Ricette Regionali

Abruzzo · antipasti

Crostini ai fegati di pollo

Bagnare leggermente il pane nel latte, adagiatele in una teglia in cui avrete messo dell'olio. Posatevi spora delle fettine di scamorza, sale, pepe e un po' d'olio. Coucete nel forno a 180° finchè il ...

Abruzzo · minestre

Virtù

Lasciare in ammollo fagioli ceci e lenticchie per 12 ore circa. Farli cuocere in acqua salata senza completare la cottura. Far saltare in pentola la cipolla con l'aglio il prezzemolo, l'indivia, la bi...

Abruzzo · primi

Spaghetti all'abruzzese

In una casseruola, a fuoco lento, fate soffriggere la pancetta con le cipolle e l'aglio finemente tritati, finchè non abbiano assunto un colore dorato. Nel frattempo, cuocete gli spaghetti in abbondan...

Abruzzo · primi

Fettuccine all'abruzzese

Preparate un battuto con pancetta e cipolla tritata. Fatelo soffriggere in una casseruola a fuoco lento. Nel frattempo, cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolandoli al dente. Uniteli ...

Abruzzo · primi

Cannelloni all'abruzzese

Impastare le due farine con acqua e un po' di sale sale fino ad ottenere un panetto consistente. Fare dei quadrati di sfoglia e cuocerli per alcuni minuti in acqua salata, quindi metterli su un taglie...

Abruzzo · primi

Fregnacce

Impastare la farina con le uova e un po' di sale sale fino ad ottenere un panetto consistente. Fare dei quadrati di sfoglia e cuocerli per alcuni minuti in acqua salata, quindi metterli su un tagliere...

Abruzzo · primi

Maccheroni alla molinara

Fate rosolare la cipolla, la carota ed il sedano tritati. Aggiungere quindi la carne. Sfumate con il vino bianco e quindi unite il pomodoro. Fate cuocere a fuoco lento per almeno 2/3 ore. Impastare la...

Abruzzo · piatti di mezzo

Frittata al basilico

Tritate finemente il basilico. Aprite le uova ed unitevi il basilico, il pecorino grattugiato ed il peperoncino. Sbattete con una frusta da pasticciere. Fate scaldare l'olio in padella e versatevi sop...

Abruzzo · piatti di mezzo

Frittata di alici

Pulite le alici. Tritate finemente il prezzemolo. Aprite le uova ed unitevi le alici il prezzemolo, il pecorino grattugiato ed il peperoncino. Sbattete con una frusta da pasticciere. Fate scaldare l'o...

Abruzzo · secondi

Agnello cacio e uova

Tagliate l'agnello in piccoli bocconcini. Indorate in padella l'aglio ed il rosmarino, aggiugete quindi la carne e dopo un po' il vino. Fate cuocere. Unite uova, pecorino grattugiato, sale, pepe e suc...

Abruzzo · contorni

Zucchine al formaggio

Pulite le zucchine e tagliatele a fette in lunghezza. Fatele cuocere molto al dente in acqua salata. Scolatele e mettetele nel piatto di portata. Versatevi sopra del burro fuso e abbontante pecorino g...

Basilicata · primi

Cavatelli con pecorino e rucola

Tritate le cipolle e fatele rosolare nell'olio d'oliva. In un'altra pentola mettete l'aglio, quindi i pomodori tagliati a pezzetti. Unite poi acciughe e peperoncino. Fate bollire dell'acqua in cui far...

Basilicata · primi

Orecchiette alla materana

Fate rosolare la carne in olio. Aggiungete quindi i pomodori a pezzettoni e fate cuocere. Fate cuocere la pasta al dente. Mettete la pasta in una teglia insieme al sugo e alla mozzarella tagliata a fe...

Basilicata · salse

Ragù lucano

Tritate aglio e prezzemolo. Disponete il trito sulla fetta di carne, ed agguingete pepe e noce moscata. Aggiungete la pancetta e del pecorino (in parte grattugiato ed in parte a cubetti) ...

Basilicata · piatti di mezzo

Cardi con le uova

Passate i cardi, mondati e lessati in acqua bollente salata, nelle uova sbattute; mescolate con il formaggio, il sale e il pepe. Friggete in olio bollente e servite il piatto ancora caldo. ...

Basilicata · piatti di mezzo

Frittata con Peperoncino

Fate soffirggere il peperoncino, poi versate l'olio con il peperoncino in una terrina e fatelo raffreddare. Unite le uova, il percorino e sbattete il composto. Fate riscaldare padella e versatevi lo b...

Basilicata · secondi

Testine di agnello al forno

Lavate ed asciugate le testine d'agnello. Tagliatele a metà in lunghezza. Mettetele in una teglia rivolgendo la parte tagliata verso l'alto. Farcite con un composto di pangrattato, pecorino, origano e...

Basilicata · secondi

Capretto al forno con i muscari

Pulite e lavate i muscari, tenteteli quindi a mollo in acqua per mezz'ora. Fateli cuocere in acqua quindi scolateli. Tagliate il capretto e lavatelo, mettetelo quindi in una teglia. Unite i muscari in...

Basilicata · secondi

Pecora nel coccio

Tagliate pa pecora in pezzi, lavatela e fatela cuocere in acqua con un filo d'olio per 15 minuti. Tritate sedano e cipolle e mettetele in un coccio insieme alla pecora. Unite il pomodoro e le patate t...

Basilicata · secondi

Involtini di pesce spada

Fate soffriggere un trito d'aglio, aggiungete quindi i pomodori a pezzettoni. Aggiungete infine i capperi, le olive tagliate a pezzetti, i capperi ed il peperoncino. Fate cuocere a fiamma moderata. Pr...

Basilicata · contorni

Patate raganate

Dopo averli pelati e affettati, disponete, a strati alternati, le patate, i pomodori e le cipolle in una pirofila unta d'olio. Aggiungete, su ogni strato, un pizzico di sale e pepe e un filo d'olio. ...

Calabria · primi

Spaghetti con carciofi

Pulite i carciofi e togliete le foglie esterme. Tagliateli a spicchi dopo averli privati delle punte. Metteteli in ammollo con acqua e limone. Fate soffriggere qualche sicchio d'aglio in una casseruol...

Calabria · primi

Tagliatelle alla reggina

Cuocete i peperoni e tagliateli a strisce. Tritate cipolla ed aglio e fateli soffriggere in olio extravergine d'oliva. Tagliate a dadini le zucchine e mettetele in padella insieme ai peperoni. Unite i...

Calabria · primi

Maccaruni ara turanisi

Affettate la cipolla e fatela rosolare in una padella con l'olio. Aggiungete quindi la pancetta tagliata a dadini. Fate cuocere i maccheroni in abbondante acqua salata. Scolate i maccheroni e mantecat...

Calabria · primi

Ravioli con lo stocco

Lasciate lo stocco in ammollo per almeno 3 giorni cambiando spesso l'acqua. Tritate 300 gr di stocco e tagliate a pezzi la restante parte. Tritate insieme prezzemolo ed aglio. Impastate la parte trita...

Calabria · piatti di mezzo

Pitta pizzulata

Sciogliete un terzo della sugna ed impastatela con la farina, le uova poca acqua ed un cucchiaino di sale. Fate riposare l'impasto per mezz'ora. Spalmate la sugna rimanente su una teglia e adegiatevi ...

Calabria · piatti di mezzo

Pane cotto

Mettete a bollite in una pentola i pelati insieme a sedano, l'aglio, il prezzemolo, l'alloro, il peperoncino ed un filo d'olio. Quando il brodo sarà pronto, aggiungete il pane raffermo tagliato a fett...

Calabria · piatti di mezzo

Frittata di stocco

Lasciate lo stocco in ammollo per almeno 3 giorni cambiando spesso l'acqua. Sbriciolate lo stocco e fatelo soffriggere in olio d'oliva per una decina di minuti. Sbattete le uova, aggiungetevi il forma...

Calabria · piatti di mezzo

Melanzane ripiene con lo stocco

Lasciate lo stocco in ammollo per almeno 3 giorni cambiando spesso l'acqua. Tagliate a metà le melanzale nel senso della lunghezza e togliete una parte della polpa a formare una cavità, quindi sbollen...

Calabria · secondi

Capretto alla silana

Tritate le cipolle e tagliate a spicchi le patate. Versatele, con i pomodori pelati e il capretto tagliato a pezzi, in un tegame di coccio aggiungendo olio, sale, pepe, pecorino e una spruzzata di ori...

Calabria · secondi

Polpette di stocco

Lasciate lo stocco in ammollo per almeno 3 giorni cambiando spesso l'acqua. Tritate insieme aglio, prezzemolo e peperoncino. Sbattete le uova ed incorporatevi lo stocco tritato, il pangrattato ed il t...

Calabria · secondi

Ventresche ripiene

Lasciate lo stocco in ammollo per almeno 3 giorni cambiando spesso l'acqua. Tritate lo stocco (non le ventresche) ed impastate il trito con le uova, il pecorino, il prezzemolo e l'aglio. Farcite le ve...

Calabria · secondi

Carne dei pastori

Preparate un intingolo con olio, aglio tritato, sale e pepe. Fatevi marinare la carne per circa mezz'ora. Fate rosolare la carne in padella, aggiungendo l'olio usato per marinarla. Mettete la carne in...

Calabria · secondi

Morzeddu

Tagliate la lepre in pezzi e fatela macerare la lepre nel vino rosso con l'alloro, il timo, la maggiorana e la cipolla tagliata a fettine per una notte. Passate i pezzi di lepre nella farina, quindi s...

Calabria · secondi

Polpette alle mandorle

Tritate insieme aglio e prezzemolo. Preparate un impasto con carne, formaggio grattugiato, mandorle a pezzetti, vino cotto ed il trito di prezzemolo ed aglio. Salate e pepate a piacere. Preparate dell...

Calabria · secondi

Polpette in agrodolce

Tritate insieme aglio e prezzemolo. Preparate un impasto con la carne, il pangrattato, il formaggio ed il trito di prezzemolo ed aglio. Salate e pepate a piacere. Preparate quindi delle polpette. Mett...

Calabria · contorni

Medaglioni di cipolla di Tropea panate

Lavate le cipolle sotto l'acqua corrente e tagliatele a forma di rondelle spesse mezzo centimetro. Infarinatele, passatele nell'uovo sbattuto (a cui avrete aggiunto un pizzico di sale) e poi nel pan g...

Calabria · contorni

Frittata di cipolle rosse di tropea

Pulete le cipolle ed affettatele. Sbattete le uova insieme a del prezzemolo tritato, parmigiano, sale e pepe. Friggete le cipolle in padella fina a che non diventino morbide. Togliete l'olio in eccess...

Calabria · contorni

Finocchi stufati

Lavate e pulite i finocchi e tagliateli in fette. Fate scaldare dell'aglio in un tegame con dell'olio. Soffriggete i finocchi, aggiungete sale e pepe ed un bicchiere d'acqua. Coprite il tegame con un ...

Calabria · contorni

Melanzane ripiene

Sbollentate per pochi minuti le melanzane, quindi fatele sgocciolare. Tagliate le melanzane a metà nel senso della lunghezza e togliete una parte dell'interno in modo da ricavare delle cavità. Tritate...

Calabria · contorni

Zucchine ripiene

Sbollentate per pochi minuti le zucchine, quindi fatele sgocciolare. Fate delle tasche nelle melanzane e togliete una parte dell'interno in modo da ricavare delle cavità. Tritate la parte estratta e f...

Campania · antipasti

Alici all’amalfitana

Lavate le alici, privatele delle teste e diliscatele aprendole a libro. Tagliate la mozzarella a fettine e chiudete le fettine tra le alici. Sbattete le uova con due cucchiai di parmigiano, sale e pe...

Campania · antipasti

Cozze ripiene

Pulite le cozze e apritele ancora crude, eventualmente per farle aprire mettetele qualche minuto in una padella. Fate attenzione a non rompere le valve. Sbattete le uova con un cucchiaio di pecorino, ...

Campania · primi

Gnocchi alla caprese

In una padella, fate indorare la copolla tritata, aggiungete la carne, poi i pomodori e il basilico. Coucete per 30 minuti. In una teglia unta d'olio, mettere a strati gnocchi e mozzarella a dadini. V...

Campania · piatti di mezzo

Calzone alla napoletana

Preparate 4 dischi di pasta alti mezzo centimetro. Tagliate a cubelli mozzarella e proosciutto. Mescolate ricotta insieme alla mozzarella, al prosciutto, alle uova ed al parmigiano, aggiustate di sale...

Campania · secondi

Braciolina di pesce spada al pane saporito

Passate al mixer o al frullatore il pecorino, le fette di pancarrè, lo spicchio d’aglio, l’uovo, il prezzemolo, un pizzico di sale e pepe a piacere, versate il composto ottenuto sulle fettine di pesce...

Campania · contorni

Parmigiana di melanzane

Tagliate le melanzane a fette, mettetele quindi a mollo con acqua e sale per circa un'ora. Friggetele e mettetele poi a scolare per fargli perdere l'olio in eccesso. In una padella, preparatte un soff...

Emilia · antipasti

Mousse di mortadella

Frullate nel mixer la mortadella con il parmigiano reggiano. Unite alla crema ottenuta la panna montata. Servite la mousse accompagnata da fettine di pane tostato. ...

Emilia · antipasti

Bartolacci (tortelli sulla lastra)

Fate sciogliere il lievito in un bicchiere d'acqua tiepida con un cucchiaino di zucchero. Impastate la farina con il lievito e tanta acqua tiepida da formare un composto omogeneo ed elastico. Fate rip...

