Ricette Regionali

Abruzzo · primi

Spaghetti all'abruzzese

In una casseruola, a fuoco lento, fate soffriggere la pancetta con le cipolle e l'aglio finemente tritati, finchè non abbiano assunto un colore dorato. Nel frattempo, cuocete gli spaghetti in abbondan...

Abruzzo · primi

Fettuccine all'abruzzese

Preparate un battuto con pancetta e cipolla tritata. Fatelo soffriggere in una casseruola a fuoco lento. Nel frattempo, cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolandoli al dente. Uniteli ...

Abruzzo · primi

Fregnacce

Impastare la farina con le uova e un po' di sale sale fino ad ottenere un panetto consistente. Fare dei quadrati di sfoglia e cuocerli per alcuni minuti in acqua salata, quindi metterli su un tagliere...

Abruzzo · primi

Maccheroni alla molinara

Fate rosolare la cipolla, la carota ed il sedano tritati. Aggiungere quindi la carne. Sfumate con il vino bianco e quindi unite il pomodoro. Fate cuocere a fuoco lento per almeno 2/3 ore. Impastare la...

Abruzzo · primi

Maccheroni alla chitarra

Fate rosolare la cipolla, la carota ed il sedano tritati. Aggiungere quindi la carne. Sfumate con il vino bianco e quindi unite il pomodoro. Fate cuocere a fuoco lento per almeno 2/3 ore. Impastare la...

Abruzzo · salse

Sugo alla diavola

Affettate finemente la cipolla il prezeolo ed il cardo, fateli quindi soffriggere in una casseruola con olio e burro. Aggiungete il tritato di carne, un pizzico di noce moscata e di sale. Cuocete a fi...

Basilicata · primi

Grano al sugo

Mettete il grano in ammollo e lasciatelo ammorbidire per circa 12 ore. Fate cuocere il grano in acqua e poco sale. Fate rosolare il trito di maiale ed agnello, unite quindi il pomodoro e fate cuocere ...

Basilicata · primi

Orecchiette alla materana

Fate rosolare la carne in olio. Aggiungete quindi i pomodori a pezzettoni e fate cuocere. Fate cuocere la pasta al dente. Mettete la pasta in una teglia insieme al sugo e alla mozzarella tagliata a fe...

Basilicata · secondi

Spezzatino di maiale

Tagliate la carne di maiale in pezzi. Sciogliete lo strutto e fatevi soffriggere la cipolla tagliata a fette. Aggiungete la carne e fatela rosolare. Unite i pomodori, l'origano, il timo ed il rosmarin...

Calabria · minestre

Zuppa di cipolle rosse alla Capo Vaticano

Lavate le cipolle sotto l'acqua corrente, tagliatele a fettine, fatele soffriggere nell'olio fino a che non avranno assunto un colore dorato scuro. Aggiungete la farina (che avrete leggermente abbrust...

Calabria · minestre

Minestra con l'osso di prosciutto

Pulite le cotiche e tagliatele a pezzetti e rompete gli ossi in un paio di pezzi. Tagliate le verdure. Bollite in una pentola e le verdure insieme alle ossa e alle cotiche con un po' d'olio ed un pizz...

Calabria · piatti di mezzo

Grupariata di Luzzi

Fate sciogliere il lievito di birra in acqua calda e mescolatelo con l'aglio e il peperoncino tritati. Aggiungete a poco a poco la farina, l'olio, il sale ed i pelati. Fate lievitare l'impasto per 1 o...

Calabria · piatti di mezzo

Polpette di ricotta in brodo

Preparate un impasto con ricotta, pangrattato, uova, prezzemolo tritato sale e pepe. Preparate delle polpette sferiche che farete cuocere nel prodo di carne. ...

Calabria · secondi

Capretto alla silana

Tritate le cipolle e tagliate a spicchi le patate. Versatele, con i pomodori pelati e il capretto tagliato a pezzi, in un tegame di coccio aggiungendo olio, sale, pepe, pecorino e una spruzzata di ori...

Calabria · secondi

Carne dei pastori

Preparate un intingolo con olio, aglio tritato, sale e pepe. Fatevi marinare la carne per circa mezz'ora. Fate rosolare la carne in padella, aggiungendo l'olio usato per marinarla. Mettete la carne in...

Calabria · secondi

Vrasciole aru grassu

Tritate insieme pancetta, aglio e prezzemolo. Tagliate a fette la carne di maiale e mettete all'interno di ogni fetta il trito preparato ed un pizzico di sale. Arrotolate le fette e legatele con del f...

Calabria · secondi

Polpette alle mandorle

Tritate insieme aglio e prezzemolo. Preparate un impasto con carne, formaggio grattugiato, mandorle a pezzetti, vino cotto ed il trito di prezzemolo ed aglio. Salate e pepate a piacere. Preparate dell...

Calabria · secondi

Polpette in agrodolce

Tritate insieme aglio e prezzemolo. Preparate un impasto con la carne, il pangrattato, il formaggio ed il trito di prezzemolo ed aglio. Salate e pepate a piacere. Preparate quindi delle polpette. Mett...

Campania · primi

Gnocchi alla caprese

In una padella, fate indorare la copolla tritata, aggiungete la carne, poi i pomodori e il basilico. Coucete per 30 minuti. In una teglia unta d'olio, mettere a strati gnocchi e mozzarella a dadini. V...

Campania · secondi

Bocconcini di bufalo con verdure

Tagliate la carne a listarelle, infarinatele e fatele rosolare in olio extravergine d’oliva, tritate la cipolla e aggiungetela alla carne, fate soffriggere qualche minuto, aggiungete poi il vino e la...

Emilia · minestre

Pisarei e fasò

Lasciate ammollare i fagioli durante la notte e poi lessateli per circa un'ora. Fate un impasto omogeneo mescolando tre quarti della farina con acqua tiepida, pane grattugiato e sale e create dei filo...

Emilia · minestre

Tardura

Sbattete le uova, aggiungete il parmigiano grattugiato, il pangrattato, la noce moscata ed un pizzico di sale. Portate ad ebollizione il brodo di carne, quindi aggiungete gli ingredienti continuando a...

Emilia · primi

Bassotti

Impastate la farina con le uova fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Stendete la pasta con il matterello in una sfoglia sottile, arrotolatela e affettatela per ricavare dei tagliolini sott...

Emilia · primi

Garganelli con ragù alla romagnola

Amalgamate la farina e le uova fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea, stendete la pasta col matterello in una sfoglia sottile, tagliate la pasta in quadrati di circa 5 cm, passate ogni quadrat...

Emilia · primi

Anolini di carne parmensi

Formate una fontana con la farina ed aggiungetevi le uova ed un pizzico di sale. Mescolate bene l'impasto finchè risulta molto liscio. Fate riposare l'impasto ricoperto da pellicola. Praticate dei pic...

Emilia · primi

Cappelletti all'emiliana

Formate una fontana con la farina ed aggiungetevi le uova ed un pizzico di sale. Mescolate bene l'impasto finchè risulta molto liscio. Fate riposare l'impasto ricoperto da pellicola. Tritate insieme l...

Emilia · primi

Cappelletti pasticciati

Formate una fontana con la farina ed aggiungetevi le uova ed un pizzico di sale. Mescolate bene l'impasto finchè risulta molto liscio. Fate riposare l'impasto ricoperto da pellicola. Tagliate la carne...

Emilia · primi

Cappelletti romagnoli

Formate una fontana con la farina ed aggiungetevi le uova ed un pizzico di sale. Mescolate bene l'impasto finchè risulta molto liscio. Fate riposare l'impasto ricoperto da pellicola. Tritate insieme l...

Emilia · primi

Passatelli reggiani

Preparate un impasto con l'uovo, il pangrattato, del parmigiano grattugiato, sale, pepe e noce moscata. Fate riposare l'impasto, quindi preparate delle palline di 5 cm circa. Portate il brodo a bollor...

