di Olio extravergine d'oliva, sale, pepe
Preparazione: Mondate e affettate i funghi. Preparate un trito di cipolla e aglio e fatelo soffriggere in una casseruola con lio extravergine d'oliva. Aggiungete i funghi e fateli rosolare per 5 minuti, aggiungete ...

Bresaola alla montanara

Lombardia - antipasti
Ingredienti: 200 gr di bresaola, 2 limoni, olio extra vergine d'oliva, timo, maggiorana, pepe
Preparazione: Posizionate le fette di bresaola in un piatto. Cospargetevi sopra timo e maggiorana, quindi il succo dei limoni, e l'olio. Aggiungete una manciata di pepe e fate marinare per mezz'ora circa. ...

Frittelle di persico

Marche - antipasti
Ingredienti: 12 filetti di persico, 100 gr. di farina, latte, succo di 1 limone, vino bianco secco, 1 cucchiaio d'olio, 1 albume d'uovo, maggiorana, olio per friggere, sale, pepe
Preparazione: Fate marinare per un'ora il pesce con il limone il vino la maggiorana ed il pepe. In una terrina mettete farina, un pizzico di sale un po' di latte e dell'olio, lavorate il composto fino ad ottenere u...

Risotto alle castagne

Piemonte - primi
Ingredienti: 300g di riso, 300g di castagne, 50g di burro, 70 ml di cognac secco, brodo di vitello, maggiorana, sale, pepe
Preparazione: Create una pastella fluida mescolando la farina di castagne con il latte e un pizzico di sale. Fate poi cuocere la pastella (versata a a cucchiai) in una padella con l'olio. Servite con ricotta fresca...

Trota ai profumi alpini

Piemonte - secondi
Ingredienti: 4 trote, salvia, maggiorana, rosmarino, timo, prezzemolo, 50 gr di burro, aglio, sale, pepe
Preparazione: Riempite le trote con gli odori, finemente tritati, aggiungendo sale e pepe. Ungete con il burro l'esterno della trota e fate cuocere su una griglia. Il piatto va servito ben caldo. ...

Rosticciata di carne e patate

Trentino - secondi
Ingredienti: 600 g di carne di vitello a fette, 180 g di burro, 1 cipolla, 4 foglie di alloro, 1,5 kg di patate, 1 ciuffetto di prezzemolo, 1 pizzico di maggiorana, Sale, Pepe
Preparazione: Lessate le patate intere in abbondante acqua, quando saranno cotte al dente, pelatele, tagliatele a fette e fatele rosolare in una padella con 90 g di burro, fino a che non saranno dorate. Fate roso...

Spaghetti al rancetto

Umbria - primi
Ingredienti: 400 gr di spaghetti, 200 gr di rancetto (pancetta), 1 cipolla, 1 rametto di maggiorana, 300 di polpa di pomodoro, 80 gr di pecorino grattugiato, sale, pepe
Preparazione: Soffriggete la pancetta tagliata a dadini con la cipolla, quando la pancetta sarà croccante e la cipolla dorata aggiungete la polpa di pomodoro, sale e pepe. A fine cottura unire le foglioline della m...

Bistecca del curato

Umbria - secondi
Ingredienti: 4 nodini di vitello, 6 spicchi d’aglio, 1 mazzetto di maggiorana, 1 mazzetto di basilico, 1/2 cipolla, 1 rametto di rosmarino, 5 foglie di mentuccia, 2 acciughe salate, 1 pizzico di senape in polvere, 30 ml di aceto di vino bianco, 50 ml di olio extravergine d’oliva, 5 limoni, Sale, Pepe
Preparazione: Pestate in un mortaio tutti gli aromi con le acciughe lavate, delicate e tagliate a pezzetti, l'aceto e il succo dei limoni. Mettete l’olio extravergine d’oliva in una padella e fate cuocere a fuoco m...

Ravioli di ortiche e spinaci

Marche - primi
Ingredienti: 200 g di farina, 2 uova per la pasta, sale, 250 g di foglioline di ortiche, 250 g di spinaci oppure bietole, 200 g di ricotta, 1 uovo per il ripieno, 80 g di Grana Padano grattugiato, 1 cucchiaino di buccia grattugiata di limone, 1 pizzico di maggiorana, 1 pizzico di noce moscata, cannella, facoltativa, ragù, quantità non specificata nella fonte, Grana Padano da servire a parte, quantità non specificata nella fonte
Preparazione: I ravioli di ortiche e spinaci sono costruiti su una pasta all’uovo semplice e su un ripieno vegetale ben definito dalla fonte. Ortiche e spinaci, oppure bietole, vengono lessati separatamente, quindi scolati, strizzati e tritati prima di essere amalgamati con ricotta, uovo, Grana Padano, scorza di limone e spezie. La pasta, lavorata per circa dieci minuti, riposa al fresco per almeno un quarto d’ora e viene poi stesa e tagliata in quadrati. La chiusura richiede bordi leggermente inumiditi e ben premuti, così da trattenere il ripieno durante la lessatura. Il servizio previsto dalla fonte è con ragù e altro Grana Padano a parte.