Emilia · antipasti

Borlenghi (crespelle al parmigiano)

MMescolate in una terrina la farina con un pizzico di sale e tanta acqua fredda da ottenere una pastella collosa. Ungete una padella antiaderente con il lardo e scaldatela, versate un mestolo di paste...

Emilia · antipasti

Erbazzone

Impastate 200 g di farina con un pizzico di sale e tanta acqua da ottenere un panetto liscio ed omogeneo e ponete in frigo. Impastate la rimanete farina col burro ammorbidito, formate un altro panetto...

Emilia · minestre

Pisarei e fasò

Lasciate ammollare i fagioli durante la notte e poi lessateli per circa un'ora. Fate un impasto omogeneo mescolando tre quarti della farina con acqua tiepida, pane grattugiato e sale e create dei filo...

Emilia · primi

Tortellini alla bolognese

Prima di dedicarci al ripieno, prepariamo la pasta mescolando la farina con sale e uova e lavorando il composto preferibilmente su un ripiano di legno. Ottenuto un impasto elastico, facciamo riposare ...

Emilia · primi

Gnocchi di patate

Lessate le patate con tutta la buccia in abbondante acqua, pelatele e passatele allo schiacciapatate. Disponete la farina a fontana su una spianatoia, fate un buco in centro e disponetevi la purea di ...

Emilia · primi

Cappellacci di zucca

Eliminate i semi e i filamenti della zucca e fatela cuocere in forno a 180°C per 15 minuti. Una volta cotta eliminate la buccia e riducete la zucca in purea con lo schiacciapatate o con una forchetta....

Emilia · primi

Bassotti

Impastate la farina con le uova fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Stendete la pasta con il matterello in una sfoglia sottile, arrotolatela e affettatela per ricavare dei tagliolini sott...

Emilia · primi

Garganelli con ragù alla romagnola

Amalgamate la farina e le uova fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea, stendete la pasta col matterello in una sfoglia sottile, tagliate la pasta in quadrati di circa 5 cm, passate ogni quadrat...

Emilia · primi

Gramigna con la salsiccia

Spellate la salsiccia e fatela rosolare in un tegame, quando avrà buttato tutto il grasso , toglietela dal tegame e pulite il tegame con carta assorbente. Fate rosolare nel tegame della salsiccia la c...

Emilia · primi

Cappelletti all'emiliana

Formate una fontana con la farina ed aggiungetevi le uova ed un pizzico di sale. Mescolate bene l'impasto finchè risulta molto liscio. Fate riposare l'impasto ricoperto da pellicola. Tritate insieme l...

Emilia · primi

Cappelletti di magro romagnoli

Formate una fontana con la farina ed aggiungetevi le uova ed un pizzico di sale. Mescolate bene l'impasto finchè risulta molto liscio. Fate riposare l'impasto ricoperto da pellicola. Amalgamate gli in...

Emilia · primi

Cappelletti romagnoli

Formate una fontana con la farina ed aggiungetevi le uova ed un pizzico di sale. Mescolate bene l'impasto finchè risulta molto liscio. Fate riposare l'impasto ricoperto da pellicola. Tritate insieme l...

Emilia · primi

Lasagne verdi alla bolognese

Lessate gli spinaci in poca acqua salata, scolateli, strizzateli bene e tritateli finemente (o frullateli). Incorporate a 300 g di farina, due uova e gli spinaci, lavorate bene la pasta fino ad ottene...

Emilia · secondi

Arrosto di vitello farcito

Dopo aver pulito e lessato gli spinaci, fateli soffriggere in una padella con il burro, il parmigiano e un po' di sale. Preparate una frittatina e stendetela con gli spinaci e la mortadella tagliata ...

Emilia · secondi

Cotoletta alla bolognese

Sbattete in una ciotola, le uova col parmigiano grattugiato, un pizzico di sale, qualche goccia di limone, una grattata di noce moscata e pepe a piacere. Fate insaporire la carne nelle uova sbattute a...

Emilia · secondi

Petti di tacchino alla bolognese

Infarinate le fette di carne, scaldate una noce di burro e tre cucchiai di olio d'oliva in un tegame e fate cuocere le fette di tacchino a fuoco vivace da entrambe le parti, salate e pepate. Versate ...

Emilia · contorni

Cavolfiore romagnolo

Dopo aver lavato e tagliato a pezzetti il cavolfiore, versatelo nella padella dove precedentemente avrete fatto soffriggere l'aglio e il prezzemolo. Aggiungete anche un pizzico di sale, pepe, un po' d...

Emilia · contorni

Asparagi alla parmigiana

Pulite gli asparagi privandoli della parte più dura, lessateli in acqua salata e disponeteli su un piatto daportata. Fate sciogliere in un tegamino il burro Versatelo sugli asparagi e spolverate con a...

Emilia · contorni

Cardi al latte

Pulite i cardi privandoli dei filamenti, tagliateli a tocchetti e sfregate ogni tocchetto col succo di un limone. Versate abbondante acqua fredda in una casseruola, unitevi il succo di un limone, la f...

Emilia · contorni

Cavolfiore in besciamella

Pulite il cavolfiore e dividetelo in cimette. Cuocetelo al vapore lasciandolo al dente. Fate sciogliere nel latte la farina, ponete sul fuoco e mescolate fino a che la besciamella non comincerà ad add...

Emilia · contorni

Zucchine ripiene al parmigiano

Lavate le zucchine, privatele della parte superiore e inferiore, tagliatele a metà e, aiutandovi con un cucchiaino, scavate la polpa creando una cavità su ogni metà. Raccogliete la polpa delle zucchin...

Friuli · antipasti

Liptauer

Mantecate il burro. Tritate la cipollina, l'acciuga e il porro. Versate i composto nel burro insieme al formaggio, i capperi, il cumino e la senape. Montate con la frusta e spalmate il composto sui cr...

Friuli · antipasti

Tosella alla panna

Versate la farina a pioggia in un litro d'acqua salata bollente, fate cuocere un'ora continuando a mescolare. Rosolate il formaggio nel burro e a fine cottura aggiungete la panna. Servite la polenta a...

Friuli · primi

Agnolotti alle erbe

Fate bollire le patate per circa 40 minuti. Portare a bollore dell'acqua in una pentola. Versate il cavolo e fatelo cuocere per 30 minuti. Tritate le erbe aromatiche. Tritate anche una cipolla e fat...

Friuli · primi

Cialzons o Cjalsons cjargnei (agnolotti carnici)

Impastate bene la farina e 3 uova, fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea. Mettete in ammollo l'uvetta in acqua tiepida per 15 minuti. Pulite gli spinaci e lessateli insieme al prezzemolo in ac...

Friuli · primi

Gnocchetti de Gries

Ammorbidite in una terrina il burro lavorandolo con un cucchiaio di legno. Separate i tuorli dagli albumi. Sbattete gli albumi con una frusta o con uno sbattitore elettrico fino a che non saranno mont...

Friuli · primi

Polenta concia

Portate ad ebollizione 1,5 l d'acqua salata in una pentola e versatevi a pioggia la farina di mais. Mescolate con un cucchiaio di legno per far sciogliere la farina nell'acqua, abbassate il fuocoe fat...

Friuli · primi

Tosella alla panna

Portate ad ebollizione 1,5 l d'acqua salata in una pentola e versatevi a pioggia la farina di mais. Mescolate con un cucchiaio di legno per far sciogliere la farina nell'acqua, abbassate il fuocoe fat...

Friuli · piatti di mezzo

Tortino ai porri

Mettete il vino in due litri d'acqua e portate ad ebollizione. Tagliate per il lungo i porri, versateli nell'acqua e fateli cuocere per 20 minuti. Scolateli, tagliateli a pezzetti e disponeteli in una...

Friuli · piatti di mezzo

Tortino con prosciutto e formaggio

Impastate 300 g di farina 00 con 150 g di burro morbido a temperatura ambiente e una presa di sale, otterrete un composto che si sbriciola, unite a questo punto tanta acqua da ottenere un impasto lisc...

Friuli · secondi

Calamari ripieni

Sbollentate i gherigli di noce e privateli della pellicina. Pulite i calamari, privateli del becco, degli occhie e del sacchetto contenente l'inchiostro, tritate i tentacoli e tenete da parte le sacch...

Friuli · secondi

Pollo fritto

Dividete il pollo in pezzi tagliando lungo le articolazioni (le cosce e le ali in due pezzi il petto in 4) e fatelo marinare un'ora in mezzo bicchiere di olio extravergine d'oliva, il succo di un limo...

Friuli · secondi

Rambasici (involtini di carne e verza)

Cuocete le foglie del cavolo cappuccio (devono essere almeno 12) in abbondante acqua sala e scolatele al dente. Asciugatele con carta assorbente e disponetele sul piano da lavoro ben aperte. Amalgamat...

Friuli · contorni

Frico con patate

Sbucciate le patate. Fatele a dadini e lessatele per 15 minuti. Sgocciolatele e usate lo schiacciapatate. In una padella fondete il burro e il formaggio. Aggiungete il passato di patate e condite con ...

Friuli · contorni

Fiori di zucca ripieni

Lessate le patate intere in abbondante acqua, una volta pronte pelatele e tenetele da parte. Pulite i fiori di zucca privandoli del peduncolo e della parte centrale, lavateli ed asciugateli con carta ...

Friuli · contorni

Soufflé di funghi e patate

Lessate le patate intere in abbondante acqua, poi pelatele e tenetele da parte. Fate sciogliere a freddo in un tegame due cucchiai di farina in mezzo litro di latte, una volta che non ci saranno grumi...

Friuli · dolci

Bombolotti di ricotta

Fate ammollare il pane nel latte, poi strizzatelo ed amalgamatelo alla ricotta. Sbattete l'uovo col formaggio grattugiato ed un pizzico di sale ed incorporate al pane con la ricotta. Formate delle pal...

Lazio · primi

Bucatini all'amatriciana

Dopo aver fatto rosolare nell'olio il guanciale tagliato a pezzi, toglietelo dal tegame. Nel fondo di cottura versate il peperoncino e la cipolla tagliata a pezzettini. Appena la cipolla si è imbiondi...

Lazio · primi

Fettuccine alla papalina

Sciogliete il burro in un tegame e fatevi dorare una cipolla tagliata finemente. Aggiungete i piselli, il prosciutto tagliato a dadini, il sale, il pepe e fate cuocere a fuoco basso. In un recipiente,...

Lazio · primi

Pasta e patate

Fate soffriggere nell'olio il grasso di prosciutto, la pancetta a dadini, la cipolla, il sedano e la carota. Aggiungete i pomodori a pezzetti e un po' d'acqua. Lasciate insaporire, aggiungete le patat...

Lazio · primi

Penne all'arrabbiata

Fate dorare, nell'olio, l'aglio insieme ai peperoncini. Toglietelo, aggiungete la pancetta e fate soffriggere per qualche minuto. Aggiungete il pomodoro, il sale e lasciate sul fuoco per circa venti ...

Lazio · primi

Spaghetti cacio e pepe

Lessate gli spaghetti e nel frattempo, in una zuppiera, stemperate il pecorino con un poco di acqua di cottura. Sgocciolate gli spaghetti al dente e versateli nella zuppiera. Mescolate bene e servitel...

Lazio · primi

Spaghetti alla carbonara

Fate soffriggere l’aglio nell’olio. Toglietelo appena dorato e versate nella padella la pancetta a dadini. Aggiungete, dopo qualche minuto, un poco di vino e lasciate evaporare. Nel frattempo lessate ...

Lazio · primi

Rigatoni con la pajata (pagliata)

Tagliate a pezzi la pagliata. Mettete lo strutto in un tegame con un trito di cipolla ed aglio, e fatevi rosolare la pagliata. Sfumate con il vino bianco per circa 15 minuti. Unite i pelati e cuocete ...

Lazio · primi

Stracci di Antrodoco

Passate la farina al setaccio, quindi sbattete delle uova ed impastatele con la farina e tre cucchiai di acqua. Stendete la pasta a formare dei dischi sottili. Nel frattempo fate rosolare il tritato n...

Lazio · primi

Pasta alla gricia

Tagliate il guanciale in striscioline. Fate soffriggere il guanciale in padella con un cucchiaio d'olio e del peperoncino. Fate cuocere gli spaghetti, scolateli e passateli a mantecare nel guanciale. ...

Lazio · minestre

Minestra col battuto

Tritate il guanciale insieme alla cipolla, al sedano e al prezzemolo e all'aglio. Fate soffriggere il trito, quindi aggiungete il brodo. Aggiungete la pasta non appena il brodo inizia a bollire. Quand...

Lazio · piatti di mezzo

Stracciatella

Fate bollire l'acqua con i dadi. In una zuppiera sbattete le uova unendo il formaggio, il sale e una grattugiata di noce moscata. Versate questo composto nel brodo e girate velocemente con una forchet...

Lazio · piatti di mezzo

Supplì

Lessate il riso fino alla completa evaporazione dell’acqua. Tagliate la carne di manzo a pezzettini e scottate e tritate i fegatini. Aggiungeteli al riso insieme ai tuorli, il parmigiano e un po’ di c...

Lazio · piatti di mezzo

Panzerotti alla Romana

Formate una fontana con la farina e aggiungetevi due tuorli d'uovo, il burro, un pizzico di sale e dell'acqua. Impastate il tutto e stendete quindi l'impasto con un mattarello. Tagliate la sfoglia in ...