Emilia · primi

Pasta rasa reggiana

Impastate gli ingredienti, quindi lasciatelo riposare. Grattugiate l'impasto con la grattugia per il formaggio. Portate il brodo a bollore, quindi versatevi la pasta rasa. Fate cuocere finchè la pasta...

Emilia · primi

Risotto alla parmigiana

Soffriggete la cipolla tritata in olio extravergine d'oliva e burro. Aggiungete quindi il riso e fatelo grillettare finchè non risulti leggermente colorato. Versate il brodo con un mestolo un po' alla...

Emilia · primi

Risotto all'imolese

Pulite il cavolo e tagliatelo a strisce. Tritate insieme al lardo, alla cipolla, la carota ed il sedano. Fate rosolare il trito con la carne macinata nel burro, aggiungete il cavolo e un cucchiaio di ...

Emilia · primi

Lasagne verdi alla bolognese

Lessate gli spinaci in poca acqua salata, scolateli, strizzateli bene e tritateli finemente (o frullateli). Incorporate a 300 g di farina, due uova e gli spinaci, lavorate bene la pasta fino ad ottene...

Emilia · primi

Timballo ferrarese

Tagliate i porcini a pezzetti e metteteli in ammollo. Tritate il prosciutto. Preparate un ragu di carne a cui aggiungerete i funghi ed il prosciutto a metà cottura. Impastate farina burro e l'uovo, qu...

Emilia · secondi

Cotechino in galera

Fate lessare il cotechino in una pentola; interrompete la cottura a metà, spellatelo dopo averlo fatto raffreddare. Battete la fetta di vitello in modo da assottigliarla; aggiungete un pizzico di sale...

Emilia · secondi

Capretto piacentino

Fate soffriggere la cipolla tritata in un po' di burro. Aggiungete la carne di capretto tagliata a pezzetti e fatela rosolare, versandovi il vino e lasciandolo evaporare. Aggiungete la salsa di pomodo...

Emilia · secondi

Brasato di capocollo

Tagliare il capocollo a bocconcini e farlo marinare una notte nel vino con la cipolla tagliata a pezzi e le spezie. Scolate la carne dal vino e fatela rosolare bene in una casseruola con due cucchiai ...

Emilia · secondi

Coniglio in porchetta

Pulite e disossate il coniglio. Condite con sale, pepe, finocchietto selvatico, aglio e rosmarino. Stendete il macinato ed avvolgetevi il coniglio, quindi la pancetta. Legate il tutto con spago da cuc...

Emilia · secondi

Cotoletta alla bolognese

Sbattete in una ciotola, le uova col parmigiano grattugiato, un pizzico di sale, qualche goccia di limone, una grattata di noce moscata e pepe a piacere. Fate insaporire la carne nelle uova sbattute a...

Emilia · secondi

Filetto alla Bolognese

Infarinate il filetto e mettetelo ad insaporire a fuoco medio alto da ambo i lati. Sfumate con il marsala, quindi togliete il filetto dal tegame. Mettete un po' d'acqua nella padella e scliglietevi il...

Emilia · dolci

Bracciadella reggiana

Impastate gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo. lasciate un uovo da parte per il rivestimento. Imburrate una teglia per ciambelle e versatevi dentro l'impasto. Passate un uovo sbattut...

Emilia · dolci

Burriche

Preparate una fontana con la farina. Unitevi il burro sciolto a bagnomaria, mezzo bichciere d'acqua ed un pizzico di sale. Impastate il tutto, fate quindi riposare l'impasto in frigo per mezz'ora. Ste...

Friuli · primi

Gnocchetti de Gries

Ammorbidite in una terrina il burro lavorandolo con un cucchiaio di legno. Separate i tuorli dagli albumi. Sbattete gli albumi con una frusta o con uno sbattitore elettrico fino a che non saranno mont...

Friuli · secondi

Costine al brodo di polenta

Rosolate le costine di maiale in una pirofila col burro e due spicchi d'aglio, aggiungete un rametto di rosmarino, 3 foglie di salvia e due di alloro, un bicchiere di vino e fate cuocere a fuoco vivav...

Friuli · secondi

Rambasici (involtini di carne e verza)

Cuocete le foglie del cavolo cappuccio (devono essere almeno 12) in abbondante acqua sala e scolatele al dente. Asciugatele con carta assorbente e disponetele sul piano da lavoro ben aperte. Amalgamat...

Friuli · dolci

Presnitz di Pasqua

Disponete la farina a fontana su una spianatoia, praticate un buco in mezzo e aggiungete il burro morbido a temperatura ambiente, impastate bene fino ad ottenere un panetto omogeneo, avvolgetelo nella...

Lazio · primi

Stracci di Antrodoco

Passate la farina al setaccio, quindi sbattete delle uova ed impastatele con la farina e tre cucchiai di acqua. Stendete la pasta a formare dei dischi sottili. Nel frattempo fate rosolare il tritato n...

Lazio · primi

Timballo alla ciociara

Preparate una fontana con la farina. Versate al centro le uova ed un pizzico di sale. Impastare fino ad ottenere un panetto omogeneo. Ricopritelo con la pellicola e fatelo riposare per mezz'ora. Con u...

Lazio · minestre

Minestra col battuto

Tritate il guanciale insieme alla cipolla, al sedano e al prezzemolo e all'aglio. Fate soffriggere il trito, quindi aggiungete il brodo. Aggiungete la pasta non appena il brodo inizia a bollire. Quand...

Lazio · piatti di mezzo

Supplì

Lessate il riso fino alla completa evaporazione dell’acqua. Tagliate la carne di manzo a pezzettini e scottate e tritate i fegatini. Aggiungeteli al riso insieme ai tuorli, il parmigiano e un po’ di c...

Lazio · secondi

Saltimbocca alla Romana

Tagliate in piccole porzioni le fettine di vitello e ricopritele con prosciutto e salvia. Usate uno stecchino per unire le parti. Sciogliete il burro in un tegame e fate dorare i saltimbocca. Aggiunge...

Lazio · secondi

Involtini con sedano e carota

Tagliate la pancetta a striscioline. Pulite e tagliate a listarelle le verdure. Mettete un pezzo di pancetta, uno di sedano ed uno di carota in ogni fetta di carne. Formate un involtino con la carne e...

Liguria · minestre

Zuppa di lattughe ripiene

Selezionate 16 foglie di lattuga grandi e integre e mettete da parte i cuori dei cespi. Lavate le foglie, fatele sbollentare qualche minuto e asciugatele con carta assorbente, lavate e tritate i cuori...

Liguria · primi

Corzetti alla polceverasca (al sugo)

Impastare la farina con i rossi d'uovo, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Prendete dall'impasto piccoli pezzettini di pasta e date loro la forma di 8. Per dare questa caratteristica form...

Liguria · primi

Gasse con i piselli (farfalle con i piselli)

Impastate la farina con le uova e una piccola presa di sale fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Stendete con un matterello la pasta dello spessore di 3 mm, tagliatela con la ruota dentata...

Liguria · primi

Piccagge (Tagliatelle)

Impastate la farina con le uova e una piccola presa di sale fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Stendete con un matterello la pasta dello spessore di 3 mm, tagliate in lunghe strisce larg...

Liguria · Salse

Tocco, sugo di carne alla genovese

Fate ammorbidire i funchi secchi in acqua tiepida per una mezz'oretta circa. Mettere la carne tagliata in pezzi in una casseruola insieme alle verdure tagliate in pezzi e a qualche cucciaio d'olio ext...

Liguria · secondi

Lattughe ripiene

Preparare le lattughe eliminando le foglie più esterne e dure. Lavate accuratamente i cespi ottenuti, facendo attenzione a non romperli, fateli bollire in una pentola e quando saranno cotti al dente, ...