Cinghiale al Barolo

Piemonte - secondi
Ingredienti: 1 kg di polpa magra di cinghiale, olio extravergine d’oliva q.b., sale q.b., 1,5 l di Barolo, 4 cipolle medie, 5 gambi di sedano, 4 spicchi d’aglio, 1 rametto di timo, maggiorana q.b., 3 chiodi di garofano, 9 bacche di ginepro, 1 peperone a pezzi, 3 foglie di alloro, 1 rametto di rosmarino, pepe q.b., 1 pizzico di peperoncino
Preparazione: Il cinghiale riposa nel Barolo con verdure, ginepro ed erbe prima della cottura. La lunga brasatura ammorbidisce la carne e concentra il fondo, che viene passato per ottenere una salsa più uniforme.

Brasato alla marchigiana

Marche - secondi
Ingredienti: circa 700 g di manzo in un’unica fetta, circa 130 g di pancetta o lardo tritato, circa 70 g di prosciutto crudo, circa 70 ml di vino rosso, circa 270 g di pomodori pelati, 1 carota grande, 1 piccola costa di sedano, circa 2/3 di cipolla, 1 piccolo spicchio d’aglio, 1 piccolo rametto di rosmarino tritato, maggiorana, quantità non specificata, farina, quantità non specificata, burro, quantità non specificata, olio, quantità non specificata, sale q.b., pepe q.b.
Preparazione: Il brasato alla marchigiana parte da un’unica fetta di manzo, battuta e farcita con un trito di lardo o pancetta, prosciutto, aglio e rosmarino. La carne viene arrotolata, legata e infarinata prima di essere rosolata sopra un battuto di carota, cipolla e sedano. Il vino rosso serve a sfumare il fondo, mentre pomodori e maggiorana accompagnano la lunga cottura coperta, da mantenere umida con poca acqua calda quando necessario. Alla fine il rotolo viene liberato dallo spago, affettato e nappato con il suo sugo. Le quantità sono state ridotte dalla ricetta originale per 6 persone a 4, con arrotondamenti pratici per gli ingredienti espressi in pezzi.

Zuppa di Farro

Molise - minestre
Ingredienti: 400 g di farro ben cotto, 300 g di pomodori maturi, cotenna di maiale a piacere, 1 fetta di guanciale, 0,5 dl di olio extravergine d’oliva, 1 spicchio di aglio, 1 cipolla, 1 ciuffo di prezzemolo, basilico e maggiorana, formaggio pecorino grattugiato a piacere, sale q.b.
Preparazione: La Zuppa di Farro è una minestra sostanziosa preparata con farro ben cotto, pomodoro, guanciale e cotenna di maiale. Il fondo nasce da un soffritto di aglio, cipolla e guanciale, poi arricchito con pomodori e un trito aromatico di prezzemolo, basilico e maggiorana. Le cotenne, cotte separatamente e tagliate a striscioline, vengono unite al sugo con un poco della loro acqua di cottura. Il farro entra solo alla fine, per insaporirsi nel condimento prima della generosa spolverata di pecorino.

Gnocchi di patate alla carrettiera

Marche - primi
Ingredienti: 800 g di gnocchi di patate, 2 pomodori maturi, 250 g di polpa di pomodoro, 1 cipolla, 1 peperoncino rosso piccante, vino rosso corposo, quantità non specificata nella fonte, 1 ciuffo di maggiorana, 1 ciuffo di basilico, pecorino grattugiato, quantità non specificata nella fonte, olio extravergine di oliva, sale
Preparazione: Gli gnocchi di patate alla carrettiera sono conditi con un sugo di pomodoro semplice e aromatico. La cipolla tritata viene fatta appassire nell’olio insieme al peperoncino e a una parte di maggiorana e basilico, prima di aggiungere sia la polpa di pomodoro sia due pomodori freschi sbollentati, pelati, privati dei semi e tagliati a dadini. Il sugo cuoce per circa dieci minuti e viene completato con le erbe rimaste. Gli gnocchi sono lessati in abbondante acqua salata e raccolti con il mestolo forato non appena salgono a galla. Il pecorino è servito a parte. La fonte indica anche vino rosso corposo tra gli ingredienti, ma non ne descrive l’impiego nel procedimento, quindi non è stato inserito arbitrariamente in una fase di cottura.