Lazio · secondi

Trippa alla romana

Lavate bene la trippa e lessatela con il sedano, la carota, mezza cipolla e il sale. Nel frattempo soffriggete nell’olio l’altra metà della cipolla. Aggiungete il pomodoro e fate cuocere. Scolate la t...

Liguria · antipasti

Rotolini di zucchine al formaggio

Lavate le zucchine, privatele delle estremità e affettatele nel senso della lunghezza, fatele cuocere poco in una graticola ben calda. Amalgamate il formaggio in una terrina col pepe e l’erba cipollin...

Liguria · minestre

Acqua Cotta

Mondate le verdure, affettate la cipolla, tritate il sedano, l’aglio e il prezzemolo e fate rosolare in una pentola con olio extravergine d’oliva, aggiungete poi peperoncino a piacere e i pomodori tag...

Liguria · minestre

Menestron (Minestrone alla genovese)

Se avete fagioli secchi, metteteli a bagno in acqua fredda per una notte. Mondate tutte le verdure e tagliatele a pezzi. Fate rinvenire i funghi secchi in un bicchiere di acqua tiepida. Frullate o pes...

Liguria · minestre

Minestra di ceci

Lasciare in ammollo i ceci per una notte (10 ore). Fateli cuocere poi in acqua salata per tre ore. Mondate nel frattempo le bietole e preparate un trito di cipolle e prezzemolo. Mettete in una pentola...

Liguria · minestre

Pancotto

Mettete in una casseruola un litro d'acqua, due pomodori tagliati a metà, due spicchi d'aglio, quattro cucciai di olio extravergine d'oliva e un cucchiaio di parmigiano, coprire comn un coperchio, po...

Liguria · minestre

Zuppa di lattughe ripiene

Selezionate 16 foglie di lattuga grandi e integre e mettete da parte i cuori dei cespi. Lavate le foglie, fatele sbollentare qualche minuto e asciugatele con carta assorbente, lavate e tritate i cuori...

Liguria · primi

Bacialli con pomodori e funghi

Lessate le patate con la buccia per 30-40 minuti. Pelatele ancora calde e schiacciatele con lo schiacciapatate, unite alla purea la farina e poca acqua, impastate per ottenere un composto morbido e om...

Liguria · primi

Corzetti alla polceverasca (al sugo)

Impastare la farina con i rossi d'uovo, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Prendete dall'impasto piccoli pezzettini di pasta e date loro la forma di 8. Per dare questa caratteristica form...

Liguria · primi

Corzetti alla polceverasca (pinoli e maggiorana)

Impastare la farina con l'uovo, aggiungete un goccio d'acqua fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Prendete dall'impasto piccoli pezzettini di pasta e date loro la forma di 8. Per dare quest...

Liguria · primi

Crepes al pesto

Preparare le crepes mescolando con una frusta in una ciotola, il latte, le uova e la farina. Aggiungete al pesto la besciamella,un cucchiaio d'olio, il formaggio grattugiato, un po' di latte e lo spic...

Liguria · primi

Gasse con i piselli (farfalle con i piselli)

Impastate la farina con le uova e una piccola presa di sale fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Stendete con un matterello la pasta dello spessore di 3 mm, tagliatela con la ruota dentata...

Liguria · primi

Lasagne al pesto

Per preparare il pesto, mettete nel mortaio le foglie di basilico, lo spicchio d'aglio, il parmigiano, il pecorino e un pizzico di sale. Pestate fino ad ottenere un composto omogeneo che dovrete dilui...

Liguria · primi

Piccagge (Tagliatelle)

Impastate la farina con le uova e una piccola presa di sale fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Stendete con un matterello la pasta dello spessore di 3 mm, tagliate in lunghe strisce larg...

Liguria · primi

Linguine con borragine e salsa di noci

Preparate una fontana con la farina, mettetevi al centro le uova ed un pizzico di sale; Aggiungete acqua ed impastate per almeno 10/15 minuti fino ad ottenere un impasto omogeneo. Aggiungete all’impas...

Liguria · primi

Pansoti (Pansotti) alla genovese

Preparate una fontana con la farina, mettetevi al centro l’uovo, del vino bianco ed un pizzico di sale; Aggiungete acqua ed impastate per almeno 10/15 minuti fino ad ottenere un impasto omogeneo. Mett...

Liguria · primi

Risotto al preboggion

Preparate due cucchiai di pesto frullando le foglie di basilico con i pinoli, uno spicchio d’aglio e un cucchiaio di olio extravergine d’oliva. Mondate il prebogion, che è un misto di erbe selvatiche ...

Liguria · primi

Spaghetti al pesto e gamberetti

Preparate circa 100 g di pesto frullando le foglie di un mazzetto di basilico con i pinoli, uno spicchio d’aglio e due cucchiai di olio extravergine d’oliva. Fate scaldare in una padella un paio di cu...

Liguria · primi

Testaroli

Preparate il pesto frullando le foglie di basilico con i pinoli, uno spicchio d’aglio e tre cucchiai di olio extravergine d’oliva. Mettete la farina in una terrina, versatevi un po’ d’acqua e una pres...

Liguria · Primi

Trenette al pesto

Frullate le foglie di basilico insieme ai pinoli e l'olio extravergine d'oliva e l'aglio. Aggiungete parmigiano e pecorino grattugiati. Fate bollire i fagiolini tagliati a pezzetti e la patata in cube...

Liguria · Primi

Trofie alla ligure

Prepatete un trito con prezzemolo e porro. Soffriggete il trito in olio extravergine d'oliva in un tegame. Unite i pelati e le olive tagliate a pezzetti. Sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco e f...

Liguria · salse

Pesto alla genovese

Tritate, possiblimente con un mortaio, il basilico, i pinoli e l'aglio, aggiungendo un po' di sale e, gradualmente, i formaggi. Quando avrete ottenuto un impasto, aggiungete 1/2 bicchiere d'olio e mes...

Liguria · piatti di mezzo

Barbagiuan alle bietole (Barbajuan)

Mondate le bietole tagliatele e fatela bollire in acqua salata per quindici minuti, scolatele, strizzatele bene e frullatele. Mentre le bietole cuociono, fate bollire anche il riso in un’altra pentola...

Liguria · piatti di mezzo

Barbagiuan alla zucca (Barbajuan)

Mondate la zucca, tagliatela a pezzetti e fatela bollire in acqua salata per mezz’ora, quando l’acqua si sarà asciugata riducete la zucca in poltiglia aiutandovi con una forchetta. Mentre la zucca cuo...

Liguria · piatti di mezzo

Torta di carciofi

Preparate un impasto con farina, acqua, sale ed olio. Dopo averla lavorata fino ad ottenere una pasa fine, ricopritela con un tovagliolo umido; fatela quindi riposare per 15 minuti. Togliere i gambi e...

Liguria · piatti di mezzo

Torta di cipolle

Preparate un impasto con farina, acqua, sale ed olio. Dopo averla lavorata fino ad ottenere una pasa fine, ricopritela con un tovagliolo umido; fatela quindi riposare per 15 minuti. Fate rivenire i fu...

Liguria · piatti di mezzo

Torta di zucca

Preparate un impasto con farina, acqua, sale ed olio. Dopo averla lavorata fino ad ottenere una pasa fine, ricopritela con un tovagliolo umido; fatela quindi riposare per 15 minuti. Pulite e fate boll...

Liguria · piatti di mezzo

Torta pasqualina

Preparate un impasto con farina, acqua, sale ed olio. Dopo averla lavorata fino ad ottenere una pasa fine, ricopritela con un tovagliolo umido; fatela quindi riposare per 15 minuti. Fate rivenire i fu...

Liguria · piatti di mezzo

Torta salata di borragine e ricotta

Preparate un impasto con farina, acqua, sale ed olio. Dopo averla lavorata fino ad ottenere una pasa fine, ricopritela con un tovagliolo umido; fatela quindi riposare per 15 minuti. Sbollentate la bor...

Liguria · secondi

Lattughe ripiene

Preparare le lattughe eliminando le foglie più esterne e dure. Lavate accuratamente i cespi ottenuti, facendo attenzione a non romperli, fateli bollire in una pentola e quando saranno cotti al dente, ...

Liguria · Secondi

Cima genovese

Preparate un soffritto in olio extravergine d'oliva con la cipolla tritata. Aggiungete il tritato, quindi il prezzemolo tritato. Sbollentate il cervello e pulitelo, quindi tagliatelo in pezzetti insie...

Liguria · contorni

Carciofi in imbrogliata

Mondate i funghi e separate i gambi dai cappelli. Tritate i gambi ed uniteli ad un trito di aglio origano e un cucchiaio d’olio. Farcite i cappelli col trito preparato, salate e pepate a piacere. Tagl...

Puglia · primi

Orecchiette alla pugliese

Tagliate a fettine i peperoni e fateli rosolare nell'olio, versate la salsa di pomodoro (precedentemente cotta), il sale, il pepe, il peperoncino e il basilico. Fate cuocere per circa 5 minuti. Prepar...

Puglia · primi

Tiedda

In una teglia da forno, disponete la cipolla, l'aglio, il prezzemolo, il formaggio, qualche pomodoro, il sale e l'olio. Create un secondo strato con le patate tagliate a fette, il formaggio, poco pomo...

Puglia · secondi

Pescatrice in terrina

Sul fondo di una terrina da forno, sistemate uno strato di pomodorini, uno di pescatrice e cozze, un altro di patate (precedentemente tagliate e fatte bollire). Aggiungete un pizzico di sale e il pepe...

Puglia · contorni

Cardi alla brindisina

Dopo aver pulito e tagliato i cardi a pezzi, fateli bollire scolandoli a metà cottura. In una tortiera, disponete i cardi a strati, con le acciughe, i capperi, le olive e il prezzemolo. Cospargete il ...

Sardegna · antipasti

Coccoi prena

Preparare il pane con la farina, la semola e mezzo panetto di lievito di birra. Sciogliete il lievito in acqua tiepida a cui dovete aggiungere sale a mezzo cucchiaino di zucchero. Impastate fino ad ot...

Sardegna · antipasti

Frigadori

Lessate le patate con la buccia in acqua salata, pelatele e passatele nello schiacciapatate mentre sono ancora calde, amalgamatele con la pasta di pane e mettete l'impa...

Sardegna · secondi

Ciciones con salsiccia

Pasta degli gnocchi:Tostate lo zafferano in un padellino antiaderente e poi scioglietelo in poca acqua tiepida. Versate la semola su una spianatoia, aggiungete sale e zafferano. Impastate aggiungendo ...

Sardegna · secondi

Culiogiones di patate

Bollite le patate in acqua salata, una volta cotte e raffreddate sbucciarle e schiacciarle con uno schiacciapatate; versare la purea in un contenitore e aggiungere grada...

Sardegna · secondi

Gnocchetti sardi al pecorino

Lavorate su una spianatoia la semola con acqua tiepida e la mezza bustina di zafferano fino ad ottenere una pasta ompgenea ed elastica. Taglite la pasta in piccoi pezzi e lavorateli con le dita per da...

Sardegna · secondi

Bombas

Impastata il macinato con aglio e prezzemolo tritati finemente, pecorino romano grattugiato, pangrattato ed aggiungete un pizzico di sale. Preparate delle piccole polpette, che passerete nella farina....

Liguria · contorni

Fiori di zucca ripieni di patate

Ponete le patate con la buccia, l in una pentola con abbondante acqua fredda, portate ad ebollizione e fate cuocere fin che le patate saranno cotte. Fate raffreddare le patate, pelatele e riducetele i...

Liguria · contorni

Frittata di carciofi e funghi

Pulite i carciofi privandoli delle foglie esterne e dure fino ad ottenere i cuori teneri. Tagliate i cuori di carciofo a metà e privateli della barba, tagliateli poi a spicchi sottili e metteteli a ba...

Liguria · contorni

Teste di Funghi Ripiene

Ammollate la mollica di pane in mezzo bicchiere di latte tiepido. Mondate i funghi, staccate i gambi dai cappelli, frullate i gambi con un paio di cucchiai di latte e uno spicchio d'aglio e impastate ...

Liguria · contorni

Tocco de funzi

Mondate e affettate i funghi. Preparate un trito di cipolla e aglio e fatelo soffriggere in una casseruola con lio extravergine d'oliva. Aggiungete i funghi e fateli rosolare per 5 minuti, aggiungete ...

Liguria · contorni

Verdure ripiene alla ligure

Mondate e affettate i funghi. Preparate un trito di cipolla e aglio e fatelo soffriggere in una casseruola con lio extravergine d'oliva. Aggiungete i funghi e fateli rosolare per 5 minuti, aggiungete ...

Liguria · contorni

Zucchine ripiene

Lavate le zucchine, spuntatele, tagliatele a metà nel verso della lunghezza e fatele sbollentare in acqua salata per 4 minuti. Scolatele e svuotatele con un cucchiaino. Fate rinvenire i funghi secchi ...

Lombardia · minestre

Minestrone alla lombarda

Tagliate a listarelle le bietole e a pezzetti le zucchine, le patate e la carota. Affettate il porro ed l sedano. Schiacciate l'aglio. Mettete il tutto in una pentola con mezzo litro d'acqua. Aggiunge...

Lombardia · primi

Casoncelli

Impastate la farina e la semola con acqua, uova e un pizzico di sale. Lasciatelo riposare per una mezz'oretta circa. Preparate il ripieno. Fate soffriggere nel burro il macinato, la carne arrostita e ...

Lombardia · primi

Gnocchi al gorgonzola

Bollite le patate, spellatele e setacciatele in modo da formare una purea. Bollite gli spinaci, strizzateli, tritateli ed uniteli alle patate. Aggiungete gorgonzola, unova, un pizzico di noce moscata ...