Liguria · Secondi

Cima genovese

Preparate un soffritto in olio extravergine d'oliva con la cipolla tritata. Aggiungete il tritato, quindi il prezzemolo tritato. Sbollentate il cervello e pulitelo, quindi tagliatelo in pezzetti insie...

Liguria · Secondi

Stracotto di vitello alla ligure

Mettete la carne di vitello a rosolare in un tegame con olio extravergine d’oliva, aglio, salvia, sale e pepe. Fate sfumare con mezzo bicchiere di vino rosso secco. Aggiungete due foglie di alloro, un...

Liguria · Secondi

Tomaselle (Involtini alla genovese)

Rosolate il tritato nel burro, quindi impastatelo con la mollica bagnata nel brodo, aglio tritato, parmigiano grattugiato, i funghi fatti rinvenire in acqua tiepida, le uova, i pinoli tritati, maggior...

Liguria · Secondi

Trippa alla sciabecca

Tagliate la trippa in pezzetti di un paio di centimetri l’uno. Tagliate le carote a rondelle ed il sedano a pezzetti. Mettete le verdure a soffriggere in un tegame con burro, olio extravergine d’oliva...

Sardegna · secondi

Gnocchetti sardi al pecorino

Lavorate su una spianatoia la semola con acqua tiepida e la mezza bustina di zafferano fino ad ottenere una pasta ompgenea ed elastica. Taglite la pasta in piccoi pezzi e lavorateli con le dita per da...

Sardegna · secondi

Cinghiale al Cannonau

Preparate una marimatura col vino Cannonau, poco aceto, la cipolla, gli spicchi d'aglio, la carota, il sedano, le foglie di alloro e qualche grano di pepe. Mettete la carne tagliata a pezzi in una cio...

Sardegna · secondi

Cossa prena

Aprite la coscia disossata da un lato e appiattitela con un batticarne. Soffroiggete in un tegame, l'aglio, la cipolla e il prezzemolo tritati. Fate raffreddare il soffritto e amalgamate la salsiccia ...

Lombardia · antipasti

Polenta con spinaci e gorgonzola

Fate bollire dell'acqua in una pentola e versatevi la farina a pioggia. Cuocete per un'ora circa mescolando di continuo. Aggiungete 20 gr di burro alla polenta e mescolate, quidi versate la polenta su...

Lombardia · primi

Casoncelli

Impastate la farina e la semola con acqua, uova e un pizzico di sale. Lasciatelo riposare per una mezz'oretta circa. Preparate il ripieno. Fate soffriggere nel burro il macinato, la carne arrostita e ...

Lombardia · primi

Risotto con la zucca

Tritate la cipolla e fatela rosolare nel burro. Aggiungete la zucca a continuate a cuocere per qualche minuto. Unite poi il riso, e, dopo un po' il brodo. Completate la cottura e condite con del burro...

Lombardia · secondi

Brasato

Fate dei taglietti nella polpa di manzo e riempiteli con dei cubetti di pancetta. Rosolate la cerne in una casseruola con del burro. Aggiungete del vino rosso e fatelo evaporare. Aggiungete le verdure...

Lombardia · secondi

Cappone ripieno

Disossate il cappone. Unite al tritato il pan grattato, l'aglio l'uovo, del parmigiano grattugiato un po' di sale, pepe e noce moscata. Mescolate il tutto. Riempite il cappone con il composto preparat...

Marche · primi

Lasagne all'ascolana

Per la pasta impastate farina, uova, un cucchiaio d'olio ed un pizzico di sale. Stendete la pasta e preparate delle lasagne abbastanza larghe. Per il condimento rosolate il pollo ed il macinato in un ...

Piemonte · primi

Risotto al barolo

Fate soffriggere la cipolla tagliata a fette in un tegame con il burro. Quando avrà acquisito un colore dorato, versatevi il riso e, mescolando accuratamente, il vino poco alla volta. Quando il vino s...

Piemonte · primi

Panissa

In un recipiente, fate cuocere a fuoco lento la cotica con il brodo di carne, i fagioli e due bicchieri d'acqua. In una padella, fate soffriggere nell'olio la cipolla tagliata a fette, il salamino e i...

Piemonte · secondi

Vitello tonnato

Il giorno precedente la preparazione di questo piatto, lasciate il girello immerso nel vino, con il sedano e la carota tagliati a pezzetti, la salvia e l'alloro. Al momento della preparazione, versate...

Sicilia · antipasti

Carpaccio di pesca spada

Pulite il pesce spada eliminando anche la pelle. Tagliatelo a fette sottili e lasciatelo marinare con olio, limone, sale e pepe, per circa 5 minuti. Sgocciolatelo e servite on una spruzzata di prezzem...

Sicilia · dolci

Cannoli di ricotta

Per preparare il ripieno, mescolate la ricotta con lo zucchero, la vaniglia e la cannella. Dopo un paio d'ore, passate al setaccio e aggiungete il cioccolato, la frutta candita e i pistacchi. Per gli ...

Toscana · primi

Tortelli maremmani

Tritare finemente la cipolla, le carote, il sedano e il prezzemolo. Metterli a soffriggere nell'olio extravergine d'oliva in un tegame di terracotta (o in una casseruola). Rosolare il trito di odori p...

Toscana · secondi

Trippa alla fiorentina

Lavare in abbondante acqua la trippa e tagliarla a listerelle. Tritare la cipolla, la carota e il sedano e qualche foglia di basilico. Metterli a soffriggere nell'olio extravergine d'oliva e 20 gr. di...

Trentino · minestre

Minestra di orzo alla tirolese

Mettete l'orzo a bagno in acqua fredda per quattro/cinque ore, poi lavatelo e scolatelo. Nel frattempo preparate il brodo di carne. Versate in una pentola 2 litri d'acqua e mettete a freddo la carne d...

Trentino · primi

Canederli allo speck

Cominciate col preparare il brodo. Prendete una pentola e versatevi dentro 1,5 l d'acqua, la carne e ponete sul fuoco. Quando l'acqua comincerà a bollire aggiungete le verdure pulite e tagliate a pezz...

Trentino · secondi

Agnello in salsa tirolese

Fate soffriggere in una casseruola la carne d’agnello tagliata in grossi pezzi, salata e pepata, nell’olio extravergine d’oliva ben caldo. Aggiungete le cipolle affettate e i due spicchi d’aglio, fat...

Trentino · secondi

Rosticciata di carne e patate

Lessate le patate intere in abbondante acqua, quando saranno cotte al dente, pelatele, tagliatele a fette e fatele rosolare in una padella con 90 g di burro, fino a che non saranno dorate. Fate roso...

Trentino · secondi

Stufato d’agnello

Fate soffriggere in una casseruola la carne d’agnello tagliata in grossi pezzi, salata e pepata, nell’olio extravergine d’oliva ben caldo. Aggiungete le cipolle affettate e i due spicchi d’aglio, fat...

Valle d Aosta · antipasti

Frittelle valdostane

Tagliate la fontina a dadini e ponetela in una terrina, tritate finemente la carne ed aggiungetela alla fontina, incorporate poi il pangrattato, le uova e il latte. Amalgamate bene, se il composto ott...

Valle d Aosta · minestre

Zuppa valpellinese

Pulite la verza e tagliate listarelle. Tritate il lardo e fatelo rosolare nel burro in un tegame. Aggiungete la verza e fate cucere. Quando la verza sarà cotta profumate con la cannella, il chiodo di ...

Valle d Aosta · primi

Polenta Pasticciata

Tritate la mezza cipolla e fatela soffriggere in una terrina con due cucchiai di olio extravergine d’oliva, aggiungete la carne macinata con un pizzico di sale e fate rosolare qualche minuto, aggiunge...