Pescatrice al pomodoro

Marche - secondi
Ingredienti: 1 kg di rana pescatrice, 6 pomodori, 1 dl di vino bianco secco, 1 spicchio d’aglio, 1 rametto di rosmarino, 1 cucchiaio di maggiorana, 1 pezzetto di peperoncino, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, brodo vegetale q.b., olio q.b., sale q.b., pepe q.b.
Preparazione: Un secondo di mare ricco e profumato: l’orata riposa con erbe e olio, viene farcita con cozze, vongole, gamberi e verdure e termina la cottura ben chiusa nel cartoccio.

Polpette con patate e carciofi

Lombardia - secondi
Ingredienti: 270 g di polpa di vitello, 65 g di salsiccia, 50 g di polpa magra di maiale, 20 g di formaggio grattugiato, 35 ml di latte, 2 fette di pancarré, 1 uovo piccolo, 35 g di farina, 27 g di prezzemolo tritato, noce moscata q.b., circa 3 cucchiai di olio, sale e pepe q.b., 20 g di scalogno, 17 g di burro, 35 ml di vino bianco, 35 ml di brodo, 400 g di patate, 4 carciofi, 1 piccolo spicchio d’aglio, maggiorana q.b., vino bianco q.b. per i carciofi, olio q.b. per il contorno
Preparazione: Le Polpette con patate e carciofi sono un secondo completo, formato da tre preparazioni che vengono riunite soltanto al momento del servizio. L’impasto delle polpette combina vitello, salsiccia e maiale con pancarré ammorbidito nel latte, formaggio, uovo, prezzemolo e aromi; una volta formate, le polpettine riposano in frigorifero per rassodarsi. La cottura avviene prima con una rapida doratura in olio e poi nel tegame dello scalogno, dove entrano vino e brodo. A parte si preparano i carciofi, insaporiti con aglio e vino bianco, e le patate, prima sbollentate e poi passate in forno. Il piatto finale viene composto con i carciofi alla base, le polpette con la loro salsa al centro e le patate tutt’intorno.

Vincisgrassi

Marche - primi
Ingredienti: Per la sfoglia: 500 g di farina, 5 uova, 1 cucchiaio di olio, sale, quantità non specificata nella fonte, Per il ragù: 250 g di vitellone magro macinato grossolanamente, 20 g di funghi secchi rinvenuti in acqua bollente, strizzati e tagliati, 2 cucchiai circa di olio, 50 g di prosciutto crudo grasso e magro tritato, cipolla, carota e sedano tritati, quantità non specificate, 2 dl di salsa di pomodoro densa, 1 bicchiere di vino rosso, farina, quantità non specificata, 1 presa di foglie di maggiorana, noce moscata, quantità non specificata, 100 g di fegatini di pollo già cotti con poca cipolla e burro, 150 g di parmigiano grattugiato, 50 g di burro, 1 tartufo, 1/2 litro di salsa besciamella
Preparazione: I vincisgrassi sono costruiti a strati partendo da una sfoglia all’uovo tagliata in quadrati e lessata poco alla volta. Il ragù riunisce vitellone e prosciutto con un trito di cipolla, carota, sedano e maggiorana, viene legato con poca farina, sfumato con vino rosso e completato con pomodoro, fegatini, funghi secchi e tartufo. Nella pirofila la pasta viene alternata al ragù, alla besciamella e al parmigiano, fino all’ultimo strato completato con formaggio e fiocchi di burro. La fonte termina con l’indicazione di infornare e gratinare, ma non fornisce temperatura né durata della cottura finale; anche il tempo del ragù non è quantificato. Per questo i tempi riportati nella scheda sono necessariamente stime editoriali e non sostituiscono dati mancanti della fonte.