Lombardia · primi

Gnocchi burro e salvia

Bollite le patate, spellatele e setacciatele in modo da formare una purea. Aggiungete le uova, un pizzico di sale, la noce moscata e la farina un po' alla volta. Formate dei cordoncini di pasta lunghi...

Lombardia · primi

Risotto con la zucca

Tritate la cipolla e fatela rosolare nel burro. Aggiungete la zucca a continuate a cuocere per qualche minuto. Unite poi il riso, e, dopo un po' il brodo. Completate la cottura e condite con del burro...

Lombardia · secondi

Cotolette alla milanese

Battete con il batticarne le costolette di vitello. Sbattete e salate le uova. Passate la carne prima nell'uovo poi nel pangrattato per fare l'impanatura. Cuocete le cotolette nel burro e servite con ...

Marche · antipasti

Olive all'ascolana

Snocciolate le olive. Fate rosolare le carni e le verdure tritate grossolanamente aggiungendo il concentrato di pomodoro con poca acqua sale e pepe. Togliete el verdure ed aggiungete la mortadella ed ...

Molise · primi

Cavatelli e carne di maiale

Impastate farina ed acqua Ricavatene dei lunghi bastoncini di meno di 1 cm di diametro. Taglieteli in pezzi lunghi 2/3 cm. Utilizzando un coltello con la punta affusolat...

Molise · primi

Riso e verza

Tritare la verza e la cipolla e fatele soffriggere in olio abbondante. Aggiungete i pomodori ed il riso. Fate coucere a fuoco moderato aggiungendo quando necessario del brodo caldo. Una volta cotto se...

Molise · piatti di mezzo

Fave e carciofi

Mescolate insieme unova, formaggio, aglio e prezzemolo. Mettete l'impasto dentro i carciofi. Riempite una pentola d'acqua ed immergetevi i carciofi e le fave. Mettete un po' d'olio, aggiustate di sale...

Molise · piatti di mezzo

Fiatone

Amalgamate farina, uova olio (o sugna) e zuccero fino ad ottenere un'impasto omogeneo. Per il ripieno, tagiate a dadini il salame ed il formaggio fresco e lavorate insieme tutti gli ingredienti. Dopo ...

Molise · secondi

Agnello e piselli

Preparate un trito con cipolla e prezzemolo. Soffriggetelo in padella. Tagliate l'agnello in pezzi ed aggiungetelo al soffritto. Sfumate con del vino e coprite con un coperchio continuando la cottura....

Molise · secondi

Polpette di formaggio

Mescolate uova mollica formaggio aglio e prezzemolo tritato. Realizzate delle polpette e fatele cuocere nel passato di pomodoro diluito con dell'acqua per 30 minuti. ...

Molise · contorni

Melanzane a barchetta

Tagliate a metà le melanzane e togliete la polpa per poi tagliarla a dadini. Fate dorare in padella per qualche minuto. Lavorate la polpa delle melanzane con la mollica di pane, aggiungete uova, parmi...

Piemonte · primi

Risotto al barolo

Fate soffriggere la cipolla tagliata a fette in un tegame con il burro. Quando avrà acquisito un colore dorato, versatevi il riso e, mescolando accuratamente, il vino poco alla volta. Quando il vino s...

Piemonte · secondi

Pollo all'albese

Lessate il petto di pollo e tagliatelo a fettine sottili; versatelo in un tegame condendolo con l'olio di oliva, il succo di limone, una spruzzata di parmigiano e l'aglio finemente tritato. Dopo aver ...

Puglia · primi

Orecchiette alle cime di rapa

Pulite le cime di rapa e fatele bollire per 10 minuti in acqua salata. Levatele conservando l'acqua di cottura. Fate soffriggere nell'olio, a fuoco lento,le acciughe, l'aglio e il peperoncino tritati,...

Sardegna · dolci

Formaggelle

Preparate la pasta amalgamando la farina con lo strutto ammorbidito in poca acqua tiepida e un pizzico di sale. Per il ripieno, lavorate insieme il formaggio grattugiato, lo zucchero, la buccia dell'a...

Sicilia · primi

Pasta alla carrettiera

Soffriggete la cipolla sminuzzata, aggiungete la salsiccia (privata della pelle e tagliata a pezzetti) e la pancetta. Dopo circa 5 minuti, spruzzate con il vino, versate i peperoni tagliati a julienne...

Sicilia · primi

Spaghetti col cavolfiore fritto

Pulite il cavolfiore, lavatelo e tagliatelo a piccoli cespi. Fate soffriggere uno spicchio d’aglio nell’olio extravergine d’oliva, aggiungete i cespi di cavolfiore e lasciateli friggere a fuoco basso...

Sicilia · primi

Pasta con finocchio 'rizzu'

Pulite, lavate, lessate i finocchietti e tenete da parte l’acqua di cottura. Fate rosolare due spicchi d'aglio tagliati a fettine sottili, in olio extravergine d’oliva, quindi aggiungete i finocchiett...

Sicilia · contorni

Parmigiana di melanzane

Tagliate le melanzane a fette e, dopo averle salate, aspettate che siano trascorse un paio d'ore. Fatele friggere in abbondante olio caldo; fate lo stesso anche con la cipolla. In una teglia unta d'ol...

Sicilia · contorni

Pomomdori secchi ripieni

Dopo avere eliminato i semi, tagliate i peperoni a strisce. Versateli in una padella con poco olio e fateli indorare. Aggiungete un pò di aceto e di sale. Cuocete per circa 10 minuti aggiungendo le ol...

Toscana · primi

Pastasciutta alla fornaia

Tagliate il formaggio a pezzetti, lavate e asciugate i gherigli di noce e il basilico, mettete tutto in un mortaio e pestate. Amalgamate aggiungendo a filo olio extravergine d'oliva. Cuocete la pasta ...

Toscana · secondi

Trippa alla fiorentina

Lavare in abbondante acqua la trippa e tagliarla a listerelle. Tritare la cipolla, la carota e il sedano e qualche foglia di basilico. Metterli a soffriggere nell'olio extravergine d'oliva e 20 gr. di...

Trentino · primi

Canederli della Val d'Isarco

Spezzettate i panini in una ciotolo e bagnateli col latte. Lasciateli riposare fin quando non saranno ben zuppi e sbriciolateli con le mani. Pelate 200 g di patate, grattugiatele con una grattugia a g...

Trentino · primi

Canederli di grana trentino

Tagliate il burro a tocchetti e mettetelo in una casseruola con un cucchiaino di zucchero e 3 dl d'acqua. Porate appena a bollore, togliete dal fuoco e versatevi dentro la farina tutta insieme. Mescol...

Trentino · primi

Gnocchi di ortiche

Mettete le patate in una pentola con acqua fredda, fatele cuocere per 40 mimuti da quando l'acqua comincerà a bollire, poi pelatele e schiacciatele con lo schiaccia patate e raccogliete la purea in un...

Trentino · primi

Spinachspätzle (gnocchetti agli spinaci)

Pulite, lavate e lessate gli spinaci, quando saranno cotti strizzateli e teneteli da parte. Tagliate il prosciutto cotto a listarelle e fatelo rosolare nel burro fuso in una padella. Tritate gli spina...

Trentino · secondi

Baccalà con le patate alla Trentina

Lessare in due litri d'acqua, il baccalà per dieci minuti, scolarlo e tenere l'acqua da parte, quindi tagliarlo a pezzi pressocchè uguali. Bollire in acqua salata il sedano rapa per dieci minuti e, in...

Umbria · antipasti

Pizza umbra di Pasqua

Sciogliete il lievito in acqua tiepida e un cucchiaino di zucchero, disponete la farina a fontana su una spianatoia, aggiungete una presa di sale e l’acqua col lievito, impastate bene fino ad ottenere...

Umbria · primi

Spaghetti al rancetto

Soffriggete la pancetta tagliata a dadini con la cipolla, quando la pancetta sarà croccante e la cipolla dorata aggiungete la polpa di pomodoro, sale e pepe. A fine cottura unire le foglioline della m...

Umbria · primi

Tagliatelle alla umbra

Mettete la farina su una spianatoia, incorporate le uova e lavorate bene con acqua sufficiente ad ottenere un impasto sodo, omogeneo e liscio. Avvolgete l'impasto in un panno umido e tenete a riposo p...

Valle d Aosta · antipasti

Crostata alla valdostana

Disponete la farina a fontana su una spianatoia(tenete un po' di farina da parte per infarinare lo stampo), fatevi un incavo e versatevi dentro il burro fuso ( tenendone una noce di lato per imburrare...

Veneto · antipasti

Frittata rognosa del Garda

Bollite il sedano per 15 minuti, quindi tritatelo. Fate rosolare in una padella col burro e un cucchiaio di olio il sedano tritato e la cipolla tagliata sottilmente. Tagliate a pezzettini la pancetta ...

Veneto · primi

Gnocchi all'ampezzana

Lessate le patate in acqua salata, pelatele e taglaitele a fettine. Sbattete le uova con una forchetta con un pizzico di sale e il pangrattato, versate la farina in una ciotola ed incorporate le uova....

Veneto · primi

Risi conzi

Fate bollire abbondante acqua salata, versatevi il riso e fate cuocere per 18 minuti. Fate ammorbidire il burro a temperatura ambiente e ponetelo a pezzetti in un piatto fondo. Scolate il riso e mette...

Veneto · primi

Risi e sparasi alla veneta

Prelevate dagli asparagi solo le punte, lavatele e fatele rosolare in una casseruola con l'olio e il burro. Aggiungete poco brodo e fate cuocere per 10 minuti, aggiungete la polpa di pomodoro (facolta...

Veneto · primi

Risotto al tastasal

Fate soffriggere la cipolla tagliata finemente in una casseruola col burro. Aggiungete il tassasal e fatelo rosolare per 10 minuti, mescolando con una forchetta per sgranarlo. Prendete una casseruola ...

Veneto · primi

Polenta con funghi e zucca

Per preparare la polenta fate bollire 1,5 l d'acqua con una presa di sale e poco olio. Versare la farina e mescolare. Fate cuocere per circa un'ora a fuoco basso e continuando sempre a mescolare. Puul...

Veneto · contorni

Finocchi al latte stufati

Pulite i finocchi privandoli della parte più esterna e dura e tagliateli a spicchi. Versate il latte in un tegame, scaldatelo, aggiungete i finocchi, una presa di sale, una spolverata di noce moscata ...

Piemonte · contorni

Caponet

Nei caponet i fiori di zucchina diventano un involucro delicato per un ripieno saporito di carne, salame cotto, uova e parmigiano. La frittura finale rende l’esterno dorato lasciando morbida la farcia.

Marche · primi

Ravioli di ortiche e spinaci

I ravioli di ortiche e spinaci sono costruiti su una pasta all’uovo semplice e su un ripieno vegetale ben definito dalla fonte. Ortiche e spinaci, oppure bietole, vengono lessati separatamente, quindi scolati, strizzati e tritati prima di essere amalgamati con ricotta, uovo, Grana Padano, scorza di limone e spezie. La pasta, lavorata per circa dieci minuti, riposa al fresco per almeno un quarto d’ora e viene poi stesa e tagliata in quadrati. La chiusura richiede bordi leggermente inumiditi e ben premuti, così da trattenere il ripieno durante la lessatura. Il servizio previsto dalla fonte è con ragù e altro Grana Padano a parte.

Puglia · secondi

Seppie ripiene

Il ripieno viene preparato con pane raffermo bagnato, uova, acciuga, capperi, aglio, prezzemolo e pecorino. Le seppie vengono chiuse con stecchini o filo da cucina e passano in forno molto caldo finché il ripieno è cotto e la superficie prende colore.

Marche · secondi

Polpette casce e ova

Un secondo di mare ricco e profumato: l’orata riposa con erbe e olio, viene farcita con cozze, vongole, gamberi e verdure e termina la cottura ben chiusa nel cartoccio.

Puglia · secondi

Coniglio al forno

Il ripieno viene preparato con uova, mollica, formaggio ed erbe aromatiche e inserito nel coniglio prima di legarlo. La cottura avviene in teglia insieme alle cipolle, condite con olio, sale, pepe e pecorino.

Puglia · secondi

Agnello e funghi cardoncelli

Agnello e cardoncelli vengono disposti a strati nella stessa teglia e conditi con aglio, prezzemolo e pomodorini. Il canestrato grattugiato e l’olio completano la preparazione prima della lunga cottura in forno.

Lombardia · primi

Tortelli cremaschi

I Tortelli cremaschi sono una specialità lombarda dal ripieno molto caratteristico. Il composto viene preparato in anticipo e lasciato riposare per un giorno intero, poi racchiuso in una sfoglia sottile e condito con burro, salvia e Grana.

Marche · secondi

Agnello e piselli

Questa preparazione abbina l’agnello ai piselli e chiude la cottura con un composto di uova e pecorino. La carne, tagliata in piccoli pezzi, viene prima rosolata con cipolla e prezzemolo e bagnata con vino bianco; i piselli entrano soltanto quando l’agnello è quasi cotto, così da completare insieme la fase sul fuoco. A parte si sbattono le uova con formaggio, sale e altro prezzemolo: il composto viene versato sulla carne e lasciato bollire per cinque minuti prima del passaggio in forno a 150 °C. La fonte non indica la durata delle prime cotture né il numero di porzioni, perciò tempi e resa sono valutazioni editoriali e non dati originali.