Veneto · antipasti

Frittata rognosa del Garda

Bollite il sedano per 15 minuti, quindi tritatelo. Fate rosolare in una padella col burro e un cucchiaio di olio il sedano tritato e la cipolla tagliata sottilmente. Tagliate a pezzettini la pancetta ...

Veneto · primi

Risotto al tastasal

Fate soffriggere la cipolla tagliata finemente in una casseruola col burro. Aggiungete il tassasal e fatelo rosolare per 10 minuti, mescolando con una forchetta per sgranarlo. Prendete una casseruola ...

Veneto · secondi

Fegato alla veneziana

Pulite le cipolle e affettatele sottilmente, ponete in una padella scaldata con l'olio e il burro, salate e fate cuocere le cipolle a fuoco basso per 25 minuti con la padella coperta, in modo che le c...

Veneto · contorni

Finocchi al latte stufati

Pulite i finocchi privandoli della parte più esterna e dura e tagliateli a spicchi. Versate il latte in un tegame, scaldatelo, aggiungete i finocchi, una presa di sale, una spolverata di noce moscata ...

Piemonte · contorni

Caponet

Nei caponet i fiori di zucchina diventano un involucro delicato per un ripieno saporito di carne, salame cotto, uova e parmigiano. La frittura finale rende l’esterno dorato lasciando morbida la farcia.

Lombardia · secondi

Baccalà alla mantovana

Il Baccalà alla mantovana è un secondo piatto essenziale e profumato. Il pesce, già ammollato, cuoce lentamente nel burro con aglio, prezzemolo e limone, così da restare morbido e ben condito.

Marche · minestre

Fagioli con le cotiche

Fagioli con le cotiche è descritto dalla fonte come un piatto della cucina povera, fondato sull’incontro tra i legumi e le parti del maiale. I cannellini restano in ammollo per circa dieci ore e vengono poi cotti lentamente in un tegame, preferibilmente di coccio. Le cotiche seguono una doppia cottura: prima venti minuti in acqua salata, poi circa un’ora e mezza in acqua fredda dopo essere state tagliate a listarelle. A parte si prepara una salsa con cipolla, pancetta, prezzemolo, aglio e pomodori pelati, arricchita da due mestoli di brodo di carne. Infine salsa e fagioli vengono riuniti e cotti ancora per quindici minuti. La fonte non indica il numero di persone; inoltre sugna o olio, brodo, sale e pepe compaiono solo nel procedimento e sono riportati senza inventare quantità ulteriori.

Piemonte · primi

Tajarin con sugo di carne e fegatini

Il ragù di carne e fegatini di pollo dà ai tajarin un condimento intenso, completato da pomodoro e rosmarino. La pasta all’uovo raccoglie il sugo e ne valorizza la struttura ricca.

Marche · secondi

Stoccafisso all'anconetana

Stoccafisso cotto lentamente con patate, pomodori, olive, acciughe ed erbe aromatiche secondo la tradizione anconetana.

Piemonte · secondi

Spezzatino al Barolo

Lo spezzatino riposa nel Barolo con erbe e spezie prima di essere rosolato separatamente dal soffritto. La cottura lenta nel vino e nel brodo rende la carne tenera e concentra il profumo del fondo.

Marche · secondi

Capra alla molisana

La lunga marinatura nel vino rosso ammorbidisce la capra e la profuma con salvia, alloro e rosmarino; la cottura prosegue poi lentamente con cipolla e pomodoro.

Marche · secondi

Brasato alla marchigiana

Il brasato alla marchigiana parte da un’unica fetta di manzo, battuta e farcita con un trito di lardo o pancetta, prosciutto, aglio e rosmarino. La carne viene arrotolata, legata e infarinata prima di essere rosolata sopra un battuto di carota, cipolla e sedano. Il vino rosso serve a sfumare il fondo, mentre pomodori e maggiorana accompagnano la lunga cottura coperta, da mantenere umida con poca acqua calda quando necessario. Alla fine il rotolo viene liberato dallo spago, affettato e nappato con il suo sugo. Le quantità sono state ridotte dalla ricetta originale per 6 persone a 4, con arrotondamenti pratici per gli ingredienti espressi in pezzi.

Molise · primi

Mezze zite al ragù

Le mezze zite al ragù portano in tavola un condimento ricco costruito con quattro carni diverse, rosolate con cipolla e vino e poi lasciate cuocere lentamente nella salsa di pomodoro. La pasta viene infine condita con abbondante ragù e parmigiano grattugiato.

Puglia · secondi

Sogliola gratinata

La sogliola pulita viene sistemata in una teglia unta e insaporita con sale, pepe, aglio e prezzemolo. Pane grattugiato e pecorino formano la copertura che, irrorata d’olio, gratina in circa 15 minuti di forno.

Marche · minestre

Zuppa di fave

La Zuppa di fave è una delle fonti più complete di questo gruppo: indica difficoltà facile, 15 minuti di preparazione, 3 ore e 10 minuti di cottura e 12 ore di ammollo. Le dosi originali sono per sei persone e vengono quindi ridotte matematicamente a quattro, con arrotondamenti pratici. Le fave secche vengono ammollate e poi lessate per circa due ore; nel frattempo si prepara un condimento di cipolla, aglio, pancetta e concentrato di pomodoro che viene successivamente unito ai legumi per altri quaranta minuti. La zuppa viene versata su pane tostato e completata con prezzemolo, mentre olio e formaggio grattugiato vengono serviti a parte, come specificato dalla fonte.

Marche · primi

Cannelloni di carne e funghi

Questi cannelloni hanno un ripieno particolarmente ricco, preparato con vitello, pollo, fegatini e funghi secchi. La base aromatica di carota, sedano e cipolla viene rosolata nell’olio, quindi accoglie le carni e i funghi ammorbiditi; dopo una cottura lenta di quaranta minuti il Marsala viene fatto evaporare a fiamma più vivace. Il composto viene poi tritato e legato con uova, Grana Padano e noce moscata. I quadrati di pasta sono lessati brevemente, farciti e arrotolati, quindi disposti sulla besciamella e completati con salsa di pomodoro e formaggio. La fase finale è una cottura di circa trenta minuti a 190 °C, seguita da cinque minuti di riposo.

Molise · secondi

Brodo di carne

Le mezze zite al ragù portano in tavola un condimento ricco costruito con quattro carni diverse, rosolate con cipolla e vino e poi lasciate cuocere lentamente nella salsa di pomodoro. La pasta viene infine condita con abbondante ragù e parmigiano grattugiato.

Puglia · contorni

Funghi cardoncelli gratinati

I funghi vengono sistemati in teglia con il gambo rivolto verso l’alto e coperti con una panatura aromatica. La cottura in forno asciuga la superficie e la rende dorata, lasciando i cardoncelli morbidi e saporiti all’interno.

Piemonte · secondi

Anatra in casseruola

L’anatra viene cotta lentamente nell’Arneis e poi ripresa con verdure, brodo e Cognac fino a diventare ben dorata. Le patate novelle completano una preparazione ricca, costruita sui succhi della carne.

Marche · secondi

Pescatrice al pomodoro

Un secondo di mare ricco e profumato: l’orata riposa con erbe e olio, viene farcita con cozze, vongole, gamberi e verdure e termina la cottura ben chiusa nel cartoccio.

Molise · primi

Spaghetti con le alici

Le mezze zite al ragù portano in tavola un condimento ricco costruito con quattro carni diverse, rosolate con cipolla e vino e poi lasciate cuocere lentamente nella salsa di pomodoro. La pasta viene infine condita con abbondante ragù e parmigiano grattugiato.