Tagliolini saporiti

Marche - primi
Ingredienti: 500 g di farina di grano duro, sale, 300 g di pomodori, 200 g di carne di maiale, 50 g di lardo, 1 scalogno, 1 carota, 1 costa di sedano, maggiorana, quantità non specificata nella fonte, pecorino grattugiato, quantità non specificata nella fonte, pepe
Preparazione: I tagliolini saporiti prevedono sia la preparazione della pasta sia quella del condimento. La farina di grano duro viene impastata con acqua e sale, tirata in sfoglie, lasciata asciugare e poi tagliata in tagliolini. Il sugo parte dal lardo ammorbidito in padella, al quale si aggiungono scalogno, carota e sedano tritati e quindi la carne di maiale a pezzetti. I pomodori spellati entrano solo dopo la rosolatura e cuociono a fiamma vivace per circa dieci minuti; la maggiorana viene aggiunta fuori dal fuoco. I tagliolini lessati vengono ripassati nel sugo e completati con pecorino. La fonte è già riferita a quattro persone e indica difficoltà media, 50 minuti di preparazione e 45 di cottura.

Rabaton

Piemonte - primi
Ingredienti: 500 g di ricotta fresca, 500 g di bietole, 2 ciuffi di maggiorana, 100 g di Parmigiano grattugiato, 50 g di farina, 70 g di pangrattato, 50 g di burro, 2 uova, sale q.b., noce moscata q.b., salvia q.b.
Preparazione: I rabaton sono gnocchi allungati di ricotta e bietole, morbidi e delicati. La gratinatura con burro, salvia e Parmigiano intensifica il sapore e crea una leggera doratura in superficie.

Trippa molisana

Molise - secondi
Ingredienti: 1 kg di trippa di vitello già lessata, 100 g di grasso di prosciutto, 500 g di pomodori pelati, 3 spicchi d’aglio, 1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano, 2 cucchiai di maggiorana fresca, peperoncino piccante facoltativo, formaggio pecorino grattugiato, 90 ml di olio, sale q.b., pepe q.b.
Preparazione: Le mezze zite al ragù portano in tavola un condimento ricco costruito con quattro carni diverse, rosolate con cipolla e vino e poi lasciate cuocere lentamente nella salsa di pomodoro. La pasta viene infine condita con abbondante ragù e parmigiano grattugiato.

Vellutata di zucca

Puglia - minestre
Ingredienti: 1 kg di zucca pulita, 2 patate, 1 l di brodo vegetale, 1 cipolla oppure 1 porro, 1 pizzico di noce moscata, 1 rametto di timo oppure salvia, Olio extravergine d’oliva q.b., Sale e pepe q.b., 100 ml di panna (facoltativa), 1 pizzico di paprika dolce oppure cumino (facoltativo), Pane casereccio q.b. per i crostini, Origano, maggiorana, timo e rosmarino q.b. per i crostini, 1 spicchio d’aglio, Funghi porcini q.b., Pancetta q.b., Semi misti q.b.
Preparazione: Zucca e patate cuociono nel brodo fino a diventare molto tenere, poi vengono frullate per ottenere una consistenza omogenea e vellutata. Funghi porcini, pancetta, semi misti e crostini alle erbe aggiungono alla finitura note saporite e croccanti.

Tajulì pilusi

Marche - primi
Ingredienti: 500 g di farina, acqua q.b., sale, 100 g di ritagli di lonza oppure prosciutto, 50 g di lardo, 250 g di pomodori pelati oppure 2 cucchiai di conserva di pomodoro, 1 cipolla, 1 carota, 1 pezzetto di sedano, 1 pizzico di maggiorana, 30 g di pecorino grattugiato
Preparazione: I Tajulì pilusi sono tagliolini preparati con un impasto essenziale di farina, acqua e sale. La sfoglia viene tirata come per le tagliatelle, tagliata sottile e lasciata asciugare prima della lessatura. Il condimento usa lardo, ritagli di lonza oppure prosciutto, cipolla, sedano e carota, ai quali si aggiungono pomodori pelati o, in alternativa, conserva di pomodoro. La maggiorana viene inserita quando il sugo è pronto e il piatto termina con pecorino grattugiato. La fonte riporta anche una variante storica in brodo, chiamata tajulì co’ lu lampu, ma la scheda principale segue la versione asciutta con sugo. Porzioni, difficoltà e tempi non sono dichiarati e vengono quindi stimati editorialmente.

Triglie al prosciutto

Marche - secondi
Ingredienti: 8 triglie, 8 fettine di prosciutto crudo o pancetta coppata, 30 g di burro, 1 dl di vino bianco secco, 4 foglie di salvia, pangrattato q.b., 1 limone, 1 cucchiaio di maggiorana, olio q.b., sale q.b., pepe q.b.
Preparazione: Triglie marinate al limone e maggiorana, avvolte nel prosciutto e cotte al forno con vino bianco e salvia.

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