Piemonte · primi

Girasoli ricotta e spinaci

Questi grandi ravioli a fiore racchiudono ricotta, spinaci e un tuorlo che resta morbido al cuore. La crema al Castelmagno accompagna la pasta con una nota intensa e avvolgente.

Lombardia · secondi

Busecca

La Busecca è una preparazione rustica e sostanziosa della tradizione lombarda. La trippa cuoce a lungo con pancetta, verdure e salvia fino a diventare morbida, poi viene servita in ciotole calde con Parmigiano e pane tostato.

Molise · secondi

Agnello e cicoria

Le mezze zite al ragù portano in tavola un condimento ricco costruito con quattro carni diverse, rosolate con cipolla e vino e poi lasciate cuocere lentamente nella salsa di pomodoro. La pasta viene infine condita con abbondante ragù e parmigiano grattugiato.

Molise · minestre

Zuppa di Farro

La Zuppa di Farro è una minestra sostanziosa preparata con farro ben cotto, pomodoro, guanciale e cotenna di maiale. Il fondo nasce da un soffritto di aglio, cipolla e guanciale, poi arricchito con pomodori e un trito aromatico di prezzemolo, basilico e maggiorana. Le cotenne, cotte separatamente e tagliate a striscioline, vengono unite al sugo con un poco della loro acqua di cottura. Il farro entra solo alla fine, per insaporirsi nel condimento prima della generosa spolverata di pecorino.

Molise · antipasti

Frittatine di novellame

Le Frittatine di novellame sono piccole frittelle salate in cui il pesce viene incorporato direttamente a un composto di uova e formaggi grattugiati. Il novellame di alici viene sciacquato e asciugato, quindi mescolato con uova sbattute, pecorino e parmigiano. L’impasto viene porzionato a cucchiaiate e cotto lentamente in padella con olio e una noce di burro già ben caldi, fino a formare frittatine dorate all’esterno e morbide all’interno. La ricetta prevede di servirle immediatamente, ancora bollenti.

Molise · primi

Mezze zite al ragù

Le mezze zite al ragù portano in tavola un condimento ricco costruito con quattro carni diverse, rosolate con cipolla e vino e poi lasciate cuocere lentamente nella salsa di pomodoro. La pasta viene infine condita con abbondante ragù e parmigiano grattugiato.

Puglia · secondi

Sogliola gratinata

La sogliola pulita viene sistemata in una teglia unta e insaporita con sale, pepe, aglio e prezzemolo. Pane grattugiato e pecorino formano la copertura che, irrorata d’olio, gratina in circa 15 minuti di forno.

Marche · minestre

Zuppa di fave

La Zuppa di fave è una delle fonti più complete di questo gruppo: indica difficoltà facile, 15 minuti di preparazione, 3 ore e 10 minuti di cottura e 12 ore di ammollo. Le dosi originali sono per sei persone e vengono quindi ridotte matematicamente a quattro, con arrotondamenti pratici. Le fave secche vengono ammollate e poi lessate per circa due ore; nel frattempo si prepara un condimento di cipolla, aglio, pancetta e concentrato di pomodoro che viene successivamente unito ai legumi per altri quaranta minuti. La zuppa viene versata su pane tostato e completata con prezzemolo, mentre olio e formaggio grattugiato vengono serviti a parte, come specificato dalla fonte.

Marche · primi

Cannelloni di carne e funghi

Questi cannelloni hanno un ripieno particolarmente ricco, preparato con vitello, pollo, fegatini e funghi secchi. La base aromatica di carota, sedano e cipolla viene rosolata nell’olio, quindi accoglie le carni e i funghi ammorbiditi; dopo una cottura lenta di quaranta minuti il Marsala viene fatto evaporare a fiamma più vivace. Il composto viene poi tritato e legato con uova, Grana Padano e noce moscata. I quadrati di pasta sono lessati brevemente, farciti e arrotolati, quindi disposti sulla besciamella e completati con salsa di pomodoro e formaggio. La fase finale è una cottura di circa trenta minuti a 190 °C, seguita da cinque minuti di riposo.

Marche · primi

Gnocchi di patate alla carrettiera

Gli gnocchi di patate alla carrettiera sono conditi con un sugo di pomodoro semplice e aromatico. La cipolla tritata viene fatta appassire nell’olio insieme al peperoncino e a una parte di maggiorana e basilico, prima di aggiungere sia la polpa di pomodoro sia due pomodori freschi sbollentati, pelati, privati dei semi e tagliati a dadini. Il sugo cuoce per circa dieci minuti e viene completato con le erbe rimaste. Gli gnocchi sono lessati in abbondante acqua salata e raccolti con il mestolo forato non appena salgono a galla. Il pecorino è servito a parte. La fonte indica anche vino rosso corposo tra gli ingredienti, ma non ne descrive l’impiego nel procedimento, quindi non è stato inserito arbitrariamente in una fase di cottura.

Lombardia · piatti di mezzo

Sciatt

La preparazione di Sciatt appartiene al repertorio della cucina lombarda e offre una preparazione sostanziosa dal gusto sapido, morbido e avvolgente. La ricetta valorizza soprattutto farina di grano saraceno, farina bianca, formaggio casera e grappa, ingredienti che costruiscono il gusto senza complicare inutilmente la preparazione. Sono soprattutto frittura e lavorazione dell’impasto a definire la consistenza finale e a legare tra loro i diversi sapori. Si inserisce in una tradizione regionale molto articolata, dove riso, polenta, burro, formaggi e carni cambiano volto da provincia a provincia.

Lombardia · primi

Risotto ai funghi

Il Risotto ai funghi valorizza il profumo dei porcini con una preparazione semplice e avvolgente. Il riso cuoce lentamente con il brodo caldo e viene mantecato fuori dal fuoco con burro e Grana, mentre il prezzemolo aggiunge una nota fresca al momento di servire.

Molise · secondi

Brodo di carne

Le mezze zite al ragù portano in tavola un condimento ricco costruito con quattro carni diverse, rosolate con cipolla e vino e poi lasciate cuocere lentamente nella salsa di pomodoro. La pasta viene infine condita con abbondante ragù e parmigiano grattugiato.

Sicilia · piatti di mezzo

Frittata di spaghetti

Frittata di spaghetti: una preparazione sostanziosa della tradizione siciliana, con un gusto sapido, morbido e avvolgente. Al centro della preparazione ci sono spaghetti con la salsa, pecorino grattugiato e uova, combinati in modo da mantenere riconoscibili consistenze e aromi. Riflette una cucina mediterranea nata dall’incontro di culture diverse, capace di combinare ortaggi, agrumi, pesce, frutta secca, spezie e dolci ricchissimi. Una preparazione versatile, a metà strada tra accompagnamento e piatto sostanzioso.

Molise · primi

Maccheroni alla molisana

I maccheroni alla molisana puntano su un condimento rapido e aromatico: pancetta rosolata con cipolla e aglio, prezzemolo, basilico e peperoncino. Il pecorino grattugiato lega il tutto alla pasta appena scolata.

Molise · salse

Ragù di Pescatrice

Le mezze zite al ragù portano in tavola un condimento ricco costruito con quattro carni diverse, rosolate con cipolla e vino e poi lasciate cuocere lentamente nella salsa di pomodoro. La pasta viene infine condita con abbondante ragù e parmigiano grattugiato.

Lombardia · primi

Cappelletti mantovani

Con Cappelletti mantovani si porta in tavola un primo piatto della cucina lombarda, con un profilo gustativo pieno, saporito e di carattere. La ricetta valorizza soprattutto vitello, manzo, maiale e salsiccia, ingredienti che costruiscono il gusto senza complicare inutilmente la preparazione. La preparazione alterna lavorazione dell’impasto e cottura nel brodo, mantenendo il piatto semplice ma ben strutturato. Un primo piatto completo nel gusto, adatto tanto alla cucina quotidiana quanto a una tavola regionale.

Molise · minestre

Nnoglia e Cicoria in brodo

Nnoglia e Cicoria in brodo è una preparazione basata su cicoria campestre e nnoglia, l’insaccato tradizionale citato dalla fonte. La cicoria viene pulita, lavata e lessata in acqua salata. Nel frattempo si prepara il brodo cuocendo la nnoglia in circa un litro e mezzo d’acqua; quando il brodo è pronto si unisce la cicoria ben strizzata e tagliata. Dopo circa quindici minuti di insaporimento si versa tutto nella zuppiera, si aggiunge pecorino grattugiato e si accompagna con pane raffermo fritto o abbrustolito. La fonte non indica porzioni, tempo totale o difficoltà.

Molise · primi

Crioli con le noci

I Crioli con le noci abbinano la pasta lunga molisana al baccalà e a un condimento di noci tostate nell’olio con l’aglio. Il pesce viene prima lessato, conservandone con cura l’acqua di cottura, che serve poi per regolare la consistenza del fondo. Noci e aglio vengono fatti imbiondire nell’olio; eliminato l’aglio, si incorpora il baccalà e si diluisce con poca acqua di lessatura. I crioli vengono conditi con questo intingolo saporito e terminati con formaggio grattugiato.

Marche · piatti di mezzo

Polpette di formaggio

Le Polpette di formaggio sono costruite su un impasto essenziale di formaggio, uova e mollica di pane, profumato con prezzemolo e aglio. La fonte non specifica il tipo di formaggio né le quantità degli aromi e del passato di pomodoro, quindi questi dati restano volutamente aperti. Una volta amalgamato, il composto viene modellato in polpette e trasferito direttamente nel sugo, che viene diluito con acqua e lasciato cuocere per circa venti minuti. Non sono previste fritture o dorature preliminari: la cottura avviene nel pomodoro, così che le polpette si rassodino assorbendo il condimento. Le dosi risultano compatibili con quattro persone, valutazione editoriale dichiarata.

Puglia · contorni

Cavolfiori stufati

Il cavolfiore cuoce direttamente in pentola con pomodoro, cipolla e peperoncino fino a diventare tenero. A fine cottura una parte dell’acqua viene eliminata e il contorno riposa ancora qualche minuto con formaggio grattugiato e olio.

Lombardia · secondi

Polpettone con salsa verde

Il Polpettone con salsa verde è una preparazione dalla cottura delicata, perché il composto di carne non viene arrostito ma immerso in acqua aromatizzata con verdure e cotto a leggero bollore. L’impasto unisce carne tritata, Grana Padano, uovo, pane ammorbidito e prezzemolo; una volta formato, il polpettone viene calato nella casseruola insieme a carota, patata, cipolla e sedano. Dopo circa un’ora di cottura viene scolato e lasciato intiepidire prima di essere affettato. La salsa verde viene preparata separatamente con mollica imbevuta di aceto, prezzemolo, aglio, capperi e acciughe, quindi emulsionata con olio. Le fette vengono servite leggermente sovrapposte e ricoperte dalla salsa.

Marche · primi

Vucculotti sapa e noci

I Vucculotti sapa e noci sono un primo in cui il condimento non passa dal fuoco: sapa, pane grattugiato, noci tritate, olio, sale e pepe vengono riuniti direttamente in una ciotola e mescolati a freddo. La pasta viene invece cotta separatamente e scolata piuttosto al dente, così da poter essere condita subito con la salsa. La fonte raccomanda di conservare una parte dell’acqua di cottura, utile soltanto se il composto, una volta unito ai maccheroni, dovesse risultare troppo asciutto. Le quantità sono quelle riportate nel testo originale, che non specifica il numero di porzioni.

Molise · secondi

Pollo ripieno

Le mezze zite al ragù portano in tavola un condimento ricco costruito con quattro carni diverse, rosolate con cipolla e vino e poi lasciate cuocere lentamente nella salsa di pomodoro. La pasta viene infine condita con abbondante ragù e parmigiano grattugiato.

Lombardia · primi

Risotto al vino rosso e rognoni

Il Risotto al vino rosso e rognoni è un primo piatto dal gusto intenso. Una parte del rognone insaporisce il riso durante la cottura, mentre le fettine tenute da parte vengono rosolate separatamente e servite come completamento.

Lombardia · secondi

Involtini di verza al petto d’anatra

Gli Involtini di verza al petto d’anatra sono una preparazione articolata che unisce una prima cottura dell’anatra alla successiva formatura degli involtini. Le foglie di verza vengono scottate e asciugate con cura, mentre i petti d’anatra sono arrostiti dalla parte della pelle e poi sull’altro lato, con una sfumatura di Marsala che entra già nella prima fase di cottura. La carne raffreddata viene frullata con pasta di salame, aglio, scalogno, Grana, uovo e pangrattato fino a ottenere un ripieno compatto. Gli involtini, avvolti nella verza e legati, vengono infine insaporiti con pancetta e salvia e portati a cottura con vino bianco e brodo.

Lombardia · secondi

Polpette con patate e carciofi

Le Polpette con patate e carciofi sono un secondo completo, formato da tre preparazioni che vengono riunite soltanto al momento del servizio. L’impasto delle polpette combina vitello, salsiccia e maiale con pancarré ammorbidito nel latte, formaggio, uovo, prezzemolo e aromi; una volta formate, le polpettine riposano in frigorifero per rassodarsi. La cottura avviene prima con una rapida doratura in olio e poi nel tegame dello scalogno, dove entrano vino e brodo. A parte si preparano i carciofi, insaporiti con aglio e vino bianco, e le patate, prima sbollentate e poi passate in forno. Il piatto finale viene composto con i carciofi alla base, le polpette con la loro salsa al centro e le patate tutt’intorno.