Lombardia · secondi

Luccio in salsa

Il Luccio in salsa è una preparazione che acquista carattere soprattutto durante il riposo finale. Il pesce viene cotto dolcemente in acqua aromatizzata con sedano, carota, cipolla, aglio, alloro e vino bianco, evitando una bollitura violenta che potrebbe sfaldarne la carne. A parte si prepara una salsa molto saporita tritando peperoni sott’aceto, capperi dissalati, acciughe, prezzemolo e aglio, poi legando il composto con abbondante olio d’oliva. Una volta spolpato, il luccio viene disposto sul piatto e ricoperto completamente dalla salsa. Il riposo di alcune ore in ambiente fresco o in frigorifero permette ai sapori di amalgamarsi prima del servizio.

Molise · primi

Crioli con le noci

I Crioli con le noci abbinano la pasta lunga molisana al baccalà e a un condimento di noci tostate nell’olio con l’aglio. Il pesce viene prima lessato, conservandone con cura l’acqua di cottura, che serve poi per regolare la consistenza del fondo. Noci e aglio vengono fatti imbiondire nell’olio; eliminato l’aglio, si incorpora il baccalà e si diluisce con poca acqua di lessatura. I crioli vengono conditi con questo intingolo saporito e terminati con formaggio grattugiato.

Molise · secondi

Pezzata

Le mezze zite al ragù portano in tavola un condimento ricco costruito con quattro carni diverse, rosolate con cipolla e vino e poi lasciate cuocere lentamente nella salsa di pomodoro. La pasta viene infine condita con abbondante ragù e parmigiano grattugiato.

Piemonte · secondi

Pollo alla Marengo

Il pollo cuoce con vino bianco e pomodoro, formando la base saporita della preparazione. Gamberi di fiume, uova al tegamino e crostini vengono aggiunti al servizio e rendono il piatto particolarmente ricco.

Lombardia · secondi

Polpettone con salsa verde

Il Polpettone con salsa verde è una preparazione dalla cottura delicata, perché il composto di carne non viene arrostito ma immerso in acqua aromatizzata con verdure e cotto a leggero bollore. L’impasto unisce carne tritata, Grana Padano, uovo, pane ammorbidito e prezzemolo; una volta formato, il polpettone viene calato nella casseruola insieme a carota, patata, cipolla e sedano. Dopo circa un’ora di cottura viene scolato e lasciato intiepidire prima di essere affettato. La salsa verde viene preparata separatamente con mollica imbevuta di aceto, prezzemolo, aglio, capperi e acciughe, quindi emulsionata con olio. Le fette vengono servite leggermente sovrapposte e ricoperte dalla salsa.

Marche · primi

Vucculotti sapa e noci

I Vucculotti sapa e noci sono un primo in cui il condimento non passa dal fuoco: sapa, pane grattugiato, noci tritate, olio, sale e pepe vengono riuniti direttamente in una ciotola e mescolati a freddo. La pasta viene invece cotta separatamente e scolata piuttosto al dente, così da poter essere condita subito con la salsa. La fonte raccomanda di conservare una parte dell’acqua di cottura, utile soltanto se il composto, una volta unito ai maccheroni, dovesse risultare troppo asciutto. Le quantità sono quelle riportate nel testo originale, che non specifica il numero di porzioni.

Piemonte · minestre

Brodo di carne

Il brodo di carne piemontese nasce da una lunga bollitura di manzo con sedano, cipolla, rosmarino e basilico.

Lombardia · primi

Risotto al vino rosso e rognoni

Il Risotto al vino rosso e rognoni è un primo piatto dal gusto intenso. Una parte del rognone insaporisce il riso durante la cottura, mentre le fettine tenute da parte vengono rosolate separatamente e servite come completamento.

Lombardia · secondi

Involtini di verza al petto d’anatra

Gli Involtini di verza al petto d’anatra sono una preparazione articolata che unisce una prima cottura dell’anatra alla successiva formatura degli involtini. Le foglie di verza vengono scottate e asciugate con cura, mentre i petti d’anatra sono arrostiti dalla parte della pelle e poi sull’altro lato, con una sfumatura di Marsala che entra già nella prima fase di cottura. La carne raffreddata viene frullata con pasta di salame, aglio, scalogno, Grana, uovo e pangrattato fino a ottenere un ripieno compatto. Gli involtini, avvolti nella verza e legati, vengono infine insaporiti con pancetta e salvia e portati a cottura con vino bianco e brodo.

Puglia · contorni

Fagiolini alla pugliese

La prima cottura in acqua salata mantiene i fagiolini teneri ma integri, mentre il passaggio finale nel pomodoro li insaporisce senza sfaldarli. Aglio e peperoncino profumano la salsa e il prezzemolo viene aggiunto solo a fuoco spento.

Lombardia · secondi

Polpette con patate e carciofi

Le Polpette con patate e carciofi sono un secondo completo, formato da tre preparazioni che vengono riunite soltanto al momento del servizio. L’impasto delle polpette combina vitello, salsiccia e maiale con pancarré ammorbidito nel latte, formaggio, uovo, prezzemolo e aromi; una volta formate, le polpettine riposano in frigorifero per rassodarsi. La cottura avviene prima con una rapida doratura in olio e poi nel tegame dello scalogno, dove entrano vino e brodo. A parte si preparano i carciofi, insaporiti con aglio e vino bianco, e le patate, prima sbollentate e poi passate in forno. Il piatto finale viene composto con i carciofi alla base, le polpette con la loro salsa al centro e le patate tutt’intorno.

Piemonte · antipasti

Rane alla vercellese

Le rane alla vercellese vengono prima dorate e poi stufate brevemente con bieta, pomodoro, aglio, prezzemolo e vino bianco.

Marche · primi

Passatelli in brodo

I passatelli vengono preparati con un impasto molto sodo di pane secco grattugiato, Parmigiano, uova, scorza di limone, sale e noce moscata. La consistenza è un punto centrale della lavorazione: se l’impasto tende a sgretolarsi, la fonte permette di correggerlo con un poco di latte, senza però indicarne la quantità. Dopo un’ora di riposo in frigorifero, la massa viene pressata nell’apposito ferro per passatelli oppure, in alternativa, in un tritacarne privo di coltelli o in uno schiacciapatate con fori larghi. I fili vengono tagliati a circa dieci centimetri e cotti direttamente nel brodo. L’elenco ingredienti parla genericamente di brodo di carne, mentre il procedimento specifica brodo di gallina o di cappone.

Puglia · primi

Timballo di maccheroni

Il ragu viene cotto lentamente con lo spezzatino, mentre la carne tritata viene trasformata in piccole polpettine fritte. La pasta, scolata a meta cottura, viene stratificata in una teglia di creta con sugo, formaggio, polpettine e treccia prima del passaggio finale in forno.

Piemonte · dolci

Torta gianduia

La torta gianduia unisce cioccolato fondente e nocciole in un impasto morbido e profumato, con una semplice finitura di zucchero a velo.

Molise · primi

Lasagne in brodo all'uso di Montenero di Bisaccia

La preparazione di Montenero di Bisaccia è una lasagna in brodo ricca e stratificata, con sfoglia sottile fatta a mano, minuscole polpettine di vitello, interiora di gallina e tocchetti di formaggio fresco. Dopo l’assemblaggio viene cotta al forno e servita ben calda, immersa nel brodo.

Puglia · secondi

Polpette di carne

L’impasto combina carne macinata, pane ammollato nel latte, uovo, formaggio ed erbe, poi riposa in piccole sfere prima della frittura. La ricetta fornisce anche gli ingredienti per un semplice sugo di pomodoro, che può accompagnare le polpette senza modificare la loro cottura fritta.

Lombardia · secondi

Camoscio in salmì

Il Camoscio in salmì è una preparazione lunga e intensa, nella quale la marinatura svolge un ruolo centrale. La carne viene lasciata per almeno quattro giorni nel vino rosso insieme a una crema ricavata dalle interiora, cipolla, timo e rosmarino: un passaggio che concentra gli aromi prima della cottura. Terminato il riposo, il camoscio viene trasferito in casseruola con il liquido della marinata, burro, spezie miste e noce moscata. La cottura procede lentamente e il fondo va controllato con attenzione, aggiungendo poco brodo caldo solo quando tende ad asciugarsi. La ricetta prevede di servire il salmì molto caldo, accompagnato da pane nero oppure da polenta.