Marche · primi

Riso e verza

Riso e verza nasce da una base di verza tritata e lavata, fatta insaporire con cipolla e abbondante olio, quindi accompagnata da pomodori pelati e portata avanti con aggiunte graduali di acqua calda. La consistenza richiesta dalla fonte è quella di una minestra molto morbida, da completare con formaggio grattugiato. Il testo presenta però una lacuna importante: elenca 200 grammi di riso e parla del momento in cui il riso è cotto, ma non indica esplicitamente quando debba essere aggiunto alla preparazione. Questa omissione viene mantenuta e segnalata, senza inserire arbitrariamente una fase non documentata. La pancetta è indicata soltanto come variante facoltativa.

Molise · piatti di mezzo

Polenta alla brigante

Le mezze zite al ragù portano in tavola un condimento ricco costruito con quattro carni diverse, rosolate con cipolla e vino e poi lasciate cuocere lentamente nella salsa di pomodoro. La pasta viene infine condita con abbondante ragù e parmigiano grattugiato.

Marche · primi

Passatelli in brodo

I passatelli vengono preparati con un impasto molto sodo di pane secco grattugiato, Parmigiano, uova, scorza di limone, sale e noce moscata. La consistenza è un punto centrale della lavorazione: se l’impasto tende a sgretolarsi, la fonte permette di correggerlo con un poco di latte, senza però indicarne la quantità. Dopo un’ora di riposo in frigorifero, la massa viene pressata nell’apposito ferro per passatelli oppure, in alternativa, in un tritacarne privo di coltelli o in uno schiacciapatate con fori larghi. I fili vengono tagliati a circa dieci centimetri e cotti direttamente nel brodo. L’elenco ingredienti parla genericamente di brodo di carne, mentre il procedimento specifica brodo di gallina o di cappone.

Puglia · primi

Timballo di maccheroni

Il ragu viene cotto lentamente con lo spezzatino, mentre la carne tritata viene trasformata in piccole polpettine fritte. La pasta, scolata a meta cottura, viene stratificata in una teglia di creta con sugo, formaggio, polpettine e treccia prima del passaggio finale in forno.

Piemonte · primi

Risotto ai quattro formaggi

Bra tenero, Bra duro, Castelmagno e Grana Padano costruiscono il carattere di questo risotto molto cremoso. Il rosmarino porta una nota aromatica che bilancia la ricchezza dei formaggi.

Molise · primi

Lasagne in brodo all'uso di Montenero di Bisaccia

La preparazione di Montenero di Bisaccia è una lasagna in brodo ricca e stratificata, con sfoglia sottile fatta a mano, minuscole polpettine di vitello, interiora di gallina e tocchetti di formaggio fresco. Dopo l’assemblaggio viene cotta al forno e servita ben calda, immersa nel brodo.

Puglia · secondi

Polpette di carne

L’impasto combina carne macinata, pane ammollato nel latte, uovo, formaggio ed erbe, poi riposa in piccole sfere prima della frittura. La ricetta fornisce anche gli ingredienti per un semplice sugo di pomodoro, che può accompagnare le polpette senza modificare la loro cottura fritta.

Marche · contorni

Carciofi ripieni

I Carciofi ripieni sono preparati con una farcia semplice e compatta composta da formaggio, uova, aglio, prezzemolo e mollica sbriciolata. L’impasto viene distribuito nei quattro carciofi, che vengono poi sistemati in pentola e coperti con acqua, sale e olio. La fonte prescrive una cottura a fuoco lento ma non ne indica la durata, né specifica la tipologia del formaggio o le quantità di aglio, prezzemolo, olio e sale. Questi elementi restano quindi fedeli al testo originale senza integrazioni arbitrarie. La presenza di quattro carciofi rende le quantità ragionevolmente compatibili con quattro persone; la durata di cottura viene invece indicata come stima editoriale basata esclusivamente sul metodo documentato.

Lombardia · minestre

Bröda

Bröda: una minestra della tradizione lombarda, con un gusto sapido, morbido e avvolgente. Nella versione proposta, gli ingredienti che ne definiscono maggiormente il carattere sono farina di grano saraceno, formaggio casera, strutto e latte. Nel procedimento, il passaggio di soffritto dà alla ricetta la sua struttura e contribuisce ad armonizzarne i sapori. Una minestra sostanziosa e domestica, in cui brodo e ingredienti si fondono in modo armonioso.

Marche · primi

Gnocchetti

Gli gnocchetti della fonte sono preparati con un impasto essenziale di patate lessate, farina e sale. Le patate vengono sbucciate, cotte e passate, poi incorporate alla farina prima di stendere l’impasto con il matterello. La sfoglia richiesta è piuttosto spessa, circa due dita, e viene prima ridotta in bastoncini e poi in piccoli pezzi di circa due centimetri. Ogni pezzo viene incavato prima della cottura in acqua bollente salata. La ricetta si conclude con un condimento di ragù e formaggio, entrambi citati soltanto nel procedimento e privi di quantità. Poiché la fonte non indica il numero di commensali, le dosi sono mantenute così come fornite senza una riduzione arbitraria.

Piemonte · secondi

Frisse di maiale

Le frisse sono piccole polpette di maiale e fegato insaporite con ginepro e spezie. Avvolte nell’omento e cotte in padella, restano morbide all’interno e ben dorate all’esterno.

Lombardia · primi

Casonsèi (Casoncelli) della Val Camonica

Casonsèi (Casoncelli) della Val Camonica: un primo piatto della tradizione lombarda, con un gusto pieno, saporito e di carattere. La ricetta valorizza soprattutto erbette, patate, porro e salsiccia, ingredienti che costruiscono il gusto senza complicare inutilmente la preparazione. Il procedimento combina lavorazione dell’impasto e farcitura, due passaggi che aiutano a costruire consistenza e intensità aromatica. La preparazione richiama una cucina lombarda sostanziosa e territoriale, ricca di risotti, paste, polente, formaggi e cotture lente. Una portata che mette al centro condimento e consistenze, senza perdere il carattere della ricetta originale.

Puglia · contorni

Parmigiana di melanzane

Le melanzane vengono prima lasciate spurgare, poi infarinate, passate nell’uovo e fritte fino a doratura. Gli strati alternano sugo, mortadella, formaggio e basilico, mentre la cottura finale in forno compatta la preparazione e gratina la superficie.

Marche · secondi

Fave e carciofi

I carciofi diventano piccoli scrigni ripieni di formaggio e uova, cotti dolcemente insieme alle fave fresche con olio, sale e acqua.

Piemonte · antipasti

Tartrà

La tartrà è un morbido budino salato di uova, latte, panna, parmigiano ed erbe aromatiche, accompagnato da una delicata salsa di pomodoro.

Marche · primi

Vincisgrassi

I vincisgrassi sono costruiti a strati partendo da una sfoglia all’uovo tagliata in quadrati e lessata poco alla volta. Il ragù riunisce vitellone e prosciutto con un trito di cipolla, carota, sedano e maggiorana, viene legato con poca farina, sfumato con vino rosso e completato con pomodoro, fegatini, funghi secchi e tartufo. Nella pirofila la pasta viene alternata al ragù, alla besciamella e al parmigiano, fino all’ultimo strato completato con formaggio e fiocchi di burro. La fonte termina con l’indicazione di infornare e gratinare, ma non fornisce temperatura né durata della cottura finale; anche il tempo del ragù non è quantificato. Per questo i tempi riportati nella scheda sono necessariamente stime editoriali e non sostituiscono dati mancanti della fonte.

Lombardia · secondi

Mondeghili

I Mondeghili sono polpette morbide e saporite preparate a partire da carne già cotta, alla quale si aggiungono mortadella e mollica di pane ammorbidita nel latte. L’impasto viene arricchito con uovo, prezzemolo, noce moscata e formaggio grattugiato e deve essere lavorato con cura per distribuire bene tutti gli ingredienti. Le polpette vengono formate rotonde, passate nel pangrattato e fritte nel burro a fuoco moderato, così da dorarsi senza scurire troppo rapidamente. Dopo la cottura vengono sgocciolate su carta da cucina e servite ben calde, con uno dei contorni suggeriti dalla fonte: spinaci al burro, purè di patate oppure insalata mista.

Puglia · piatti di mezzo

Frittata uova e ricotta

La ricotta viene prima lavorata con il parmigiano, mentre le uova sono sbattute separatamente con sale, pepe e prezzemolo. I due composti vengono uniti con delicatezza e possono essere cotti in padella, girando la frittata, oppure in forno a 180 °C per una cottura più uniforme.

Lombardia · primi

Polenta con ragù di maiale e salsiccia

Un piatto corposo in cui la polenta morbida incontra un ragù saporito preparato con carne di maiale, salsiccia, prosciutto crudo e un tocco di panna. Il condimento viene cotto lentamente fino a diventare morbido e avvolgente, poi alternato alla polenta e completato con parmigiano grattugiato.

Piemonte · antipasti

Asparagi al burro

Gli asparagi al burro vengono cotti delicatamente, rivestiti di parmigiano e completati con un’emulsione ottenuta dal loro fondo di cottura. Il risultato è un antipasto semplice ma ricco, da servire ben caldo.

Lombardia · primi

Marubini in brodo

I marubini in brodo sono un grande classico della cucina lombarda, in particolare della tradizione di Cremona. Si tratta di piccoli raviolini di sfoglia all'uovo, farciti con un ripieno ricco a base di stracotto di manzo, midollo di maiale e Parmigiano, poi lessati direttamente in un buon brodo di carne. Il risultato è un primo piatto avvolgente, elegante e profondamente legato alla cucina di festa.

Marche · primi

Cavatelli e carne di maiale

La ricetta unisce una pasta fresca modellata a mano a un ragù di maiale molto sostanzioso. I cavatelli nascono da farina, acqua e un uovo: l’impasto viene steso in strisce, arrotolato in bastoncini e poi tagliato e “cavato” con indice e medio per ottenere la forma affusolata descritta dalla fonte. Il condimento richiede invece una cottura lunga: la polpa di maiale viene preparata a braciola con aglio e prezzemolo e rosolata insieme a salsiccia, costate e cipolla, prima del vino e della polpa di pomodoro. Dopo circa due ore di cottura il ragù è usato per condire la pasta a strati, insieme al pecorino. Le quantità sono abbondanti e la fonte non indica il numero di persone.

Lombardia · piatti di mezzo

Filascetta

La ricetta di Filascetta propone una preparazione sostanziosa della cucina lombarda, con un profilo sapido, morbido e avvolgente. Nella versione proposta, gli ingredienti che ne definiscono maggiormente il carattere sono pasta per pizza, cipolle rosse, formaggio e burro. Si inserisce in una tradizione regionale molto articolata, dove riso, polenta, burro, formaggi e carni cambiano volto da provincia a provincia. Una portata rustica e appagante, adatta anche a essere condivisa al centro della tavola.

Molise · primi

Maccheroni con lardo e formaggio (i scevélente)

I scevélente sono maccheroni dal carattere rustico, con un condimento in cui il lardo viene sciolto lentamente prima di accogliere cipolla e salsa di pomodoro. Il pecorino grattugiato completa la pasta al momento di servirla.

Piemonte · primi

Ravioli al Castelmagno

Il ripieno di Castelmagno e ricotta dà a questi ravioli un gusto pieno ma equilibrato. Burro, Grana Padano e tartufo completano il piatto senza nascondere il carattere del formaggio.

Molise · minestre

Brodo di cardi

Il Brodo di cardi riunisce cardi lessati, carne di tacchino e rigaglie, minuscole polpettine di carne macinata e pane raffermo fritto. I cardi vengono puliti, privati dei filamenti, tagliati e lessati in acqua salata con succo di limone. Le polpettine vengono preparate con carne macinata, uova e pecorino, mentre le rigaglie di tacchino sono soffritte con olio, burro e vino bianco. Nel brodo pronto entrano cardi e rigaglie per circa quindici minuti; alla fine si aggiungono uova sbattute con pecorino e dadini di pane fritto, lasciando cuocere ancora tre o quattro minuti. La fonte non indica numero di porzioni, tempo totale o difficoltà.

Piemonte · secondi

Tortino di carne

Il tortino alterna sottili fette di fesa, prosciutto crudo e formaggi in strati compatti. La cottura in forno fonde fontina e Parmigiano, mentre il fondo ristretto accompagna il tortino dopo il riposo.

Piemonte · contorni

Cavolfiore alla Cavour

Il cavolfiore alla Cavour porta in tavola cimette gratinate al formaggio con una salsa saporita di uova, acciughe e burro al limone.

Molise · primi

Maccheroni con le seppie

I maccheroni con le seppie sono un primo di mare sostanzioso: le seppioline vengono farcite con un impasto di mollica, formaggio, uovo, prezzemolo e aglio, poi cotte lentamente nel pomodoro. Il loro sugo ricco viene usato per condire i bucatini.

Molise · contorni

Cardi al forno

I Cardi al forno vengono prima lessati e poi tagliati a pezzi, così da diventare teneri prima del passaggio in teglia. La copertura si prepara impastando la mollica di pane raffermo con formaggio grattugiato, prezzemolo, aglio, pepe, sale e olio. I cardi vengono sistemati in uno strato uniforme e ricoperti con questo composto saporito, che in forno forma progressivamente una superficie dorata. Il piatto è pronto quando la gratinatura appare ben colorita e la mollica risulta asciutta e fragrante sopra i cardi morbidi.

Molise · primi

Fusilli alla molisana

I Fusilli alla molisana sono conditi con un ragù robusto che riunisce agnello, vitello e salsiccia in una lunga cottura al pomodoro. Il fondo parte da cipolla, carota e sedano lasciati insaporire nell’olio, poi le carni vengono ben rosolate e sfumate con vino rosso. I pelati cuociono lentamente con il ragù fino a concentrare sapore e consistenza. I fusilli, lessati a parte, vengono serviti molto caldi con abbondante condimento, pecorino grattugiato, prezzemolo e peperoncino a parte.