Puglia · antipasti

Pomodorini confit

La cottura dolce e prolungata concentra il sapore dei pomodorini senza asciugarli completamente. Zucchero e aromi favoriscono una superficie lucida e leggermente caramellata, ideale anche per aperitivi e antipasti.

Piemonte · secondi

Frisse di maiale

Le frisse sono piccole polpette di maiale e fegato insaporite con ginepro e spezie. Avvolte nell’omento e cotte in padella, restano morbide all’interno e ben dorate all’esterno.

Marche · primi

Vincisgrassi

I vincisgrassi sono costruiti a strati partendo da una sfoglia all’uovo tagliata in quadrati e lessata poco alla volta. Il ragù riunisce vitellone e prosciutto con un trito di cipolla, carota, sedano e maggiorana, viene legato con poca farina, sfumato con vino rosso e completato con pomodoro, fegatini, funghi secchi e tartufo. Nella pirofila la pasta viene alternata al ragù, alla besciamella e al parmigiano, fino all’ultimo strato completato con formaggio e fiocchi di burro. La fonte termina con l’indicazione di infornare e gratinare, ma non fornisce temperatura né durata della cottura finale; anche il tempo del ragù non è quantificato. Per questo i tempi riportati nella scheda sono necessariamente stime editoriali e non sostituiscono dati mancanti della fonte.

Lombardia · secondi

Mondeghili

I Mondeghili sono polpette morbide e saporite preparate a partire da carne già cotta, alla quale si aggiungono mortadella e mollica di pane ammorbidita nel latte. L’impasto viene arricchito con uovo, prezzemolo, noce moscata e formaggio grattugiato e deve essere lavorato con cura per distribuire bene tutti gli ingredienti. Le polpette vengono formate rotonde, passate nel pangrattato e fritte nel burro a fuoco moderato, così da dorarsi senza scurire troppo rapidamente. Dopo la cottura vengono sgocciolate su carta da cucina e servite ben calde, con uno dei contorni suggeriti dalla fonte: spinaci al burro, purè di patate oppure insalata mista.

Piemonte · contorni

Funghi trifolati

I funghi trifolati valorizzano i porcini con una cottura rapida, aglio dorato, burro e prezzemolo.

Lombardia · primi

Polenta con ragù di maiale e salsiccia

Un piatto corposo in cui la polenta morbida incontra un ragù saporito preparato con carne di maiale, salsiccia, prosciutto crudo e un tocco di panna. Il condimento viene cotto lentamente fino a diventare morbido e avvolgente, poi alternato alla polenta e completato con parmigiano grattugiato.

Lombardia · primi

Marubini in brodo

I marubini in brodo sono un grande classico della cucina lombarda, in particolare della tradizione di Cremona. Si tratta di piccoli raviolini di sfoglia all'uovo, farciti con un ripieno ricco a base di stracotto di manzo, midollo di maiale e Parmigiano, poi lessati direttamente in un buon brodo di carne. Il risultato è un primo piatto avvolgente, elegante e profondamente legato alla cucina di festa.

Molise · contorni

Cardi con pane abbrustolito

I Cardi con pane abbrustolito sono una preparazione sostanziosa costruita attorno a un brodo di gallina profumato con cipolla, sedano, carota e pomodoro. I cardi vengono lessati separatamente e poi trasferiti nel brodo, mentre con la carne tritata si formano piccole polpette da cuocere a parte. Nel finale si uniscono le polpettine e le uova, mescolando il tutto fino a ottenere una preparazione ricca e morbida. Le fette di pane, previste tra gli ingredienti e richiamate dal nome tradizionale, vengono abbrustolite e servite insieme ai cardi in brodo.

Puglia · secondi

Spiedini di seppioline

La mollica rafferma viene lavorata con olio, prezzemolo, pangrattato, sale e pepe fino a ottenere un composto omogeneo. Le seppioline pulite vengono farcite, disposte in gruppi di tre o quattro sugli spiedini e grigliate fino a cottura.

Molise · minestre

Brodo di cardi

Il Brodo di cardi riunisce cardi lessati, carne di tacchino e rigaglie, minuscole polpettine di carne macinata e pane raffermo fritto. I cardi vengono puliti, privati dei filamenti, tagliati e lessati in acqua salata con succo di limone. Le polpettine vengono preparate con carne macinata, uova e pecorino, mentre le rigaglie di tacchino sono soffritte con olio, burro e vino bianco. Nel brodo pronto entrano cardi e rigaglie per circa quindici minuti; alla fine si aggiungono uova sbattute con pecorino e dadini di pane fritto, lasciando cuocere ancora tre o quattro minuti. La fonte non indica numero di porzioni, tempo totale o difficoltà.

Puglia · secondi

Impepata di cozze

Le cozze vengono aggiunte solo quando i pomodorini iniziano a disfarsi, così cuociono rapidamente nel fondo aromatico senza asciugarsi. A fine cottura si completano con altre erbe, pepe e un filo d’olio crudo, accompagnandole con crostini di pane.

Piemonte · contorni

Cavolfiore alla Cavour

Il cavolfiore alla Cavour porta in tavola cimette gratinate al formaggio con una salsa saporita di uova, acciughe e burro al limone.

Lombardia · secondi

Brasato con le cipolle

Il Brasato con le cipolle è un secondo piatto dalla lunga cottura e dal gusto pieno. La carne viene lardellata e adagiata su un abbondante letto di cipolle, che durante la cottura si trasformano in un sugo morbido e concentrato.

Piemonte · minestre

Zuppa di rape e orzo

Rape, orzo e porri cuociono lentamente nel brodo con carota, alloro e zafferano per una minestra calda e profumata.

Lombardia · secondi

Savoiarda

La Savoiarda è un secondo freddo molto ricco di ingredienti, costruito come un’insalata di carni, pesce e sottaceti. La testina già lessata può essere affettata sottilmente oppure tagliata a cubetti; la lingua viene ridotta a listarelle, così come i peperoni sott’aceto. Acciughe e capperi vengono tritati insieme, mentre i cetriolini si affettano e il tonno viene sminuzzato. Anche i cipollotti entrano nella composizione: se il loro gusto risulta troppo pungente, la fonte suggerisce di lasciarli in acqua calda per circa venti minuti. Tutti gli elementi vengono infine riuniti, conditi con olio, aceto, sale, pepe e prezzemolo e mescolati più volte prima del servizio.

Piemonte · primi

Agnolotti alla piemontese

Gli agnolotti piemontesi racchiudono un ripieno di carni arrosto e spinaci dentro una sfoglia sottile. Il condimento con sugo d’arrosto e formaggio riprende i sapori del ripieno e rende il piatto particolarmente ricco.

Puglia · secondi

Sgombri all’aceto

Gli sgombri vengono sfilettati, avvolti in una tela e fatti bollire per pochi minuti in acqua salata. Dopo almeno un’ora nell’aceto, i filetti vengono liberati dalla tela e completati sul piatto con olio extravergine, menta e aglio.

Puglia · antipasti

Cozze gratinate

Le cozze vengono aperte a crudo e disposte in teglia mantenendo il mollusco nella sua mezza valva. La copertura di pangrattato e prezzemolo si compatta in forno, mentre l’aggiunta finale delle uova crea una superficie morbida e dorata.

Puglia · primi

Spaghetti alle vongole

Le vongole vengono prima spurgate e aperte a fiamma vivace, poi il loro liquido viene filtrato e conservato. Gli spaghetti, scolati molto al dente, terminano la cottura nel tegame con i molluschi e il fondo di cottura, che deve restare denso e non acquoso.

Marche · primi

Tagliolini saporiti

I tagliolini saporiti prevedono sia la preparazione della pasta sia quella del condimento. La farina di grano duro viene impastata con acqua e sale, tirata in sfoglie, lasciata asciugare e poi tagliata in tagliolini. Il sugo parte dal lardo ammorbidito in padella, al quale si aggiungono scalogno, carota e sedano tritati e quindi la carne di maiale a pezzetti. I pomodori spellati entrano solo dopo la rosolatura e cuociono a fiamma vivace per circa dieci minuti; la maggiorana viene aggiunta fuori dal fuoco. I tagliolini lessati vengono ripassati nel sugo e completati con pecorino. La fonte è già riferita a quattro persone e indica difficoltà media, 50 minuti di preparazione e 45 di cottura.

Molise · secondi

Spezzatino di agnello

Le mezze zite al ragù portano in tavola un condimento ricco costruito con quattro carni diverse, rosolate con cipolla e vino e poi lasciate cuocere lentamente nella salsa di pomodoro. La pasta viene infine condita con abbondante ragù e parmigiano grattugiato.

Puglia · antipasti

Cozze ripiene

La mollica ammorbidita nel latte viene mescolata con pecorino, parmigiano, prezzemolo e uova fino a formare un ripieno morbido ma compatto. Le cozze restano unite alla cerniera, vengono farcite e poi cotte a fiamma bassa nella salsa insaporita anche con la loro acqua filtrata.

Piemonte · dolci

Torta di nocciole

La torta di nocciole è un dolce piemontese semplice e profumato, con nocciole tostate nell’impasto e zabaione al Moscato d’Asti da servire a parte.

Lombardia · secondi

Collo d’oca farcito

Il Collo d’oca farcito è una preparazione che utilizza la pelle del collo come involucro per un ripieno sostanzioso di carne d’oca, pane, uovo e aromi. Il composto deve risultare omogeneo e abbastanza compatto da poter essere inserito nella pelle, che viene poi cucita con cura. La prima fase di cottura serve a rosolare bene l’esterno; durante questa operazione il collo viene punzecchiato per evitare che la pelle scoppi. Successivamente si aggiunge la passata di pomodoro, allungata con acqua o brodo, e si lascia cuocere lentamente per almeno un’ora e mezza. A fine cottura il collo viene affettato a medaglioni e servito molto caldo, con polenta come accompagnamento previsto dalla ricetta.

Molise · dolci

Taralli con la marmellata di uva

I Taralli con la marmellata di uva si preparano con un impasto di farina, uova, zucchero, olio d’oliva, vino bianco e lievito. La pasta viene lavorata fino a diventare liscia e uniforme, poi stesa e divisa in rettangoli che accolgono al centro la marmellata. I lembi vengono chiusi dando ai dolci una forma rotondeggiante o a mezzaluna, la superficie viene inumidita e cosparsa di zucchero. La fonte prevede una cottura di 20-30 minuti in forno non troppo forte e suggerisce, come varianti, noci tritate, mollica di pane o scorza d’arancia per dare maggiore consistenza al ripieno.

Piemonte · secondi

Capretto arrosto

Il capretto della tradizione di Langa viene rosolato con aglio e rosmarino fino a prendere colore. Vino bianco e brodo accompagnano poi la cottura, mantenendo la carne succosa e profumata.

Molise · dolci

Cupeta

La Cupeta è un torrone tradizionale a base di miele, albumi, zucchero e mandorle, lavorato lentamente a bagnomaria fino a ottenere una massa densa e lucida. All’impasto vengono aggiunti uno sciroppo di zucchero, vaniglia, scorza di mandarino e mandorle già pelate e tostate. Il composto ancora caldo viene steso e compattato tra fogli di ostia; solo dopo il completo raffreddamento viene tagliato con il coltello in pezzi regolari.

Molise · secondi

Spezzatino di pecora

Le mezze zite al ragù portano in tavola un condimento ricco costruito con quattro carni diverse, rosolate con cipolla e vino e poi lasciate cuocere lentamente nella salsa di pomodoro. La pasta viene infine condita con abbondante ragù e parmigiano grattugiato.

Puglia · secondi

Braciole di cavallo

Le fettine vengono assottigliate, riempite e chiuse con cura prima della rosolatura nel tegame. La lunga cottura nella salsa di pomodoro ammorbidisce gli involtini e produce un sugo corposo, adatto anche ad accompagnare la pasta.

Molise · primi

Maccarune ch' hiucce

I maccarune ch’ hiucce abbinano pasta e cavolfiore in una preparazione semplice e sostanziosa. La mollica di pane raffermo viene dorata nell’olio profumato all’aglio e completa il piatto insieme a pepe nero e mandorle tostate.

Marche · secondi

Trippa di maiale

Striscioline di trippa di maiale condite con peperoncino, aglio e finocchio, essiccate e poi rese croccanti sulla brace.

Puglia · dolci

Torta di ricotta

La brisée profumata agli agrumi riposa in frigorifero prima di essere divisa in due dischi. Il ripieno di ricotta viene arricchito con uova, vaniglia, limoncello e cioccolato, poi racchiuso nell’impasto e cotto fino a completa doratura.

Lombardia · secondi

Oca con le verze

L’Oca con le verze è un secondo sostanzioso nel quale la carne viene prima rosolata separatamente per farle perdere una parte del grasso. In un altro recipiente si prepara un soffritto di burro, olio, carote, sedano e cipolla; soltanto dopo questa base aromatica si uniscono l’oca, i pomodori pelati e il brodo. La cottura prosegue lentamente e a recipiente coperto per circa un’ora e mezza. La verza entra soltanto verso la fine: deve cuocere e insaporirsi nel fondo senza disfarsi. Il piatto viene servito molto caldo e la fonte indica la polenta come accompagnamento tradizionale della preparazione.

Puglia · antipasti

Pomodori gratinati

I pomodori vengono svuotati e lasciati scolare prima di accogliere un ripieno morbido di pangrattato, acciughe, capperi, aglio e aromi. La cottura in forno concentra il sapore del pomodoro e crea una superficie ben dorata.

Piemonte · secondi

Finanziera

La finanziera riunisce frattaglie, polpettine e funghi in uno dei piatti più articolati della tradizione piemontese. Marsala e aceto costruiscono il caratteristico equilibrio tra ricchezza, aromaticità e nota agrodolce.

Lombardia · secondi

Maiale al latte

Il Maiale al latte richiede pochi passaggi ma un lungo tempo di attesa, perché la carne viene lasciata marinare nel latte con i grani di pepe per dodici ore. Dopo la marinatura, il filetto viene asciugato, strofinato con aglio e sale, avvolto nella pancetta e legato prima di entrare in forno. La cottura avviene a 190 °C con olio e poco brodo, bagnando periodicamente la carne con il suo stesso fondo. Una volta cotto, il maiale riposa avvolto nella carta da forno mentre il fondo viene filtrato e fatto restringere. Solo a questo punto la carne viene affettata e irrorata con la salsa, mantenendo il servizio previsto dalla ricetta originale.

Marche · primi

Ciroli con le noci

La parte più coerente della fonte descrive un condimento di baccalà e noci per i ciroli, pasta che viene indicata anche come sostituibile con spaghetti alla chitarra. Il baccalà è lessato e la sua acqua di cottura viene conservata perché serve a diluire il fondo preparato con olio, aglio e noci. Una volta unito il pesce, la pasta scolata passa direttamente nella padella del condimento. La stessa fonte contiene però anche una sezione separata per preparare pasta fresca con un chilogrammo di farina e dieci uova e, nello stesso paragrafo, cita un ragù di maiale non collegato ai passaggi numerati con baccalà e noci. Per evitare di fondere due preparazioni diverse, questa scheda segue il procedimento numerato del baccalà e segnala l’incongruenza.