Puglia · primi

Cavatelli con la rucola

Rucola e cavatelli cuociono nella stessa acqua, così la pasta raccoglie direttamente il carattere erbaceo della verdura. A parte, aglio e acciughe insaporiscono l’olio che lega il piatto prima del pecorino grattugiato finale.

Piemonte · minestre

Zuppa di rape e orzo

Rape, orzo e porri cuociono lentamente nel brodo con carota, alloro e zafferano per una minestra calda e profumata.

Piemonte · primi

Risotto con le rane

Questo risotto richiama la cucina delle risaie piemontesi con cosce di rana, biete e prezzemolo. Il vino bianco accompagna la cottura e aiuta a mantenere il profilo del piatto delicato e aromatico.

Piemonte · primi

Agnolotti alla piemontese

Gli agnolotti piemontesi racchiudono un ripieno di carni arrosto e spinaci dentro una sfoglia sottile. Il condimento con sugo d’arrosto e formaggio riprende i sapori del ripieno e rende il piatto particolarmente ricco.

Piemonte · antipasti

Involtini di bresaola e caprino

Gli involtini di bresaola e caprino uniscono la sapidità della carne alla cremosità del formaggio, con una nota fresca di erba cipollina e limone.

Lombardia · secondi

Uccelletti ai formaggi

Gli Uccelletti ai formaggi sono una preparazione dal gusto deciso, in cui il ripieno combina tre formaggi con i fegatini degli stessi volatili. Il Taleggio viene raschiato senza eliminare del tutto la crosta e ridotto a scaglie, mentre il Gruviera viene ammorbidito con poco latte tiepido. Questi ingredienti vengono amalgamati con Parmigiano, fegatini tritati, tuorlo e poco pangrattato fino a ottenere un composto sufficientemente compatto da poter essere inserito negli uccelletti. Dopo la chiusura con uno stecchino, la cottura avviene nel burro con una foglia d’alloro; il vino bianco viene fatto evaporare a fiamma vivace e la preparazione termina con circa mezz’ora di cottura dolce.

Puglia · antipasti

Melanzane alla tarantina

Le melanzane vengono incise a reticolo dopo un breve ammollo in acqua salata, così il condimento può penetrare nella polpa. Il ripieno di olive nere, capperi, pecorino e aromatiche crea un contrasto sapido con la dolcezza della melanzana cotta.

Piemonte · primi

Gnocchi al Castelmagno e noci

Gli gnocchi di patate vengono avvolti da una crema di Castelmagno, burro e latte dal gusto deciso. Noci e pepe completano il piatto aggiungendo croccantezza e una nota aromatica.

Molise · primi

Lasagne in brodo

Queste lasagne in brodo seguono una preparazione festiva della tradizione molisana: il brodo di gallina viene profumato con chiodi di garofano, noce moscata e cannella, mentre la sfoglia sottile viene alternata a carne, scamorza e parmigiano. Il risultato è un primo caldo, morbido e filante.

Marche · primi

Tagliolini saporiti

I tagliolini saporiti prevedono sia la preparazione della pasta sia quella del condimento. La farina di grano duro viene impastata con acqua e sale, tirata in sfoglie, lasciata asciugare e poi tagliata in tagliolini. Il sugo parte dal lardo ammorbidito in padella, al quale si aggiungono scalogno, carota e sedano tritati e quindi la carne di maiale a pezzetti. I pomodori spellati entrano solo dopo la rosolatura e cuociono a fiamma vivace per circa dieci minuti; la maggiorana viene aggiunta fuori dal fuoco. I tagliolini lessati vengono ripassati nel sugo e completati con pecorino. La fonte è già riferita a quattro persone e indica difficoltà media, 50 minuti di preparazione e 45 di cottura.

Puglia · antipasti

Polpette di pane

La mollica ammorbidita nel latte viene strizzata e impastata con uova, pecorino, aglio e prezzemolo. Dopo una breve doratura nell’olio, le polpette terminano la cottura nel pomodoro, assorbendone il sapore senza perdere la loro consistenza.

Piemonte · primi

Rabaton

I rabaton sono gnocchi allungati di ricotta e bietole, morbidi e delicati. La gratinatura con burro, salvia e Parmigiano intensifica il sapore e crea una leggera doratura in superficie.

Marche · secondi

Cappuccia

Una preparazione sostanziosa in cui la verza, dopo la lessatura, viene fatta ribollire nel sugo di diverse parti del maiale fino a diventare ricca e saporita.

Puglia · antipasti

Rotolo di melanzane

Le fette di melanzana grigliata vengono sovrapposte per creare una base compatta che racchiude il ripieno. Il pangrattato sulla superficie favorisce la doratura, mentre il riposo finale permette di tagliare il rotolo in fette regolari.

Puglia · antipasti

Cozze ripiene

La mollica ammorbidita nel latte viene mescolata con pecorino, parmigiano, prezzemolo e uova fino a formare un ripieno morbido ma compatto. Le cozze restano unite alla cerniera, vengono farcite e poi cotte a fiamma bassa nella salsa insaporita anche con la loro acqua filtrata.

Marche · secondi

Casce e ova

Un secondo tradizionale ricco: l’agnello cuoce con cipolla e vino, poi viene coperto da un composto di uova, formaggio, prezzemolo e noce moscata che si rassoda in forno.

Lombardia · primi

Risotto alla pilota

Il Risotto alla pilota è una specialità mantovana dalla tecnica particolare: il riso cuoce senza essere mescolato, poi completa la cottura a riposo prima di essere condito con salamella, burro e Grana Padano.

Molise · minestre

Pancotto con alloro

Il Pancotto con alloro è una minestra essenziale preparata con pane raffermo, olio extravergine d’oliva e una foglia di alloro. Si porta a ebollizione poco più di un litro d’acqua leggermente salata insieme all’olio e all’alloro; dopo qualche minuto si aggiunge il pane spezzettato o affettato. La cottura prosegue ancora per cinque o sei minuti, finché il pane si ammorbidisce nel brodo. Il piatto viene servito caldo con abbondante pecorino grattugiato.

Piemonte · primi

Taglierini al tartufo

I taglierini fatti in casa vengono conditi in modo essenziale con burro e Grana Padano. Le lamelle di tartufo bianco d’Alba vengono aggiunte alla fine, così da conservarne pienamente il profumo.

Molise · contorni

Carciofi ripieni

I Carciofi ripieni alla molisana sono farciti con un composto morbido a base di uova, formaggio grattugiato, mollica di pane, aglio e prezzemolo. I carciofi vengono puliti eliminando le foglie esterne più dure e la parte spinosa interna, poi il ripieno viene distribuito con cura nel cuore e tra le foglie. La cottura avviene in casseruola con acqua fredda, un filo d’olio e sale, a fuoco lento. Il liquido deve ritirarsi progressivamente fino a lasciare i carciofi teneri e il ripieno ben assestato, senza ricorrere a una rosolatura finale.

Piemonte · primi

Ravioli del Plin con ricotta e spinaci

Questi plin racchiudono un ripieno morbido di ricotta e spinaci in una sfoglia sottile. Il condimento essenziale di burro, Grana e aglio ursino ne mantiene in primo piano la delicatezza.

Lombardia · secondi

Involtini alla Mostarda di Cremona

Gli Involtini alla Mostarda di Cremona sono un secondo ricco, costruito sul contrasto tra il ripieno saporito di salsiccia e Parmigiano e la nota intensa della mostarda di frutta. Le scaloppine vengono battute leggermente, farcite, arrotolate e legate così da trattenere il ripieno durante la rosolatura. La prima cottura nel burro permette agli involtini di colorire in modo uniforme; il fondo viene poi deglassato con vino bianco e completato con poca acqua, così da accompagnare la carne senza coprirne il gusto. La mostarda rimasta viene servita a parte o accanto agli involtini, come previsto dalla preparazione originale.

Lombardia · primi

Pennette al Salva con granella di noci e pistacchi

Un primo piatto ricco di contrasti: le pennette vengono avvolte da una crema morbida di formaggio Salva e crema di latte, mentre noci e pistacchi tostati nel burro aggiungono una nota fragrante e croccante. La granella si unisce in parte alla salsa e in parte completa il piatto al momento di servire.

Puglia · antipasti

Zucchine ripiene al tonno

Le zucchine vengono svuotate e la polpa viene insaporita in padella con aglio, pomodoro ed erbe prima di unirla al tonno. Il passaggio finale in forno compatta il ripieno e rende la superficie croccante.

Molise · primi

Fascadielle

Le Fascadielle sono una preparazione a base di polenta di mais accompagnata da un sugo saporito alla ventresca. La farina viene versata a pioggia nell’acqua con olio e sale e lavorata continuamente per evitare grumi, fino a quando la polenta si stacca bene dal fondo della pentola. In parallelo la ventresca viene rosolata e poi cotta con la passata di pomodoro. Al momento di servire, polenta e sugo vengono alternati a strati e completati con formaggio grattugiato.

Puglia · antipasti

Sformato di zucchine

Le zucchine tagliate sottili vengono passate nel pangrattato e parmigiano prima di essere alternate con prosciutto e mozzarella. La cottura in forno fonde il formaggio e compatta gli strati, lasciando la superficie ben gratinata.

Molise · secondi

Cozze ripiene

Le mezze zite al ragù portano in tavola un condimento ricco costruito con quattro carni diverse, rosolate con cipolla e vino e poi lasciate cuocere lentamente nella salsa di pomodoro. La pasta viene infine condita con abbondante ragù e parmigiano grattugiato.

Molise · primi

Tacconcelle con sanpietro

Le mezze zite al ragù portano in tavola un condimento ricco costruito con quattro carni diverse, rosolate con cipolla e vino e poi lasciate cuocere lentamente nella salsa di pomodoro. La pasta viene infine condita con abbondante ragù e parmigiano grattugiato.

Molise · secondi

Trippa molisana

Le mezze zite al ragù portano in tavola un condimento ricco costruito con quattro carni diverse, rosolate con cipolla e vino e poi lasciate cuocere lentamente nella salsa di pomodoro. La pasta viene infine condita con abbondante ragù e parmigiano grattugiato.

Piemonte · piatti di mezzo

Frittata di cipolle

La frittata di cipolle valorizza la dolcezza delle cipolle cotte lentamente prima di unirle alle uova. Il Parmigiano arricchisce il composto e la cottura regala una superficie dorata con un interno morbido.

Piemonte · piatti di mezzo

Torta salata di pane

La torta salata di pane recupera il pane in una base morbida arricchita da latte, panna e Grana Padano. Il profumo di limone alleggerisce il gusto, mentre la gratinatura crea una superficie dorata.

Piemonte · antipasti

Sformato di cardi

I cardi diventano morbidi sformatini al parmigiano e besciamella, cotti a bagnomaria e serviti caldi con una finitura cremosa.

Sicilia · piatti di mezzo

Arancini

Con Arancini si porta in tavola una preparazione sostanziosa della cucina siciliana, con un profilo gustativo pieno, saporito e di carattere. Al centro della preparazione ci sono riso, piselli, conserva di pomodoro e rigaglie di pollo, combinati in modo da mantenere riconoscibili consistenze e aromi. La tradizione siciliana è un intreccio di influenze mediterranee: anche le preparazioni più semplici puntano su profumi, contrasti e ingredienti ben caratterizzati. Una preparazione versatile, a metà strada tra accompagnamento e piatto sostanzioso.

Puglia · secondi

Braciole di cavallo

Le fettine vengono assottigliate, riempite e chiuse con cura prima della rosolatura nel tegame. La lunga cottura nella salsa di pomodoro ammorbidisce gli involtini e produce un sugo corposo, adatto anche ad accompagnare la pasta.

Puglia · primi

Pasta pomodoro fagiolini e cacioricotta

I pomodori vengono prima insaporiti con aglio, cipolla, sedano, prezzemolo, basilico, origano e pecorino, quindi passano in forno fino a perdere l’acqua e gratinare. Pasta e fagiolini cuociono insieme e vengono conditi con questo fondo, completando il piatto con cacioricotta grattugiato o a scaglie.

Puglia · salse

Sugo di braciole

Le fettine vengono battute sottili, farcite e arrotolate prima di essere rosolate con il soffritto e sfumate con vino rosso. La cottura lenta nella passata concentra il fondo e lascia un condimento ricco, adatto anche alle orecchiette.

Piemonte · minestre

Minestrone di fave

Fave fresche e verdure cuociono a lungo con il lardo, poi accolgono le fettuccine all’uovo e il Parmigiano.

Piemonte · antipasti

Cardi alla bagna cauda

I cardi alla bagna cauda trasformano le coste lessate in un antipasto caldo e sostanzioso. La salsa di burro, aglio e acciughe penetra nei cardi prima della gratinatura finale al forno.

Molise · primi

Ziti con le braciole

Le mezze zite al ragù portano in tavola un condimento ricco costruito con quattro carni diverse, rosolate con cipolla e vino e poi lasciate cuocere lentamente nella salsa di pomodoro. La pasta viene infine condita con abbondante ragù e parmigiano grattugiato.

Lombardia · primi

Risotto con asparagi

Il Risotto con asparagi è un primo piatto semplice ma elegante. Il riso viene tostato nel burro aromatizzato all’aglio, sfumato con vino bianco e portato a cottura con brodo vegetale, aggiungendo gli asparagi negli ultimi minuti.

Molise · minestre

Pallotte in brodo

Le Pallotte in brodo vengono preparate formando delle pallotte con ricotta, uova, formaggio e prezzemolo, poi infarinate e fritte fino a doratura. Nel frattempo il pane raffermo viene abbrustolito in forno e tagliato a tocchetti. Per servire, pane e pallotte vengono disposti insieme e coperti con brodo di gallina bollente e abbondante pecorino grattugiato. La fonte indica 35 minuti e difficoltà media, ma l’elenco ingredienti riporta soltanto brodo di gallina, pane raffermo e pecorino; ricotta, uova, prezzemolo, farina, sale e olio compaiono invece nel procedimento senza quantità.

Lombardia · primi

Strangolapreti

Gli Strangolapreti sono una preparazione rustica a base di pane raffermo ed erbette. L’impasto viene legato con tuorlo e farina, modellato in piccoli gnocchi e lessato, poi completato con Grana e burro alla salvia.

Piemonte · piatti di mezzo

Timballo di Murazzano

Il timballo di Murazzano alterna patate dorate e formaggio fuso in una preparazione ricca e compatta. Le striscioline di prosciutto crudo aggiungono sapidità e completano il piatto al momento del servizio.

Marche · primi

Tajulì pilusi

I Tajulì pilusi sono tagliolini preparati con un impasto essenziale di farina, acqua e sale. La sfoglia viene tirata come per le tagliatelle, tagliata sottile e lasciata asciugare prima della lessatura. Il condimento usa lardo, ritagli di lonza oppure prosciutto, cipolla, sedano e carota, ai quali si aggiungono pomodori pelati o, in alternativa, conserva di pomodoro. La maggiorana viene inserita quando il sugo è pronto e il piatto termina con pecorino grattugiato. La fonte riporta anche una variante storica in brodo, chiamata tajulì co’ lu lampu, ma la scheda principale segue la versione asciutta con sugo. Porzioni, difficoltà e tempi non sono dichiarati e vengono quindi stimati editorialmente.

Puglia · secondi

Scapece di Gallipoli

I piccoli pesci vengono fritti in olio bollente e poi sistemati con pane grattugiato. La marinatura con aceto e zafferano dà alla preparazione il caratteristico profilo agrodolce e il colore dorato indicato dalla ricetta.

Piemonte · minestre

Vellutata di porri

Porri e patate diventano una crema morbida profumata alla salvia, servita con formaggio cremoso e crostini.

Marche · primi

Frascarelli

I frascarelli partono da una lavorazione insolita della farina: una parte viene versata direttamente nell’acqua bollente, mentre altra farina viene bagnata sulla spianatoia per ottenere piccole pallottoline che vengono aggiunte alla pentola. La cottura prosegue mescolando fino a raggiungere, in circa mezz’ora, una consistenza simile alla polenta. A parte si prepara un condimento rapido con pancetta e cipolla soffritte nell’olio e un cucchiaio di conserva di pomodoro. La preparazione viene infine condita con questo sugo e spolverizzata con pecorino. La fonte cita anche una variante, chiamata “riso curgo”, ottenuta aggiungendo alla farina alcune manciate di riso, ma non ne specifica la quantità.

Molise · piatti di mezzo

Ru Muacche

Le mezze zite al ragù portano in tavola un condimento ricco costruito con quattro carni diverse, rosolate con cipolla e vino e poi lasciate cuocere lentamente nella salsa di pomodoro. La pasta viene infine condita con abbondante ragù e parmigiano grattugiato.

Marche · piatti di mezzo

Fiatone

Il Fiatone è una preparazione strutturata in due parti: una sfoglia semplice di farina, uova, zucchero e olio o sugna e un ripieno molto ricco di formaggio di capra, formaggio fresco, uova, salame e prezzemolo. La pasta viene lavorata fino a diventare liscia e omogenea e deve riposare avvolta in un tovagliolo, ma la fonte non indica la durata di questo riposo. Si ricavano quindi due sfoglie non troppo sottili: la prima riveste la teglia, mentre la seconda viene tagliata a strisce larghe circa un centimetro per chiudere la superficie. La cottura è ben definita: forno preriscaldato a 180 °C per circa un’ora. Le quantità sono molto abbondanti e, senza una resa dichiarata, non sono state ridotte arbitrariamente a quattro persone.

Molise · antipasti

Polpette casce e ova

Le Polpette casce e ova si basano su un impasto senza carne, formato da uova, mollica di pane raffermo e pecorino grattugiato. A parte si prepara un fondo con cipolla, peperone dolce e pomodori maturi, lasciati cuocere finché diventano un sugo ben amalgamato. L’impasto viene profumato con prezzemolo, pepe e sale, quindi modellato in piccole polpette. Invece di essere fritte separatamente, le polpette vengono immerse direttamente nel sughetto e terminate lì per alcuni minuti, così da assorbirne il sapore e restare morbide.

Lombardia · primi

Polenta conscia

Un piatto sostanzioso e avvolgente della tradizione lombarda. La polenta viene disposta a strati con panna e Grana, poi completata con lardo fuso profumato alla cipolla. Il risultato è morbido, cremoso e intenso, da portare in tavola ben caldo.

Lombardia · primi

Pasta cremosa al gorgonzola

Una pasta corta avvolta da una salsa morbida al gorgonzola, resa vellutata dalla crema di latte e completata da una lieve nota aromatica di grappa. Il Parmigiano Reggiano lega il condimento alla pasta durante la mantecatura, per un primo ricco, intenso e pronto in poco tempo.

Marche · primi

Ciroli con le noci

La parte più coerente della fonte descrive un condimento di baccalà e noci per i ciroli, pasta che viene indicata anche come sostituibile con spaghetti alla chitarra. Il baccalà è lessato e la sua acqua di cottura viene conservata perché serve a diluire il fondo preparato con olio, aglio e noci. Una volta unito il pesce, la pasta scolata passa direttamente nella padella del condimento. La stessa fonte contiene però anche una sezione separata per preparare pasta fresca con un chilogrammo di farina e dieci uova e, nello stesso paragrafo, cita un ragù di maiale non collegato ai passaggi numerati con baccalà e noci. Per evitare di fondere due preparazioni diverse, questa scheda segue il procedimento numerato del baccalà e segnala l’incongruenza.

Marche · primi

Fascadielle

Le fascadielle sono una preparazione a base di farina di mais dalla consistenza di una polenta morbida, cotta in acqua e olio mescolando senza interruzione per evitare la formazione di grumi. La fonte non assegna un tempo preciso alla cottura: il riferimento pratico è il momento in cui il composto si stacca bene dal fondo del tegame. Il servizio è parte essenziale della ricetta, perché la polenta viene distribuita a cucchiaiate direttamente nel piatto alternandola con strati di ragù. Il sugo viene arricchito da ventresca tagliata a pezzetti e soffritta, mentre il formaggio completa il piatto al momento di servire. Le quantità di ragù, ventresca e formaggio non sono specificate, perciò non sono state integrate con dosi arbitrarie.

Puglia · antipasti

Polpette di melanzane

Le melanzane vengono prima soffritte a cubetti e poi amalgamate con mozzarella, uova, parmigiano e pangrattato. L’impasto, profumato con basilico o prezzemolo, viene diviso in piccoli bocconi e fritto fino a una crosticina uniforme.

Puglia · antipasti

Frittate di lampascioni

I lampascioni vengono lasciati a lungo in acqua fredda e poi lessati finché diventano teneri, così da attenuarne la caratteristica nota amarognola. Schiacciati grossolanamente, vengono legati con uova, grana e pangrattato e fritti a cucchiaiate fino a doratura.

Lombardia · primi

Risotto al prezzemolo

Il Risotto al prezzemolo è una preparazione essenziale e profumata. Il riso cuoce direttamente nel brodo e viene arricchito a fine cottura con burro e prezzemolo tritato, mentre il Parmigiano si serve a parte.

Lombardia · primi

Polenta taragna

Una preparazione intensa e avvolgente della tradizione lombarda, caratterizzata dal gusto deciso del grano saraceno. La polenta viene cotta lentamente e arricchita prima con il burro, poi con il formaggio tagliato sottile, che si scioglie e si amalgama fino a rendere il composto cremoso, filante e particolarmente saporito.

Molise · secondi

Frittata di alici

Le mezze zite al ragù portano in tavola un condimento ricco costruito con quattro carni diverse, rosolate con cipolla e vino e poi lasciate cuocere lentamente nella salsa di pomodoro. La pasta viene infine condita con abbondante ragù e parmigiano grattugiato.

Piemonte · minestre

Zuppa canavese

Strati di pane, cavolo cappuccio, burro e formaggio assorbono lentamente il brodo in forno, restando morbidi e saporiti.

Piemonte · minestre

Trippa

La trippa piemontese cuoce lentamente con cipolle, patate, pomodoro e rosmarino fino a diventare morbida e ben legata. Le patate schiacciate danno corpo al brodo, mentre il Parmigiano completa il piatto al momento del servizio.

Piemonte · minestre

Polpette di carne in brodo

Queste piccole polpette uniscono carne tritata, prosciutto, pane e Parmigiano in un impasto morbido e sostanzioso. La breve cottura direttamente nel brodo le mantiene tenere e permette di servirle ben calde con il loro liquido di cottura.

Molise · piatti di mezzo

Timballo di cicoria al forno

Il Timballo di cicoria al forno trasforma la cicoria selvatica in una preparazione ricca e stratificata. La verdura viene lessata, ben scolata e strizzata, poi alternata nello stampo con scamorza, prosciutto crudo e pomodori pelati. Il pecorino completa gli strati, mentre le uova sbattute legano l’insieme durante la cottura. Dopo circa mezz’ora in forno a 180°C si forma una crosticina dorata; un breve riposo prima di sformare aiuta il timballo a mantenere la forma.

Lombardia · primi

Risotto alla zucca

Il Risotto alla zucca è un primo piatto delicato e cremoso. La zucca cuoce nel brodo e viene incorporata gradualmente al riso, che viene poi mantecato con burro e Grana Padano e profumato con salvia.

Lombardia · primi

Tortelli di zucca mantovani

I Tortelli di zucca mantovani hanno un ripieno dolce-sapido molto caratteristico, preparato con zucca cotta al forno, amaretti, mostarda di mele e Grana. La sfoglia all’uovo viene farcita e chiusa in rettangoli, poi lessata e condita a strati.

Piemonte · antipasti

Cipolle ripiene

Le cipolle ripiene racchiudono un impasto saporito di carne, salame cotto e formaggio. La breve gratinatura finale rende la superficie dorata lasciando l’interno morbido e succoso.

Puglia · secondi

Brasciole pugliesi al sugo

Il ripieno aromatico viene distribuito sulle fettine di scamone prima di arrotolarle e fissarle. Dopo la rosolatura e la sfumatura con vino, le brasciole terminano la cottura a fuoco basso nel sugo, che resta morbido grazie all’aggiunta di acqua quando serve.

Molise · piatti di mezzo

Terdeglioni di Colli al Volturno

Le mezze zite al ragù portano in tavola un condimento ricco costruito con quattro carni diverse, rosolate con cipolla e vino e poi lasciate cuocere lentamente nella salsa di pomodoro. La pasta viene infine condita con abbondante ragù e parmigiano grattugiato.

Piemonte · primi

Maltagliati alla salsiccia

I maltagliati raccolgono un sugo lento di salsiccia e porcini, arricchito da vino rosso, Cognac e pomodoro. La pasta irregolare trattiene bene il condimento e rende ogni boccone particolarmente saporito.

Lombardia · antipasti

Margottini alla bergamasca

I margottini alla bergamasca sono una specialità ricca e scenografica della cucina di Bergamo. Si preparano con una base di semolino cotto nel brodo fino a diventare una polentina soda, arricchita con burro e Grana Padano, poi modellata negli stampini per accogliere un ripieno di formaggio e tuorlo d’uovo. Il passaggio in forno crea una superficie dorata e un interno cremoso, perfetto da servire caldo come antipasto sostanzioso o come piatto sfizioso da condividere.

Puglia · antipasti

Funghi ripieni gratinati

I gambi dei funghi vengono tritati con aromi e mollica per ottenere una farcia rustica da distribuire nelle cappelle. Formaggio e pangrattato in superficie completano la gratinatura e danno una crosta croccante.

Lombardia · primi

Risotto alla vogherese con peperoni

Il Risotto alla vogherese con peperoni unisce la dolcezza dei peperoni alla cremosità del riso mantecato con burro e Grana. La cottura graduale con brodo di carne regala un primo piatto saporito e dai colori vivaci.

Lombardia · primi

Polenta alla comasca

Una preparazione sostanziosa della tradizione lombarda: la polenta viene lasciata raffreddare, tagliata a fette e disposta in teglia alternandola con il formaggio Scimut. Il burro fuso completa gli strati prima del passaggio in forno, che rende la superficie dorata e il formaggio morbido e filante.

Molise · secondi

Zucchine uova e formaggio

Le mezze zite al ragù portano in tavola un condimento ricco costruito con quattro carni diverse, rosolate con cipolla e vino e poi lasciate cuocere lentamente nella salsa di pomodoro. La pasta viene infine condita con abbondante ragù e parmigiano grattugiato.

Puglia · antipasti

Melanzane ripiene

La polpa delle melanzane viene estratta, salata e poi soffritta insieme alle coppette vuote prima di essere incorporata nel ripieno. Uova, pangrattato, pecorino e mortadella danno struttura alla farcia, completata in forno con salsa di pomodoro.