Puglia · antipasti

Polpette di melanzane

Le melanzane vengono prima soffritte a cubetti e poi amalgamate con mozzarella, uova, parmigiano e pangrattato. L’impasto, profumato con basilico o prezzemolo, viene diviso in piccoli bocconi e fritto fino a una crosticina uniforme.

Puglia · primi

Maccheroni alla pugliese

I pomodori maturi vengono disposti a fette e cotti ad alta temperatura con aglio, prezzemolo e olio fino a concentrarne il sapore. La pasta scolata al dente passa direttamente nella teglia, dove si mescola al fondo di cottura ancora caldo.

Puglia · antipasti

Frittate di lampascioni

I lampascioni vengono lasciati a lungo in acqua fredda e poi lessati finché diventano teneri, così da attenuarne la caratteristica nota amarognola. Schiacciati grossolanamente, vengono legati con uova, grana e pangrattato e fritti a cucchiaiate fino a doratura.

Puglia · antipasti

Cozze fritte

I molluschi vengono asciugati con cura prima di passare nella farina, nell’uovo aromatizzato al prezzemolo e infine nel pangrattato. Una frittura breve in olio ben caldo fissa la panatura e mantiene l’interno morbido e succoso.

Lombardia · secondi

Spezzatino di agnello con verdure e polenta

Lo Spezzatino di agnello con verdure e polenta unisce una cottura lenta della carne a un contorno di polenta croccante preparato separatamente. La polpa di coscia viene tagliata a piccoli pezzi, leggermente infarinata e rosolata con cipolla e carote nel burro. Dopo la sfumatura con vino rosso, lo spezzatino cuoce coperto con timo, mentre i funghi vengono aggiunti a metà cottura e i fagiolini soltanto negli ultimi dieci minuti. La polenta già pronta viene tagliata in rombi, cosparsa di burro e passata in forno molto caldo finché diventa croccante. Al servizio, ogni piatto raccoglie insieme carne, verdure e polenta, mantenendo distinti consistenze e sapori.

Marche · piatti di mezzo

Pizza cresciuta marchigiana

La Pizza cresciuta marchigiana unisce una base di farina di mais e farina bianca a un ripieno sostanzioso di carne di maiale e verdure. La carne viene rosolata, sfumata con vino bianco e cotta a fuoco vivo; bietole, cavolo e cicoria vengono invece sbollentati e ripassati con un battuto di lardo e aglio. Separatamente si prepara un impasto morbido con le due farine, acqua bollente, sale e olio, che cuoce in una teglia dai bordi alti a 250 °C per circa un’ora, fino a formare una crosta dura con interno morbido. La crescia cotta viene tagliata a spicchi, aperta a libretto e farcita. La fonte è per 6 persone: tutte le quantità misurabili sono state ridotte e arrotondate per 4.

Puglia · secondi

Pezzetti di cavallo

I pezzi di carne vengono prima rosolati con la cipolla e poi immersi in un sugo ricco di pomodoro e aromi. La lunga cottura a fuoco lentissimo, tradizionalmente nella terracotta, rende la carne tenera e concentra il fondo da raccogliere con pane casereccio tostato.

Piemonte · minestre

Polpette di carne in brodo

Queste piccole polpette uniscono carne tritata, prosciutto, pane e Parmigiano in un impasto morbido e sostanzioso. La breve cottura direttamente nel brodo le mantiene tenere e permette di servirle ben calde con il loro liquido di cottura.

Molise · dolci

Ostie ripiene

Le Ostie ripiene sono composte da cialde sottili preparate con una pastella semiliquida di farina e acqua, cotta nell’apposito ferro un cucchiaio alla volta. Il ripieno nasce facendo bollire il miele fino a colorazione paglierina e unendo zucchero caramellato, cioccolato fondente, scorza d’arancia, mandorle e noci tritate. Il composto ancora caldo viene distribuito su metà delle ostie e chiuso con le restanti, pressando delicatamente. La fonte indica anche tre tazzine di caffè tra gli ingredienti, ma il procedimento riportato non ne specifica l’aggiunta.

Puglia · secondi

Brasciole pugliesi al sugo

Il ripieno aromatico viene distribuito sulle fettine di scamone prima di arrotolarle e fissarle. Dopo la rosolatura e la sfumatura con vino, le brasciole terminano la cottura a fuoco basso nel sugo, che resta morbido grazie all’aggiunta di acqua quando serve.

Lombardia · primi

Linguine con cozze, vongole e zucca

Le linguine con cozze, vongole e zucca sono un primo piatto cremoso e profumato, costruito sul contrasto tra la dolcezza della zucca e la sapidità dei molluschi. La zucca viene cotta nel brodo, poi passata e filtrata per ottenere una crema vellutata che avvolge la pasta senza coprire il gusto di cozze e vongole. Il vino bianco dona freschezza al fondo di cottura, mentre aglio e prezzemolo completano il piatto con note aromatiche essenziali. Servite le linguine appena saltate in padella, così da conservarne cremosità e profumo.

Lombardia · minestre

Zuppa alla pavese

La preparazione di Zuppa alla pavese appartiene al repertorio della cucina lombarda e offre una minestra dal gusto sapido, morbido e avvolgente. Il sapore nasce dall’incontro tra pane, brodo di carne, parmigiano reggiano e uova, dosati per creare una preparazione equilibrata e ben riconoscibile. Sono soprattutto frittura e cottura nel brodo a definire la consistenza finale e a legare tra loro i diversi sapori. Un piatto caldo dal carattere rassicurante, capace di valorizzare ingredienti semplici.

Marche · primi

Spaghetti con le alici

Gli spaghetti con le alici si preparano con un sugo breve che parte da aglio e olio e prosegue con pomodori pelati, lasciati cuocere per circa un quarto d’ora. Solo dopo questa prima fase vengono aggiunte le alici fresche già spinate, insieme al basilico citato nel procedimento. Gli spaghetti vengono lessati al dente e passati direttamente in padella con il condimento, così da terminare la preparazione nel sugo. Il prezzemolo tritato arriva soltanto al momento del servizio. La fonte fornisce 400 grammi di spaghetti, quantità ragionevolmente compatibile con quattro persone, ma non dichiara esplicitamente le porzioni. Il basilico compare nel procedimento ma non nell’elenco ingredienti.

Piemonte · primi

Maltagliati alla salsiccia

I maltagliati raccolgono un sugo lento di salsiccia e porcini, arricchito da vino rosso, Cognac e pomodoro. La pasta irregolare trattiene bene il condimento e rende ogni boccone particolarmente saporito.

Lombardia · antipasti

Margottini alla bergamasca

I margottini alla bergamasca sono una specialità ricca e scenografica della cucina di Bergamo. Si preparano con una base di semolino cotto nel brodo fino a diventare una polentina soda, arricchita con burro e Grana Padano, poi modellata negli stampini per accogliere un ripieno di formaggio e tuorlo d’uovo. Il passaggio in forno crea una superficie dorata e un interno cremoso, perfetto da servire caldo come antipasto sostanzioso o come piatto sfizioso da condividere.

Lombardia · primi

Risotto alla vogherese con peperoni

Il Risotto alla vogherese con peperoni unisce la dolcezza dei peperoni alla cremosità del riso mantecato con burro e Grana. La cottura graduale con brodo di carne regala un primo piatto saporito e dai colori vivaci.

Puglia · primi

Spaghetti allo scoglio

I diversi frutti di mare vengono trattati separatamente per rispettarne i tempi di cottura: molluschi aperti al momento, calamari sfumati al vino e scampi rosolati. Gli spaghetti vengono poi saltati con pomodorini e fondo di mare, riunendo nel finale tutti gli elementi del condimento.